Maasdammer kaas

Maasdammer kaas

Categorie: Zuivel- en eiergerechten

Keuken: Nederlands

Ingrediënten
Volle koemelk	10 liter
Droge thermofiele startercultuur TA 45 LYO	1/4 theelepel
Propionische bacteriën Uglich	1/8 theelepel
Aromabacteriën Leofast LN2	1/16 theelepel
Vloeibaar stremsel	1 theelepel
Calciumchloride	10 ml (1 ampère)
Voor zoutbad: zeezout van gemiddelde maling, niet gejodeerd	400 g
Gekookt water	1,6 l
Calciumchloride 33%	1 eetl. de lepel
Azijn 9%	1 theelepel

Kook methode

• 
• Laten we aan deze opwindende activiteit beginnen: kaas koken!
• Ik heb boerenmelk, niet gepasteuriseerd, dus we zetten 63 graden op de kaasmakerij en zetten de verwarming aan. Ik heb de temperatuur bewust 2 graden lager ingesteld, aangezien ik rekening houd met traagheidsverwarming. Zodra de temperatuur is bereikt, klinkt er een geluidssignaal, ik stel de timer in op 30 minuten voor pasteurisatie. Zodat de melk gelijkmatig opwarmt, heb ik een mixer aan het werk. Tegelijkertijd voeg ik calciumchloride toe. Na 30 minuten koel ik de melk af tot 33 graden en voeg ik droge thermofiele startercultuur toe, strooi het op het oppervlak van de melk, wacht drie tot 5 minuten en roer.
• Los propionbacteriën op in een kleine hoeveelheid melk en giet het over in melk. Tegelijkertijd voegen we een aroma-vormende toe. Meng alles goed en laat 30 minuten staan, waarbij de temperatuur op 33 graden wordt gehouden. De kaasmakerij houdt de temperatuur goed vast.
• Meng na 30 minuten alles goed, als de melk kalmeert, giet het stremsel uit, na het oplossen in gekookt water 50 ml.
• Sluit het deksel en wacht 35-40 minuten tot een dichte stolsel is verkregen. Omdat de melk niet eerder gepasteuriseerd was, was hij in 45 minuten goed gestremd en kreeg ik een uitstekende, dichte wrongel. We snijden het met een lang dun mes in blokjes van 1-1 cm, laten het vijf minuten staan ​​zodat de randen van de blokjes vastzitten en ze naar de bodem zinken. Dan zachtjes kneden, ik doe het handmatig, omdat in dit stadium de roerder van de kaasmakerij het graan kan beschadigen, het is erg wendbaar.
• Na 20 minuten roeren, 5-7 minuten laten staan, op dit moment bereiden we gekookt water in een volume van 3 liter, dat wil zeggen 30 procent van het totale volume, dit is nodig om de zuurgraad te verminderen.
• Selecteer met een vergiet 3 liter wei en giet er 3 liter heet water van 60 graden bij. Meng water grondig met wei en verhoog langzaam de temperatuur tot 42 graden, dit proces duurt 20-30 minuten. Al die tijd roeren we de wrongel. Laat het 5 tot 7 minuten staan ​​zodat de wrongel naar de bodem van de zuivelfabriek kan zinken. Giet de wei af zodat de rest het oppervlak van de wrongel bedekt.
• We verplaatsen het bos met een schuimspaan en een pollepel met gaten in een vorm bekleed met gaas, maken alle plooien glad en maken de kaaskorrel gelijk. We plaatsen een pers gedurende 15 minuten in 2,5 kg, draaien dan om en persen gedurende 30 minuten met een gewicht van 2,5 kg. Na 30 minuten wikkelen we het in schoon gaas, drukken we een uur lang met een gewicht van 3,5 kg en na het verstrijken van de periode leggen we een pers op 5 kg gedurende 8-12 uur, 's nachts.
• Op dit moment bereiden we ook een zoutoplossing voor, mengen we alle ingrediënten bij een watertemperatuur van 70-80 graden en koelen deze af tot 15 graden.
• Haal 's morgens de kaas uit de vorm en zet hem 6-6,5 uur in een zoutbad, draai hem na drie uur om aan de andere kant.
• Na het zouten de kaas eruit halen en 4 dagen laten drogen, totdat de korst volledig droog is, 2-3 keer per dag omkeren. Ik droog meestal een dag op kamertemperatuur, dan zet ik het in de koelkast op de bovenste plank en draai het elke dag om.
• Staat op een rooster met een drainagemat.
• Toen er zich een dichte korst vormde en deze al groter was geworden, was het duidelijk, ik stofzuigde het en liet het in de koelkast op de bovenste plank liggen, waar ik 10-12 graden heb.
• Dus, aangezien het zomer was, liet ik het in de koelkast liggen, hoewel het receptenschema zo 10-14 dagen was bij een temperatuur van 10 ~ 12 (we draaien het een keer per dag, zonder coating) Propionki werkte heel goed, zelfs in dergelijke omstandigheden is het merkbaar afgerond.
• 4-6 weken bij een temperatuur van 16-20 graden.
• Ik haalde het uit de koelkast en zette het 2-3 dagen in de kelder, temp. was er 19 graden, dan veranderde het vacuüm en terug naar de koelkast. Kortom, het rijpte op de bovenste plank van de deur, de temperatuur is daar altijd hoger.
• Deze kaas is 2 maanden oud, rijp en erg lekker.
• 
• Eet smakelijk en heerlijke kazen voor iedereen!
• 

De schaal is ontworpen voor

1180 g

Tijd voor voorbereiding:

2 maanden

Kookprogramma:

Kaasmakerij, vormen en accessoires voor het maken van kaas

Opmerking

Een onderscheidend kenmerk dat Maasdammer kaas zeker doet opvallen en originaliteit geeft, zijn de grote gaten die "ogen" worden genoemd. Ze worden gevormd tijdens het rijpingsproces, wanneer het gas dat binnenin wordt gevormd, uit het oppervlak drukt en er uitstulpingen verschijnen.

Maak onderscheid tussen Maasdammer kaas: jong en belegen, ze zijn, net als de structuur van de kaas, het aroma en de smaak, afhankelijk van de rijpingsperiode (calorizer). Het duurt slechts vier tot vijf weken om jonge kaas te krijgen. Als de kaas volledig rijp is, heeft hij een lichtgele tint, grote gaten en een stevige textuur.

Het caloriegehalte van Maasdammer kaas is 350 kcal per 100 gram product.

Het recept is afkomstig van chesse-houme.com en aangepast aan de hoeveelheid melk die ik nodig heb, de ingrediënten worden dienovereenkomstig opnieuw berekend.

[Nadyushka]

Nadyushka, dit is KAAS!

[Ilmira]

Ilmira, Bedankt!
Leren loont! Zelf had ik zo'n resultaat niet verwacht!

Nadia! Ter plekke geslagen! Ik heb zelf nog nooit kaas gemaakt. Voor mij is het vergelijkbaar met een grote botser ... en jij bent gewoon een professional ...

[Nadyushka]

Nadyushkalijkt het mij dat ik hierin niet ben opgeleid. Er zijn zoveel enge onbekende woorden in het recept

Voor mij is het vergelijkbaar met een grote botser

zo ongeveer, ook voor mij

[Nadyusha]

Nadyusha, wat een schoonheid

[Olga]

Olga, Ilmirameisjes, een jaar geleden was het voor mij ook als een Chinese brief. Maar hoe moeilijker de taak, hoe interessanter het is. Het belangrijkste is om te willen. Het is erg spannend, en het is ook heerlijk, dus doe mee.



Tatyanais het een muis? Laat hem binnen, ik zal behandelen

[Hoop]

Hoop, maar uit interesse de kosten niet berekend? Het is merkwaardig om te vergelijken met de winkelprijs.

[Jouravl]

Jouravl, Ubizzo kunt u. Ik liet het aan mijn man zien .. Ik waardeerde het .. Maar ik vroeg mezelf het niet te nemen.

[Galya]

Maar hij vroeg me het zelf niet te nemen.

Galya, en choet? Opwinding?

en choet? Opwinding?

Maar wat ... Bacteriën, ze zijn zo, ze marcheren in ordelijke rijen, zetten een stap, strikt in zijn richting.

ze lopen in ordelijke rijen, zetten een stap, strikt in zijn richting.

nou ja, achter hen een oog en een oog!

[Ilmira]

Ilmira, melk is 10 liter, het is 600 roebel, nou ja, en het zuurdeeg is 150 roebel, er is een karige hoeveelheid. Het blijkt ongeveer 700 roebel te zijn. Ik begrijp nu dat een kilo goede kaas niet goedkoper kan !!!
gawala, bedankt!

nou ja, achter hen een oog en een oog!

Dat is waarom we kopen, en het niet zelf doen. En de kaas van Nadezhda is geweldig!

[Nadya]

een jaar geleden was het voor mij ook als een Chinese brief.

Nadyahoe ben je gegroeid!

Nadya, maar serieus, de kaas is super, ik proef het puur. Ik zal het niet eens aannemen, ik zal het niet in het leven doen.

[Gala]

Gala, Galya, kaas maken is een meditatie en je moet het in je vrije tijd doen en alleen ermee! Anders werkt niets! Ik haal veel plezier uit het proces, levensveranderingen en ook plezier

Dat is waarom we kopen, en het niet zelf doen. En de kaas van Nadezhda is geweldig!

Galya, het is bij ons moeilijk met goede kazen, ook al koop je duur, het is niet altijd lekker en van hoge kwaliteit, daarom was het een aanzet om kazen te maken. En je doet het goed met ze. Ik hou van kazen

Nadyush, je kunt gek worden !!!
Gewoon een meesterwerk van kaasmaken. Kijk niet uit uw ogen!
Schoonheid!
Nadyusha, waar koop je starterculturen en bacteriën?
Ik wil het ook proberen.

[Nadya]

Nadyajij bent zo geweldig! HARTELIJK DANK voor het delen van dit recept! Het is waar, ik ben enorm dankbaar!

[Rita]

Rita, starters en bacteriën die ik koop in Zdoroveevo. Maar het belangrijkste is melk!
Het zal niet uit de winkel werken, het is gepasteuriseerd bij hoge temperaturen, het is noodzakelijk om een ​​lage pasteurisatie te hebben en in de zomer hebben zelfs melkautomaten een hoge uitgevoerd. Het bleek niet altijd een goed stel te zijn. Ja, en in Moskou is de verkoop van ongepasteuriseerde melk verboden. We bestelden melk bij boeren, ze brachten ongepasteuriseerde melk naar de machine.
En natuurlijk theorie.
Cheese Stories, of Cheese Factory at Home # 1
Alles is gepland, alle fouten worden opgelost, ervaringen worden gedeeld, alle vragen worden beantwoord. Kom binnen




Tatyana, bedankt! Dit is dankzij jullie allemaal: meisje-ja: die geduldig alles uitlegde en liet zien. Aan alle deelnemers aan ons thema Hartelijk dank

Nadyush, geweldig. Bedankt!
En van de 10 liter melk, wat is ongeveer het gewicht van de afgewerkte kaas?
Super goed. Maar in een appartement kan zo'n wonder waarschijnlijk nog steeds niet worden voorbereid. Toch is een landhuis met kelders en veranda's geschikter voor een kaasmakerij.

[Rita]

Rita, Rita, van de 10 liter melk heb ik een maximale opbrengst van 1200 g Ze koken ook in appartementen, veel van onze deelnemers brouwen in appartementen. Ik ben in de datsja, omdat mijn levensritme in Moskou me dit niet toestaat. En ze rijpen in koelkasten, het is mogelijk in koelkastzakken.
Het belangrijkste is verlangen, en ervaring zal met de tijd komen.
Rita, doe mee, het is heel spannend

[Jouravl]

Jouravl, dit is geen kaas, alleen fantastische ogen kunnen niet worden weggenomen !!! Je bent slimme Nadya, je hebt zo'n mooie kaas gemaakt! Ik kan me voorstellen hoe lekker !!!!

[Irina]

Irina, Hartelijk dank!
Erg lekker, er blijft maar een klein stukje over

Nadia, geweldige kaas!
Met het blote oog is direct zichtbaar dat de smaak overeenkomt met het uiterlijk.
En je aanpak is verre van amateuristisch - dat is wat het betekent om gouden handen te hebben, de wens om alle subtiliteiten onder de knie te krijgen en een jaar te leven in een onderwerp waar iedereen op de juiste plaatsen leert, iedereen! probeer alle details te achterhalen (en er zijn geen kleinigheden bij het maken van kaas, zoals ik al heb gezien) en deel royaal met andere deelnemers aan het onderwerp hun successen en, nog belangrijker, zelfs mislukkingen of moeilijkheden.
Nog een kaas in onze spaarpot! Uryayaya!
Kaas maken is een echt medicijn, het is ook een kans om de hersenen te belasten, wat belangrijk is met de leeftijd, als je natuurlijk echt smakelijke resultaten wilt krijgen. Je kookt er een, maar in je hoofd zijn er al plannen voor de volgende 10 stuks!
Succesvollere kaas. Goed gedaan!
En over de prijs ... Het kan nog lager worden gemaakt als je industriële starterculturen klaarmaakt. Uit één zak halen we heel veel potten met actieve, gebruiksklare gewassen.
Mijn datsja-omstandigheden zijn qua locatie veel slechter in vergelijking met een appartement, maar ik kook, en niets, op de een of andere manier lukt het me.

Nadia, maar als er geen vacuümontgasser is, werkt een krimpzak dan?

[Rada-dms]

Rada-dms, Olya, heel erg bedankt!
Hier komen onze kaasmakerijen goed van pas!
Ik ben nog niet klaar voor het zuurdeeg van de moeder, er zijn nog zoveel recepten om te proberen, misschien ooit ...
En ik heb de boeken al besteld, we gaan samen lezen en nieuwe recepten uitproberen.




NatashaNatasha, ja, een krimpzak is voldoende. Ik heb ze, maar op de een of andere manier gebruik ik ze niet. Door de vacuümzakken kun je zien hoe de kaas rijpt, de processen daar gaande zijn, en als ik vocht zie in de plooien van de vacuümzak, maak ik hem open, droog hem een ​​dag en zuig hem terug. En ondoorzichtig, het is moeilijk te voorspellen wat erin zit ...
Ik heb was, maar het ruikt naar olie, chemisch, ik gebruik het ook niet. Misschien zal ik het op de een of andere manier proberen, terwijl het me lukt met stofzuiger.

[Nadyush]

is het een muis? Laat hem binnen, ik zal behandelen

Nadyush, wacht even om de muizen te voeden met zulke heerlijke kaas, hier hebben hun kittens dit niet geprobeerd!

Hoewel we helemaal geen muizen zijn
We spannen het vast onder het raam:
"Tante-tante Kat ...."
Met een piepende, hongerige stem.
Laten we meubels om een ​​beetje kaas vragen
Een stuk met meer gaten ...
Anders knagen we door de monitor !!!

[Tatyana]

Tatyana, Tanyusha
Kom helemaal naar het licht
Genoeg voor iedereen, mijn kazen rijpen nog, er zijn genoeg gaten, dus maak je geen zorgen.
Ik kan ook cider aanbieden aan kazen! Laten we bij het raam zitten in een warm gezelschap

Ik kan ook cider aanbieden aan kazen!

Verspil niet teveel cider!

[Rada-dms]

Rada-dmsmaak je geen zorgen, ik hoop dat hij op je zal wachten. Maar als je voor een lange tijd gaat, dan kan ik het niet garanderen))

Verspil niet teveel cider!

Hier is een oog en een oog, toch Ol?
Die kaas, dan cider ... regelrecht: "De haas deelt appels uit, en thuis zitten hongerige hazen!"

Hier is een oog en een oog, toch Ol?
Die kaas, dan cider ... regelrecht: "De haas deelt appels uit, en thuis zitten hongerige hazen!"

Konijntjes moeten dan sneller zijn in een grote familie

Spring-spring, recht naar het oosten van mij!

Spring-spring, recht naar het oosten van mij!

Dat klopt, de route is correct!

Blimey! Stoer.
Ik hoop, en ik zal ooit samenkomen.

Van deze syyyyyrrrrrr Schoonheid, gaten-gaten-gaten ... Ik voel de geest al

[Miranda]

Miranda, OlgaGerameisjes, heel erg bedankt
Doe mee, het is super leuk

[Jouravl]

JouravlTot nu toe ben ik op eenvoudige kazen, zonder rijping, maar vroeg of laat begin ik met rijpen.

Heel erg mooi, en het voelt heerlijk!

[Miranda]

Miranda, als er een begin is gemaakt, en dit zijn zelfgemaakte kazen, dan zal het verdere pad leiden tot complex en rijping. Wil een andere smaak. Ik heb Ted de Moine aan het rijpen, hij smaakt al naar Zwitserse harde kaas, al waren er fouten gemaakt, maar het is nog steeds echte kaas!

[Nadya,]

Nadya, zo een prachtige kaas bleek. Goed gedaan. Ik wilde het afsnijden en weer kaas gaan maken. Iets wat ik volledig heb verlaten. Bryndza, mozzarella en dat is alles.

Hoop, de kaas is fantastisch! Je hebt gouden handen!

genot

[Angela]

Angela, Irina, Nieuweling, Hartelijk dank!
Meisjes, ik ben net aan het leren

Dit is kaas, kaas voor alle kazen !!!!! Ik had in mijn leven nooit gedacht dat je dit thuis kunt doen (y) Vertel me wat voor kaasmakerij je hebt en wat is de schoonheid ervan?

[Irina]

IrinaIrina, ik heb een kleine kaasmakerij voor 10 liter. Hier heb ik hier laten zien
Kaasverhalen, of kaasmakerij thuis # 3511
Maar ik heb het niet meer nodig, mijn koe is weg)))
Zeer comfortabel, aansluitbaar op koudwaterkraan, watermantel ca. 5 liter,
Elektronische thermometer met timer en elektrische verwarming van de watermantel. Ik heb de juiste temperatuur ingesteld en de zuivelfabriek belt me ​​als de temperatuur de juiste waarde bereikt.
Ik koel gewoon af - ik draai de koudwaterkraan open, warm water stroomt in de gootsteen, wanneer de gewenste temperatuur is bereikt, piept het.
Het vergemakkelijkt het kaasmaken enorm, het enige is dat je de wei zelf moet verwijderen.

: flowers: Heel erg bedankt voor je antwoord! De meisjes uit de naburige groep besmet met kazen, en nu kijk ik

[Irina]

IrinaIra, er is een elektrische roerder, die interfereert met melk en graan. Maar ik zet het aan als het graan al gedroogd is, heel voorzichtig ermee, het kan het zachte graan breken.

[Jouravl]

Jouravl, Hoop, krediet kaas
Ik las over de aromavormende bacteriën Leofast LN2, ze hebben ook een beschermende functie, ik vond dit moment erg leuk
Nadyush, aan welke andere kazen voeg je ze toe?

[lydia]

lydia, bedankt ja, deze cultuur is ook beschermend, dus ik heb ervoor gekozen, er is Danisco (gecorrigeerd), maar voorlopig train ik hierop.
Ik heb er nog twee kazen van gemaakt - nog een maasdam en een emmentaler met de Italiaanse zuurdesemtechnolatte. Ze liegen, rijpen, maar de melk daar was anders, en er waren verrassingen, ik zal zien wat er gebeurt en het opschrijven. Misschien niets goeds)))
En deze kaas bleek omdat de melk correct was
Ik heb zelf Leofast toegevoegd, in mijn eigen recept zonder.

[Jouravl]

Jouravl, als je ooit kaas verkoopt, dan ben ik de eerste in de rij.