|
 Volgens kenners is er geen betere plek om cacao te drogen dan straatasfalt. En als het nog niet in alle landen gebruikelijk is om zakken chocoladebonen direct op straat te gieten, wordt dat in Ecuador al beoefend sinds het asfalt daar verscheen.
Het stadsvervoer moest plaats maken en de helft van de weg afstaan aan het goddelijke product (zoals Linnaeus het noemde!). En terwijl we een geurige drank uit de tropen roeren met een lepel in een glas, stellen we ons niet altijd voor dat hij bezocht waar auto's razen, een trein van stof en roet achter zich aan sleepten, en waar paarden hun "visitekaartjes" achterlaten. Er is hier echter niets bijzonders. Het gewone graan wordt immers direct met stroming op de grond verwerkt. En paarden zijn er ook. En we eten brood, en niets ...
Je kunt de bonen niet drogen. In de tropen, en zelfs in vochtige, is er een koninkrijk van schimmels. Ze handelen snel. Gapen voor een dag of twee - en gooi het product. Maar de cacaoboom zelf voelt zich goed in de vochtige badwarmte. Bovendien klimt het naar de laagste verdieping van het tropische woud, waar de lucht stil en constant benauwd is.
Alles aan cacao is ongebruikelijk. Het is niet zoals andere bomen. De bladeren verschijnen niet allemaal tegelijk, zoals in onze kassen, en niet de een na de ander, maar als het ware in explosies, in bulk. En dan een pauze. Dan nog een explosie en nog een pauze, gedurende drie of vier weken. Het gedrag van bloemen is nog vreemder. Ze blijven niet om de takken hangen, maar om de stam zelf. Wetenschappers geloven dat dit een spaarmodus is. Als je er sappen langs de takken naar toe transporteert, zal er een overconsumptie van energie zijn. Anderen hebben echter een eenvoudiger redenering. Meloenachtige vruchten zijn te zwaar om aan takken te groeien. Als dat zo is, zouden alle takken afbreken.
Bloemen ruiken naar mest. Dit is nodig om vliegen aan te trekken. Zij zijn het die met bestuiving zijn belast. Toegegeven, ze zijn niet erg nuttig. Een van de tweehonderd bloemen wordt bestoven. Maar over het algemeen groeien er nog steeds vijftig stuks fruit aan één boom. Ze zijn geribbeld, zoals kleine meloenen of overrijpe bruine komkommers.
 Het meest voedzame aan fruit zijn zaden. Ze lijken op de granen van gewone bonen. Daarom noemt niemand ze zaden, maar iedereen noemt ze bonen. Chocolade, die wordt verkregen uit bonen, ondersteunt kracht in de meest kritieke situaties. Maar door een vreemd toeval splitste het beest zich in twee kampen. Sommige mensen houden van het zure vruchtvlees. En ze eten het op, en de meest voedzame - de bonen - strooien langs de zijkanten. Dit is wat apen en eekhoorns doen. Dit is natuurlijk erg gunstig voor de boom. Misschien zouden de apen niet zo onbezonnen hebben gehandeld als de bonen niet zo bitter waren als alsem. Bitterheid is een berekening van de natuur om te voorkomen dat het zaaikapitaal verkwist. Wist dit hele gezelschap maar eens wat een heerlijk product er uit bittere zaden zou komen, als ze er een beetje overheen werden getoverd! Mensen wisten het natuurlijk ook niet. En hoe ze op chocolade kwamen, is nog steeds een raadsel. Het geheim van de chocoladegeur is nog niet ontcijferd. Rauwe bonen ruiken niet naar chocolade. Ze ruiken niet. Alleen bitter.
Om een geurig meesterwerk te krijgen, doen ze dit: lang voordat ze op het asfalt drogen, worden bonen die uit een boom zijn gehaald, gedorst. Het fruit wordt op tafel geslagen. Het breekt in tweeën. Een stukje bonen valt op de tafel. Op hen - een deel van de aanhangende pulp. De bonen worden als compost in grote hopen geharkt. Dek af met bananenbladeren. En ga een tijdje weg. De hoop warmt al snel op als een schok ruw hooi. Daarin vindt het fermentatieproces plaats. Maar de cacaosmaak is hier nog niet verschenen. Er is alleen voorbereiding op.
Van de hopen gaan de bonen naar het asfalt, naar de droger. En voordat het werd gedroogd, werd er nog een operatie uitgevoerd, de Dans van de cacao. Rode klei werd op de grond gegoten en bonen erop. Van bovenaf werden ze besprenkeld met water. Daarna trokken ze hun schoenen uit en begonnen op blote voeten te stampen, hand in hand, op de maat van het ritme. Hier verscheen ook het nummer.Dus, heen en weer zwaaiend, schudde de dansgroep met blote voeten grondig de chocoladerijkheden, waarna de bonen een heerlijke kleur van puur goud kregen. Waarvoor? Voor de chocolade zelf is dit ritueel absoluut nutteloos, zo niet schadelijk. Maar uiterlijk werden de bonen aantrekkelijker en waren ze gemakkelijker te koop. Handel!
Maar terug naar het asfalt. De gedroogde bonen worden geoogst en geroosterd. Het is hier dat eindelijk dat aroma verschijnt, dat de helft van de mensheid aantrekt. Zowel kinderen als volwassenen. Het enige dat overblijft, is het gefrituurde malen, de olie eruit persen en de resterende cake tot bloem malen. En het cacaopoeder is klaar.
Je moet natuurlijk een ervaren vakman zijn om alle subtiliteiten van de procedures te kunnen observeren. Het komt voor dat de plantenbakken licht onrijp fruit verzamelen. Zaden in stapels zullen niet goed opwarmen. En aan het einde ruikt de chocolade naar ... ham! Als er overrijp fruit wordt geoogst, wordt het aroma nog erger. Zodra de bonen niet droog genoeg zijn, bezinkt de grijze aspergillus schimmel - en ruikt de chocolade ... zeep! Als, in plaats van grijs, een gele aspergillus bezinkt, dan wordt het een complete ramp. Geel geeft gif af - aflatoxine.
Daarom werd goed cacaopoeder altijd hoog gewaardeerd. En er waren veel mensen die graag iets mixen, gewicht toevoegen. Handelaren in Moskou mengden vroeger tarwemeel. Toen werd het poeder witachtig.
Maar laten we terugkeren naar onze inheemse cacaopentaten - naar het eiland Trinidad. En hier kon het kostbare product niet worden genegeerd. Meteen waren er veel jagers voor gratis plezier. Vruchten van bomen werden gestolen zonder enig geweten, maar ze konden de dief niet vangen. Hij zwaaide 's nachts. Niet veel van het fruit ontbrak, maar het mysterie van de ontvoeringen maakte de boeren woedend. Uiteindelijk werd de dader gepakt. Het bleek een klein knaagdier te zijn - een boomrat. In feite was de grootte van de dief verre van een rat, hij was niet groter dan een gewone veldmuis en leek over het algemeen op haar. En hij klom perfect in bomen.
Nadat ze de dief hadden gevangen, leerden ze niet veel. Het was nodig om erachter te komen waar de basis van de ontvoerder zich bevindt, zijn nest. De boeren kwamen bijeen voor een algemene raad. Men geloofde dat de dief in een aarden hol leefde, zoals veel gewone muizen. Een ander vermoedde - zat het in de stengels van de banaan? Omdat de overtreder werd betrapt op het stelen van deze hemelse vruchten. De derde herinnerde zich de holtes van de bomen. Maar ze hadden het allemaal mis. De boomrat was nergens te bekennen.
Toen besloten ze om de stammen van verschillende bomen met wit papier te plakken. De berekening is als volgt: de dief zal uit de boom komen en zijn voetafdrukken achterlaten. De ochtend is gekomen. De sporen blijven op de stammen van de erythrina-bonenboom, die is geplant om delicate cacao te beschermen tegen de zon. Toegegeven, de erythrinekroon is licht en luchtig, zoals tule gordijnen, maar kolonisten zijn eraan gehecht, de familieleden van ananas zijn bromelia's. Ze groeien in dichte massa, en het is in dit luchtige struikgewas dat de dieven van cacaovruchten een toevluchtsoord bouwen.
Boeren begonnen op de stammen te zoeken naar erythrine en op elke derde boom werd een dief gevonden. Hij lag rustig te rusten na het nachtwerk. In de buurt lag alleen de overgebleven schil. Er waren geen tekenen van andere familieleden. Blijkbaar dienden de kronen als een tijdelijk onderkomen, een overslagbasis, van waaruit de geplunderde producten naar een meer afgelegen en veilige plek konden worden verscheept.
Als alleen knaagdieren eigenaar waren van de plantage, zouden de boeren zich niet echt zorgen maken. Zelfs de alomtegenwoordige papegaaien die deel uitmaken van de teelt, veroorzaken niet veel ergernis. Een andere vijand is veel gevaarlijker. Over de hele wereld wordt het kort genoemd, als het klikken van een zweep: "Give-back!" In het Russisch "sterven". Niemand heeft nog de belangrijkste reden geïdentificeerd waarom cacao eerder dan gepland sterft. Dai-back liet zich honderd jaar geleden voor het eerst zien. Veel wetenschappers hebben zich ertoe verbonden een moeilijk probleem op te lossen, en elk vond zijn eigen reden.
In Afrika kreeg de noordenwind de schuld van harmattan. Het komt binnen als het droge seizoen en nieuwjaar komen. Iets eerder of iets later. Droogt brede cacaobladeren op, en ze krullen op als een vuur. En ze vallen.In de jaren 1920, toen bossen werden gekapt aan de Gold Coast, verspreidde de harmattan zich volledig en verwoestte vele plantages.
Met bestendige bomen proberen cacao tegen de wind te beschermen. De reeds genoemde erythrine wordt geplant. De wind gaat een beetje liggen, maar nu, in een kalme, verschijnt een andere, gevaarlijkere plaag - Phytophthora-palm, een naaste verwant van de aardappelchampignon die in de vorige eeuw aardappelen vernietigde in Europa. Phytophthora verandert bronzen cacaomeloenen in zwarte, rot-smerende meloenen. "Black bean", - de Afrikanen zijn geïrriteerd en gooien de toekomstige chocolade in de prullenbak. Toegegeven, in de wereld haalt deze paddenstoel tot dusver een tiende van de oogst, maar in Kameroen - 9/10! Boeren zijn helaas ironisch: "De beste remedie tegen de" zwarte boon "is om helemaal geen cacao te planten!" En vervang de chocoladeboom door een banaan.
Andere experts geven de bodem de schuld van alles. Je kijkt - en ze hebben gelijk op hun eigen manier. Dichter bij de hutten, waar diverse huisvuil onder de bomen wordt gedumpt, wordt de chocolatier minder ziek en leeft hij langer. Afval composteert en bemest de plantage snel. Weer anderen herinneren zich aardrijkskunde. Cacao leeft op verschillende manieren in verschillende landen. In Indonesië leeft het tot zeventig jaar. Thuis, die bossen verbrandden op de hellingen van de bergen en kunstmest kregen in de as van een vuur, wat genoeg was voor één generatie zeer winstgevende koffiebomen - wat kon het hen schelen dat tropische regenbuien toen de nu weerloze bovengrond wegspoelden en alleen achter naakte rotsen! "
En nu, in onze dagen, moest ik Cuba bezoeken. Ik zag met eigen ogen waar de grote filosoof over schreef. Ik zag zwarte plastic zakken langs de wegen liggen, gevuld met rood tropisch pantser in Brazilië, tot wel tachtig. En op het eiland Trinidad - tot wel tweehonderd! Toegegeven, oude stammen geven minder opbrengst, maar het spijt de boeren dat ze zulke patriarchen ontwortelen. We zijn eraan gewend. Ze zijn als familie. Als gezinsleden. Maar hun ziekten treffen hen ook minder.
A. Smirnov. Toppen en wortels
Vergelijkbare publicaties
|
