|
 Zetmeel wordt gekenmerkt door instabiliteit in thermische actie en verandert gemakkelijk zijn fysische en chemische eigenschappen tijdens intensieve warmtebehandeling. Verhitting boven 50 ° C en in aanwezigheid van vocht leidt tot onomkeerbare zwelling van zetmeelkorrels en hun mogelijke gedeeltelijke verstijfseling, en bij temperaturen boven 80 ° C - zelfs barsten van de korrels, waardoor ze hun karakteristieke glans verliezen (kroonluchters ) en saai worden.
Dergelijk zetmeel geeft een pasta met een lage viscositeit en met een verhoogde zuurgraad veroorzaakt door de gedeeltelijke vernietiging van zetmeelmoleculen en de oxidatie ervan.
Natuurlijk aardappelzetmeel wordt gekenmerkt door een hogere hittebestendigheid in vergelijking met extrusie. De hittebestendigheid van extrusiezetmeelsoorten wordt bepaald door de extrusietemperatuur en het type grondstof. Verlies van zetmeelmassa, zowel op het gebied van dextrusie als in directe dextrusie, beïnvloedt de activeringsenergie van thermodextrusie.
Tijdens het drogen wordt uit de verlijmde korrels een bepaalde hoeveelheid gruis gevormd, dat wordt geïsoleerd door het zetmeel te zeven.
Er is een methode ontwikkeld voor de productie van zetmeel uit aardappelen, die voorziet in het gelijktijdig malen, scheiden van pap en het drogen van de pulp in een traagheidsfiltercentrifuge, waarvan de rotor een kegelhoek heeft die gelijk is aan of groter is dan de wrijvingscoëfficiënt van de pulp, en is uitgerust met een apparaat voor het malen van aardappelen. De zetmeelsuspensie die uit de centrifuge wordt verwijderd, wordt geconcentreerd op een hydrocycloon, geraffineerd en gewassen. Vervolgens wordt het zetmeel gedehydrateerd en gedroogd.
Er is een methode ontwikkeld om de verhouding amylose en amylopectine in aardappelzetmeel te bepalen.
Om de verhouding van polymeercomponenten in zetmeel te bepalen, wordt een spectrofotometrische methode gebruikt. Metingen worden uitgevoerd op fotokleurmeters van het merk KFK-2 en een SF-26 spectrofotometer. De metingen zijn gebaseerd op het vermogen van zetmeel om met jodium gekleurde moleculaire complexen te vormen. Jodiumcomplexen van amylose en amylopectine hebben een heldere blauwviolette kleur en verschillen aanzienlijk in intensiteit. De absorptie van licht door het jodiumamylopectinecomplex is slechts 3% van de intensiteit van het amylosecomplex. Voor de kwantitatieve bepaling van amylose in natuurlijk zetmeel, wordt de methode voor het construeren van ijklijnen gebruikt - de afhankelijkheid van de intensiteit van lichtabsorptie van een oplossing van de verhouding tussen amylose en amylopectine erin.
Duitse bedrijven beschouwen tapiocazetmeel als een alternatief voor aardappelzetmeel, waarvan de prijzen sterk zijn gestegen. Het nieuwe zetmeel bevat 10% meer werkzame stof dan aardappelzetmeel en heeft daardoor een hogere viscositeit. Het heeft geen invloed op de smaak van gerechten, verlaagt de kosten van kruiden, verbetert de transparantie van de vulling zonder klontvorming. Dit zetmeel wordt door extractie verkregen uit verse, rijpe cassavewortels. Het wordt gebruikt bij de productie van worst, voor het maken van sauzen, soepen, zoete gerechten, yoghurt, verwerkte kazen, gebak, zoetwaren, vetarm voedsel en snacks om textuur op te bouwen of te verbeteren.
Tegen Denisov D.
|
