Kalvel's zuurdesem en brood er mee gemaakt

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker wat een mooi brood! En hoe komt het er bij jou zo schitterend uit? Ik zit helemaal onder de bloem. Anders blijft het aan de handdoek plakken.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker wat een mooi brood! En hoe komt het er zo briljant uit bij jou? Ik zit helemaal onder de bloem. Anders blijft het aan de handdoek plakken.

En dit brood wordt in stukken gesneden en op de haard gebakken. En bij het rijzen, bedek ik het niet met een handdoek, maar bedek het met een grote Tupperver plastic kom-kom die ondersteboven is gedraaid (nou ja, of een soort grote pan kan worden aangepast). Daarom hoeft hij absoluut niet in bloem te zitten. Vervolgens, voor het bakken, het oppervlak besproeien met een fijne spray (het geeft direct waterstof, het staat constant op de tafel in de keuken, ik bak het vaak). Niet direct in beekjes laten stromen, maar lichtjes bevochtigen en gestoomd gebakken goederen (verplicht). Alles. Het brood is glanzend en glanzend.

Bedankt voor de snelle reactie!
de laatste verhoudingen kloppen niet, begrijp ik nu. je hebt toch 60% van de totale hoeveelheid bloem in het eindproduct nodig? en ik telde 60% van het gewicht van bloem + zuurdesem.
Maar hoe wordt het geschreven - zou het na de vierde voeding vier keer moeten toenemen in 6 uur?
en rogge - want blijkbaar is mijn tarwe slecht - was er een grote voorraad, het is al oud, ik dacht dat dat het geval was. in het algemeen natuurlijk gewoon uit wanhoop deze stap, gewoon om hem niet willekeurig weg te gooien.
Ik zal waarschijnlijk opnieuw beginnen. Ik wil gewoon mijn fouten begrijpen, zodat de tweede keer succesvol is.

Ja, de lekke band kwam er met verhoudingen uit.

Geef 60% van het meel dat je voedt water. Dat wil zeggen, voor elke gram startercultuur, 1 gram bloem en 0,6 g water. Ik begin meestal met het gewicht van het zuurdeeg (als ik 30 g zuurdesem neem, dan 30 g bloem en 18 g water). U kunt echter niet letten op het gewicht van de genomen startercultuur, het belangrijkste is om de juiste verhouding bloem / water: water - 60% neg toegevoegd meel. Geen bloem in het eindproduct, maar van degene die je toevoegt. Je giet 100 g bloem bij het voeren, wat water betekent - 60 g.

En het zal 4 keer opzwellen - het lukte me niet in dit stadium van zwelling 4 keer. In het begin had ik praktisch geen beweging. Het stijgt pas tegen het einde. Dit zijn mijn observaties. Desondanks is het een van de sterkste starterculturen die ik ooit heb gemaakt. Ik heb Kalvelevskaya namelijk 6 keer gedaan, waarschijnlijk. Omdat ze de vorige methodisch verpestte met de verkeerde opslag en vergeetachtigheid.

bedankt! naast dit aspect met verhoudingen - denk je dat er nog andere punten zijn die kunnen bijdragen aan het eindresultaat? Ik zondig nog steeds op tarwebloem - ik had een grote voorraad en meel van bijna een jaar oud ging in dit zuurdeeg. voor een nieuwe poging zal ik nieuw meel kopen.
En ik wilde ook verduidelijken over het kneden - moet ik kneden totdat het uit mijn handen steekt? Ik kon dat niet doen - ik zou veel bloem moeten toevoegen, ik was bang om de juiste verhoudingen te bederven (de eerste verbanden waren tenslotte met de juiste verhoudingen

[Chuchulka,]

Chuchulka, hier leg je het brood. Staat het nu op bakpapier en koude haard? En welke temperatuur breng je in de oven?

[dashusha]

dashusha

Naar mijn mening heb ik geen speciale gebreken opgemerkt, de temperatuur wordt gehandhaafd. Verander de bloem, om niet te denken, hoewel ik niet denk dat zoiets haar in deze tijd is overkomen. U hoeft niet te kneden tot een niet-plakkerig deeg. Omdat het gewoon onrealistisch is. De bloem-waterverhouding is zodanig dat het deeg blijft plakken. Giet een stukje zuurdesem met water, roer goed en voeg dan bloem toe. De verdeling van het zuurdeeg door de deegmassa zal dus uniform zijn.

Freken Bock

Ik vouwde het brood, vormde het rond en legde het er niet als zodanig op neer, ik verwar je met deze naam. Onder de haard bedoelde ik in het geval van rijzen een plat, plat oppervlak. Ik bekleed een snijplank met bakpapier (een kleine ronde, hij past helemaal onder de kom samen met het brood), ik leg de blanco erop, bedek hem met een kom. Ik geef proefdruk en kijk regelmatig naar hoe ze zich daar voelt. Ik verwarm de oven voor op 250 graden. Zelfs nadat de sensor alle 250 laat zien, geef ik nog steeds de tijd om op te warmen. Het zou leuk zijn tot 260 graden, maar ik heb 250 - de limiet van de oven. Er staan ​​twee gietijzeren pannen in de oven. Het is vanwege hen dat ik langer opwarm, zodat de koorts zal toenemen. Een daarvan is helemaal onderaan. Dit is een waterverdamper (hij is er altijd, ik haal hem er niet uit). De tweede speelt de rol van een haard (een forse gietijzeren, volledig platte pan voor pannenkoeken). Als je geen haard hebt, is een grote gietijzeren koekenpan die ondersteboven staat iets. Als de oven opwarmt, snijd ik het werkstuk, spuit het, giet van tevoren een glas kokend water en zet het ernaast. Ik open de oven, schuif het rooster met de pan-pan uit, trek het voorzichtig van de snijplank op het perkament met brood (beide handen in siliconen handschoenen om mezelf niet te verbranden), schuif het erin, sluit het (wij doen alles nauwkeurig en snel om geen temperatuur te verliezen). Ik neem onmiddellijk een klaargemaakt glas kokend water, open het snel, giet onmiddellijk het kokende water in de stoompan en sluit het snel. Ik verlaag de temperatuur naar 220-230 graden (en het zal zelf vallen door het openen van de deur). Alles. Er zal een scherpe "explosie" van deeg zijn uit een goed verwarmde haard, vochtige en hete omgeving in de oven. De sneden openen zich letterlijk binnen de eerste 5-7 minuten na het bakken.

Nou, ik vloog van een verhandeling ...

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker , uitputtend. We zullen erger meel hebben. Ik betwijfel ten zeerste dat mijn brood zonder het mandje tijdens het rijzen geen pannenkoek zal worden. Maar ik zal het proberen. Heel erg bedankt voor de details.

Ascorbinezuur in het deeg aan de punt van een mes om op de een of andere manier het niet erg goede meel te compenseren. Poeder wordt verkocht in apotheken. Een beetje zal helpen.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker , uitputtend. We zullen erger meel hebben. Ik betwijfel ten zeerste dat mijn brood zonder het mandje tijdens het rijzen geen pannenkoek zal worden. Maar ik zal het proberen. Heel erg bedankt voor de details.

Freken Bock, Ik leg het gevormde brood op een bord met bakpapier, wikkel het in een cirkel die meerdere keren in de lengte is gevouwen met een droge, stoffige bloem, keukenpapier, de breedte van de handdoek wordt verkregen - de rand is ergens 5-6 cm. Ik bedek de bovenkant ook met een kom. Het deeg verspreidt zich dus niet naar de zijkanten, maar groeit naar boven.

Het lijkt erop dat het leven beter wordt
'S Avonds voerde ik mijn "onhandige" rogge voer in de juiste verhoudingen, maar met roggemeel - ik zal proberen er roggebrood van te maken. In de ochtend - mijn broodje verspreid, maar verdubbeld in grootte. Ziet eruit als gigantische havermoutkoekjes en ruikt lekker, vooral als krachtige kefir
en nog een "verrassing!" - gisteren verzamelde ik alle restjes tarwezuurdesem in een ongewassen pot met half opgegeten gesmolten ijs, maar ik heb het niet weggegooid - vandaag zijn er zulke chocoladebelletjes
dus ik was overtuigd uit eigen ervaring - ik gaf het vroeg op!

[dashusha]

dashusha

Goed? Hoe gaat het met het zuurdeeg? Hoe gaat het met chocoladebellen?

Nou, ik zei - een beetje geduld ...

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker

Het is jammer, ik kan er niet achter komen hoe ik afbeeldingen moet invoegen - ik heb problemen met Java-scripts, anders zou ik mijn vreugde delen
Gisteren bakte ik rogge op mijn ondervoer van rogge, gebaseerd op het recept "Without Nothing" van Gasha, en deed ik gist voor het geval dat, een beetje, minder dan een kwart theelepel - rogge is moeilijk te rijzen, zoals ik begreep. Ik voegde bloem toe volgens de staat van de kolobok, aan het einde leek het cool, maar blijkbaar zo is het. Ze bakte in een broodmachine - stond in totaal twee of twee en een half uur, bakte een uur. Het dak bleek hoog te zijn - verrassend genoeg heb ik het recept van Gashin al twee keer gebakken, beide keren is het dak plat. En hier - een knappe man, alleen het dak is gebarsten.Ik wilde trouwens advies vragen - wat moest ik ermee? Het smaakt zuur, maar ik doe er weinig zout in. de korst is krokant. over het algemeen ben ik zeer tevreden! Misschien een beetje vochtig - het zou mogelijk zijn geweest om nog tien minuten te bakken, maar de korst was het donkerst zichtbaar, ik was bang dat de zijkanten volledig zouden verbranden.
En ook met chocoladebubbels, geweldig ... Ik besloot een broodje te maken, een vlecht

Er was geen tijd om een ​​recept te zoeken - de peuters zijn ziek, ik las onlangs fragmenten uit Pokhlebkin op het forum, ik moet zeggen, inspirerend, besloot ik - ik zal het zelf proberen, ik zal het eten. deeg in een broodmachine - met ei, suiker, tarwemeel, wei van Izotov's gelei en je chocoladebellen. Er gebeurde iets, anderhalf uur en anderhalf uur in een emmer opgestoken, het neergelegd, in verschillende rollen gesneden en een "vlecht". De vlecht is vervaagd, is geen gram gestegen, ik denk dat ik altijd tijd zal hebben om hem weg te gooien, in de oven te doen. Zoals je schreef, heb ik het met 240 gram gerund. In de oven steeg het op en werd het een brood. omlaag om van bovenaf te drukken, het geeft zijn vorm goed terug. Het smaakt ook zuur, er is weinig suiker, maar je kunt het eten, het zal voor een brood gaan
De broodjes bleven vier uur lang rijzen. nou ja, misschien een beetje gezwollen, en in de oven rezen ze tot halve bollen. de kruimel is beter dan in het "brood", de gaten zijn meer uniform. ging goed voor het avondeten met gefermenteerde gebakken melk
en zo'n situatie met zuurdesem - gisteren voedde ik roggemeel met roggemeel 1: 0,6 water, staat tussen de ramen, er is ongeveer 15 gram, een geschikter tempo. Ik vond geen regime in huis, in de koelkast - 10 gram, waarschijnlijk te koud. nog een portie die voorlopig warm blijft.
en ik heb gisteren een theelepel chocoladebelletjes gevoerd, maar waarschijnlijk heb ik te veel nieuw deeg genomen - 100 gram bloem, bijna de hele dag niet roeren. 'S Avonds nam ik 100 gram van dit "levenloze" deeg, 100 psh. bloem, en spoelde de gerechten van het "brood" deeg met water om te voeden. Ik heb alle voeding om zes uur 's avonds gedaan, later kon ik ze niet doen, ik ga nu pas naar ze toe - dat wil zeggen, het duurt ongeveer 18 uur. de rogge steeg de allereerste, anderhalf keer, meer rijst het niet, alles wordt poreus, poreus, bijna droog, als een levende spons. waarschijnlijk zal ik haar te eten geven en over een uur naar de "vriend" buiten het raam. Vraag: Ik ga ze daar eens in de drie dagen buiten het raam voeren, toch?
Tarwe begon pas 's ochtends actiever te stijgen - in de afgelopen twee uur is het waarschijnlijk met 1 cm gestegen (blik van 0,5 liter). Vraag nummer twee - wat kun je er het beste mee doen? nog een paar keer om de warmte te voeden of ook om te verwijderen? hoe haar volwassenheid te controleren? Een van de goeroes schreef dat een volwassen zuurdeeg zichzelf binnen drie of vier uur (als ik me niet vergis) doet opstaan. Hoe is het? om net zoveel als zuurdesem te voeren - wordt dit als "zichzelf" beschouwd?
en nog steeds zo'n gedachte - als je haar nog steeds op een warme plaats voedt, hoe lang moet je wachten tussen het voeden - 6 uur? en als het niet stijgt voor zes, maar stijgt voor meer - wacht dan op de maximale stijging of niet? misschien is dat logischer?
Hier is weggestormd! rechte muurkrant bij voorbaat dank voor uw aandacht

De zuurdesem zou zichzelf binnen een paar uur 3-4 keer moeten laten rijzen. Dit is het zuurdeeg op zijn hoogtepunt. Zelf is het volledige volume van de gevoede zuurdesem, klaar om te gisten. Dat wil zeggen, de startercultuur zou moeten toenemen in vergelijking met het volume onmiddellijk na het voeren.

Als je een kleine hoeveelheid zuurdesem met een grote hoeveelheid water en bloem voedt, zal het langer rijpen. U moet zich niet op de klok concentreren, maar op de toestand van het zuurdeeg. Feit is dat iedereen verschillende hoeveelheden verband neemt, de omgevingstemperatuur is ook voor iedereen anders, dus tijd is slechts een richtlijn bij benadering. Toen ze naar de top rees en eraf begon te vallen (de doorhangende koepel), is ze op het hoogtepunt van volwassenheid. Nu kun je bakken of voeren. Je moet altijd op dit moment wachten.

Als uw brood zuur en gebarsten is, is het zuurdeeg te zuur.

Voor opslag is de standaardregel 3 op 1 en 1 op 3 (ik schrijf dit waarschijnlijk al 10 keer). T.Dat wil zeggen, als het na het voeren 1 uur bij kamertemperatuur mag fermenteren, dan kun je het 3 dagen bewaren bij een temperatuur van 10-12 graden indien toegestaan ​​gedurende 3 uur bij kamertemperatuur - kan 1 dag worden bewaard bij 10-12 graden.

Ja, ik heb de foto's uitgezocht
Hier spreid ik me uit - dit is "Baton" en broodjes

En hier is rogge.
wat is de diagnose van de foto?
Ik begreep het van eten, bedankt!
Ik wil ook vragen - welke goede zuurdesemsmaak? erg zuur of een beetje?
als de mijne nog steeds peroxide is, moet ik dan voeden of verzachten? om onze Kalvelevskaya op de een of andere manier vooral te verjongen, of naar het forum te gaan om de algemene regels te zien?
en nogmaals over "zelfopfok": je hebt bijvoorbeeld - wat zijn de rooistijden voor welke hoeveelheid voer? waarschijnlijk met ervaring zal ik mezelf kunnen begrijpen, ik wil nu gewoon een soort referentiepunt hebben

Het deeg in het brood lijkt mij wat vochtig (in de zin dat het vochtig was voor het bakken). Een goede rijpe zuurdesem is zwak en aangenaam zuur. Sterk zuur en zelfs bitter - peroxide.

Voeding en verjonging zijn hetzelfde. Het is alleen dat ze bij het verjongen meerdere keren achter elkaar worden gevoed met volumes die het gewicht van de gefermenteerde cultuur zelf aanzienlijk overschrijden. Dat is alles. Het is hetzelfde met onze Kalvelevskaya, maar met inachtneming van onze specifieke verhoudingen meel en water. Als je het zuurdeeg voedt in de verhouding: voor elke gram zuurdeeg, 1 g bloem en 0,6 g water, dan bereikt het zijn hoogtepunt in 3-4 uur.

Heel erg bedankt, ik heb alles begrepen!

[Freken Bock]

Freken Bock

Hier is zo'n gebakken vandaag. Ik toon deze glans opnieuw duidelijk aan.
Overbelicht in de oven, naar mijn mening, maar niet dodelijk. Het oppervlak vertoont bij het bakken met stoom de karakteristieke "hobbeligheid" waardoor de korst erg knapperig wordt. Brood met pure zuurdesem, zonder toevoeging van gist.

Ik wil mijn indrukken delen. Gisteren heb ik gebakken met zuurdesem.
Gebakken in HP Plain white, alleen met zuurdesem. Omdat ik geen gist gebruikte, besloot ik de hoeveelheid zuurdesem te verhogen (dienovereenkomstig minder bloem en water). Ik doe ook een geraspte appel (1 theelepel) en honing (1 theelepel). Ik moest een behoorlijke hoeveelheid bloem toevoegen. Ik heb geen melkpoeder, ik heb het ook niet gebruikt.
Kneed twee keer in de "plakken" -modus, slechts ca. 20 minuten.
Toen haalde ze het eruit, vormde een knot en legde het terug. Het stond 2 uur, steeg 2 keer. Gebakken gedurende 1 uur en 20 minuten. steeg nog meer, het dak werd volledig weggeblazen

deze snede was echter nog warm toen hij werd gesneden.
de smaak is goed, licht zuur.
Ik heb dit ook gedaan, ik weet niet eens hoe ik het moet noemen - een broodje
in de zuurdesem deed ik muesli in gefermenteerde gebakken melk en fruitpuree, half opgegeten door kinderen van de avond. dadels, boter, bloem toegevoegd aan een goed broodje. het duurde ongeveer vier tot vijf uur, en het nam precies meer dan drie keer toe. hoewel blijkbaar overbelicht in de oven - te gebruinde boven- en onderkant. de kruimel is goed, de rubbersuiker is niet genoeg (of liever, helemaal niet, de volgende keer maak ik het zoeter

en 's avonds legde ze Chuchelkins brood uit het eerste hoofdrecept, maar onderschatte haar zuurdeeg - het steeg en viel van de ene op de andere dag af, maar niet veel. Ik heb de scheiding in een met papier bekleed formulier gezet. in papier en naar de oven gestuurd. Het resultaat is een neusgatzure maar erg smakelijke ovale cake. at gewoon een beetje koud, had niet eens tijd om een ​​foto te maken.
Nogmaals bedankt, Chuchelka, voor zo'n geweldig onderwerp!
Ik wil ook vragen: ik herinner me regel 1-3, 3-1, de gevoede zuurdesem werd een uur warm gehouden en daarna drie dagen bij +12 graden naar de koelkast gestuurd. Op de eerste dag is het meer dan verdubbeld - is dit normaal? en kan het eerder dan drie dagen later worden gebruikt?

Twee keer, zonder succes, begon ik zuurdesem te telen volgens het recept van het thema
De eerste keer in overeenstemming met het schema en de verhoudingen uit de onderwerpkop, de tweede erna 🔗
In alle gevallen fermenteerde het zuurdeeg van de eerste batch niet zuur.

Misschien klopt het roggemeel niet?

Nu doe ik het voor de derde keer met de verhoudingen van "Zuinige TARWE startercultuur volgens de Calvel-methode" (link hierboven in de tekst).
Maar: de eerste batch bleef niet voor 22 uur zwerven, zoals in de dop staat geschreven, maar voor 45.
Tegen die tijd is het zuurdesem eindelijk van uiterlijk veranderd (het werd een beetje "rauw") en ruikt het (het rook duidelijk naar zuur deeg).

Dan ga ik mee https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0.
Zeven uur na de tweede feed is mijn startercultuur meer dan verviervoudigd in volume.

Ik kijk uit naar de vierde feed
Ik denk dat het logisch is om de zuurdesem niet volgens een schema te voeren, maar je te concentreren op de toestand ervan

I denk. dat is niet de kwestie van meel. Natuurlijk zit er ook gist in meel, die daar komt bij het malen vanaf het oppervlak van het graan, maar het is vluchtig. Hun zee is overal in de buurt. Daarom wordt alles wat in de natuur zuur kan worden (waar gist kan leven) zuur. Ze komen van buitenaf in het deeg. I denk. dat de vraag in een enigszins onstabiel temperatuur- of tijdregime ligt. Als er iets is, kun je de schil van een ongewassen zwarte druif toevoegen (witte blos bovenop - en er is wilde gist). Om het proces te versnellen en te stabiliseren.

Ja, voeren op aanvraag is het beste. Het belangrijkste is om te kunnen herkennen wanneer het tijd is. Het komt met ervaring.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Lieve! Vertel me, heb je het op witte bloem laten groeien? Welk merk?

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Lieve! Zeg me, heb je het op witte bloem laten groeien? Welk merk?

Oh, anders. Op Nordik, voor 1 leerjaar (ik herinner me de plant niet, hij werd op geen enkele manier genoemd), op Makfa, op ARO.

Is Nordic zo'n super Fins bakmeel? Dit is de derde keer dat ik Kalvelevskaya start. Ze leefde goed bij mij, ze kweekte zelfs gebakken goederen. De laatste twee waren eeuwige rogge, en zodra het tarwebed is, werken ze niet (brood voor honden ...), en op zichzelf zijn ze zooooo traag (er is iets om mee te vergelijken).
Bedankt voor de bloem

Oh, doe Nordic niet in zuurdesem (ja, het is Finse bloem). Het is een schande. Het kost als een bommenwerper, maar het moet versleten zijn om kilo's te maken.

Ik heb al drie benaderingen gedaan.
Alles in de prullenbak.

De symptomen zijn:

• de eerste batch wordt pas na vijfenveertig - achtenveertig uur in plaats van tweeëntwintig
• na de vierde voeding groeit het zuurdeeg niet
• als je haar na acht uur meerdere cycli verder voedt, verandert ze in deeg
• als je het nog zestien tot twintig uur ongekookt in de hitte houdt, verandert het in een zure kleverige massa

Waar te graven?
Ik gebruik water gefilterd door een omgekeerde osmosefilter. Misschien haar probleem?
Het temperatuurregime wordt waargenomen met een nauwkeurigheid van tienden van een graad - ik gebruik een thermostaat van een couveuse

Ik heb ook de zuurdesem niet gekregen. Maar deze bleek. Ze nam leidingwater en meel van Stary Oskol van 2 soorten. Eerst kneedde ik met mijn handen. Ze leeft al heel lang, ondanks het feit dat ik haar onzorgvuldig behandel: ik sluit het een paar weken in de koelkast, voer (en vergeet het soms) in willekeurige verhoudingen en ander meel.

[simonych]

Waar te graven?

1. Neem water uit de kraan, je kunt het laten staan ​​als er chloorwater in je buurt is. Een omgekeerde osmosefilter werkt niet. Overigens is het deeg op dit water plakkeriger dan normaal.
2. Volg het voedingsschema ongeacht "zuur - niet zuur". Niets mag zuur worden, wat we in 22 uur hebben, is wat we voeren. En na nog eens 7 uur voeren we weer wat we hebben.
simonych, geef niet op! Bovendien is er waar te graven. Ben je klaar voor de vierde aanpak?
Succes!

[simonych]

simonych Nu heb ik mijn oude aantekeningen doorzocht. Dit zuurdeeg steeg ook erg zwak voor mij. Desondanks gaf ze hem een ​​keer per dag te eten. De temperatuur was 25 graden en werd snel zuur, dus ik heb het 1 uur warm gehouden en daarna drie dagen op de vensterbank (13 graden) gezet. Meel werd toegevoegd tot een zacht deeg, iets zachter dan op dumplings. Bij het voeren gebruikte ik de accumulatieve methode. Ik heb zuurdesem toegevoegd aan het gistdeeg. Het eerste zuurdesembrood, min of meer succesvol, werd gebakken op de 18e dag ... (Eenvoudig wit op Calvel's zuurdesem, foto's staan ​​op het forum).

Hallo! accepteer me alsjeblieft in je gelederen !!!!! en help me erachter te komen! alsof ik bijna het hele onderwerp heb gelezen, maar er zijn vragen, wie kan antwoord geven? Over het algemeen maakte ik Calvel's zuurdesem, alleen kwam ik voor het eerst Lyudmila's website tegen en kwam toen hier, dus de vraag is, in het originele recept gaat het voor 600 gram bloem - 300 gram water, en je neemt 360, kun je ontdek waarom? (ik nam 300). Vandaag is mijn zuurdeeg 3 dagen oud, 's nachts begreep ik het 3 keer, bij een temperatuur van 15-17.Ik scheidde een stuk (50 g) en voerde opnieuw 50 g zuurdesem, 50 g tarwebloem en 30 g water (ik berekende het opnieuw volgens het recept van Lyudmila) en legde het op de vensterbank. wat nu te doen? (bevallen, maar ik weet niet wat ik moet doen!) Ik bak 2 keer per week brood, als ik het zuurdeeg op de vensterbank bewaar (of beter op het balkon in de kast (er is ergens in de buurt 9-11 graden), zal er één keer in de 2 dagen genoeg voeding zijn of is het nog elke dag nodig Wat betekent topdressing (ik neem de helft van het voorgerecht voor elke topdressing en gooi de tweede weg, of voeg bloem toe en water voor de hele startercultuur?) is het de moeite waard om te nemen als dat nodig is? in het algemeen enkele vragen! hulp, zo'n goed zuurdeeg, de eerste is opgegroeid met mij, voordat alles in de emmer ging! dus ik wil geven het leven !!!

[vlasik]

vlasik
1) Topdressing - dit betekent dat je de ene helft voedt met de juiste hoeveelheid bloem en water (bloem - X (x), zuurdesem - X (x), water - 0,6 keer X (x)), en de andere helft weggooit. .. (nou ja, of bevestig het waar je maar wilt, als het jammer is om het weg te gooien)
2) Over het algemeen begon ik met 300 g bloem, dat wil zeggen half zoveel als Lyudmila suggereert, en alles werkte voor mij. Natuurlijk, en het water gehalveerd. En zemelen. En zout. Begonnen op de wassende maan. Nou, dan alles, alles, zoals Lyudmila. Waarom 360 g, ik weet het niet. Misschien een typefout. Of een vergissing. In mijn bron zijn er 300. Overigens duurt de methode 4-5 dagen, en je zuurdesem is volgens mij maar drie dagen, je moet nog een paar dagen voeden. Ik kan schrijven, zoals in mijn instructies.
3) als je de startercultuur in een kast op het balkon bewaart, dat wil zeggen op 10-12 graden, dan zal hij veel langzamer groeien, het is heel goed mogelijk dat een paar dagen pauze in het voeren voldoende zal zijn . Kijk hoe het twee of drie keer stijgt, en het is tijd om te eten.
4) Wanneer kun je het zuurdeeg in het deeg doen? zeker in plaats van te voeren. Als je besluit dat het tijd is om te voeren (zie hierboven), kneed je het deeg ermee. En als u niet van plan bent te bakken, voer dan gewoon bloem (in gewicht evenveel als zuurdesem) en water (0,6 van de hoeveelheid bloem) bij.
5) Als je het voorgerecht in het deeg doet, voeg dan eerst 5 gram gist toe voor verzekering! Anders houdt het zuurdeeg misschien niet op. En bij elk baksel vermindert u de hoeveelheid gist. En je startercultuur wordt sterker en sterker. En dan bak je helemaal zonder gist, op één zuurdesem.
Succes!

oh, heel erg bedankt !!!!!!!!!! anders ben ik over mijn zuurdesem heen, ik weet niet meer waar ik mijn hoofd moet steken! (waarschijnlijk als een aap en een bril)!

[vlasik]

vlasik Ja, helemaal niet, ik was blij dat ik haar nog een paar dagen kon voeden, volgens de instructies bracht ik de mijne persoonlijk pas op de zevende dag in bedrijf.

Vogelverschrikker, als ik me niet vergis, had je Temka, gebak met Kalvel's zuurdesem, en op de eerste pagina waren er zoete en niet zoete gebakjes. Kan me geen hulp vinden ...

huilen !! wees niet mijn bakker! is zuurdesem gegroeid! verzorgd en gekoesterd! vandaag ben ik begonnen met het bakken van brood, de hele dag stond het op en kwam met me mee, aan het einde nam het 4 keer toe, maar ... daar werd de hond begraven, volgens het recept moest het brood overgebracht worden van de proefmand naar de hete ketel, en hij viel op mijn plek !!!!!!!!!!!!!! hoe het zonder verlies over te dragen? Ik zondig ook dat er volgens het recept 1 g gist was, en ik was bang dat ik 3 g jonge zuurdesem zou doen! in het algemeen, wat ik moet doen, ik weet niet waar ik heen moet om meer kennis op te doen! of een prentenboekadvies!

Er is geen reden om te wanhopen. Helemaal niet, helemaal niet. Ik denk dat het probleem zit in de manier van dragen (tevergeefs, ergens zit het een beetje vast, dus als de bovenste laag gescheurd is, is het opaal) of ... ik heb een groot vermoeden dat het vastzit. Wanneer het brood heeft gestaan ​​en niet op het hoogtepunt van het rijzen is, is het niet meer elastisch. Gist vertraagt ​​zijn werk, wanneer er met een vinger op wordt gedrukt, blijft er een deuk achter (deze moet recht worden). In deze toestand is het gewoon leeggelopen.
Het "begrijpen" van het gedrag en de rijpheidsstadia van brooddeeg is alleen mogelijk met ervaring. Daarom, te oordelen naar het feit dat het opstond en goed stond, nam het 4 keer toe - het deeg werkt.Werkt goed, maar het moment van opsturen om te bakken werd gemist. Niets aan de hand. Dit is te repareren.

Nou ja, nadat ik het forum 's nachts had bestudeerd, kwam ik ook tot deze conclusie! 2,5 uur stonden in het recept geschreven, ik keek anderhalf uur later, het was al heel goed, mijn innerlijke instinct wilde het in de oven doen, maar ik besloot te wachten op de tijd, en toen raakte ik het gewoon aan en het barstte als een bal!

mijn zuurdeeg ruikt naar broodkvas, is dat oké? en het rekt een beetje uit, lees wat het betekent om gluten te eten, nu maak ik me zorgen! maar het lijkt normaal te stijgen (3-4 keer per dag in een kast op het balkon).

Dat is natuurlijk normaal, want zowel kwas als zuurdesem ruiken naar gist (fermentatie, zijn producten). Als je startercultuur niet erg zuur van smaak is, dan is alles in orde. Gluten wordt tijdens de fermentatie door zuren aangetast, dus het ene begeleidt het andere (zure smaak en wallen). Misschien heb je het gebruikelijke soort zuurdesem aangezien voor trekken, het rekt ook uit, maar het trekken is anders voor een gezond en geperoxideerd zuurdesem.

[vlasik]

vlasik

hoe het zonder verlies over te dragen?

Ik doe dit persoonlijk: op basis van de middelen die voorhanden zijn, neem ik een grote kom, doe er een vel bakpapier in, besprenkel het met bloem en doe het deeg. Ik sluit het af met een plastic zak erop en leg het bij de batterij. Het deeg moet ongeveer een halve kom zijn. Wanneer het in omvang verdubbelt, stijgt het naar de top. Spoel met de bovenkant. Dan bedek ik het met een omgekeerde koekenpan (waarin ik ga bakken) - droog, niet ingevet met iets, en draai het snel allemaal om. Voorzichtig, langzaam, haal ik het papier eraf. En ik heb het allemaal in de oven gedaan.

help, de bovenste laag van de zuurdesem is oud geworden, maar van binnen is het goed, het borrelt, dus ik plukte de binnenkant eruit, het bleek 15 g, voerde 15 meel en 9 water en deed het op, maar 's avonds heb ik wil je een deeg doen, en daar heb ik 38 g zuurdesem nodig, ik kan het in 5-6 uur doen om je zuurdesem nog een keer te voeren, maar zonder de helft ervan te verwijderen?
en hoe kun je de hoeveelheid zuurdeeg verhogen?

U hoeft het niet doormidden te snijden. Voeg gewoon verse bloem en water toe aan de zuurdesem. Dus ze vergroten de hoeveelheid.

bedankt! en hoe lang na het voeren kun je beginnen?

Het is urenlang moeilijk te bedienen: de temperatuur, het volume en de activiteit van het zuurdeeg, de toegevoegde hoeveelheid bloem kan verschillen. Laat je in dit opzicht leiden door zijn toestand: de piek van de stijging is gepasseerd, hij is net begonnen te dalen - hij is in zijn meest lucratieve vorm, je kunt beginnen.

help, de bovenste laag van de zuurdesem is oud geworden, maar van binnen is het goed, het borrelt, dus ik plukte de binnenkant eruit, het bleek 15 g, voerde 15 meel en 9 water en deed het op, maar 's avonds heb ik wil je een deeg doen, en daar heb ik 38 g zuurdesem nodig, ik kan het in 5-6 uur doen om je zuurdesem nog een keer te voeren, maar zonder de helft ervan te verwijderen?
en hoe kun je de hoeveelheid zuurdeeg verhogen?

Over het algemeen, aangezien ik niet meer dan 2 r / dag kan voeren, geef ik niet 1: 1: 1, maar gewoon een klein beetje zuurdesem (letterlijk aan de muur de zuurdesemresten) en water: bloem tot de hoeveelheid Ik heb nodig (minimaal 1: 3: 3, en als je langer moet staan ​​zonder te voeren, dan een grotere verdunning). Dan net op het moment van gebruik een mooie, luchtige, poreuze startercultuur.

Vertel me alsjeblieft wat het verschil is tussen voorlopige rijzen en definitieve rijzen, als het recept voorlopige rijzen 30 min, laatste 2,30 min zegt. dus ik vormde het brood en wat nu? slechts 3 uur te zetten en te wachten? of brood vormen in 30 minuten? anders is mijn deeg het waard, na een uurtje moet het deeg beginnen, maar ik ben in de war!

wat is het verschil tussen pre-proofing en definitieve proofing, als het recept 30 min pre-proofing zegt, laatste 2.30 min. dus ik vormde het brood en wat nu?
Ik ben verward!

Het deeg wordt gekneed, het fermenteert. Dan haal je het eruit, eromheen en geeft het een voorlopig bewijs, dat wil zeggen, het ligt 30 minuten te wachten om gevormd te worden. Ik bedek het graag met een omgekeerde kom.Na 30 minuten vormt u het brood en laat u het 2 uur 30 minuten rijzen. voor het bakken.

hier is mijn brood met Kavel's zuurdesem!

meisjes, ik ging hier een beetje door en voedde de zuurdesem gedurende 3 dagen niet, het stond 10-12 graden op mijn balkon, vandaag nam het een weelderige, borrelende en bovenop een onbegrijpelijke korst, het ziet er niet uit zoals schimmel, maar ook niet zomaar een harde korst, in het algemeen heb ik de bovenste laag verwijderd en de onderste gevoerd, kun jij dat ook? Of heb ik het verpest en is het beter om een ​​nieuwe te maken?

[vlasik]

vlasik Brood SUPER !!! Ik denk dat als de korst is verwijderd en eronder bubbels en een karakteristieke zure geur zijn, het zuurdeeg leeft. Met een snelheid van 10-12 graden kon het niet verdwijnen, het droogde gewoon van bovenaf op, het gebeurt.

3 dagen bij deze temperatuur is de normale houdbaarheid van de startercultuur. Er is niets met haar gebeurd. De top is net uitgedroogd door naakt te zijn. U kunt dus met veel plezier verder bakken. Gefeliciteerd met het goede brood: geurig en echt huisgemaakt!