Franse voorgerechten

Ik heb nog steeds een steen. Toegegeven, niet zo hopeloos als toen ik voor het eerst probeerde een zuurdesem te kweken. Maar vandaag is het geen kwestie van zuurdeeg. Ik weet zelfs waar ik het verpest heb. Ik zal proberen dit brood opnieuw te bakken.
Kun je me alsjeblieft vertellen of we het zuurdeeg verwijderen om het in de koelkast te bewaren, nadat we het hebben gevoerd, of wanneer het op zijn hoogtepunt in omvang is toegenomen, heeft het dan honger?

We voeren het en laten het een uur staan, misschien twee ... dan zetten we het in de koelkast voor opslag, waar het niet minder is dan 10 * C.

[Viki]

Bedankt, Viki... Ik bedoel, zing, maar word nu niet veel? Het is goed dat ik veel zuurdeeg heb, en er ligt er nog een op tafel om te blazen. Ik stuurde er twee op de piek naar de koelkast. Ik heb geen kennis of ervaring. Er is veel informatie, maar ik heb gewoon geen tijd om het te lezen.

En verder. Als we zuurdesem ergens toevoegen waar het niet eerder in het recept stond, is er een soort berekening: hoeveel bloem moet er worden toegevoegd, hoeveel water moeten we uit het recept halen? Ik begrijp dat het afhangt van de dichtheid van het zuurdeeg. Nou, ik kan twee en twee niet mengen. Dit is hoe mijn brein werkt. Medicus non mathematicus. Helpen...

En verder. Als we zuurdesem ergens toevoegen waar het niet eerder in het recept stond, is er een soort berekening: hoeveel bloem moet er worden toegevoegd, hoeveel water moeten we uit het recept halen? Ik begrijp dat het afhangt van de dichtheid van het zuurdeeg. Nou, ik kan twee en twee niet mengen. Dit is hoe mijn brein werkt. Medicus non mathematicus. Helpen...

In het Frans, als ik me goed herinner, een gelijke hoeveelheid water en bloem. Weeg het zuurdeeg dat u in het product doet (bijvoorbeeld - 300 g). De helft is water (150 g), de helft bloem (150 g). Trek dit water en dit meel af van de gegevens in het recept.

Maar hoeveel zuurdesem je op een recept moet doen, is een beetje anders. De gebruikelijke regel is dat de zuurdesem voldoende wordt toegevoegd, zodat ze 30% tot 70% van het receptmeel bevatten. Ik neem meestal ergens in het midden.

Ik weet zelfs waar ik het verpest heb. Ik zal proberen dit brood opnieuw te bakken.

Waar zie je je deurpost in? En toen heb ik alles voor dit brood al in de broodbakmachine geladen om een ​​struikelblok te zoeken.

Ik ben in een semi-shocktoestand ... ik had zo'n truc niet verwacht van Panasonic.
Gisteren heb ik Frans op de timer gezet om te controleren op een "steen", 's ochtends kreeg ik behoorlijk fatsoenlijk brood, als je geen fout vindt in het feit dat het ergens 1/4 lager is dan normaal ... nou, jij nooit weten, ik dacht dat wat er voor hem was, volledig geluk niet genoeg was.

'S Morgens heb ik alles geüpload naar Selyansky en besloot ik het proces nauwgezetter te volgen. Het resultaat van de "surveillance" viel me ter plekke op. Temperatuuregalisatie duurde 2 uur en 10 minuten. Toen begon het kneden. Maar het duurde niet langer dan 10 minuten, nou ja, als het duurde tot 10 en fffsё Dan maar in 2 uur en 45 minuten. het deeg gekneed voor het einde van het programma. Waarschijnlijk komt er nog een rondreis. Maar 10 minuten kneden in een broodbakmachine? het is niets anders dan een spuug in het gezicht. Wat zou hij daar in die tijd kunnen kneden? Noch het broodje zal barsten, noch zullen de gluten zich ontwikkelen. 10 minuten kneden in een programma van 6 uur ??? Duidelijk - ongelooflijk ... En de verwarming in de kachel was helemaal niet zo actief als aan het begin van de zomer ... Ik herinner me heel goed hoe ik op het Selyansky-broodje klom, en in de emmer was er een voelbare warmte. Is het zijn zomerregime?

Ik kwam in de instructies, mengtijd van 10 tot 20 minuten. Het zou beter zijn als ze het kneden 20 minuten zouden laten staan ​​en de egalisatietijd zouden verkorten.

Nu dichter bij de kolobok. Vanwege het feit dat al het vocht er niet rechtstreeks in komt, in de vorm van een pure vloeistof, maar uit een mengsel van bloem met zuurdesem, bindt de vloeistof zich lange tijd aan de bloem, blijft bloem op de hoeken en wanden.Tijdens het kneden is alles echter verbonden met zo'n kolobok, die nog had moeten wachten, maar ... de batch eindigde op de juiste plaats



Ik heb het programma niet onderbroken. Ik wil nog steeds zien wat Panas uiteindelijk zal uitdelen met zo'n lay-out.
Maar ... met zo'n verminderde menging zou ik 20 gram water aan het recept toevoegen. Volgende keer zal ik proberen vloeistoffen toe te voegen en de resultaten te vergelijken ...
Maar hoe zit het met het feit dat hij tegen die tijd weer kan overschakelen naar een batch van 20 minuten?

Ik kan beter naar de ... oven gaan

En mijn fornuis heeft in ieder geval geen toeters en bellen, 30 minuten kolobokworst

Ik rapporteer. Ondanks alles bleek het brood zo hoog als een emmer te zijn. Het feit van een gescheurd dak zonder normale menging en de ontwikkeling van gluten is helemaal niet verwonderlijk, het is opvallend hoe er überhaupt iets had kunnen gebeuren. Er was amper tijd om de ingrediënten te mengen, er was geen sprake van volwaardig kneden.





We zullen nu rekening moeten houden met het feit dat Panas in de zomer tijd bespaart op het mixen van tijd in het Franse regime, en die op de een of andere manier proberen te omzeilen of te verdragen.

[Vogelverschrikker,]

Vogelverschrikker, bedankt

Zest, op deze manier verpest. In het begin was het zuurdeeg meer dan 20 gram gezuurd, maar tegelijkertijd kwam er een eclips over me heen: ik deed het zuurdeeg direct in de bloem en begon het te roeren. Ik realiseerde me snel wat ik had gedaan en voegde vloeistof toe, roerde het grondig, maar het was niet hetzelfde, het zuurdeeg, niet opgeschuimd met water. En aangezien ik meer starterculturen erin deed, besloot ik 20 ml minder water te nemen. Ze had het mis. Het resultaat was dat het broodje dicht was, niet goed rees en zoiets bleek. Best lekker om eerlijk te zijn. En als iemand niet bij de Broodbakmachine hangt, kun je hem op een goede manier verrassen met zo'n brood. Maar ik weet wat ik had moeten doen.

Hier is een Italiaan gebakken in een ketel met deksel. De vorm is niet ideaal, de rossige is geen fontein (ik heb een oven zonder convectie, daarom waarschijnlijk), maar de kruim is heerlijk, de korst is mals en knapperig, de smaak is koel. En dus hou ik van dit ding ...

Hier, en je was bang voor zuurdesem

[Freken Bock]

Freken Bock, goed gedaan met gist!
En nu laat ze je niet vervelen. En er worden vaak pannenkoeken en pannenkoeken op bereid, het is jammer om alles weg te gooien.
De korst van de Italiaan is indrukwekkend - dun en knapperig, het is geweldig geworden! Gefeliciteerd!

Bedankt! En voor de lof en voor de hulp.

[Freken Bock]

Freken Bock

De kruimel is erg goed. Ronduit gulden middenweg tussen vloeibaar kaviaardeeg. De rest - ik kan het nauwelijks zien op de foto.

Meisjes, vertel me eens, in welke modus in de broodbakmachine om het deeg te kneden voor het bakken van brood in de oven? Mijn oude mixer gromde gisteren bijna in het Italiaans, maar het deeg was nogal dun .. En de korst bleek scheuren en schilfertjes. Hoe lost u dit op? Chuchelka, bedankt voor de feedback. Ik ben erg tevreden en er is een verlangen om te verbeteren!)))

Op de deegmodus.
Tanya, toen ik Italiaans aan het kneden was in Kenwood met een haak, bleef het deeg niet in een klomp zitten. Toen nam ik een platte spatel voor de crème, het werkte. In de oven, zei Vika, moet je eroverheen gaan staan ​​en constant het deeg met een spatel opscheppen naar de mixers met een spatel.

In de oven, zei Vika, moet je eroverheen gaan staan ​​en constant het deeg met een spatel opscheppen naar de mixers met een spatel.

Ik pak het deeg uit elke hoek met een siliconen spatel en til het op. Een bult "pakt" het onmiddellijk op, dus alle vier de hoeken om de beurt en vele malen. De eerste keer leek het moeilijk. En nu ben ik eraan gewend.

[Freken Bock]

Ik pak het deeg uit elke hoek met een siliconen spatel en til het op. Een bult "pakt" het onmiddellijk op, dus alle vier de hoeken om de beurt en vele malen. De eerste keer leek het moeilijk. En nu ben ik eraan gewend.

En ook ik help altijd met een spatel. Ik kneed in de modus "pizzadeeg" (30 minuten - kneden en 1 uur - rijzen).

Freken Bock - slimme meid! Ga zo door! Je gaat nu door dezelfde fase als ik was aan het begin van het beheersen van het zuurdeeg - wat moet je dit nog meer bakken en waar anders toe te voegen (lees tussen de regels: "eet je huishouden snel op - ik wil al een nieuw brood bakken "). Na verloop van tijd, als je ze allemaal probeert, kom je bij je favoriete recepten met 100% resultaat.

Oh, meiden, ik kan niet worden gestopt! Ik heb vandaag weer Italiaans gebakken. De broodbakmachine was aan het kneden. Ik begon in de Dough-modus, maar op de een of andere manier leek dit bedrijf me traag, ik heb het overgebracht naar de Pelmeni-modus. Mijn slimme Panasonic ging perfect met de batch om: het bleek een echte bal te zijn, glad en glanzend. Het brood kwam er nog hoger uit dan gisteren, ik heb het nog niet gesneden. Maar met deze kwestie zou het waarschijnlijk geschikter zijn als ik mijn best zou doen in Italiaans Mishin-brood.

Ik wacht nog steeds op Zest als ze komt en zegt: "Goed gedaan, pak een taart van de plank!"

Gastvrouwmeisjes, nu ben ik voor hulp. Ik zette de Franse startercultuur en Calvel. Na de eerste dag ging alles goed. Ze gooide de helft weg, gaf de andere te eten. Volgens K-lu was er geen toename in volume, maar waren er bellen in het midden. De geur is niet erg lekker. Ik heb weer gegeten. Het is vandaag hetzelfde. voor het geval dat ik voer en wat rogge toevoegde.
Ik voedde de Française voor het eerst, speelde op een dag. De geur is aangenaam. Er was geen toename in volume, alleen kleine belletjes. Vandaag om 14 uur gevoerd (bloem van 1 graad en een snufje rogge) - het volume is met 1/3 verhoogd. Kleine belletjes.
Het tweede deel van de Française kreeg volkoren graan - bellen aan de oppervlakte, en alsof het gelaagd was. Nu niet aan het spelen.
Laat waarschijnlijk een frk staan ​​op bloem van de eerste graad.

[ikko4ka]

ikko4ka, Ik houd een Française in de hoogste klas. Alleen als ik wil bakken op het eerste leerjaar of op volkorenmeel, neem ik een deel om te bakken en geef ik me het meel dat ik nodig heb voor morgen. In het eerste leerjaar is er veel "lekker" voor haar en eet ze sneller op, maar die werkt op een volle maag. Verwen haar niet, vertaal naar v. met. althans voor de tijd van cultivatie. Succes!

Oh, meiden, ik kan niet worden gestopt! Ik heb vandaag weer Italiaans gebakken. De broodbakmachine was aan het kneden. Ik begon in de Dough-modus, maar op de een of andere manier leek dit bedrijf me traag, ik heb het overgebracht naar de Pelmeni-modus. Mijn slimme Panasonic ging perfect met de batch om: het bleek een echte bal te zijn, glad en glanzend. Het brood kwam er nog hoger uit dan gisteren, ik heb het nog niet gesneden. Maar met deze kwestie zou het waarschijnlijk geschikter zijn als ik mijn best zou doen in Italiaans Mishin-brood.

Ik wacht nog steeds op Zest als ze komt en zegt: "Goed gedaan, pak een taart van de plank!"

Heeft u uw Panasonic geholpen met een spatel, of heeft zij het zelf gedaan?

En de Zest is ergens verloren. Niet anders, ging op een spree

[Zomergast]

Zomergast , in het allereerste begin hielp ze, en daarna werd ze behoorlijk wat, zelfs zonder een speciale behoefte, herverzekerd, de broodbakmachine zelf sleepte deze bal perfect van hoek naar hoek.

Vraag. De twee monsters in de koelkast leven een behoorlijk vol leven, borrelen, groeien en er verscheen een azijnnoot in de geur. Voeden?

[Freken Bock]

Freken Bock, en hoe lang leven ze daar (ik bedoel sinds de laatste voeding)? Ik maakte er een regel van om 2 keer te voeren - 's ochtends en' s avonds. Als ik niet bak, kan ik het langer vasthouden (als het er al af valt en deze geur verschijnt). Ik bracht het zuurdeeg eens in een deplorabele toestand (toen de vloeistof al begon te exfoliëren), maar deed het weer tot leven voor verschillende aanvullende verbanden.

Vraag. De twee monsters in de koelkast leven een behoorlijk vol leven, borrelen, groeien en er verscheen een azijnnoot in de geur. Voeden?

Voer, zeker!

Voer, zeker!

Ik steun! Voeden!

Viki, bedankt voor het advies.

[kava]

Ik ben al aan het eten.

kava , voer je 2 keer per dag in de koelkast? Mam ... En ik was zoals twee dagen geleden (_{misschien drie ...}) Ik leg ze in de koelkast, en ik kijk er alleen naar. Ze zijn zuur. Degene met wie ik elke avond train, staat op mijn tafel in de keuken, ik koester en koester haar, geef haar 2 keer per dag te eten en zet de meisjes in de koelkast.Ik heb een zeldzame karaktereigenschap - ik lees instructies alleen als niets uiteindelijk werkt. Er staat zoveel op het forum over zuurdesem, nee, je moet zelf op de hark stappen.

Ja, ik bewaar het meestal in de koelkast. In het weekend, als ik thuis ben, laat ik het bij wijze van spreken op tafel in de keuken liggen, ik vertroetel me (zoals je waarschijnlijk hebt opgemerkt, in de warmte gisten ze vrij snel). Haal je uitgehongerde mensen tevoorschijn en geef ze te eten, niets doms - ze zullen eten en beter worden. : D Als er veel "gekoelde" zuurdesem is - perepolviet. Ik verjong erg zuur (letterlijk restjes van de muren + 100 ml water om te schuimen + 100 g bloem ...) nou, weet je.

Vandaag heb ik zuurdesembrood gebakken. Het brood is duidelijk anders. De korst is dunner, de smaak is met woorden niet te beschrijven. Toegegeven, het dak is opgeblazen. Nu is het aan het afkoelen.
De zuurdesem staken weer. 'S Morgens voedde ik het met bloem. met. - onderaan is het dik, en bovenaan alleen water. Blootgesteld vanaf x. Omdat ik het water uitlekte, een snufje roggemeel toevoegde. Misschien doe ik weer nitak?

Kneed ze dikker. Iets dikker dan pannenkoeken.

Nu ging ik mixen. Als je de startercultuur in één keer voedt, zet hem dan in een koude oven of wacht even?

Nu ging ik mixen. Als je de startercultuur in één keer voedt, zet hem dan in een koude oven of wacht even?

Wat is uw koelkasttemperatuur?

Als de temperatuur hoger is dan 10 graden, wordt de startercultuur bewaard voor opslag bij kamertemperatuur. t-re 3 uur, dan in de hal. Ik bewaar de mijne op de keukentafel, ik geef hem gewoon twee keer per dag.

Hier is een foto van het brood.
Temperatuur in uur. ke zullen we vandaag meten. Je moet leren zuurdesem te kweken.

Nu weer de vraag voor kenners: hoe zorg je ervoor dat het dak van het brood niet opgeblazen wordt?
Misschien is het deeg dunner? EN?

Scheur het dak eraf - onvoldoende brood rijzen.

Als ik in een broodbakmachine bak, zet ik hem voor het bakken gewoon uit en laat ik het brood groeien, omdat het meer tijd kost om brood met zuurdesem te laten rijzen. Dan zet ik de gebakken goederen aan.

Verzonden: vandaag om 14:31:51
Citaat
Scheur het dak eraf - onvoldoende rijzen van het brood.

Bedankt, laten we er rekening mee houden!

Te veel te oordelen naar de structuur van het kruim en de bloem

Zomerbewoner, alles kan zonder recept met het oog worden gekneed. Maar het deeg plakte brutaal aan je vingers!

Zuurdesemdeeg is plakkeriger.

'S Avonds bakte ik brood volgens het recept van Raisin uit haar masterclass voor brood in de oven. Sta op, ruik, doorsnede, proef - geen woorden. Maar ik krijg geen gladde, gelijkmatig gekleurde korst. En toen ik het brood eruit haalde, knetterde het een tijdje behoorlijk hard, en als gevolg daarvan was het oppervlak bedekt met scheuren. Ik vermoed dat het om temperatuur gaat. Het is waarschijnlijk warmer in mijn oven dan nodig is. Ik zal je het brood later laten zien.

Hier is mijn brood gisteren. Op het dak zijn vrij ruwe scheuren duidelijk zichtbaar. Het bevat geen volkorenmeel, het is puur wit. Nu ga ik precies volgens het recept bakken. Ik zal proberen de temperatuur te verlagen.

Een heel mooi brood! Omdat de bovenkant niet "breekt" tijdens het bakken, concludeer ik dat je de optimale tijd hebt gevonden om te rijzen. Daarom ligt de oorzaak van de scheuren waarschijnlijk in het temperatuurregime. Maar naar mijn mening is hij zo schattig.

[Freken Bock]

Freken Bock, een mooi brood. Dit is hoe de korst van zeefbrood zou moeten barsten.

[kava]

kava hallo vertrekkers! Ik zit in een hinderlaag met een vraag. Ik ga brood bakken op steen (in mijn geval tegels). Vertel me eens, als de kachel op de bovenste plank staat met een kopje water eronder, wanneer moeten we dan het water aanzetten, wanneer beginnen we de kachel te verwarmen met de kachel? Of als we het brood op een steen leggen en dan een kop kokend water neerzetten? Laat het kopje staan ​​tot het einde van het bakken? Of (naar analogie met bakken in een ketel) na 10-15 minuten een kopje water eruit halen?

Ik denk ook, misschien een steen op de onderste plank leggen, opwarmen, het brood erin doen, het met water besprenkelen en het 10-15 minuten sluiten met een dop?

Deze vragen zijn voor Vika. Maar Vika mist iets. Heeft u dergelijke ervaring of kennis?

Bedankt voor jullie goedkeuring meiden!

[Freken Bock]

Freken Bock , als je een dop hebt, is het beter 10-15 minuten onder de dop.Ik zou het brood ook van tevoren met wat water besprenkelen!

[Lyulёk]

Lyulёk, maar weet je nog toen ze opschepten over brandwonden in "Parisienne", had je het dan over het schouderblad? Het lijkt erop dat u ... En waar kunt u ernaar kijken?

Ik denk ook, misschien een steen op de onderste plank leggen, opwarmen, het brood eruit doen, het met water besprenkelen en het 10-15 minuten sluiten met een dop?

Ik heb geen steen, dus ik kan mijn ervaring niet delen. Maar dit is hoe Lyudmila op steen bakt. Dit is haar foto

Ik kocht mijn schop in VKontakte, Garmatnaya, 53 of 55 (ik weet het niet precies meer). En het lijkt op de afbeelding "Pizzaschep.
🔗

[Vreugde]

Vreugde, mijn ideeën zijn helemaal niet van mij, maar gewoon van daaruit. Ik wil details. Verwarm je deze dop bijvoorbeeld samen met een steen of bedek je het brood met een koude dop? Een ketel zal vandaag als een dop voor mij fungeren. Ik heb hem al in de oven geduwd, nu vraag ik me af of ik gelijk heb.

Mijn excuses voor het offtopic. Deze gesprekken passen beter bij BROOD BAKKEN MET VERLOF IN DE OVEN. Eens kijken wat ik vandaag kan doen. Ik ga erheen met de resultaten.