Franse voorgerechten

[MariV]

Toen ik besloot om zuurdesem te maken, zag ik ook onder ogen dat er niets te openen was!
Naar mijn geest MariV, In dat onderwerp schreef ik zojuist de voorbereiding van het zuurdeeg!
En op de laatste pagina's is er een link waar je dit allemaal kunt vinden

Toen ik besloot om zuurdesem te maken, zag ik ook onder ogen dat er niets te openen viel!

Laten we haar samen opvoeden?
We hebben nodig: 100 gr. roggemeel (bij voorkeur behang, maar niet noodzakelijk), 10 gr. mout, water, tarwebloem, een niet-metalen kom en het zou goed zijn met een deksel, een thermometer is al een luxe en 3 dagen.
Dus dag één, 's morgens vroeg en laten we beginnen:
we nemen 100 gr. roggebloem
120 g water 40 *
10 gr. mout

meng en krijg een dichte klomp:



We laten het 24 uur warm (idealiter 30-40 *).
Dag twee (ochtend):
ons zuurdeeg ziet er ongeveer zo uit:

we nemen van haar 110 gr. voeg 110 gr. water 40 * en klop met een vork tot schuim is verkregen:

voeg 110 gr. tarwebloem en mix:

laat het 12 uur warm.
Dag twee (avond): opnieuw 110 gr. starterculturen + 110 gr. water 40 * + 110 gr. tarwebloem, meng, laat 12 uur staan.
Dag drie (ochtend): Onze starter is klaar voor de volgende voeding:

we doen alles hetzelfde en nu houden we haar goed in de gaten. Ze zal er klaar voor zijn
6 uur bij 33 *
12 uur bij 30 *
16 uur bij 27 * de mijne om de een of andere reden na 6 uur en bij 27 * was klaar:

Waarom zo snel denk ik. Hoogstwaarschijnlijk is de reden behangmeel. Een volledige cyclus werd voorbereid voor dezelfde vulling op de schil.
Nou, dat is eigenlijk alles wat ik doe om een ​​vloeibare Franse zuurdesem te krijgen. Ik wil echt dat iedereen die haar wil opvoeden mooi, actief wordt en een lange, lange tijd brengt met vreugde!

Klasse !!! Een uitstekende masterclass!


Het zuurdeeg is klaar - wordt het bepaald door zijn uiterlijk? Gaat het nn keer omhoog?

Als het zuurdeeg klaar is, hebben we een paar eetlepels. l. nemen we brood om te bakken, voeren we de rest van het zuurdeeg? Zo opslaan?

Hongerige zuurdeeg - degene die opborrelde? Degene die borrelde en viel? Of degene die opaal is - al geperoxideerd?

Als u bijvoorbeeld van plan bent om 2 keer per week met zuurdesem te bakken, heeft ze dan meer tussentijdse voeding nodig? Of is het voldoende om de hoeveelheid zuurdesem die voor het bakken is verwijderd aan te vullen met nieuw meel / water?

Shota, ik raak de hele tijd in de war ... hoe verder het bos in, hoe dikker de partizanen :))

[Klazy]

Shota, ik raak de hele tijd in de war ... hoe verder het bos in, hoe dikker de partizanen :))

Klazy, alles is in orde met de partizanen, jij bent niet in de war, het is gewoon dat iemand (laten we niet met een vinger wijzen) niet heeft geschreven wat hij vervolgens aan het doen was.
Door zijn uiterlijk kun je heel gemakkelijk bepalen of hij klaar is om te bakken of niet, en na een week van communicatie met het zuurdeeg zullen veel vragen zelf "verdwijnen". Dus als je het vloeibaar hebt, zal het ongeveer 2 keer stijgen en 2,5 keer is al het maximum. Het zal borrelen.
Idealiter 1: 1: 1 voeren, dus per 100 gram. starterculturen 100 gr. water en 100 gr. meel, maar bijna onmogelijk, met zo'n voeding, na 6 uur, valt het eraf, het is erg warm. Daarom voed ik me met 100 g. startercultuur 200 gr. water en 200 gr. bloem om tijd te winnen (8-10 uur gegarandeerd).
De "accumulatiemethode" die ik in het weekend gebruik, helpt daarbij. Ik neem 20 gr. zuurdesem + 20 water en 20 bloem. Gefermenteerd krijg je 60 gr. Ik voeg 60 water en 60 bloem toe. Daarna 180 en 180 gr. We krijgen 540 g. Reeds 340 gr. want "eenvoudig brood" is, de rest eet ik.
Ik bak meestal 500 gram brood. bloem, dus ik neem 500 gr. zuurdesem, zodat de helft van de bloem in zuurdesem zit.
Ik probeerde te "verjongen" zoals Lyudmila adviseerde, zodat het genoeg was voor een dag: 5 gr. zuurdesem 125 gr. water en 125 gr. bloem, dat is 1:50. Het resultaat is niet genoeg voor een dag, maximaal 20 uur.
Om de tijd verder te verkorten, breng ik het over naar een dikke staat: ik neem een ​​lepel vloeibare zuurdesem en voeg 50 gram toe. water en 100 gr. meel.Ik kneed goed en laat het een dag dapper staan, het gebeurt langer, het hangt af van de temperatuur. Ik neem op elk moment een dikke lepel en verander deze in een vloeibare door opnieuw een gelijke hoeveelheid bloem en water toe te voegen. Houd er rekening mee dat de dikke 6-6,5 keer toeneemt.
Elk recept voor brood op een deeg dat ik bak, vervangt het deeg door zuurdesem.
Ik weet niet hoe correct ik mijn ontwikkelingen heb gepresenteerd, aarzel niet om vragen te stellen.

Vicki, bedankt ... ik denk dat ik een nieuw zuurdeeg moet toevoegen, iets dat op mijn balkon staat, ik hou niet van ...

Ik ben erg goed. gênant om je te laden ... laten we aannemen dat ik hier het verhaal van mijn wees zal presenteren om onafhankelijk werk aan fouten te doen ... en als slimme mensen gedachten hebben, zal ik je enorm dankbaar zijn ...

het zuurdeeg begon als Romina MK het zuurdeeg ging door een paar wekelijkse cycli (we rusten 4 dagen, we voeren en bakken 3 dagen, de rest rust)

toen wilde ik tarwe-zuurdesembrood, toen kwam een ​​masterclass van Zest (we bakken zuurdesembrood in de oven) op het juiste moment naar mijn hand (net nadat ik de resterende 2 eetlepels. l. zuurdesem 200gr. volkorenmeel en 200gr. . water) alles bleek heerlijk met mnu, het deeg steeg 2 keer in 9 uur, in het midden was zo'n "bos met draden" ... zoiets als dit:

[Nu hebben jij en ik 2 eetlepels. l. lepels rijp deeg in de koelkast ... niet eng, je kunt hier vanaf duwen.Ik zou dit doen:- Ik heb deze massa uit de koelkast gehaald en minimaal een uur op kamertemperatuur bewaard om warm te blijven;- zou van haar niet meer dan 1 theelepel. (we beschouwen de rest als een restproduct van de vitale activiteit van de zuurdesem en gooien het genadeloos weg) en kloppen tot schuim verschijnt in 50 gram water;- voeg daar 50 g bloem aan toe en meng goed.Fffsø. Dit is je startercultuur van 100% vocht. Ik bewaar het in deze verhouding van bloem tot water, het is gemakkelijker voor mij: ik weet altijd hoeveel bloem-water er in de zuurdesem zit.Houd het nu ongeveer een uur of anderhalf uur op kamertemperatuur, zodat de fermentatieprocessen erin beginnen en je het 2-3 dagen kunt bewaren voor opslag. Maar dit is alleen als u zeker weet dat er 10 * in uw koelkast zitten. Ik heb geen plek in de mijne gevonden waar de temperatuur hoger zou zijn dan 4-5 *.Als de temperatuur lager is dan 10 *, gaat alle gevoel van vermenging met zuurdesem verloren: alle bacteriën "die verantwoordelijk zijn voor de rijsende smaak en het aroma" zullen erin sterven, alleen wilde gist zal overleven. PS zodra je dit bericht leest, haal je de restanten van je deeg uit de koelkast en voer je alle bovenstaande manipulaties ermee uit, anders zal ze niet ontsnappen aan hongerig flauwvallen of zelfs een dodelijke afloop.]

Ik ga verder ... het brood is geweldig geworden, natuurlijk waren er niet zulke modieuze gaten, maar ik bakte het niet in de oven, en daarom maakte ik het broodje dikker ... maar iedereen was blij met de smaak en aroma ...

na het bakken van het brood, de resterende 2 el. l. Ik heb het deeg een paar dagen in de koelkast gelegd ... toen, op advies van de rozijn, begon ik het zuurdeeg als volgt te bewaren:
Nu hebben jij en ik 2 eetlepels. l. lepels rijp deeg in de koelkast ... niet eng, je kunt hier vanaf duwen.
Ik zou dit doen:
- Ik heb deze massa uit de koelkast gehaald en minimaal een uur op kamertemperatuur bewaard om warm te blijven;
- zou van haar niet meer dan 1 theelepel. (we beschouwen de rest als een restproduct van de vitale activiteit van de zuurdesem en gooien het genadeloos weg) en kloppen tot schuim verschijnt in 50 gram water;
- voeg daar 50 g bloem aan toe en meng goed.

Fffsø. Dit is je startercultuur van 100% vocht. Ik bewaar het in deze verhouding van bloem tot water, het is gemakkelijker voor mij: ik weet altijd hoeveel bloem-water er in de zuurdesem zit.

Houd het nu ongeveer een uur of anderhalf uur op kamertemperatuur, zodat de fermentatieprocessen erin beginnen en je het 2-3 dagen kunt bewaren voor opslag. Maar dit is alleen als u zeker weet dat er 10 * in uw koelkast zitten. Ik heb geen plek in de mijne gevonden waar de temperatuur hoger zou zijn dan 4-5 *.

Als de temperatuur lager is dan 10 *, gaat alle gevoel van vermenging met zuurdesem verloren: alle bacteriën "die verantwoordelijk zijn voor de rijsende smaak en het aroma" zullen erin sterven, alleen wilde gist zal overleven.

PS zodra je dit bericht leest, haal je de restanten van je deeg uit de koelkast en voer je alle bovenstaande manipulaties ermee uit, anders zal ze niet ontsnappen aan hongerig flauwvallen of zelfs een dodelijke afloop.

Dus ... dat is wat ik eigenlijk deed, ik legde het zuurdeeg niet meer in de koelkast, maar op de geglazuurde loggia van zonde ... in 2 dagen verdubbelde het, borrelde, en ik legde het deeg er weer op voor "rozijnenbrood ".
deze keer gedroeg het deeg zich traag ... het steeg een dag, nam niet 2 keer toe, slechts 1,5 en er was niet zo'n "bos met draden" zoals de vorige keer ... het brood groeide, maar op de een of andere manier leek het te zwaar voor mij, om eerlijk te zijn ...
de resterende zuurdesem van het deeg (2 eetlepels) heb ik 60 g gevoerd. bloem en 60 g. water, een uur in de keuken gehouden en het opnieuw in ballingschap gestuurd op het balkon ... daar stond ze 1,5 keer op, dan groeit het niet en gaat het niet naar beneden, het borrelt zwak (er zijn bulks bovenop, aan de zijkanten het is bijna onzichtbaar) en in het algemeen is het soms droog en niet los ... dat wil zeggen, als je je ermee bemoeit, barsten de bellen, maar weer "bos met draden", nee ...
ergens zo ziet het er van boven uit, alleen zijn de bellen 2 keer minder:

hier denk ik ... je kunt het nog steeds in gedachten brengen of "verspil niet, meter, kracht, ga naar de bodem!"?

[Klazy]

Klazy, het lijkt me dat ze nog jong is, probeer haar in de keuken te houden en haar 2 keer per dag te voeden, of ze is te zuur geworden, en neem dan 1 eetl. l. zuurdesem en + 100 gr. bloem en 100 gr. water.

We hebben nodig: 100 gr. roggemeel (bij voorkeur behang, maar niet noodzakelijk), 10 gr. mout, water, tarwebloem, een niet-metalen kom en het zou goed zijn met een deksel, een thermometer is al een luxe en 3 dagen.

Vertel me alsjeblieft dat mout vereist is, anders verkopen we alleen kvasconcentraat, waaronder mout, suiker, water en citroenzuur.

Kijk eens naar de site van Maxim Syrnikov 🔗 er is een link naar zijn LJ-dagboek waar hij beschrijft hoe hij mout maakt.
Degene met zuur zal zeker niet werken.

[Klazy]

Klazy, het lijkt me dat ze nog jong is, probeer haar in de keuken te houden en haar 2 keer per dag te voeden, of ze is te zuur geworden, en neem dan 1 eetl. l. zuurdesem en + 100 gr. bloem en 100 gr. water.

ja, ze ruikt echt azijn

ja, ze ruikt echt azijn

betekent peroxide!

Kijk eens naar de site van Maxim Syrnikov 🔗 er is een link naar zijn LJ-dagboek waar hij beschrijft hoe hij mout maakt.
Degene met zuur zal zeker niet werken.

Heel erg bedankt, ik ga kijken.

[Viki]

De "accumulatiemethode" die ik in het weekend gebruik, helpt daarbij. Ik neem 20 gr. zuurdesem + 20 water en 20 bloem. Gefermenteerd krijg je 60 gr. Ik voeg 60 water en 60 bloem toe. Dan 180 en 180 gr. We krijgen 540 g. Reeds 340 gr. want "eenvoudig brood" is, de rest eet ik.

Viki Ik begon met het voeren van de zuurdesem op deze manier. Kun je me alsjeblieft vertellen of de volgende voeding (60 water en 60 meel) op een dag moet worden gedaan of nadat het volume van het zuurdeeg is verdubbeld?
+ van mij 20 gr. starterculturen + 20 water en 20 bloem het resultaat is een vrij dichte plasticine massa - moet dat zo zijn?
Bedankt:)

in 4 uur groeide de zuurdesem 1,5 keer ... kenmerkt dit het op de een of andere manier?

[Viki,]

Viki, en ik zal wat vragen stellen, als ik mag?
Geïnteresseerd in de zuurgraad van het zuurdeeg.
1. Maakt het accumulatieprincipe het zuurder?
2. Verandert tijdens het voeren met een andere verhouding zuurdesem: nieuw deeg (zeg 1: 2 en 1:20) de zuurgraad van het zuurdeeg, of heeft dit alleen invloed op de fermentatietijd?

7 uur zijn verstreken ... het zuurdeeg is 2,5 keer gegroeid ... wat ermee te doen? kijk maar?

7 uur zijn verstreken ... het zuurdeeg is 2,5 keer gegroeid ... wat ermee te doen? kijk maar?

Dus het is tijd om te eten. En kijk voor de komende 7 uur.
Je kunt 1: 2: 2 voeden. Dit geeft je 12-14 uur in plaats van zeven.
Hier heeft een vriendin van mij de zuurgraad gemeten (ze is een chemicus), ze zegt dat het de zuurgraad niet beïnvloedt. Maar na de koelkast (het was 5 * C), nam de zuurgraad aanzienlijk toe.
Het bleek voor jou actief te zijn. Het is zeer goed! Wanneer zien we je zuurdesembrood? Ik kan niet meer wachten

10 uur zijn verstreken, het is 3 keer gegroeid
Ik ga 60 water en 60 bloem geven.

en vandaag bakte ik brood voor een halve kop zuurdesem (hebzucht, zoals altijd - "beter in ons dan in een bak") nou, erg lekker tipoborodinsky bleek :)) maar klein (ik heb 500g gemaakt ... dus dat veel producten vertaal niet :))

[Klazy]

Klazy
In deze thread een verhaal gevonden over de "tegenslagen van je wees". Nu is de situatie opgehelderd. Het originele zuurdeeg dat je voor het eerste brood gebruikte, was nog niet sterk genoeg. En zelfs van deze "rijkdom" waren er slechts 2 eetlepels. lepels die in de koelkast hebben kunnen leven ... Als je vaak gaat bakken, hoefde het zuurdeeg niet te worden bewaard voor opslag. In deze specifieke situatie was het daarentegen nodig om ongeveer elke 8 uur in grote hoeveelheden bij kamertemperatuur te voeren om het zuurdeeg te versterken.
Ook ik zou de zuurdesem niet direct starten op de zuurdesem die uit de opslag "kwam", ik zou het zeker een keer op kamertemperatuur voeren. Dit is waar de poten van een niet-succesvol zuurdesem, deeg erop en dienovereenkomstig brood groeien.

["accumulatiemethode" die ik in het weekend gebruik. Ik neem 20 gr.zuurdesem + 20 water en 20 bloem. Gefermenteerd krijg je 60 gr. Ik voeg 60 water en 60 bloem toe. Dan 180 en 180 gr. We krijgen 540 g. Reeds 340 gr. want "eenvoudig brood" is, de rest eet ik.]

Zest, ik ben weer verdwaald
Handelen volgens het Wiki-algoritme ("accumulatiemethode" die ik in het weekend gebruik. Ik neem 20 gr.zuurdesem + 20 water en 20 bloem. Gefermenteerd krijg je 60 gr. Ik voeg 60 water en 60 bloem toe. Dan 180 en 180 gr. We krijgen 540 g. Reeds 340 gr. want "eenvoudig brood" is, de rest eet ik.), 's avonds (rond 19.00 uur) voerde ik het zuurdeeg voor de tweede keer ... tegen 21.00 uur was het al met een derde gegroeid (van 200 ml naar 300 ml). Voor zover ik begrijp, moet ze 's ochtends 180 water + 180 bloem krijgen ... en wat nu? Hoeveel moet ze geven om te fermenteren? Is het mogelijk om een ​​deel van de resulterende zuurdesem te gebruiken in plaats van de zuurdesem? Of is het nodig om een ​​deeg OP het resulterende zuurdeeg te doen? En wat te doen met het overgebleven zuurdeeg? Voer en bewaar?
Wat is de beste manier om ermee om te gaan als u van plan bent om bijvoorbeeld elke 2-3 dagen te bakken?
Bedankt:))

[Klazy]

Klazy

raak niet verdwaald of verscheurd tussen de twee methoden. Anders krijgen twee kindermeisjes een kind zonder oog)) Volg Vicki's aanbevelingen op, en alles komt goed.

En nu zal ik mijn zuurdeeg op twee manieren parallel doen herleven - door in grote hoeveelheden te voeren en door de "accumulatiemethode", zal er een ervaring zijn op welke van hen het zuurdeeg beter zal reageren))

[Klazy]

Klazy, in 2 uur met een derde - dit is al het resultaat!
Laten we het 's morgens opnieuw proberen, en dan een lepel (gram 5) van uw reeds zeer actieve zuurdeeg laten staan ​​en het "vermalen" met 100 - 125 gram. water en dezelfde hoeveelheid bloem. Dan zullen we zien of het reanimatieproces succesvol was.
En als het nu zo actief is, dan kun je proberen het deeg ermee te vervangen. Ben je klaar voor prestaties?

"er is om je voor te bereiden op exploits!"
zuurdesem groeide 's nachts tot 500 ml en opaal tot 420 ...
Ik ga voeden ...

dus ... in 4 uur steeg de zuurdesem meer dan twee keer ... ik scheidde de helft, legde er gewoon brood op, legde de rest op het balkon ... wat ermee te doen?

Viki Hallo! Heeft u een vraag over zuurdesem? na de laatste verandering om 12 uur 's ochtends, was ze van bovenaf bedekt met kleine bubbels, maar nam niet toe in volume, toen ik het mengde, was het los (maar ook microbellen), ik heb haar opnieuw gevoerd en bij ongeveer een temperatuur van 25-27 g gelaten. in de magnetron die ik periodiek opwarm (misschien is er natuurlijk een hogere temperatuur? Ik weet niet dat er geen term is). Dus ze moest zich gedragen, of is er iets mis met haar?

dus ... in 4 uur steeg de zuurdesem meer dan twee keer ... ik scheidde de helft, legde er gewoon brood op, legde de rest op het balkon ... wat ermee te doen?

laten we een lepel (gram 5) van je toch al zeer actieve zuurdeeg achterlaten en het "vermalen" met 100 - 125 gram. water en dezelfde hoeveelheid bloem. Dan zullen we zien of het reanimatieproces succesvol was.

dat is precies wat je met de rest moet doen. Verdun, laat op kamertemperatuur staan ​​en kijk hoe lang het duurt voordat de gesmolten starter in omvang is verdubbeld.

maar andere ??? weggooien ??? (ja, ik ben een eikel, ik eet het liever rauw !!!)

maar andere ??? weggooien ??? (ja, ik ben een eikel, ik eet het liever rauw !!!)

"Snijd Shura, snij, ze is goudkleurig."
Je kunt nog een brood bakken of pannenkoeken maken. Daarom is zo'n "cumulatieve methode" goed in gevallen waarin er geen andere uitweg is (reanimatie) of wanneer je weet waarvoor je spaart.
In de toekomst hoef je dergelijke hoeveelheden niet meer te kweken en de restjes weg te gooien, of zelfs een hartaanval is niet ver weg. Omdat je gesmolten starter 2 keer groeit, moet je beslissen wat, hoeveel en wanneer je gaat om te bakken om de vereiste hoeveelheid tegen de vereiste tijd te laten groeien, waarbij er niet meer dan 5 - 20 g overblijft voor voeding en kweek voor het volgende bakken. Dus de consumptie is schaars

[Viki en Zest]

Omdat je gesmolten zuurdesem 2 keer groeit, moet je beslissen wat, hoeveel en wanneer je gaat bakken om op het juiste moment de juiste hoeveelheid te kweken, zodat er niet meer dan 5-20 g overblijft voor voeding en kweek voor de volgende bakken.

Ok, nu ga ik haar verzachten ... uuuuuuuuuuuh
en, laten we zeggen, ik zal besluiten dat ik de volgende keer dat ik brood ga bakken in 3 dagen ... wat moet ik ermee doen, verjongd, na de kiemtest?

Ja, Zest, er is nog een vraag voor de goeroe ...niemand zag hoe het zuurdeeg samenwerkt met frisdrank? .. Ik heb nog steeds baby wortelpuree die verdwijnt (onze tanden - we slapen niet 's nachts, we willen niet eten ...), ik dacht dat ik het in een worteltaart - kan ik het zuurdeeg daar zetten? of ze "bijten" ermee, zoals mijn moeder altijd zei ... het zuurdeeg is als een zuur medium, het zou moeten werken ... (neutralisatiereactie: zuur + alkali = water + zout ... Ik herinner me van de scheikunde op school. ..)

en meer, meisjes, Viki en Zest Ik weet niet welke maat letters ik je moet schrijven BEDANKT!!!!!!!!

Ok, nu ga ik haar verzachten ... uuuuuuuuuuuh
en, laten we zeggen, ik zal besluiten dat ik de volgende keer dat ik brood ga bakken in 3 dagen ... wat moet ik ermee doen, verjongd, na de kiemtest?

En dan, gedurende enige tijd, zijn uw aandacht en observatie nodig om te bepalen wat daar is gegroeid en met welke kracht en snelheid het groeit en eet.
De verjongde zuurdesem, na 2 keer rijzen, is al weer klaar om te bakken Dus bereid je mentaal voor - bak opnieuw of eet rauw met een lepel
Als je elke 2 dagen bakt, heeft het geen zin om het op te slaan bij 10 *.
Na het verzachten voer ik het zuurdeeg meestal niet meer dan twee of drie keer 1: 2 of 3 (een deel van het zuurdeeg voor 2-3 delen vers deeg), en dan verzacht ik het weer.
Met dit algoritme houd ik vooral van haar vitaliteit.

Na het verzachten voer ik het zuurdeeg meestal niet meer dan twee of drie keer 1: 2 of 3 (een deel van het zuurdeeg voor 2-3 delen vers deeg), en dan verzacht ik het weer.

ja ... "je moet twee keer zo snel rennen om gewoon op zijn plaats te blijven" (c)
Ik at het zuurdeeg "twee voor honderd" (meel en water), na een paar uur zal het moeten worden gegeven "twee voor tweehonderd", morgen - "twee voor driehonderd" ... ik ga schoon de badkamer - voor het zuurdeeg ... haar balkon?

en ook ... ik ben een rem ... hoe kan ik vaststellen dat "hij honger heeft en honger heeft"? bubbels veel? valt af? schreeuwen met een slechte stem? met Tamagotchi is alles op de een of andere manier veel gemakkelijker :))

[Klazy]

Klazy

alles is gemakkelijker)) Ik weet van tevoren ongeveer wanneer en wat ik zal bakken en hoeveel zuurdeeg er nodig zal zijn.
Laten we zeggen dat ik het zuurdesemdeeg heb gekneed en ik heb 5 gram over, aan deze 5 gram voeg ik 50 gram water en 50 gram bloem toe. Dit is een vrij hoog aandeel. Ik laat het een uurtje staan ​​bij kamertemperatuur, zodat het "proces gaat", en leg het op de vensterbank. In dit geval weet ik dat ik 10 uur lang kalm kan zijn. Vóór die tijd zal het zuurdeeg niet de tijd hebben om maximaal te groeien en eraf te vallen. Verder - ik voer en gebruik of stuur naar de vensterbank, indien nodig.
Als de zuurdesem constant alleen maar verzacht moet worden, dan raakt het te "verstopt" of zoiets ... niet zo luchtig en mollig. Er moet in ieder geval een bedrag worden opgeofferd, dit is geen afvalvrije productie
Jij, het allerbelangrijkste, rent niet voor de locomotief uit, maar let op het zuurdeeg)) Dan zal niemand je vertellen tot op de minuut en gram. Alles hangt af van temperatuur en sterkte.

"hoe te bepalen dat" het honger heeft en wil eten "? borrelt het veel? valt eraf? schreeuwend met een slechte stem? met tamagotchi is alles op de een of andere manier veel gemakkelijker :))"

Ik ben het ermee eens, als ik schreeuwde, zou het gemakkelijker zijn. Met al mijn verlangen om de kat te voeren, zal ik niet vergeten, hij zal aan de poten beginnen te klauwen, en deze lijdt, arm ding, in stilte. Ik zal dit zeggen. Als het zuurdeeg tot het maximum is gestegen en eruit is gevallen, begint het al te verzuren. Als je het een paar keer mist, gebeurt er niets vreselijks, maar als je het als een constante oefening gebruikt, zal het zeker de kwaliteit van het brood beïnvloeden. Zuurdesem is dus een organisme dat zich voortdurend ontwikkelt en eet. Ik geef haar het liefst te eten zodra ze begint af te vallen. Ze houdt niet van rust bij mij. Hij ziet dit als een hongerstaking en speelt in op de kwaliteit van brood.

[Klazy]

Klazy

Denk aan het moment dat je niet alle gesmolten zuurdesem kunt voeren, maar een deel ervan. Het overschot kan tot 3 dagen in de koelkast worden bewaard en aan pannenkoeken, pannenkoeken of welk ander gistbrood dan ook worden toegevoegd om de kruimelstructuur te verbeteren.
Na opslag bij 10 * zou ik ook niet meteen zuurdesem in brood verwerken.De kwaliteit zal eronder lijden. U dient minimaal op kamertemperatuur te komen en minimaal 1 à 2 keer te voeren.

Dus nu moet je op zoek gaan naar je eigen algoritme van acties, afhankelijk van de bakfrequentie en de benodigde hoeveelheid starter.

Je moet het eens zijn met de pad))

Over het toevoegen van frisdrank - nee, ik heb het niet geprobeerd. Het was niet nodig om het zuur met soda te blussen. Het lijkt mij dat dit de structuur van de kruimel zou moeten beïnvloeden.

Meisjes, uw correspondentie kan worden gelezen als een roman met een vervolg ...
Ter ere van de feestdagen heb ik veel links over zuurdesem bekeken. Ze schrijven ... veel, maar niet interessant, wat mij betreft. Van al mijn starterculturen steeg de dikke Franse 3-4 keer, zoals het hoort. Daarna heb ik het overgebracht naar vloeistof, omdat het een onaangename geur had. En aangezien ik nog niet erg ervaren was in het rijpen, kweekte ik een nieuwe - druif.

[Klazy]

Klazy

Ik dacht dat er misschien niemand 'in contact' zou zijn als je gesmolten zuurdesem 2 keer groeit en klaaglijk strakker wordt: 'Mam, mama, wat moet ik nu doen?')) Laten we daarom twee vliegen in één klap slaan (verminder de hoeveelheid van zuurdesem en niet voor opslag niet erg sterk opsturen), laten we dit doen:
als je "jonge vrouw" 2 keer groeit, neem je 50 g van haar (we zullen in het begin geen tijd verspillen aan kleinigheden), de rest - waar je maar wilt Deze 50 g voedt 50 g bloem en 50 g water, laat het 40 g warm - uur minuten en stuur het op voor opslag.
En nog verder - volg letterlijk met een potlood in je handen en maak aantekeningen - hoe lang het duurt voordat deze "opslag" het zuurdesem verdubbelt. Vanaf dat moment moet het worden gevoed, verzorgd, gekoesterd, gebruikt voor het beoogde doel en er moet een handig algoritme worden ontwikkeld dat de verlangens en eetlust van het zuurdeeg niet tegenspreekt.
Succes

[Zest]

Meisjes, uw correspondentie kan worden gelezen als een roman met een vervolg ...

Ja :))) Eustace - Alex "laad sinaasappels in vaten!"

Zest, bedankt voor zulke gedetailleerde antwoorden, eindelijk begint er iets in mijn hoofd op te helderen over het onderwerp zuurdeeg, honger, niet tante en andere geometrische progressies ...
alleen, ik ben bang, mijn kleine weeskind kon de saaie vallei nog steeds niet uitstaan ​​... na verjonging gingen 4 uur voorbij, maar ze steeg van slechts 150 naar 180 ml ...
finita? een nieuwe starten?

het brood bleek trouwens best goed, alleen het dak was gescheurd ...

alleen, ik ben bang, mijn kleine weeskind kon de saaie vallei nog steeds niet uitstaan ​​... na verjonging gingen 4 uur voorbij, maar ze steeg van slechts 150 naar 180 ml ...
finita? een nieuwe starten?

waarom ben je ongeduldig om een ​​kruis op je zuurdeeg te hangen? Ze is levendig. Bij het verzachten in zulke hoge verhoudingen, rijpt het zuurdeeg langzaam (van 19 tot 24 uur, afhankelijk van de sterkte), en dit is wat ik vaak gebruik om uit verbanden te "trekken"
En u moet opmerken hoeveel van de uwe nodig is.

ah-ah ... Semyon Semyonitch !!! Ik dacht dat ze over een paar uur zou opstaan ​​zoals in voorgaande tijden :))). Echt, leef en leer ... (en sterf als een dwaas, zoals gewoonlijk :))

[Zest,]

Oh, Zest, raakte in de war: waar te voeden en waar te verjongen?
Is het voor het bakken om te voeden of te verjongen?

[Lenny]

Lenny

Dit zijn eigenlijk allemaal heel conventionele aanduidingen. Het belangrijkste is om het principe te begrijpen. Fokken is in wezen dezelfde voeding, alleen in zeer hoge verhoudingen. Voor mezelf noem ik conventioneel het mengen van een zeer kleine hoeveelheid zuurdesem met een grote hoeveelheid bloem-water als "verzachten", en "gooien" van de zuurdesem met vers deeg in een verhouding van 1: 1 - 1: 3 - voeding. En hoe zit het met de juiste classificatie - ik nam niet de moeite. Misschien staat het ergens in sommige leerboeken over bakken.

Ja, ik snap het.
Dus voor het bakken is het beter in grote verhoudingen, en in opslag in kleinere verhoudingen, of omgekeerd?

"The Tale of My Leaven"
Dag één, 's ochtends:
nam 100 gr. roggemeel, 120 gr. water 40 *, 10 gr. mout
gemengd en kreeg een matig zachte bult:
Ik liet het 24 uur warm staan ​​(ik stopte het in een magnetron die ik af en toe opwarmde). Tegen het einde van de eerste dag was het zuurdeeg licht gezwollen en van binnen zat het los.
Dag twee (ochtend):
nam van haar 110 gr. 110 gr toegevoegd.water 40 * en klop met een vork tot schuim is verkregen:
toegevoegd 110 gr. tarwebloem 1c. en gemengd:
laat het 12 uur warm. Het zuurdeeg begon toe te nemen, werd donzig.
Dag twee (avond): opnieuw 110 gr. starterculturen + 110 gr. water 40 * + 110 gr. tarwebloem 1c, gemengd, 12 uur laten staan. In dit stadium bevroor ze, van binnen werden bubbels waargenomen, veel maar klein.
Dag drie (ochtend):
deed alles hetzelfde, en na 7 uur staat ze als betoverd. Wat doe ik verkeerd??? HELP WIE KAN !!!!!!!!!!! Ik kweek al meer dan 6 maanden zuurdesem (anders) en dat heeft allemaal niet geholpen !!! Een zak meel is waarschijnlijk al bedorven, zelfs een van de experimentele broden op het verkeerde zuurdesem was vergiftigd! En dus wil ik ook een mooi gatenbrood !!!!!!!!!

Ik mag nu onzin zeggen, maar ik zou proberen om roggebehangmeel toe te voegen, aangezien je al zo lang gekweld bent: om te redden, om te redden. Rogge behang is een probleemloze optie, geef het alleen niet veel warmte: 35 graden is prima. Ik verpestte mijn allereerste zuurdesem, legde het op de batterij, het was weg - "opgebrand" zou je kunnen zeggen. Maar de tweede deed geen pijn van warmte - en ik deed het! Voer het met roggemeel en breng het dan over in tarwebloem.
"Specialisten"! Gooi niet met je pantoffels! Ik wil het meisje zo helpen!

Kan ik haar nu eten geven (er zijn 8,5 uur verstreken sinds de laatste voeding) of toch wachten?

Ik denk dat het tijd wordt.

Dank je: - * Ik ga een uurtje eten!

7 uur zijn verstreken ... het zuurdeeg is verdubbeld en blijft groeien

En de mijne bevroor!

Kapeliya777, wanhoop niet, alles is nog niet verloren.

7 uur zijn verstreken ... het zuurdeeg is verdubbeld en blijft groeien

Gefeliciteerd)) Samen hebben ze een supersterk monster grootgebracht. Heb je 5 g zuurdesem fijngemaakt met 125 g water en 125 g bloem? Wat is de temperatuur in de keuken en hoe laat is het gegrild?

Blijf volgen, laat het zijn maximum bereiken))