Luda, laat je unieke meesterwerk me vele, vele, vele maanden niet slapen. Ik heb een obsessieve droom om zo'n mooie kruimel + rond net dak te krijgen.
Oh, knap. Ik bewaar zijn foto op mijn bureaublad zodat ik elke dag kan zien waar ik naar moet streven.
Een onbereikbare droom. Mijn vervaagde freaks staan niet naast hem
En wat ik kan zien aan dat zinkende brood met gaten onder het dak. Ik ben geen technoloog, dus dit is slechts een persoonlijke mening.
1. Dips. Ze zijn licht van kleur, niet bruin. Als ze vanaf de eerste minuut bakken werden gebakken, zouden ze donker van kleur en zeer droog gebakken zijn.
Hier hadden ze geen tijd om te lassen, waaruit ik concludeer dat er geen doorzakking was, dit deeg aan het begin van het bakken was boven het niveau dat het resultaat was.
Dat wil zeggen, het blijkt dat het deeg tijdens het bakstadium scherp viel.
Ik vraag me af in welk stadium. Nogmaals .. als het onmiddellijk was, zouden de korsten donkerder zijn. Dat wil zeggen, het deeg zakte laat genoeg weg tijdens de bakfase.
2. Een gat onder het dak. Ongelijkmatige gisting. Het maximale gas was onder het dak. Hoe dunner het deeg, hoe gemakkelijker gassen kunnen klimmen. Zo bleef het deeg tegen de tijd van het bakken zeer vloeibaar-mals en werd het meeste gas er niet in verdeeld, maar klom het omhoog. Waarom? omdat er veel druk was.
Er zijn twee factoren: er is veel gist, of hun ongelijke werk, ze sliepen, sliepen, en ze werden uit alle macht vergast tijdens het bakken. Maar het Franse regime is lang. Dit is onwaarschijnlijk, maar een overvloed aan gist - ja, het veroorzaakt overmatige druk en gasstijging onder het dak met een zeer nat deeg.
3.Waaruit ik de conclusie trek: er was een overstrekking tijdens het bakstadium. Hoogstwaarschijnlijk was het deeg op het moment van bakken hoog-hoog met maximale gasdruk onder het dak. Met langzame verwarming zette de gist van de slak zijn werk voort en toen kon het deeg niet meer staan. Het viel eraf, maar wat aan de muren opwarmde, bevroor daar, het dak kreeg voet aan de grond en de kruimel zelf viel.
Dat is naar mijn mening de belangrijkste reden te nat deeg. Gist staat op de rand, omdat het probleem zich juist bij gebakken goederen voordoet.
Misschien is het normaal, maar misschien moet het ook iets worden verminderd.
Blijkbaar begroeiing halverwege het bakstadium.
Dat wil zeggen, de gist-vochtbalans is verstoord (hoogstwaarschijnlijk hebben beiden geprobeerd het brood te bederven). Het is nodig dat of dat - om te veranderen. Zodat de opkomst van brood lager was.
Maar ik zou zeker de luchtvochtigheid verminderen, omdat doorzakken op de muren duidt op een lage cohesie van het brood, als het zo gemakkelijk zijn stukjes laat. Dat wil zeggen, het deeg kleeft nauwelijks aan elkaar. En dit is een puinhoop.
Het kon midden in het bakken zinken, en het was ook stom omdat het te lang had opgewarmd bij een hoge luchtvochtigheid.
Omdat we de luchtvochtigheid verlagen, moet de gist waarschijnlijk enigszins worden gecorrigeerd
naar een afname van hun aantal.
En dus. Als je het broodje zou volgen, dan zouden alle stadia van fermentatie moeten zijn. Kijken of er voor het bakken een moeras in de emmer zit? Als er een goed elastisch deeg is, is gist de schuld. En als er een moeras is, is het nodig om de luchtvochtigheid te verlagen en vervolgens de gist te controleren.
Ik zal je wat vertellen. Hier doet ieder van ons wat handiger is. Ik gooi levende gistkruimels rechtstreeks in de bloem. Ik geef de gedachte toe dat je ze minder zou kunnen nemen als je ze activeert. En het kan zelfs de consistentie van het deeg moeten veranderen. Omdat gist-vocht = rechte bundel.
Dat wil zeggen, men moet begrijpen waar het lek precies is met de gekozen persoonlijke strategie.
Nu 11 g per 300 g bloem = naar mijn maatstaven, dus de ogen op het voorhoofd. Ik zou 4 g doen en schudden. Het lijkt ongelooflijk veel.
Maar het brood bleek zelfs zonder pauzes en in het algemeen een zachte kruimel, en daar had de begroeiing volgens mijn maatstaven lang geleden moeten zijn.
Maar zoiets bestaat niet. Brood en gebak groeiden goed.
Dat wil zeggen dat in werkelijkheid niet kan worden gezegd dat gist in dit brood te veel is.
Zoals ik het begrijp, komt dit door het feit dat er veel, veel, veel nat deeg was.
En ik durf aan te nemen dat er voldoende koel water was gevuld. Zelfs na staan werkte de gist in koele omstandigheden, dat wil zeggen in een semi-werkend ritme.
Als het schenken heet was, is het mogelijk dat de overgroei eerder had plaatsgevonden en dat er geen instroom zou zijn geweest, maar gewoon ingestort brood.
Dat wil zeggen, er kunnen veel persoonlijke factoren zijn.
Met een normale kolobok en water op kamertemperatuur kan er een explosie zijn bij een pastafabriek)))) met 11 gram per 300 g bloem. Zelfs zwakke gist voor de ogen is 8 gram en mijn sterke zijn 4 gram.
maar vijgen weten wat voor soort gist er is, wat is de temperatuur van het water bij het uitgieten.
Ik zou persoonlijk de luchtvochtigheid nu verlagen, ik zou zeker het broodje controleren en om te beginnen 8 gram gist nemen. Nou, ik zou consequent een goed resultaat behalen met mijn persoonlijke strategie.
voor de lol, ik zou graag willen dat je het ziet. Tarwebrood groeit in de oven.
🔗
