"Eeuwig" zuurdeeg

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, dus neem een ​​theelepel zuurdesem van je vriend en laat er je nieuwe op groeien.
Toen ik aan het groeien was, lukte het me in eerste instantie ook niet, ik legde het in de kast en bij de batterij en op tafel ...
toen zette ik het in de oven met het licht aan en alles liep op rolletjes.

Ik deed dit verschillende keren en werd meteen zuur. Ik heb zelfs een druppel gedronken met mijn vriendin, het maakt niet uit.

Evgeniya Tsimbalyuk, als u net begonnen bent met het verwijderen van het zuurdeeg, dan is een onaangename geur tijdens de eerste dagen normaal. Een aangename geur, met fruitige citrustonen, zal op de 5-7e dag zijn. Welk meel gebruik je om de startercultuur te laten groeien?

Toen het voor het eerst groeide, rook het naar brood, een beetje zuur. Maar het is gewoon rot. Op rogge.

Op rogge.

Geschild of volkoren?

Op geschild.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, probeer het zuurdeeg opnieuw te laten groeien. Neem 's ochtends een grote pot, meng 50 g roggemeel (geschild of volkoren) + 50 g water, dek af met gaas of een deksel met gaten. Meng alles 's avonds. Voeg 's morgens opnieuw 50 g bloem + 50 g water toe en meng. Roer in de avond. Doe dit gedurende 5-7 dagen. Een onaangename geur de eerste dagen is normaal (omdat rottende bacteriën zich eerst vermenigvuldigen) Een aangename geur, met fruitige citrustonen, zal binnen 5-7 dagen ontstaan., Het mengsel kookt - dit is al een zuurdesem . Het is belangrijk - om bloem en water in grammen te meten, hoeveel bloem, dezelfde hoeveelheid water. U krijgt uiteindelijk een zuurdesem van 100% vocht (d.w.z. het bevat gelijke hoeveelheden bloem en water). Ik bewaar mijn voorgerecht in de koelkast.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, probeer het zuurdeeg opnieuw te laten groeien. Neem 's ochtends een grote pot, meng 50 g roggemeel (geschild of volkoren) + 50 g water, dek af met gaas of een deksel met gaten. Meng alles 's avonds. Voeg 's morgens opnieuw 50 g bloem + 50 g water toe en meng. Roer in de avond. Doe dit gedurende 5-7 dagen. Een onaangename geur de eerste dagen is normaal (omdat rottende bacteriën zich als eersten vermenigvuldigen). Een aangename geur, met fruitige citrustonen, zal op de 5-7 dag verschijnen., Het mengsel kookt - dit is al een zuurdeeg. Het is belangrijk - om bloem en water in grammen te meten, hoeveel bloem, dezelfde hoeveelheid water. U krijgt uiteindelijk een zuurdesem van 100% vocht (d.w.z. het bevat gelijke hoeveelheden bloem en water). Ik bewaar mijn voorgerecht in de koelkast.

Ik deed het vroeger in drie of vijf dagen. Ik kan deze geur een week niet verdragen, denk ik. En hoe kan iets goeds uit rot komen? Toen ik het eerder deed, was er niet zo'n geur, alle dagen rook het naar brood. Waarom in de koelkast? Zuurdesem heeft immers lucht nodig, bovendien is het vochtig in de koelkast.

Ik kan deze geur een week niet verdragen

Onaangename geur van 2-3 dagen, je ruikt het als je de pot naar je neus brengt (ik heb het), maar zodat het hele appartement "ruikt", bestaat zoiets niet. Rogge-zuurdesem wordt goed bewaard in de koelkast; tarwe kan niet in de koelkast worden bewaard. Het blik is afgesloten met papier en er zijn gaatjes gemaakt om lucht door te laten. Als de zuurdesem niet werkt, probeer dan een ander meel (van een andere fabrikant, probeer met volkoren)

Onaangename geur van 2-3 dagen, je ruikt het als je de pot naar je neus brengt (ik heb het), maar zodat het hele appartement "ruikt", bestaat zoiets niet. Rogge-zuurdesem wordt goed in de koelkast bewaard; tarwe kan niet in de koelkast worden bewaard. Het blik is afgesloten met papier en er zijn gaatjes gemaakt om lucht door te laten. Als de zuurdesem niet werkt, probeer dan een ander meel (van een andere fabrikant, probeer met volkoren)

Op de derde dag zit alles in de mal. Volkoren tarwe is prima, weet u dat niet?

[Evgeniya]

Volkoren tarwe is geschikt

Evgeniya natuurlijk zal het doen, maar koop beter volkoren roggemeel en maak er zuurdesem van, en voer het dan, indien nodig, te veel met tarwe.

de gemakkelijkste manier om de juiste cultuur te kweken is van roggemeel: het bevat de meest nuttige micro-organismen en bacteriën.

[Evgeniya]

Evgeniya natuurlijk zal het doen, maar koop beter volkoren roggemeel en maak er zuurdesem van, en voer het dan, indien nodig, te veel met tarwe.

Het belangrijkste voor mij is om te begrijpen waarom het verwend raakt. Vroeger deed ik het en alles was in orde. Toch doen ze het op geschild ..

[Evgeniya]

verslechterde toen ik het uit de koelkast begon te houden

Evgeniya , misschien is dit het geval?

[Evgeniya]

Evgeniya , misschien is dit het geval?

Wie weet. Maar over het algemeen mag het tenslotte niet in de kou worden bewaard.

het mag niet in de kou worden bewaard.

Tarwestarter kan het beste op kamertemperatuur worden bewaard.
Roggezuurdesem kan in de koelkast of op kamertemperatuur worden bewaard.

Vergeef me, maar hoeveel dagen is het beter om zuurdeeg te maken? Ik hield het drie dagen vast, stond hoog op, het ruikt niet erg veel, dan niets. Daarboven is een soort vreemde korst, alsof het zuur is, maar ik wil proberen het toch in me op te nemen.

[Evgeniya]

Evgeniya , wees geduldig! 5-7 dagen en er zal jong zuurdeeg zijn.

Dank je. Velen groeien in drie dagen, wat kun je hierover zeggen?

[Evgeniya]

Evgeniya , laat je leiden door de geur, hoe de geur aangenaam wordt, met fruitige citrustonen, het zuurdeeg is klaar. Het kost me 5-6 dagen.

Het kost me 5-6 dagen.

Ik heb meestal 5 tot 7 dagen. Eens bleek het 3 dagen, maar de eerste dag nam ik volkoren roggemeel, en de tweede gaf ik het geschilde bloem. Ik heb het opnieuw geprobeerd en het duurde 5 dagen.

Het is al acht of negen dagen geleden voor mij. Het zuurdeeg steeg goed, veel bubbels, rook eerst slecht, daarna lekker. Maar eenmaal per dag vormt zich er een nare korst op, ruikend naar aceton. Ik haal het eraf, voer het, het ruikt weer lekker, nu brood, dan bloemen. Maar de korst vormt zich elke dag. Het ziet er bijna beschimmeld, wit en hobbelig uit. Ik zie het nut niet in om het verder te voeren, ik ga bakken, maar ik zal het waarschijnlijk niet thuis houden. Wie kan, adviseren wat er nog meer te doen is.

Mijn zuurdeeg wordt in de koelkast bewaard onder een deksel met gaten, er is geen korst,
het lijkt me dat wanneer de pot wordt gesloten met een doek, er zich een korst kan vormen op het oppervlak, als ik me niet vergis

Het is al acht of negen dagen geleden voor mij. Het zuurdeeg steeg goed, veel bubbels, rook eerst slecht, daarna lekker. Maar eenmaal per dag vormt zich er een nare korst op, ruikend naar aceton. Ik haal het eraf, voer het, het ruikt weer lekker, nu brood, dan bloemen. Maar de korst vormt zich elke dag. Het ziet er bijna beschimmeld, wit en hobbelig uit. Ik zie het nut niet in om het verder te voeren, ik ga bakken, maar ik zal het waarschijnlijk niet thuis houden. Wie kan, adviseren wat er nog meer te doen is.

Probeer in te vriezen alsof gist eerder bevroren was. En dan de benodigde hoeveelheid ontdooien, tot leven brengen in warme melk, dit deeg erop leggen en bakken.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Probeer te bevriezen

Evgeniya TsimbalyukBevriezing raad ik ten zeerste af. Een uiterst onbetrouwbare methode, het is zeer waarschijnlijk dat het zuurdeeg nooit tot leven zal komen.

Ik ga bakken, maar ik zal het waarschijnlijk niet thuis bewaren

Bedoelt u dat u voor elk bakken een nieuw zuurdeeg gaat brouwen? Dit is op de een of andere manier irrationeel, er zal een zee van meel zijn en het zuurdeeg zal altijd jong en zwak zijn.
Misschien nog steeds proberen om het proces vast te stellen? Het lijkt me dat je een probleem hebt met bloem. Ik had ook meerdere keren zo'n korstje, ik was erg bang dat het schimmel was. Maar toen ik de zuurdesem begon te voeren met volkoren (behangpapier) roggemeel, stopten dergelijke problemen.Ik bewaar de startercultuur (starter, 20-30 gram) in de koelkast in een pot onder een deksel zonder gaten. Ik bak ongeveer een keer per week.
Als er iets is - mijn zuurdesem is al meer dan 3 jaar oud.

Ik raad ten zeerste af om te bevriezen

Wat valt er te denken, je moet het gewoon proberen. Gistschimmels verdragen perfect negatieve temperaturen. Als ze constant worden ingevroren en ontdooid, zullen ze natuurlijk niet sterven, maar met een enkele bevriezing en verdere opslag bij een constante temperatuur zullen ze het einde van de wereld overleven.

Wat mijzelf betreft, ik bewaar het zuurdeeg in geen enkele vorm. Aangezien brood eenmaal per week wordt gebakken, is het perfect vanaf nul en wordt er onmiddellijk deeg op gelegd.
Je kunt lang praten over de jonge en zwakken, maar het is niet aan haar om de wagens te laden, en brood met vers zuurdesem is perfect.
En bij het instellen van een verse startercultuur wordt de factor van het verschijnen van "verkeerde" schimmels, evenals pathogene bacteriën, zoals E. coli, geminimaliseerd.
Ik heb altijd zuurdesem gemaakt en het gemaakt op versgemalen roggemeel (ik bid het zelf), of als ik het koop, dan volkorenmeel - ik vind het lekkerder)))

Hallo! Ik vraag hulp van ervaren fermentoren. Ik probeer de roggezuurdesem te voorschijn te halen, maar het werkt niet. Ik heb het meel van verschillende bedrijven veranderd, ik dacht dat het in meel zat. Zou het kunnen dat ik geen wilde gist in huis heb? Het maakt niet uit hoeveel dagen ik mijn startercultuur voed, hij stijgt niet meer dan 1 cm, hoewel er altijd een heerlijke geur is van micron bacteriën. Hier op het forum las ik dat je mout kunt toevoegen. Na mout steeg het zuurdeeg 1 cm in 13 uur, hoewel mijn zuurdeeg al tien dagen oud is. Ik voer anders: 2 el l / 100/100. Ik heb zoveel meel vertaald, nu neem ik 1 st l / 50/50. Volkoren roggemeel. Wat moeten we doen?

[Mayunchik]

Mayunchiken wat betekent dat

1e l / 50/50

1e l van wat? 50/50 waarvan?

Hallo! Ik vraag hulp van ervaren fermentoren. Ik probeer de roggezuurdesem tevoorschijn te halen, maar het werkt niet. Ik heb het meel van verschillende bedrijven veranderd, ik dacht dat het in meel zat. Zou het kunnen dat ik geen wilde gist in huis heb? Het maakt niet uit hoeveel dagen ik mijn startercultuur voed, hij stijgt niet meer dan 1 cm, hoewel er altijd een heerlijke geur is van micron bacteriën. Hier op het forum las ik dat je mout kunt toevoegen. Na mout steeg het zuurdeeg 1 cm in 13 uur, hoewel mijn zuurdeeg al tien dagen oud is. Ik voer anders: 2 el l / 100/100. Ik heb zoveel meel vertaald, nu neem ik 1 st l / 50/50. Volkoren roggemeel. Wat moeten we doen?

Heb je geprobeerd erop te bakken?
De hoogte van de zuurdesemstijging kan natuurlijk een factor zijn in de kwaliteit, maar de kwaliteit van het baksel verkregen uit de zuurdesem is het enige waar je op moet letten.
Ik zal niets zeggen over "wilde gist"), maar de kwaliteit van bloem kan sommige parameters van de zuurdesem echt beïnvloeden, want als je niet zelf bloem uit het graan bidt, kunnen de bloemproducenten het in hun voordeel "verarmen" .
Wat betreft het voeren van zuurdesem, vanuit mijn oogpunt, kun je met succes zowel mout als honing en eieren gebruiken, ooit heb ik de zuurdesem niet apart gekweekt, maar het volledig voor deeg gebruikt en toen een beetje van het deeg genomen en al groeide het uit het deeg tot het volgende bakken ...
Ik schreef er al over in deze thread in 15 april))).

1 eetlepel zuurdesem. Ik blijf haar gewoon voeden. Het is allemaal erg brokkelig, er zijn veel grote bellen, het ruikt lekker, maar stijgt niet. Nu voedde ik en nam 40 g zuurdesem, 50 g water, 50 g roggemeel. Gisteren heb ik om 23.00 uur gegeten. Overdag 1,5 cm stijgen. Al 10 dagen zo.

Heb je geprobeerd erop te bakken?
De hoogte van de zuurdesemstijging kan natuurlijk een factor zijn in de kwaliteit, maar de kwaliteit van het baksel verkregen uit de zuurdesem is het enige waar je op moet letten.
Ik zal niets zeggen over "wilde gist"), maar de kwaliteit van bloem kan sommige parameters van de zuurdesem echt beïnvloeden, want als je niet zelf bloem uit het graan bidt, kunnen de bloemproducenten het in hun voordeel "verarmen" .
Wat betreft het voeren van zuurdesem, vanuit mijn oogpunt, kun je met succes zowel mout als honing en eieren gebruiken, ooit heb ik de zuurdesem niet afzonderlijk laten groeien, maar het volledig voor deeg gebruikt en toen een beetje van het deeg genomen en al groeide het uit het deeg tot het volgende bakken ...
Ik schreef er al over in deze thread in 15 april))).

Het brood bleek erg zuur te zijn en rijzen niet. Vandaag is de tweede dag van de nieuwe zuurdesem, ik kocht bloem van een andere fabrikant. Op één dag zit alles los en ruikt het erg lekker, hoewel dat pas op de derde dag zo zou moeten zijn.

[Mayunchik]

Mayunchik, als je begonnen bent met het ontwikkelen van een nieuwe starter, probeer dan zo "Eeuwig" zuurdeeg # 2553 zoals ik hier schreef. Bewaar de startercultuur tijdens het kweken op kamertemperatuur en zet hem dan in de koelkast.

is er een verschil om het zuurdeeg terug te trekken vanaf 5 g bloem en water, om de een of andere reden op internet begint iedereen met 50 g, en dan wordt de helft van dit goed weggegooid,
er zijn recepten waarbij ze het zuurdeeg niet verdelen na de eerste dag, maar 50 g water 50 meel voeden, met deze aanpak blijkt dat de vijfde en zevende dag
een zuurdesem met een gewicht van 500-700 g wordt gevoerd met een topdressing die slechts 100 g weegt.
in andere recepten wordt na de eerste dag het zuurdeeg elke dag verdeeld en gevoerd volgens de 1-1-1-formule, hoe deze benaderingen de kwaliteit beïnvloeden
zuurdeeg, en welke correct is

De juiste manier is degene die in uw keuken werkt. Veel hangt af van de "microflora" van bloem, water, milieu, gunstig klimaat.
Begin met de methode die u aanspreekt.
Alleen nu 5 g. IMHO geen optie. Je moet meer groeimedium geven.

Meisjes, vertel me alsjeblieft wat ik moet doen met het zuurdeeg dat in de koelkast wordt bewaard, hoe vaak het moet worden gevoerd, hoe lang kan het daar zonder voedsel blijven ???

[Duimelijntje]

Duimelijntje, hangt af van de temperatuur waarop je het voorgerecht bewaart. Als het op 10-12 graden in uw deur zal leven, is het raadzaam om er vaker op te bakken - minstens één keer per 5 dagen.
Ik bewaar de mijne achter in de koelkast, waar +4. Ik bak elke 7-14 dagen. Soms leefde de zuurdesem 3 weken zonder eten, ik heb het niet langer geprobeerd.
Hoewel het zuurdeeg jong is, is het beter om het regelmatig te bakken. En dan wordt het stabieler, de voerintervallen kunnen worden verhoogd.
Veel mensen denken dat +4 te koud is, maar mijn persoonlijke ervaring suggereert dat deze temperatuur prima is voor het bewaren van startercultuur.
En ja, ik heb het over rogge, en wat is van jou? Ik weet niets van tarwe

[SvetaI]

SvetaI, Tarwe.

Tarwe.

Eh, dan is mijn advies niet voldoende. Tarwe is grilliger. Misschien halen zelfs experts het inhalen ...

Tarwe is grilliger.

Tarwe is grilliger ?? Ja, ze is het meest flexibel en niet te doden !!
Ik heb ooit geprobeerd om rogge voor tarwe te voeren, heb dit bedrijf bekeken en nu doe ik alles alleen aan tarwe - taarten, pannenkoeken, alle gebakken goederen en brood, zelfs rogge.

Ik weet het niet, ik heb het voor de tweede dag al onder de nek van een literbus.
Dus ik denk 's ochtends om het voer te delen en een voor zaken, en de andere voor de koelkast.

[Duimelijntje]

DuimelijntjeIk raad aan om niet meer dan 100 g te bewaren voor opslag, de rest moet dringend aan de koffer worden bevestigd. Je hebt nu zo'n concentratie dat het zonder voedsel niet lang meer zal duren in de kou, de pijnlijk ontstane bacteriebalans wordt verstoord. En je kunt niet een groot aantal voeren - er zal niet genoeg bloem zijn. Dus als het zuurdeeg klaar en actief is, laat het dan binnen ieder gebak: brood, cakes, taarten, pannenkoeken, beslag, wafels, enz. En denk eraan, alvorens het in de kou te bewaren, het zuurdeeg moet worden gevoerd in een verhouding van minstens 1: 2. Succes!

En vergeet niet dat voordat het in de kou wordt bewaard, het zuurdeeg moet worden gevoerd in een verhouding van ten minste 1: 2.

voeden en direct in de kou of moet je wachten tot hij eet en begint te groeien?
Wat is het juiste om te doen?

Meestal geven ze een uur op kamertemperatuur om te starten, maar niet meer

[Nata]

Nata, Ik heb alles begrepen, bedankt
'S Morgens besloot ik alles volgens de aanbeveling te cultiveren, er verscheen een vast neerslag in de pot en bovenop de schuimdop, alles gemengd, verdeeld, gevoerd, ik wacht op groei en in het bedrijfsleven!



Geen groei

Welke dag raakte het zuurdeeg?
Hoeveel uur zijn er verstreken sinds het voeren en wat is het klimaat op de plaats van rijping?

Over het algemeen leefde ze de derde dag niet. Ik heb een nieuwe geplaatst, waarschijnlijk was het nodig om niet op de ochtend te wachten, maar om 's avonds na 12 uur te eten.

Wat is er met haar gebeurd?
Het zuurdeeg kan pas 3 dagen klaar zijn.
Als het op de derde dag bevroor, is dat simpelweg omdat de noodzakelijke bacteriën zich nog niet hebben opgehoopt, de symbiose van microbieel en gist niet is gebleken. Het duurt meer dagen. Zelden krijgt iemand binnen 3 dagen een zuurdesem, meestal 5-8 dagen, omdat in werkelijkheid de meeste mensen niet de mogelijkheid hebben om ideale klimatologische omstandigheden te creëren voor het kweken van zuurdesem in 3 dagen.

Ze kalmeerde over het algemeen en veranderde van kleur in grijs, en was 24 uur inactief.

Dit komt vaak voor. Er kan zelfs een onaangename geur verschijnen. Maar na een paar dagen, wanneer de balans van bacteriën genormaliseerd is, zal het zuurdeeg weer gaan borrelen.
Wat er op de 2e dag gebeurde, was slechts alcoholische gisting, slechts een fase. Ik begreep niet dat je net begonnen bent met het kweken van zuurdesem.
Als de tweede starter hetzelfde doet, laat dan 100 g staan ​​en blijf ze eenmaal per dag voeren.

[Nata]

Nata, begrepen.
En je kunt meel maken van CH, want in theorie zou er meer wilde gist op moeten zitten ???
Of gefermenteerde mout ???

Mout wordt toegevoegd, ja, meestal in de eerste batch. Vanaf c / z groeit het goed. Toegegeven, het komt duurder uit.
Groeien en koesteren))

Nog een vraag, moet het toegevoegde aas worden geteld op gewicht, samen met water of alleen bloem?

Alles staat op de 1e pagina.
Of ik begrijp niet wat de vraag is, en verduidelijk het dan

Als de startercultuur 100 g is, zijn 100 g bloem en 100 g water voldoende voor aanvullend voedsel.

Als we het hebben over het bewaren van de voltooide startercultuur, is het belangrijk dat het totale gewicht van het aanvullende voedsel niet minder is dan het gewicht van de startercultuur, maar meer - alstublieft. En de verhoudingen zijn afhankelijk van de houdbaarheid zonder voeding, worden empirisch individueel geselecteerd.