20. Hoe beïnvloedt de zuurgraad van de zuurdesem de kruimelstructuur in roggebrood?
Een afname van de pH van het medium, een toename van de titreerbare zuurgraad - de plakkerigheid neemt af (minder dextrines) door een afname (inactivering) van α-amylase van roggemeel.
21. Heeft de lichte plakkerigheid van de kruimel te maken met de onvoldoende zuurgraad van de starter?
Ja, rechtstreeks. Zie # 20.
22. Kunt u aan de smaak zien of het zuurdeeg de vereiste zuurgraad heeft bereikt?
Professionals kunnen. De belangrijkste instelling van het smaakorgaan is de tong. Voor iedereen is smaak subjectief. De zure smaak is voor iedereen anders, de sensaties zijn anders. Probeer de zuurdesem - bak - zie het eindproduct, gelukkig of niet. Objectief - bepaling van titreerbare of actieve zuurgraad.
23. Wat, naar de mening van deskundigen, het punt kan zijn, lijkt het mij, van een sterke fermentatie van gefermenteerde theebladeren (18-20 of 20-24 uur !!! op een warme plaats) in een heel melkwegstelsel van Litouwse volksrecepten voor roggebrood, gepubliceerd in het boek "Lietuviųvalgiai" (Litouwse keuken)?
Dat is logisch, want bij verhoogde temperaturen en lange tijd (in het brouwsel) ontwikkelen zich thermofiele melkzuurbacteriën, voornamelijk van het geslacht L. delbrueckii, die een specifieke aangename geur aan het gefermenteerde brouwsel geven. De uiteindelijke zuurgraad en de hoeveelheid aromatische stoffen zijn afhankelijk van de duur.
24. Aangekochte chemicaliën voor titratie. Ik wil graag de zuurgraad van brood meten. GOST 5670-96 beschouwt een methode voor het bepalen van de zuurgraad van bakkerijproducten. De verzameling geeft vaak de zuurgraad van het zuurdeeg aan! De vraag is hoe je de zuurgraad van de startercultuur bepaalt? Op dezelfde manier als in GOST 5670-96? Wat is het gewicht van het monster?
5 gr. starterculturen en 50 ml. water.
25. Is het toegestaan om vloeibare starterculturen te gebruiken in die recepten waar dik zuurdeeg vereist is en hoe beïnvloedt het vocht van het zuurdeeg de smaak van brood?
Vermoedelijk is het noodzakelijk om te focussen op de titreerbare zuurgraad van het brood, dat wil zeggen dat de dosering van vloeibaar zuurdesem in plaats van de dikke moet zorgen voor de nodige zuurgraad, kreukvrij en geen kruimel plakkerigheid.
26. Hoe kritisch is het dat ik tijdens het verversen het voorgerecht te veel voer bij een ander vochtgehalte van 72% (200% bakkerij) -> 57% (100% bakkerij)?
Zie # 8.16
Het gehalte aan gist neemt af, de zuurgraad neemt toe onder dezelfde omstandigheden - temperatuur, duur van de fermentatie.
27. Hoe beïnvloedt het vocht de bakkwaliteit van het zuurdeeg? Dikke en vloeibare starterculturen, wat is het fundamentele verschil?
Zie # 8,16,26
28. Wat is de beste conserveringsmethode voor een thuisbakker?
Gekoelde opslag (+ 2- + 6) of fermentatie met veel voedsel, of beide. Het is aan de bakker om te beslissen. De kwaliteitsindicatoren van de startercultuur veranderen in ieder geval.
29. Verandert de zuurdesem die onderhevig is aan meerdere cycli van conservering-de-conservering zijn eigenschappen?
Ze veranderen, zelfs met een enkele dosis. Discretie van beheer - stress voor micro-organismen, introductie van een nieuwe "batch" micro-organismen met voeding - concurrentie, verplaatsing, verandering in eigenschappen.
30. Heeft het zuurdeeg een eindige levensduur, waarna zijn oorspronkelijke eigenschappen onherstelbaar verloren gaan?
Van enkele dagen tot 2-4 weken.
31. Kunt u thuisbakkers een enkele aanbeveling geven over de aanbevolen gebruiksduur van de spontaan gegiste roggezuurdesem, waarna deze weggegooid en een nieuwe verwijderd moet worden?
Een nieuwe partij bloem is een nieuw zuurdeeg. Het is aan de bakker om te beslissen. Als u tevreden bent, gebruik dan.
32. Ik bewaar verfrist en gekoeld startercultuur (bloem, water 1: 1) bij 4-6C. Bij deze temperatuur stoppen de processen van vitale activiteit van de microflora niet, ze verlopen in een langzamer tempo, en zelfs na 30 dagen opslag wordt het zuurdeeg gemakkelijk "nieuw leven ingeblazen" door een reeks verfrissingen.Is deze methode in tegenspraak met uw ideeën over conservering en opslag in de kou, of heeft deze benadering bestaansrecht?
Als u tevreden bent - gebruik, zie # 19. Afhankelijk van de soortensamenstelling van de starter kunnen de eigenschappen veranderen - ofwel een toename van de zuurgraad (het overwicht van mesofiele MCB) met onderdrukking van gist, ofwel een toename van alcoholische gisting (gist concurreert met MCB). Een objectieve beoordeling van de kwaliteitsindicatoren van de startercultuur is vereist. Voor elk (van één partij bloem) spontaan zuurdeeg is alles heel individueel. Voorspel niet.
Lange vraag van een lezer:
- Hallo! Een citaat uit de "Verzameling van technische instructies voor de productie van bakkerijproducten":
"Behoud van vloeibare zuurdesem * zonder brouwen ...
Als het nodig is om de vloeibare startercultuur gedurende 10-15 dagen te bewaren, wordt een kleine hoeveelheid (5-10 kg) in een koelkast met een temperatuur van 4-6 ° C geplaatst.
Om het fermentatieproces te hervatten, wordt de gekoelde zuurdesem ververst met een voedzaam mengsel in een verhouding van 1: 1 met een begintemperatuur van 28-30 ° C en vervolgens geaccumuleerd tot de vereiste hoeveelheid door te verversen volgens het recept en de technologische modus van de productie cyclus. "
* Vloeibaar zuurdesem - zuurdesem met een vochtgehalte van 72% (ongeveer 200% bakker).
Vragen:
33. Hoe lang kun je het zuurdeeg in de koelkast bewaren, zodat het zijn eigenschappen niet verliest?
Niet meer dan 10-15 dagen.
34. Is het mogelijk om een startercultuur met een ander vochtgehalte, bijvoorbeeld 57% (100% bakker) of 50% (71% bakker) zo lang te bewaren van 10-15 dagen?
U kunt het niet.
35. Volgens de collectie kan 50% dik zuurdeeg (71% van de bakker) maximaal 24 uur worden bewaard.
24-48 uur.
36. De kwaliteit van roggebrood (tarwe-rogge) was 30 jaar geleden veel beter, met andere woorden, het brood smaakte beter. Zelfs nu nog zijn dezelfde soorten rogge-tarwebrood die bij verschillende bakkerijen worden gemaakt, heel verschillend. Is het gerelateerd aan verschillende starters of is het het resultaat van een schending van technologie? (Moskou).
Als je de technologie volgt met starterculturen op pure culturen, dan moet de kwaliteit hetzelfde en hetzelfde zijn als 30 jaar geleden. De vraag naar de kwaliteit van het gebruikte meel is een vraag voor de molenaars.
37. Hoe belangrijk is het bij het onderhouden van de starterculturen, de exacte naleving van het temperatuurregime thuis, dat wil zeggen, wanneer we niet erg beperkt zijn in tijd, zoals bij de productie?
Alle micro-organismen hebben hun eigen optimale ontwikkeling - temperatuur, pH, de aanwezigheid van groeifactoren enz. Temperatuur is een zeer belangrijke parameter en de verandering ervan leidt direct tot een verandering in de verhouding tussen micro-organismen, in verband waarmee de kwaliteit van de starter veranderingen.
38. Hoe beïnvloedt de toevoeging van kweekgist de kwaliteit van brood gemaakt met zuurdesembrood (vaak wordt een karige hoeveelheid gist geïntroduceerd in recepten voor zuurdesembrood)? Of is het gewoon een noodzaak voor productie als het halen van een planning belangrijk is? Heeft het toevoegen van gist aan zelfgemaakt zuurdesembrood geen invloed op de kwaliteit van het brood?
De introductie van gecomprimeerde gist in het deeg beïnvloedt de losheid van de broodkruimel, daarom is het losser voor de smaakperceptie. Organoleptisch mooier dan los.
39. Waarom kan zuurdeeg zijn hefvermogen verliezen?
Door de dood van gist - verhoogde zuurgraad, temperatuur.
40. In de industrie worden zuurdesem speciaal gebruikt om brood te beschermen tegen aardappel- en kalkziekten, schimmels en wonderbaarlijke stokken. Dat wil zeggen, de aanwezigheid van bepaalde micro-organismen in het zuurdeeg is gegarandeerd.
Hebben thuisbakkers het vermogen om een zuurdesem te behouden dat het brood na het bakken beschermt? Dat wil zeggen, wat kan worden gedaan zodat wanneer de fermenten worden verwijderd, deze micro-organismen, bijvoorbeeld propionzuur MCB, daar aanwezig zijn en daar niet verdwijnen wanneer het ferment wordt geïntroduceerd.
Waarvoor? Aardappelziekte, kalkachtig, schimmel kan 72 uur na het bakken optreden. Bewaar niet zo lang, eet vers. Propionzuurbacteriën ontwikkelen zich niet in een water-meelsuspensie - geen pit. stoffen en groeifactoren.
41. en waarschijnlijk de tweede vraag, indien mogelijk ...Zijn er tabellen of grafieken voor het herberekenen van TTA voor de pH van deeg, deeg, zuurdesem en brood (titreerbare zuurgraad, zoals in GOST, voor actieve zuurgraad, die kan worden gemeten met een pH-meter of lakmoespapier). Of zijn er alternatieve manieren om erachter te komen of het zuurdesem / deeg / deeg tijdens het fermentatieproces de zuurgraad heeft bereikt die is gespecificeerd in GOST's zonder titratie met alkali?
Ze bestaan, maar ze correleren niet 100% met de getitreerde, omdat de pH afhangt van de buffercapaciteit van het medium en de samenstelling (verhouding) van de geproduceerde zuren - voor een dikke consistentie, sommige waarden, voor een vloeistof - anderen. Titreerbare zuurgraad is de gemakkelijkste manier om de kwaliteit tijdens de productie te controleren, niets is eenvoudiger. Alleen draagbare pH-meter.
42. In de Sovjettijd werd een instructie goedgekeurd voor het bepalen van de relatie tussen titreerbare en actieve zuurgraad, en daarnaast een tabel met de relatie tussen deze waarden. Voor het eerst werd een dergelijke tafel gemaakt als bijlage bij een pH-meter, vervaardigd door de Gomel Plant of Measuring Instruments. Hier is een fragment uit deze tabel:
- "actieve zuurgraad van" gesneden brood "gemaakt van tarwemeel van de eerste kwaliteit met een gewicht van 0,4 kg = pH 5,63, titreerbare zuurgraad = 3º.
Zie # 41. Het is noodzakelijk om de pH-meter te vergelijken (kalibreren) afhankelijk van de titreerbare zuurgraad. Getitreerd is een nauwkeurigere indicator.
Welke microflora is aanwezig in het zuurdeeg dat NIET spontaan fermenteert volgens het Hugo Herbe-systeem en welke soorten domineren daar?
Welke pure culturen hebben bijgedragen en gedomineerd. Als u micro-organismen heeft geïntroduceerd die niet specifiek zijn voor deze (waterbloem) omgeving, worden deze vervangen door endogene bloemmicro-organismen.
Een populaire vraag en onderwerp op internet over "dodelijke gist", dat gist zogenaamd Hitlers geheime wapen is om de bevolking van Rusland te vernietigen.
Ik zou graag de mening van een professional willen horen over de populaire legende van "killer gist". En de vragen zijn:
43. Brood op basis van kweekgist is schadelijk, maar op zuurdesem is het gezond - klopt dat?
Niet. Gist is overal hetzelfde - de soort Saccharomyces cerevisiae. De zuurdesem kan andere gisten bevatten.
44. Welk brood zou gezonder zijn, spontaan gefermenteerd zuurdesembrood of in de winkel gekocht gistbrood?
Spontaan gezuurd brood voldoet mogelijk niet aan de eisen van de normen en bevat onbekende (inclusief schadelijke metabolische producten, afhankelijk van het zuurdeeg) metabolieten. Gecomprimeerd gistbrood is veilig.
45. Sterft gist tijdens het bakken? Leven deze thermofielen in de natuur of is het een speciaal gekweekte gist? Zijn deze thermofielen ggo of niet ggo? Bestaat er over het algemeen gistvrij brood (ik bedoel geen ongezuurd brood, maar waarin wordt gefermenteerd)?
Stervende !!!
Thermofiel bestaat. Waarom heten ze zo? Het is gewoon dat hun temperatuuroptimum 38-45 ° C is, met een stijging tot 60-65 graden. zij gaan dood. De celwand is niet bestand tegen temperaturen.
Er bestaat niet zoiets als gistvrij brood, het wordt gemaakt “zonder geperste gist”. Bij het maken van brood zonder geperste gist, komt gist in bloem en zuurdesem terecht en ontwikkelt zich tijdens de deeggisting.
