Ik maak al heel lang appelciderazijn, ik kan me niet eens herinneren wanneer het de eerste keer gebeurde. Ergens bij het aanbreken van de Perestroika. Maar het begon met de aankoop van honing en andere natuurlijke producten door D.S. Na het lezen van het boek, dat vervolgens door alle kennissen tot in de puntjes werd voorgelezen, was er geen limiet aan vreugde, aangezien onze familie altijd een vooroordeel had ten aanzien van de gebruikelijke 'chemische' azijn of essence. Over het algemeen is dit niet eens azijn, maar, zoals ze zeggen, gesynthetiseerd azijnzuur.
En hoewel het mij lijkt dat niet alle gerechten waarin azijn wordt gebruikt, zo'n vervanger geschikt is, kiezen we in de meeste gevallen toch voor appelciderazijn of druivenazijn. De samenstelling is zeer rijk aan voedingsstoffen en vooral, ondanks de zure smaak, heeft het een alkaliserend effect op het lichaam.
Vertel je me waarom zou je je druk maken? Appelciderazijn kopen vandaag is geen probleem! Maar in winkels vind je alleen geraffineerde azijn. Het is handiger voor ons om ongeraffineerd te gebruiken, zelfs als het er onduidelijk uitziet. Maar het behoudt alle stoffen die zijn verkregen tijdens natuurlijke fermentatie - fermentatie. Dit proces vindt plaats onder invloed van azijnzuurbacteriën die in de lucht leven.
Onder hun invloed reageert alcohol met zuurstof, wat resulteert in de vorming van water en azijnzuur.
Appelazijn bevat 20 essentiële mineralen en sporenelementen (kalium, natrium, calcium, fosfor, koper, ijzer, silicium, fluor, etc.), een aantal organische zuren (azijnzuur, propyn, melkzuur en citroenzuur), waardevolle ballaststoffen ( pectine, potas, etc.), een aantal enzymen en aminozuren, evenals vitamine A, B1, B2, B6, C, E, P en provitamine bètacaroteen. En juist de onderlinge invloed van deze stoffen, door hun unieke combinatie, wordt een krachtige genezende factor.
Over het feit dat zelfgemaakte azijn trouwens altijd onduidelijk blijkt te zijn. Als het goed wordt verdedigd en gefilterd, wordt het volledig transparant. Op mijn foto, een hap van drie jaar, kraaknet, maar een beetje verduisterd, doordrenkt als goede cognac.
Ik maak elke twee tot drie jaar appelciderazijn, tien liter tegelijk, omdat ik het moet delen met lijdende familieleden en vrienden.
De azijn moet nog staan, aan kracht winnen.
Het recept bevat verhoudingen, dus hoeveel appelciderazijn je kunt maken, hangt af van je wens en het aantal beschikbare containers op je boerderij.
Dus laten we beginnen.
Eerste stap.
- Mijn emaille potten en emmers met frisdrank. Ik raad ten zeerste af om het in metalen containers te doen om oxidatie te voorkomen. U kunt glazen potten met een brede mond nemen.
- Appels van alle beschikbare variëteiten (rijpe Antonovka is zeer welkom, maar dan moeten er zoete appelsoorten aanwezig zijn) reinigen we van zichtbaar vuil. Het is nog steeds beter om het aas te wassen, maar zonder fanatisme, gewoon afspoelen in koud water. We verwijderen voorzichtig de verduisterde plaatsen.Als alle appels vuil zijn en gewassen moesten worden, hoef je alleen een paar appels af te vegen met een schone papieren handdoek om de gistende schimmels die aan de oppervlakte worden aangetroffen te behouden en ongewassen toe te voegen.
Appels
met huid en zaden op een betaalbare manier malen. Ik heb dit een paar keer gedaan met een Kenwood high-speed rasp, maar dit jaar heb ik ze gewoon in partjes gehakt en met een draaiend mesje gehakt. Ik vond deze methode leuker dan het malen op een rasp - het is gemakkelijker om later te filteren, er komt niet veel pectine vrij.
-
We nemen schoon water - goed gecontroleerd of bronwater, gefilterd of gekookt. Gekookt moet een dag worden bewaard om het met zuurstof te verzadigen.
Los honing of suiker op in de benodigde hoeveelheid water. Als de honing dik is, moet deze iets worden opgewarmd in een waterbad. Maar overdrijf het niet met verhitting, om de voedingsstoffen niet te doden. Als de honing niet oplost, zal hij naar de bodem van de pot zakken.
(Je kunt het doen met pure suiker, maar het is nog steeds beter om tenminste een hoeveelheid beschikbare honing toe te voegen, tenminste in de tweede fase.)
In de eerste fase nemen we 0,5 liter water en 50 g honing of suiker voor 400 g appelmassa.
Vervolgens voegen we meer honing of suiker toe.
- Doe de geplette appels in een pan en voeg water met suiker of honing toe.
We vullen niet tot de top !! Laat ongeveer 1/5 van het volume gisten.Meng alles goed met een houten lepel, leg er een paar stukjes rogge op, beter natuurlijk zelfgebakken brood (je kunt een lepel roggezuurdesem gebruiken).
- Dan sluiten we onze container
vier lagen gaas en knoop heel voorzichtig. Als dit niet gebeurt, zullen vliegen verschijnen, naar binnen dringen en uw werk bederven. Mijn vliegen zijn maar één keer verschenen, heel lang geleden, toen de technologie werd geschonden. Ik trek nu het gaas op de blikken aan met siliconenbandjes om te bakken, en op de pan maak ik het stevig vast met een verband en bind het vast aan een strik.
- We zetten onze toekomstige azijn op een warme plaats (28-30 g), ergens op de vloer tegen de muur,
zodat er geen direct zonlicht is. Na een paar dagen zal de appelmassa gisten en naar de oppervlakte stijgen. Het moet worden gemengd.
- Eens in de twee tot drie dagen, nog beter, de azijn omroeren met een houten of plastic lepel. Ongeveer vijf minuten laten staan zonder gaas en opnieuw voorzichtig afdekken met gaas. Probeer geen vlekken op het gaasje in de azijn te maken, zodat vliegen niet vliegen. Het brood kan op de derde dag worden verwijderd, aangezien het fermentatieproces al is begonnen.
Dit is hoe het vruchtvlees naar de oppervlakte komt. We moeten het wort goed mengen.
- We wachten 12-14 dagen, de gisting zou een beetje moeten afnemen.
Tweede fase- Filtreer na 12-14 dagen de wort eerst door een fijn vergiet om het vruchtvlees te verwijderen en vervolgens door kaasdoek die in drie lagen is gevouwen. Knijp het vruchtvlees apart door kaasdoek om zoveel mogelijk azijn te krijgen. Maar het is beter om dit te doen door middel van een schone nylon panty, gevouwen in meerdere lagen.
- Voeg opnieuw honing of suiker toe in een hoeveelheid van 50-100 g per liter van de resulterende troebele appelpuree, roer goed en laat uitlekken voor de laatste stille gisting en zet in schone potten van drie liter. De hoeveelheid suiker of honing hangt af van hoe zuur je appels zijn.
We binden de potten weer goed met gaas in vier lagen. We hebben zuurstof nodig om normale azijngisting te laten plaatsvinden. Dus als er blikken zijn met een brede, niet-standaard hals, is het beter om ze te gebruiken. Op deze manier begint het gefermenteerde appelsap geleidelijk azijn te worden.
- We zetten de banken op een warme, donkere plaats (ze staan in mijn kamer achter de meubels en de deur) en vergeten ze twee maanden (50-60 dagen). Ze vallen niemand lastig, ze verzadigen de atmosfeer in de kamer slechts een beetje met een licht zuur aroma, al heel anders dan de geur van gewone puree. Stel blikken niet bloot aan licht!
- Eerst wordt de gisting geactiveerd, we hebben tenslotte honingsuiker toegevoegd, dus tekenen van gisting zullen weer verschijnen, maar dan geleidelijk zal de gisting op niets uitlopen en zullen de bubbels praktisch van het oppervlak verdwijnen.Het is niet nodig om azijn te storen en de hele tijd in blikjes te kijken, des te meer om ermee te roeren en te spelen. Laat alles zijn gang gaan.
Aan het einde van de termijn, na 40-60 dagen (soms eerder), wordt de vloeistof bijna transparant met een kleine hoeveelheid bezinksel op de bodem. Dit betekent dat de azijn klaar is!
De smaak wordt gedomineerd door zuur, de geur is azijnzuur. Nog steeds vrij zwakke zure smaak.
- Nu moeten we goed uitlekken en dan de resulterende appelciderazijn zeven.
We zetten de container op tafel en gieten met behulp van een buis met een kleine diameter (ik heb 0,5 cm) de hele transparante laag azijn in een aparte container. Het is aan te raden om dit in één keer te doen, kies dus een grotere container.
We draineren naar het sedimentniveau. Vervolgens filteren we het neerslag apart.Dit is hoe het wordt gedaan. De ene pan staat op tafel, de tweede, waar we gaan gieten, staat op de grond. We laten de buis in een pan met vloeistof zakken, trekken lichtjes lucht uit de buis en, zodra we zien dat er vloeistof door de buis is gelopen, laten we deze snel zakken in een pan die op de grond staat. We zorgen ervoor dat de buis het niveau met het bezinksel niet bereikt en niet roert.
Laat de buis geleidelijk zakken om zoveel mogelijk heldere azijn te selecteren.
Zodra we bijna bij de sedimentlaag komen, onderbreken we het proces direct.
Het bezinksel kan meerdere keren door kaasdoek gefilterd worden, door papieren filters krijg je goede azijn.
Het gaas moet van tevoren worden gewassen en gekookt, aangezien het op industriële wijze is gebleekt.Er is nog een uitstekende beproefde methode om te persen - met behulp van een schone nylon panty. Er zijn ook speciale zakken voor het wegen van cottage cheese.Wees niet ontmoedigd als er een beetje troebelheid binnendringt, het zal bezinken en u kunt de schone laag weer zeven of uitlekken.
Tijdens langdurige opslag verandert het bezinksel nog steeds in kleine vlokken en is het niet moeilijk om er azijn uit te verwijderen.
Het is natuurlijk beter om het bezinkingsproces twee keer te herhalen om aan het einde perfect heldere azijn te krijgen. En giet het dan in flessen.
De tweede graad met een licht bezinksel zal nog steeds bezinken en tijdens gebruik kan het uit de fles worden afgevoerd naar het niveau van het bezinksel. En gebruik het in sommige gerechten zoals het is (bijvoorbeeld in gestoofde kool).
- Giet vervolgens, puur, bijna transparant, de azijn in glazen flessen, niet naar boven en
goed we verzegelen. Rol niet op! Bewaar op een koele, donkere plaats.
We beginnen het over zes maanden. Gedurende deze tijd rijpt het, wordt het helderder en krijgt het zuurgraad. Het kan en moet tijdens het rijpingsproces worden geopend en geproefd.
De volwaardige en meest bruikbare azijn komt dichter bij het jaar.
- In een bepaald stadium van opslag op het oppervlak van de azijn, de zogenaamde
azijn baarmoeder.Dit is een heel goed teken - de azijn bleek correct en erg nuttig te zijn. Het is niet nodig om de azijn baarmoeder weg te gooien, het is een waardevol product. Het kan worden gebruikt om andere soorten azijn te maken van bessen en fruit.
Acetische baarmoeder (lat. Mycoderma aceti) is een geleiachtige, enigszins transparante massa, vergelijkbaar met gezwollen gelatine of kombucha. Soms is het erg dun en delicaat, en het kan dicht en mollig zijn, zoals een kwal. Vaak leeft het aan de hals van de fles, als een kurk, of kan het op de bodem van de container hangen (wat betekent dat het al levenloos is).
Omdat ik druivenazijn maak volgens ongeveer hetzelfde recept (alleen met een kleine hoeveelheid suiker) van gekochte druiven die gewassen moeten worden, gebruik ik azijn baarmoeder.
Ik hoop dat ze dit jaar mijn azijn zal plezieren met haar aanwezigheid.
Nu, vier weken zijn verstreken, heeft de azijn baarmoeder zich in alle banken gevestigd.
De azijn baarmoeder is een waardevol product. Het kan de bereiding van een nieuwe partij azijn versnellen. Producenten van natuurazijn koesteren het als hun oogappel.
De azijn baarmoeder moet uit de container met azijn worden gehaald, anders zal het alle azijn opnemen en veel groeien.
Als je de azijn baarmoeder wilt bewaren, haal hem dan voorzichtig met je handen uit de container en doe hem in een kleinere pot en vul hem dan met een beetje azijn.
Als de baarmoeder mollig is, kan deze worden verdeeld, nou ja, hoe we de kombucha verdelen. Om het te bewaren voor het volgende seizoen, denk ik dat je het meerdere keren moet scheiden, anders besteed je veel azijn.
Als de baarmoeder naar de bodem is gezonken, hoef je hem alleen maar weg te gooien, hij is al levenloos.
Als we azijn baarmoeder toevoegen aan zoete thee en dan handelen zoals bij gewone kombucha, dat wil zeggen, constant thee met suiker voeren, dan zullen we het eenvoudig overbrengen naar kombucha. Ik denk dat de op deze manier verkregen kombucha nog steeds gezonder is dan de gewone die op thee met suiker wordt gekweekt.
Er wordt aangenomen dat de azijn baarmoeder meerdere keren hoger is dan de genezende eigenschappen van de azijn zelf.
Daaruit maken ze zalf voor de gewrichten, met zijn hulp behandelen ze brandwonden.
Als u de eigenschappen van kant-en-klare appelciderazijn wilt verbeteren, kunt u net zo voorzichtig de baarmoeder erin plaatsen en na 3-5 dagen de "versterkte" samenstelling gebruiken volgens het vorige schema. Aangenomen wordt dat dit het genezende effect verhoogt.
