"Eeuwig" zuurdeeg

Om eerlijk te zijn, tot nu toe geen idee, geen ervaring met haar! Als ik toch mijn gedachten op een rijtje heb en het fermentatieproces van de "Française" organiseer, dan zal ik verslag uitbrengen. Al is het in die thread al mogelijk om kennis te maken met de prestaties van leden van het forum

anders zijn witte broden met "eeuwig" niet zo wit

Ik heb voor mezelf een uitweg gevonden - ik neem een ​​theelepel hongerig en koud zuurdesem (eeuwig) uit de koelkast en voed het met tarwemeel in het juiste gewicht. Het komt goed uit, ik heb zelfs zo gebakken.

Bedankt voor het idee! En dit mengsel zou 2 keer moeten groeien zoals gewoonlijk, en alleen dan moet het worden gemengd?

Ja, alles is zoals gewoonlijk

Hallo allemaal, ik kweek al 4 dagen zuurdesem, roggemeel en water, het is tijd om het in praktijk te brengen, maar er is geen geschikt recept. Ik vraag je om niet met je voeten te trappen, ik heb een week geleden een broodbakmachine gekocht, maar ik heb het bakken van witbrood onder de knie, ik wil rogge, ik heb een heleboel recepten bekeken en maar al te in de war, laat het deeg dan 8 uur staan , dan in de koelkast. Kun je me een eenvoudig rogge recept voor een beginner vertellen? Bedankt.

Voor mij het eenvoudigste brood (zijn foto staat er net boven): ik haal het zuurdeeg uit de koelkast, voed 100 g bloem met 100 ml water en laat het op kamertemperatuur staan ​​tot het verdubbelt. Ik snap het als ik 's ochtends het voorgerecht haal, dan zet ik de batch bij de lunch. Dan verzamel ik ongeveer 200 g zuurdesem, voeg 400 ml water en twee glazen tarwe- en roggemeel toe, 1 eetl. een eetlepel zout en 1,5 theelepel suiker, 1 eetlepel plantaardige olie (ik neem ongeraffineerd, geuriger) Hier moet je misschien aan aanpassen, anders ben ik een beetje lui om alles met het oog te wegen, het broodje moet een beetje worden uitgesmeerd op de muren, maar wees niet te vloeibaar. Ik stop dit ding in een broodbakmachine tijdens het kneden gedurende 25 minuten, en gedurende 2 rijzen gedurende 1,5 uur (het is goed dat mijn HP een handmatige modus heeft). Dan haal ik het uit de HP, vorm het brood en laat het 1,5-2 uur staan, en dan in de oven met stoom op 220 graden voor ongeveer een half uur.

Met zuurdesem zal het niet gemakkelijk zijn. Het duurt langer voordat het deeg komt - voordat het zuurdeeg opkomt, dan zal het deeg twee keer rijzen en dan bakken - een uur plus minus. Daardoor van 's ochtends tot' s avonds

Het kost natuurlijk veel tijd, maar de fysieke kosten zijn in principe minimaal en bakken kan direct na het rijzen in een broodmachine. Hoe het ook zij, het zuurdeeg impliceert nog steeds wat gedoe en dansen met een tamboerijn, maar het is het waard

Natuurlijk is het het waard

Kun je me een eenvoudig rogge recept voor een beginner vertellen? Bedankt.

probeer het, het lijkt me heel simpel alleen balans meel-water pas aan, want door het verschillende vochtgehalte van de bloem is alles hier individueel (je hebt misschien meer of minder bloem nodig en je kunt één soort bloem gebruiken)

Arka, ik heb gebakken volgens jouw recept. Heel erg bedankt. Het brood is geweldig. Roggebrood is een van de favorieten geworden

[VRAAG nr.1]

Goede dag!
Dankzij het forum bak ik al drie jaar brood, ik heb al mijn kennis van jullie allemaal gekregen.
Kennis is echt van onschatbare waarde, wat zou ik alleen doen.
Meisjes, ik heb een vraag. Help alstublieft met advies.
Ik heb dit onderwerp gedurende 4 dagen eerlijk gelezen en tot de 45e pagina gelezen, mijn brein kookt al.
Als het in een notendop kan, klopt alles.
Ik heb twee soorten starterculturen tegelijk voor het experiment geplaatst
Een op 1 soort bloem + wei, de tweede - volkoren + water.
Drie dagen zijn verstreken, ik zal niet zeggen dat alles kookt, omdat ze allebei bij kamertemperatuur zijn gerijpt. Ze gedragen zich goed, ze ruiken erg lekker naar appelschillen.
Over het algemeen ben ik gefascineerd!
Vandaag heb ik 200 gram zuurdesem 1 graad + wei afgemeten en ben ik al brood aan het bakken volgens het recept van Vladimir Vasilyevich van pagina 1.
De rest van het zuurdeeg werd GEWOON in een literpot gegoten en op een koele vensterbank geplaatst.
VRAAG nr.1
Het groeit, kan ik het op het raam laten liggen? Of moet ze worden gevoed en in de koelkast worden gezet, of de hongerige in de koelkast? Als ze op de vensterbank staat, haar dan 3 dagen voeren en opnieuw bakken? Kortom, wat ermee te doen?
VRAAG 2
Het zuurdesem op volkoren + water werd lichtjes gehalveerd in pannenkoeken, voor de 4e keer gevoerd en in 2 blikken verdeeld. Ze staan ​​ook op de vensterbank.
Wat moet je ermee doen?
Vertel me alsjeblieft.

Bedankt voor je advies, ik heb het hele moeilijke pad van cultivatie doorlopen, maar nu weet ik het niet meer.

Mijn zuurdesem "leeft" constant in de koelkast, alles kalmeert, en voor het bakken (voorlopig) haal ik het eruit, voer het 2 x 100 "in een schaal" en wacht tot het hele ding in de pot verdubbeld is. Nou, wie doet wat dan? Bakken is absoluut niet erger dan gist, zou je kunnen zeggen, nog beter: de porositeit is op een hoogte, de geur is gewoon iets! Dus laten we ons samen verheugen!

exiga, bedankt voor je reactie.
Dat wil zeggen, het is beter om het in de koelkast te plaatsen. Doorzichtig. Haal het een dag voor het bakken eruit en voer eens 12 uur, toch?
En nog een vraag, hoe je haar kunt vangen als ze dubbelt en klaar is om met de test te trouwen? Of is er een soort truc? Nou, ik ben aan het werk en haar deadline past?
Hoe te raden?

Ik voer maar één keer, dan laat ik het achter de thermoskan (thermoskan, sorry, als je het weet), het is daar een beetje warm en dan groeit het in ongeveer 5-6 uur. Maar als je het gewoon op kamertemperatuur laat staan, dan denk ik dat het pas over 12 uur aankomt. Oriënteer op de groei door het niveau in de pot (ik heb een startercultuur van twee liter, dus bijna onder de nek neem ik het al in batch). Probeer in het algemeen in het weekend te experimenteren om zeker te zijn van de uurintervallen, anders zal het echt jammer zijn als je geen tijd hebt van je werk

exiga, bedankt.
Alles is heel duidelijk, laten we verder gaan!

voor uw gezondheid!

Hallo! En vertel me alsjeblieft een beginner. Dus ik hief het "eeuwige" op. Nog jong, 4 of 5 verbanden. Ik ben ergens voor verdwaald. Sta nu in de koelkast, wachtend tot het brood op is. Ik ben geïnteresseerd in de vraag hoe ik het na het voeden terug naar de koelkast kan sturen?

Als ik haar bijvoorbeeld roggemeel geef voor een roggebrood, dan krijg ik het volgende algoritme: 1. de eerste voeding na een paar uur nadat ik het uit de koelkast heb gehaald, als het warm wordt; 2. Als het verdubbelt, wordt een deel ervan gemengd en een deel opnieuw gevoerd. Ik geef het een paar uur om te "kauwen" en stuur het naar de koelkast.
En als ik bijvoorbeeld niet van plan ben het te gebruiken, maar het is tijd om het te voeren, of ik ben van plan een deel ervan te voeden met tarwebloem, voor een tarwebrood, en een deel verder te laten staan, wat ben ik dan? ermee bezig? Is het voldoende om het uit de koelkast te halen, op te warmen, een keer te voeden, te laten "nadenken" en terug naar de koelkast? Of moet u twee keer voeren zoals in het eerste voorbeeld? Dat wil zeggen, wacht tot het verdubbelt, voer het opnieuw, laat het een tijdje staan ​​en ruim het dan op?

En nog een vraag: als de startercultuur in een koelkast wordt bewaard bij een temperatuur van 10-12 graden en minimaal één keer 4-6 dagen wordt gevoed / in bedrijf gesteld, zullen de melkzuurbacteriën daarin dan niet uitsterven? Anders kom ik af en toe gedachten tegen over het onderwerp dat als het zuurdeeg in de koelkast wordt bewaard, het er "echt" uitziet, maar in werkelijkheid blijft er alleen gist over, en MK-bacteriën sterven.

Om eerlijk te zijn heb ik nog niet gehoord over de "transformatie" van zuurdesem in gist, maar ik haal de mijne ongeveer 2 keer per week uit de koelkast, voer het, het groeit 2 keer, scheid het deel om te bakken en leg het meteen rusten in de koelkast. Ik ruik helemaal geen gist, noch in zuurdesem, noch in gebakken goederen. Ik heb ergens gelezen dat zuurdesem tot wel een maand in de koelkast kan "overleven", dit is natuurlijk extreem, maar als ik minstens één keer per week bak, denk ik niet dat er iets vervelends zal gebeuren

[Saccharomyces cerevisiae]

Eerlijk gezegd heb ik nog niets gehoord over de "transformatie" van zuurdesem in gist

Katya, wees niet beledigd dat ik je zal corrigeren.Ik zie dat je nog niet zo lang geleden op ons forum was en dat je geen tijd had om alle informatie over zuurdesem te bestuderen.
Wat is dit zuurdeeg zonder gist? en wie bakt het deeg voor jou? Hetzelfde Saccharomyces cerevisiae, die bakkerij-bier worden genoemd, maar de charme van het zuurdeeg is dat, naast één soort S.c... je krijgt een hele symbiose - verschillende gisten en melkzuurbacteriën. En aangezien gist bijproducten vitamines en lactobacillen hebben immunomodulerende eigenschappen, dan met de uitbreiding van het spectrum van gist plus molzuur. bacteriën - we krijgen een heleboel nuttige dingen die niet in gewoon brood zitten.

Hier is een citaat uit het onderwerp op onze website Wat is zuurdeeg

De zure smaak van zuurdesem en brood op basis daarvan komt niet van gist, maar van melkzuurbacteriën, waarmee gist in symbiose leeft. Melkzuurbacteriën voeden zich met bijproducten van gistfermentatie en, op zijn beurt, de cultuur zuurder maken door melkzuur af te geven, wat voorkomt dat het ferment bederft (aangezien de meeste microben niet kunnen overleven in een zure omgeving).
Aanvankelijk werd al het brood gemaakt met zuurdesem, en het fermentatieproces bleef onbegrijpelijk tot de 19e eeuw, toen wetenschappers met een microscoop microben konden detecteren die het deeg doen rijzen. Sindsdien wordt gist geselecteerd en gekweekt om de betrouwbaarheid en snelheid van fermentatie te verhogen.

Dat wil zeggen, ze onderzochten het zuurdeeg - ze vonden gist Saccharomyces cerevisiae- verwijderd - verbeterd, verbeterd ... Maar het origineel bleef in de natuur, dat wil zeggen in het zuurdeeg ...

Daarom ben ik zo ontroerd door de geneugten van jonge zuurdesemproducenten dat ze zo'n gistvrij brood hadden, totdat ik veel informatie herlas

Fonkeling-Lena correct gespeld. Het verandert in een "gist" zuurdesem als het onjuist wordt bewaard - bij een temperatuur hieronder 10 graden. Omdat melkzuurbacteriën in catastrofale hoeveelheden beginnen te "sterven". Ook hier is op ons forum veel over geschreven.

Het bereik van de levensvatbaarheid van melkzuurbacteriën is natuurlijk vrij breed: er zijn soorten die bestand zijn tegen bevriezing, en ze zijn bijvoorbeeld waardevol voor wijnmakers - dus vallen ze uit het actieve en noodzakelijke proces wanneer de T-waarde lager is dan 15 gram . MET

Al onze zorgen over het bewaren van de startercultuur komen op één ding neer: het vinden van een temperatuurnis waarin de startercultuur enigszins wordt vertraagd en niet vaak hoeft te worden gevoerd, maar waarin het zo comfortabel mogelijk zal zijn meer het aantal soorten ICD.

Welnu, het gebeurde op de een of andere manier dat een handig temperatuurbereik experimenteel werd berekend - 10-12 graden C.
U kunt dit betwisten, maar u kunt het controleren, zeker weten en genieten compleet de smaak van zuurdesembrood

Nagira, bedankt voor zo'n gedetailleerde beschrijving! Inderdaad, als je net begint met zuurdesem, is het simpelweg onmogelijk om kennis te maken met alle hoeveelheden informatie, en vaak laten de belangrijkste dingen onbeheerd achter, omdat je zo snel brood wilt bakken! Maar het adres van het onderwerp zuurdeeg is tenslotte meestal: "iemand zei dat gist slecht is, en het zuurdeeg is super!" Ik zal niet zeggen dat dit het was dat me ertoe aanzette om zuurdesem te gaan verbouwen, ik wilde gewoon nieuwe smaak- en aroma-impressies krijgen of zoiets. Ik kan met vertrouwen zeggen dat ons gezin meer van zuurdesembrood houdt, en dat sommige nuances het gunstig onderscheiden van puur gistbrood, maar ik was me niet zo gedetailleerd bewust van de chemie van het proces, waarvoor veel dank aan u! En toch, hoe onderscheid je een zuurdeeg met dode melkzuurbacteriën?

[Fonkeling]

Fonkeling-Lena correct gespeld In "gist" zuurdesem verandert het bij onjuiste opslag - bij een temperatuur hieronder 10 graden. Sinds melkzuurbacteriën in catastrofale aantallen beginnen te sterven. Ook hier is op ons forum veel over geschreven.

Op die manier zeker niet. Melkzuurbacteriën (hierna - LAB) gaan niet dood als de temperatuur daalt tot 10 graden. Ze overleven bij lagere temperaturen en vallen gewoon in een onderbroken animatie.
Maar wanneer de temperatuur daalt tot 15 graden, vertragen de processen van reproductie en metabolisme van ICD, en, nog belangrijker voor ons, zavasochnikov - in plaats van melkzuur begint ICD azijnzuur te synthetiseren. Als gevolg hiervan is het evenwicht tussen deze twee zuren in het zuurdeeg onevenwichtig, een scherpe bijtgeur verschijnt in het zuurdeeg.
Overmatige prevalentie van azijnzuur in het deeg verhardt en versterkt het glutenraamwerk. Melkzuur daarentegen is het meest waardevol voor brood, omdat het een aangenaam aroma heeft en gluten elastischer en elastischer maakt.

betekent dit dat het nog steeds verkeerd is om het zuurdeeg in de koelkast te bewaren?

betekent dit dat het nog steeds verkeerd is om het zuurdeeg in de koelkast te bewaren?

Laten we zeggen dat een zuurdeeg dat op kamertemperatuur leeft en regelmatig wordt vernieuwd, veel beter zal zijn dan degene die in de koelkast wordt bewaard.

weer staat alles op zijn kop, ik ben al helemaal in de war, het zuurdeeg leeft in mijn koelkast, maar de geur en porositeit van het brood is gewoon super! Eerst waren er zure tonen, maar nu is alles in orde! Ik weet niet meer wat ik ervan moet denken

Waar moet je aan denken? Bent u helemaal tevreden met uw zuurdesem en daarop gebakken brood? U hoeft zich nergens zorgen over te maken.

Bedankt! Het is tijd om te wennen aan het veelvuldig doorbreken van stereotypen

en ontwikkel mijn gedachten, plz!
Ik heb al anderhalve maand een eeuwig zuurdeeg van rogge gehad.
Ik schakelde het heel snel over op tarwebloem (ik stopte met het geven van rogge bij de derde voeding).
dus ik ben verrast door haar werk!
overal schrijven ze dat het hoogtepunt van het zuurdeeg is wanneer het na het voederen 2 keer groeit.
en verdeel het dan in nieuw brood en in de koelkast.
de groeisnelheid is natuurlijk voor iedereen anders, maar ik kom vaak tegen dat deze piek bij velen binnen 6-10 uur komt.
en dit is op een temperatuur in een potje van 30-35 gr. (nou ja - de gebruikelijke temperatuur voor deeg).
en ik heb een soort "reactief" zuurdeeg.
oordeel zelf - ze werd het meteen!

typische situatie gisteren:
- kwam thuis van het werk, at 's avonds 19 kopeken.
-de vrouw geeft het bevel - er zijn brillen, geef brood! (zoals het eindigt - peki nieuw)
- Ik haal de startercultuur uit de koelkastdeur (een literpot, deze bevat ongeveer 100 g startercultuur, meestal 3-5 dagen bewaard).
- Ik neem water 100 gr gefilterd lichtjes warm en giet het in de pot. Ik roer en spoel de wanden van de pot (die ook in licht gedroogde zuurdesem zitten van de vorige keer).
- Ik neem 100 gr tarwemeel van 1 graad in een pot! Ik blijf de pijn minder voorzichtig roeren met een lepel, breng de horizon waterpas en markeer het beginniveau van het zuurdeeg met een elastische band op de pot.
- zet de pot op de radiator van de batterij en ernaast ligt een thermometer. timing.
- na 5-10 minuten kijk ik naar de temperatuur (ik pas de voering van een handdoek aan als het 40 gram blijkt te zijn) en bereik het ideaal van 35 gram!
- in één uur wordt het zuurdeeg 2 (twee) keer hoger dan het tandvlees!
- na 1,5 uur (anderhalf) zwaait het nog een divisie uit - dat wil zeggen, 3 keer hoger dan het aanvankelijke niveau gemarkeerd met een elastische band.

Nou, er is geen tijd om te wachten (ik ben bang om te blijven zitten kijken - ineens begint het zuurdeeg eraf te vallen!) - het brood werd gekneed en daarna volgens het programma met een uitgestelde start!
'S Morgens sta ik om 6 uur op voor mijn werk op de wekker en bij het signaal dat het brood klaar is, doe ik de slaapkamerdeur open en adem ik de dikke geur van vers gebakken brood in.

het enige dat me in dit proces ontevreden maakt, is ontevredenheid over de hoogte van het afgewerkte brood.
gisteren ging hij precies 2 keer omhoog (misschien iets minder).
Ik herinner me dat toen ik net begon te werken met de broodbakmachine (2 maanden geleden), ik alles deed volgens de instructies.
dat wil zeggen, een paar keer met droge gist en daarna op de geperste exemplaren gekropen.
en altijd verheugd over zulke goed gerezen broden die ik krijg.
en zelfs soms raakte het licht gescheurde dak niet echt van streek - daarvoor was het brood actief aan het rijzen!
en was zo licht! (Ik beschouw de gevallen van het bakken van rogge niet, omdat alles daar enigszins anders is en zelfs geen kolobok)

maar toen hij overschakelde op eeuwig zuurdeeg, vergat hij het lange en luchtige brood.
hoewel dit proces voor mij samenviel met het begin van allerlei experimenten met additieven in brood.
Ik heb net allerlei soorten boekweitmeel, lijnzaad, haver, zonnebloempitten, zemelen gevuld.
en begon alles in het brood te schuiven.
hier is het bakken van gisteren - 170 gr. tarwe 1e gehalte, 100 g zuurdesemmeel (totaal 270 g bloem) + 53 g boekweitmeel, 53 g vlas, 53 g zemelen (totaal 160 g droge massa niet-tarwemeel).
te oordelen naar het besprenkelen van sesamzaadjes op het afgewerkte brood in de ochtend, bleek de stijging ten opzichte van de eerste 2 keer te zijn.
misschien, als je brood bakt zonder enige toevoegingen, zal het hoog de lucht in vliegen?

Natuurlijk ben ik bang om te adviseren, maar zuurdesembrood impliceert een langere rijsduur, als ik kneed in HP, duurt het 3-4 uur om te rijzen, en dan is het brood niet minder luchtig dan gist

Bedankt allemaal voor uw opmerkingen over ICD en koelkastopslag!
En over het voeren en dan het ongebruikte voorgerecht in de koelkast zetten, beantwoord iemand met ervaring ...

Ik herhaal voor iedereen:

Als ik haar bijvoorbeeld roggemeel geef voor een roggebrood, dan krijg ik het volgende algoritme: 1. de eerste voeding na een paar uur nadat ik het uit de koelkast heb gehaald, als het warm wordt; 2. Als het verdubbelt, wordt een deel ervan gemengd en een deel opnieuw gevoerd. Ik geef het een paar uur om te "kauwen" en stuur het naar de koelkast.
En als ik bijvoorbeeld niet van plan ben het te gebruiken, maar het is tijd om het te voeren, of ik ben van plan een deel ervan te voeden met tarwebloem, voor een tarwebrood, en een deel verder te laten staan, wat ben ik dan? ermee bezig? Is het voldoende om het uit de koelkast te halen, op te warmen, een keer te voeden, te laten "nadenken" en terug naar de koelkast? Of moet u twee keer voeren zoals in het eerste voorbeeld? Dat wil zeggen, wacht tot het verdubbelt, voer het opnieuw, laat het een tijdje staan ​​en ruim het dan op?

Luister! Of misschien heeft de traagheid van mijn startercultuur te maken met het voeren met water op kamertemperatuur? Misschien als het lauw is, zal het sneller zijn? En dan hebben we er in totaal ongeveer 20. Bovendien is het water in de kan na het filter vaak nog niet tot kamertemperatuur opgewarmd. Ja, en als het op de batterij zit, is het er niet bijzonder warm voor ... Het is goed als het 25 graden is, of zelfs minder.

Natuurlijk ben ik bang om te adviseren, maar zuurdesembrood impliceert een langere rijsduur, als ik kneed in HP, duurt het 3-4 uur om te rijzen, en dan is het brood niet minder luchtig dan gist

hmm .. Ik begrijp dat bewaargist actiever (scherper) is dan ons wilde zuurdeeg.

Nou, hier zijn de gebakken goederen van gisteren ..
om 22.00 uur heeft het geknede (eind) deeg al in de emmer in de oven gestaan.
de timer is ingesteld op gereedheid om 6.00 uur.
Stokbroodmodus (op Panas 2500).
deze modus gaat uit van een cyclus van 6 uur met een langere rijsduur (tot 4 uur en 10 minuten om te rijzen).
en toch, het brood "sprong" niet naar de top.

Nou, ik kan natuurlijk een experiment als dit in het weekend doen met visuele controle:
- het deeg 's morgens kneden en tot rijzen in xn rechtstreeks in een emmer bij kamertemperatuur (dat wil zeggen, ik sluit de automatisering volledig uit van het werk).
- en ik zal de hele dag kijken terwijl het deeg rijst.
- als het deeg nog steeds 3 keer "wegspoelt", zelfs na 12 uur in een emmer staan, dan heb ik tijd om het te bakken in de bakmodus (dat wil zeggen "handmatig").
ja .. kleine verduidelijking.
Waarschijnlijk moet mijn wake om het rijzen van het deeg onder controle te houden in de oven worden uitgevoerd bij een temperatuur van 35 gram, toch?
als het deeg gewoon in een emmer in de oven staat, dan is de temperatuur daar kamertemperatuur.
ons appartement is nu niet koud.
in de keuken 26-28 gr. is dit niet genoeg voor een normale deegrijzing?
of het deeg laten groeien in omstandigheden die "zo dicht mogelijk bij de strijd zijn"? d.w.z. bij kamertemperatuur?

Ook de manier van vormen kan de opkomst beïnvloeden. Als je het na het rijzen gewoon in een emmer laat staan, dan is het brood echt dichter. En ik, op advies van Misha van LJ 🔗 (velen op het forum zijn bekend met het werk) Ik vorm het brood door het te vouwen en vervolgens te laten rijzen, en dan te bakken in de oven.Dit is veel beter! Over het algemeen zijn er zoveel subtiliteiten met brood dat je waarschijnlijk meer dan een maand (of zelfs een jaar) ervaring nodig hebt! Dus laten we leren

in de keuken 26-28 gr. is dit niet genoeg voor een normale deegrijzing?
of het deeg laten groeien in omstandigheden die "zo dicht mogelijk bij de strijd zijn"? d.w.z. bij kamertemperatuur?

Dit is het meest optimale tempo. om het deeg te laten rijzen! Dit is hoe het zou moeten zijn!

Stokbroodmodus (op Panas 2500).
deze modus gaat uit van een cyclus van 6 uur met een langere rijsduur (tot 4 uur en 10 minuten om te rijzen).
en toch, het brood "sprong" niet naar de top.

Natuurlijk ben ik geen specialist, ik bak maar een jaar met zuurdesem, maar voor zover ik me herinner, kreeg zelden iemand zuurdesembrood op de machine, al was het maar met de toevoeging van een minimale hoeveelheid gist. Zuurdesembrood wordt niet geplet, maar uw fornuis wel een paar keer fijn? Daarom is het onwaarschijnlijk dat u op de machine "eruit schopt", probeert te bakken op een halfautomatische machine, u zult het verschil zien.

Natuurlijk ben ik geen specialist, ik bak maar een jaar met zuurdesem, maar voor zover ik me herinner, kon bijna niemand zuurdesembrood op de machine krijgen, al was het maar met de toevoeging van een minimale hoeveelheid gist. Zuurdesembrood wordt niet geplet, maar uw fornuis wel een paar keer? Daarom is het onwaarschijnlijk dat u op de machine "eruit schopt", probeert te bakken op een halfautomatische machine, u zult het verschil zien.

Ik voelde het blijkbaar op de een of andere manier onbewust allemaal.
en daarom heb ik voor 2 gebakken producten op een rij het deeg gekneed in de "dumplings" -modus (onmiddellijk kneden van het deeg gedurende 20 minuten zonder enige vereffening van temperatuur en persen) met de controle van het broodje.
nadat het deeg is gekneed, haal ik de spatel uit de emmer, maak de bovenkant van het deeg plat, besprenkel met sesamzaadjes, sluit het deksel en zet de bakmodus met vertraagde start aan.
gisteren, van 22.00 uur tot 05.00 uur, stond het deeg in een emmer (en vanaf 01.00 uur of 02.00 uur werkte de oven in de modus "rijzen", dat wil zeggen, hij hield de vereiste temperatuur).
en van 5 tot 6 uur werd er volgens het programma gebakken ..
en toch is er geen hoogte.
het is nodig om blijkbaar allemaal minder toevoegingen te schuiven.

Dit is het meest optimale tempo. om het deeg te laten rijzen! Dit is hoe het zou moeten zijn!

bedankt.
Ik zal dan op de vrije dag martelen!

gisteren, van 22.00 uur tot 05.00 uur, stond het deeg in een emmer (en vanaf 01.00 uur of 02.00 uur werkte de oven in de modus "rijzen", dat wil zeggen, hij hield de vereiste temperatuur).
en van 5 tot 6 uur 's ochtends werd er gebakken volgens het programma ..
en toch is er geen hoogte.

Over wat voor soort roggebrood hebben we het? Tarwe-rogge of rogge-tarwe? Ze hebben verschillende proofing tijden en verschillende hoeveelheden proofing !!!

Wat we bedoelen met 'Tarwe-roggebrood' https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138321.0
Wat we bedoelen met 'rogge-tarwebrood' https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138732.0

Op basis van hun "regels" regelen we het deeg voor "roggebrood":
tarwe-rogge op de hoofdmodus en 2 rijzen
rogge-tarwe op een speciale halfautomatische, handmatige, roggemodus met 1 rijzen

En vaker kijken we naar de auteurs van de recepten, we gluren, we herhalen, we vragen

We lezen de theorie, leren hoe we deeg kunnen maken met roggemeel, en niet alleen met "roggebrood"

Over wat voor soort roggebrood hebben we het? Tarwe-rogge of rogge-tarwe? Ze hebben verschillende proofing tijden en verschillende hoeveelheden proofing !!!

er is helemaal geen rogge.
niet nauwkeurig tot op de gram, maar zoiets als het gebak van gisteren zag eruit als:
280 gr. tarwebloem 1 graad (180 bloem + 100 in zuurdesem)
160 g vreemde onzuiverheden (53 g zemelen, 53 g boekweitmeel, 53 g lijnzaad)
280 gr. water (180 in pure vorm + 100 in zuurdesem)
suiker, zout, plant. boter (alles ongeveer een theelepel)

Oh! Ik voel me offtopic beginnen !!
maar ik heb het over het vermogen van zuurdesem om deeg te laten rijzen in het algemeen, ik ben leidend!

Ik denk dat het voor het zuurdeeg moeilijk is om zo'n hoeveelheid vreemde onzuiverheden op te wekken. Probeer het rechtstreeks en ontdek het verschil.

er is helemaal geen rogge.
niet nauwkeurig tot op de gram, maar zoiets als het gebak van gisteren zag eruit als:
280 gr. tarwebloem 1 graad (180 bloem + 100 in zuurdesem)
160 g vreemde onzuiverheden (53 g zemelen, 53 g boekweitmeel, 53 g lijnzaad)
280 gr. water (180 in pure vorm + 100 in zuurdesem)
suiker, zout, groente olie (alles ongeveer een theelepel)

Oh! Ik voel me offtopic beginnen !!
maar ik heb het over het vermogen van zuurdesem om deeg te laten rijzen in het algemeen, ik ben leidend!

Laten we samen tellen:
tarwebloem - 280
meel is anders - 160 gram, bovendien, "zwaar meel", dat veel extra vloeistof nodig heeft, bevat geen eigen gluten (gluten). Boekweitmeel is over het algemeen moeilijk om mee te werken. De zemelen zijn ook zwaar.
Totaal meel en droge stof CA. 440 gram
Vloeistoffen 280 ml.
Voor 440 gram BLOEM is nodig totdat de bloem / vloeistofbalans ongeveer 300-315 ml is. water (vloeistof).
Je hebt bloem en vaste stoffen die meer vloeistof nodig hebben! Dus tijdens het mixen moet je 1 eetl. l. water, tot een zacht deeg is verkregen. Hoeveel toe te voegen - het deeg zelf zal laten zien. Als het meel erg droog is, is er meer vloeistof nodig, als het nat is, minder.

Hier ongeveer zoiets als dit: leren werken met deeg, de eigenschappen van verschillende soorten meel bestuderen, enzovoort ...

Je hebt bloem en vaste stoffen die meer vloeistof nodig hebben! Dus tijdens het mixen moet je 1 eetl. l. water, tot een zacht deeg is verkregen. Hoeveel toe te voegen - het deeg zelf zal laten zien. Als het meel erg droog is, is er meer vloeistof nodig, als het nat is, minder.

bedankt.
Ik denk ook dat het meel erg zwaar is.
en ik controleer het broodje tijdens het kneden.
een broodje is heilig!
met de consistentie van een kolobok is alles daar min of meer normaal.
maar het broodje zelf is niet hetzelfde als in gewoon brood.
iets erin lijkt op het deeg van roggebrood (waar het niet nodig is om over een kolobok te praten).

bedankt.
Ik denk ook dat het meel erg zwaar is.
en ik controleer het broodje tijdens het kneden.
een broodje is heilig!
met de consistentie van een kolobok is alles daar min of meer normaal.
maar het broodje zelf is niet hetzelfde als in gewoon brood.
iets erin lijkt op het deeg van roggebrood (waar het niet nodig is om over een kolobok te praten).

De peperkoekmannetje is heilig, maar je maakt het deeg erg steil, het heeft niet genoeg vloeistof! Het deeg kan daardoor niet goed rijzen, het mist kracht, het deeg is zwaar! En het deeg moet als een gewoon deeg zijn, ZACHT!

Zulk zwaar meel moet gedeeltelijk als rogge worden beschouwd, aangezien het geen gluten bevat, heeft het niet de kracht om zo'n massa deeg op te tillen.

Het forum heeft genoeg ZEER GOEDE broodrecepten met verschillende soorten meel https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=264.0 en zie hetzelfde in het starterdeeg. Je wilt hardnekkig niet kijken naar het brood van andere auteurs, hoe ze uit de situatie komen, vraag hen om advies. Het is dus moeilijk om snel te leren. En ga naar de sectie Brood - alles is hoofd, Baking Basics - speciaal voor jou geschreven!

En hier is nog een vraag die wordt nagestreefd: is het mogelijk om het deeg te "kneden", anders geven veel receptauteurs aan dat de kneedtijd vrij kort is - gemiddeld 15 minuten, maar indien meer? Wat gebeurt er dan?

[Jongens, laten we naar de onderwerpen van erbij horen gaan, de moderator zal ons van hieruit verspreiden en heeft gelijk, hier is het zuurdeeg]

En hier is nog een vraag die wordt nagestreefd: is het mogelijk om het deeg te "kneden", anders geven veel receptauteurs aan dat de kneedtijd vrij kort is - gemiddeld 15 minuten, maar indien meer? Wat gebeurt er dan?

Welk deeg bedoel je? Als het in een broodbakmachine is - er is een volledige cyclus en een goede!
Als voor de oven - een ander principe van mengen

Jongens, laten we naar de onderwerpen van erbij horen gaan, de moderator zal ons van hieruit verspreiden en heeft gelijk, hier is het zuurdeeg

Ik kan hier een vraag stellen https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 kom binnen

Hallo. Mijn zuurdeeg leeft sinds het voorjaar van 2012. Ik heb er brood mee gebakken, voornamelijk Italiaanse en thibo. Nadat ik op dieet was gegaan, stopte ik met bakken en sliep ik mijn zuurdesem een ​​paar maanden in de kou. De familie besloot brood te bakken en het zuurdeeg was bedekt met een zwartgrijze bloem.Waarschijnlijk had ik weggegooid, maar ik heb de plaque verwijderd en haar te eten gegeven. Het lijkt tot leven te zijn gekomen, zelfs het brood bleek heerlijk te zijn, But in Doubt Now. Wie leeft er nu in een pot?

Ik las het onderwerp van kaft tot kaft. Heel erg bedankt voor de opheldering aan alle betrokkenen!
Dankzij jou heb ik een goede roggezuurdesem in een pot gekweekt !!!!
Op de 4e dag was het klaar voor gebruik en dus bakte ik het eerste langverwachte zuurdesembrood !!!

Ik nam dit recept:
zuurdesem 285 g
gepeld roggemeel 135 g
tarwebloem 200 g
gist 1g
zout 7 g
water 200 g

Ik kneedde de pizza in de modus en liet hem rijzen. Rose, 1 uur gebakken, maar mijn dak viel



Maar lekker !!! De echte Darnitsky !!!!

Wat heb ik verkeerd gedaan?

Wat heb ik verkeerd gedaan?

Ik durf te suggereren dat het ofwel stagneerde of dat er veel water was. Hoewel ik zelf niet weet hoe ik moet begrijpen wat "veel water" betekent voor roggedeeg, als het broodje niet werkt. Ik heb net vaak gelezen dat het dak precies om deze redenen naar beneden valt.

Ik kneedde de pizza in de modus en liet hem rijzen. Rose, 1 uur gebakken, maar mijn dak viel
Wat heb ik verkeerd gedaan?

Het bleek dat je hebt gewacht op een volledige stijging. En ze hielden er geen rekening mee dat wanneer de "bak" -modus is ingeschakeld, een soepele verwarming begint en daarom de stijging doorgaat. Je moet het bakken een beetje van tevoren aanzetten, als er nog ruimte is om te groeien.

Goededag aan iedereen!
Help alsjeblieft een nieuweling, ben net begonnen met het bakken van zuurdesembrood en er zijn nog veel vragen over dit onderwerp. Ik zie dat hier al veel is geschreven, maar eerlijk gezegd is er nu niet eens tijd om alle artikelen te bestuderen. Nu moet ik begrijpen of het mogelijk is om mijn rogge "eeuwig" te reanimeren of weg te gooien en een nieuwe te laten groeien. Ik heb haar hier opgevoed volgens dit "recept": 🔗Ik heb het goed gekregen, heb er heerlijk Borodino-brood op gebakken en de restjes (best veel, ongeveer 500 g) in een pot en in de koelkast gedaan. Ze stond daar 8 dagen zonder te voeren, gisteren haalde ik het eruit en zag dat de vloeistof van boven was gescheiden, er was geen schimmel, de geur was sterk, aangename azijn, kleine belletjes waren zichtbaar. Ik voedde haar (een klein glas volkoren tarwemeel - aangezien er op dat moment geen roggemeel was - en dezelfde hoeveelheid water) en liet het 12 uur staan ​​met een snelheid van ongeveer 30 ° C. Er zijn geen visuele veranderingen, de vloeistof zit ook bovenop, er wordt geen gisting waargenomen. Laat het nog warm, voer of is het al nutteloos?
PS.: Dit is mijn tweede eeuwige zuurdeeg, de eerste was hetzelfde, eerst bakte ik er heerlijk volkorenbrood op, daarna stond het in de koelkast en de vloeistof scheidde zich af, ik gooide het weg, maar het is tenslotte onmogelijk om vertaal zoveel bloem elke keer
Bij voorbaat dank voor uw hulp !!