Brood bakken op een steen, fornuis in de oven

[Brood bakken op een steen, fornuis in de oven, magnetron]

Brood bakken op een steen, fornuis in de oven, magnetron

Ik heb dit experiment al lang willen uitvoeren: meerdere broden bakken onder verschillende omstandigheden: op een steen en op een bakplaat, met en zonder stoom, om te zien en te vergelijken wat het verschil is en wat het fundamentele verschil is. Om het verschil echt te voelen, heb ik gelukkig alle voorwaarden: een gasoven die ongelijk bakt en geen warmte en vocht vasthoudt, een steen die ongelijkmatige verwarming neutraliseert en een chique grote metalen kom waarmee ik bevochtiging organiseer. In feite bakte ik dit en dat al, en zelfs als er geen oven was, bakte ik in een magnetron met convectie, maar het was een andere ervaring op verschillende momenten in verschillende stadia van mijn communicatie met brooddeeg, en zodat ik kon duidelijk zien en vergelijken - niet gebakken.

In dit artikel zal ik in detail proberen en, naar ik hoop, in detail vertellen over steen en stoom, hoe de korst en kruimel worden gevormd en, in het algemeen, wat er tijdens het bakken met het deeg gebeurt.



Een steen

Voor degenen die net geïnteresseerd zijn in bakken, zal ik kort uitleggen dat een baksteen geen steen is in de letterlijke zin van het woord. Dit is een speciale kachel ter grootte van een bakplaat, vierkant, rechthoekig of rond, met een gemiddelde dikte van 1-2 cm., In de regel keramiek of terracotta, die bij verhitting in de oven een rode simuleert. hete oven. In de praktijk is het absoluut onvervangbaar, hoewel je er ook zonder kunt bakken, maar als je eenmaal een steen gaat gebruiken, kun je hem gewoon niet meer weigeren, want het verschil is overal een verschil. Dit geldt met name voor onvoorspelbare gasovens, die vaak door een stronkendek worden gebakken: enerzijds zijn ze erg gebakken, anderzijds is er nauwelijks een vlam en ze blozen niet van bovenaf, waardoor het product bleekgrijs blijft. . Helaas is dit de plaag van de meesten gasovens, maar met een onderdeel kun je er iets mee, namelijk - gebruik een steen om te bakken. Meestal wordt het op het rooster geplaatst en het rooster op het middelste of lagere niveau en ongeveer een uur verwarmd, zodat de steen op de gewenste temperatuur wordt verwarmd. De steen warmt gelijkmatig op, hij accumuleert warmte, fungeert als een soort warmtewisselingsbuffer en geeft dan gelijkmatig warmte af aan het brood. Tegelijkertijd heeft het deeg, dankzij de krachtige hitte van de steen, geen tijd om te vervagen, zoals vaak gebeurt op een bakplaat, het begint onmiddellijk naar boven te groeien en het brood blijkt als een broodje te zijn, en niet als een cake. Tegelijkertijd is een groot pluspunt van de steen dat de bodem van het brood niet verbrandt, het is volledig en gelijkmatig gebakken en de korst heeft de tijd om bruin te worden, zelfs als het eerder onmogelijk leek.

Ik heb zo'n steen.



Je kunt brood vergelijken volgens hetzelfde recept, gebakken op een bakplaat en op een steen. Hier is een opengewerkt brood gebakken op een steen. Op de foto is duidelijk te zien hoe de broodporiën onder invloed van de krachtige warmte vanaf de bodemkorst naar boven worden gericht.



En hier is het brood gebakken op een bakplaat. Ondanks dat de oven goed voorverwarmd was, had het deeg op de bakplaat de tijd om een ​​beetje te "drijven", dit is zowel merkbaar aan de vorm van het brood als aan de structuur van de kruimel: de poriën zijn niet naar boven gericht zoals krachtig zoals in de op de steen gebakken versie. Alleen al uit deze indicator kunnen we concluderen: het werkstuk had de tijd om een ​​beetje te vervagen voordat het volwassen begon te worden.



En op een bakplaat kan het brood sneller verbranden, zie, de onderkant van brood gebakken op een steen, heel matig "gebakken".



En hier wordt brood gebakken op een bakplaat (van hetzelfde deeg, dezelfde tijdsperiode, dezelfde temperatuur, met stoom).



Maar het brood gebakken in de magnetron in convectie-modus (hiervoor heb je een magnetron met convectie nodig), heb ik er zeker twee jaar in gebakken, totdat we naar een appartement met een oven verhuisden. Er is geen manier om een ​​steen op te zetten, een kom met kokend water te plaatsen of het brood met een kom te bedekken om een ​​koepel te vormen. Het brood werd op een rond rooster geplant, gewikkeld in folie. Het verwarmingselement en de magnetronventilator zaten aan de zijkant, dus het opwarmen ging zijwaarts en hoger het product, de onderste korst was heel zwak gebakken en bleef altijd bleek, maar de bovenste had tijd om goed op te stijven en te bakken. Overigens zijn de poriën van de kruimel vervaagd, je kunt duidelijk zien wat er met het brood is gebeurd. In plaats van op te groeien en rond te worden, dreef het brood, hoewel het, om eerlijk te zijn, toch prachtig bleek te zijn.


auteur Elena Zheleznyak, gepubliceerd op de website 🔗

ONDERWERPEN OP ONZE SITE:

Stoom gebakken goederen in de oven

Keramische vormen, doppen, schalen, bakjes voor het bakken van brood

Baksteen

Tanya, kun je me alsjeblieft vertellen welke temperatuur het beste is om op een steen te bakken? De oven is eenvoudig, gas. Met een pit zakt de temperatuur niet snel, en de bodem frituurt heel goed.

[beheerder]

beheerder, bedankt Tanechka, ik wil alles proberen en durf niet ...

Tanya, kun je me alsjeblieft vertellen welke temperatuur het beste is om op een steen te bakken? De oven is eenvoudig, gas. Met een pit zakt de temperatuur niet snel, en de bodem frituurt heel goed.

Hier is een aantal zeer goede adviezen voor bakken in een gasoven (onderkant, einde van de tekst) Stoom gebakken goederen in de oven
"Het vermogen van de oven om stoom vast te houden is de reden voor het belangrijkste praktische verschil bij het bakken van brood in een elektrische oven en een gasoven. De laatste houdt om voor de hand liggende redenen geen stoom vast, noch een koekenpan, laat staan ​​een spray. pistool, werkt hier niet. In de regel. Om deze reden ontstond de technologie van bakken onder een afzuigkap, wat, als je erover nadenkt, hetzelfde is als bakken in een pan, alleen ondersteboven gedraaid. De eerste kappen waren zwaar - bloempotten, ganzenpotten. Deze aanpak is in boeken gekropen. Lehi stelt bijvoorbeeld voor om keramische schalen te gebruiken om te bakken, en de beruchte Chad Robertson adviseert een speciale combinatie van een gietijzeren pan en een koekenpan, waar beide kunnen dienen Zoals de praktijk heeft aangetoond, heeft de kap eigenlijk maar één taak - om te dienen als een barrière voor stoom, dus ik gebruik een oplossing die praktischer en zuiniger is - een gastronormbak. , in het Engels steam-pan, is een vat dat wordt gebruikt Ik ben in restaurants om eten warm te houden. Ik heb de dunste en grootste gekocht die in mijn oven past, het kostte een cent, en het werkt - beter kun je je niet voorstellen. "

En direct opwarmen tot 250?

[baba nata]

baba nata, Ik heb hetzelfde probleem met de brandende bodem ... ik begon de oven minder te verwarmen - tot 230 graden, terwijl ik brood plant, kokend water op de bodem van de oven giet (in een koekenpan), de deur sluit en draai hem meteen naar beneden naar 180 graden ... Het lijkt erop dat de bodem minder verbrand is ...

Meisjes, bedankt voor de hulp. Ik leg wat folie op de bodem van de oven.

Goede dag!
Ik ben een gelukkige eigenaar van een baksteen. We kunnen niet tot een gemeenschappelijke mening komen met mijn man: hoeveel en moet de steen worden verwarmd voordat het volgende brood wordt gebakken? Ze warmden op, legden het brood erop, bedekten het met een dop, verlaagden de temperatuur tot 210-215 graden en kookten het. Ik bedacht de volgende. en hier is het geschil: we verwarmen op 260 graden voordat we het tweede brood 30 minuten planten.

[Ellen]

Ellen, Ik denk niet dat het zo snel zal afkoelen dat het dan 30 minuten wordt verwarmd

Nog iets: als we het brooddeeg in een vorm (op de haard) in de oven doen, daalt de temperatuur in de oven van het koude deeg bij een rijzen van 30 * C, en scherp met ongeveer 20-30 * C , wat niet wenselijk is.
Daarom wordt de oven opgewarmd tot een sterkere T * zodat hij bij het vallen normaal heet blijft voor het bakken van brood.

Als het brood is gevormd om op een steen te bakken, zonder vorm, is het dan niet nodig om te verwarmen? Of 10 minuten op hoge temperatuur toevoegen?
Als je een paar broden bakt met de technologie die we hebben uitgevonden, duurt het proces enkele uren: - ((Ja, en de verspilling van elektriciteit is vrij groot.

Als het brood is gevormd om op een steen te bakken, zonder vorm, is het dan niet nodig om te verwarmen?

Hoe stel je je deze procedure voor?
De verwarmingstemperatuur is ongeveer 250-300 * C gedurende ongeveer een uur - gedurende deze tijd heeft het deeg de tijd om te roosteren tot houtskool

Eerst wordt de kachel opgewarmd, dan wordt er brooddeeg op gelegd en brood gebakken - het principe is dit

Nee, ik heb het nog steeds over hetzelfde: ik bak brood zonder mal. En er is geen twijfel over de voorverwarming. Ik heb het over de noodzaak van extra verwarming van de oven met een steen na het bakken van het eerste brood en de volgende.

Welnu, controleer zelf de temperatuur in de oven (met het fornuis), deze moet ongeveer 230-250 * C zijn - als dat zo is, dan is er geen extra verwarming nodig, deze temperatuur is voldoende.

De temperatuur is namelijk af te lezen op het bedieningspaneel van de oven, of met een speciale oventhermometer.

Alles moet worden geprobeerd en geanalyseerd.

Tatyan! Hallo! Ik heb er een steen + een dop voor gekocht. Een dop van 2 cm paste niet in de elektrische oven van mijn desktop Ik bakte pizza in deze oven op een steen, zonder dop., Op bakpapier. Verwarmd 1 uur 250, daarna verlaagd tot 200 graden. De pizza kwam er niet uit - de bodem is wit, als een crouton, en de tweede is de bodem als een baksteen, je breekt je tanden. Bakken gedurende 30-35 minuten. Was het waarschijnlijk nodig om een ​​steen hoger te plaatsen? De man was erg ongelukkig. Wat is er mis? Regelmatig gebak is altijd goed. Er is luchtstroom in de oven, aan het einde heb ik hem een ​​beetje aangezet. En duurt het langer om op een steen te bakken dan normaal?
En toch denk ik dat ik een grote oven moet kopen om brood met een pet te bakken. Gas thuis. Welke oven is beter om te kopen, elektrisch?
Hier zijn de problemen op oudere leeftijd.

Lena, als de vraag aan mij is - koop dan alleen een elektrische oven! En bij voorkeur met de functie van het bakken van brood, ook met stoom - er zijn dergelijke ovens.
Ik heb een gaskookplaat, maar de oven is elektrisch.

30-35 minuten is extreem lang voor pizza ... op een steen maximaal 10 minuten, en dat is veel
Het is alleen dat de steen in eerste instantie goed moet worden verwarmd

[Alex100]

Tatyan! Bedankt voor het advies. Er is iets om over na te denken. Alex100, Ik verwarmde 1 uur 250 gr. En ze bakten meer, dus de bovenkant was vochtig, de steen lag op het onderste rooster. Ik leer bakken op een steen. De dikte van de vuurvaste steen is 2 cm. Ik ben al bang om hem te gebruiken, het is lastig voor mijn man als er weer kiezelstenen zijn in plaats van zijn favoriete pizza.

[Elena S]

Elena S, probeer dan de steen hoger te plaatsen
Ik had zo'n steen, heb hem aan mijn zus gegeven en ze vindt hem erg leuk
Ik heb twee ovens, elektrisch en gas. Elektrische oven
Ik pakte de steen vanwege de pizza, maar ik vond het niet echt lekker (de pizza was natuurlijk goed, maar er ontbrak iets)
Als resultaat heb ik een Ferrari-pizzaoven met een steen gekocht. Ze bakt slechts 4-5 minuten

Ik bakte brood in een slowcooker, maar het wordt slechts tot het midden van de "pannenkoek" gebakken, de bovenkant is bijna rauw en je moet hem omdraaien en bakken ... onhandig, en niet esthetisch zonder een "hoed" "en de uiteinden branden vaak.
Als het op de bodem ligt, leg dan een steen op een ronde taart en bak in aluin. ronde vorm, hoe de situatie niet te verhelpen? Of bedek de bovenkant op de een of andere manier met folie ... wie heeft dergelijke experimenten niet geprobeerd? Wat zou er in één keer en aan de bovenkant worden gebakken zonder "omgekeerd" ??

mijn tante trouwde en vertrok naar het dorp, van haar schoonmoeder kreeg ze een recept voor dorpsbrood en speciale vormen ... er is nergens meer heerlijk brood ...

[Fallucho3]

Van haar schoonmoeder kreeg ze een recept voor boerenbrood

Fallucho3, en ken je dit recept ?!

Wil je delen?

En ik kan zoiets gewoon niet begrijpen. Het brood in de oven wordt eerst op hoge temperatuur gebakken, daarna moet de temperatuur verlaagd worden. Maar de steen is opgewarmd en laat de temperatuur niet zakken. En de onderkant van het brood verbrandt ((ik kan gewoon geen vrienden maken met een steen en hierdoor brood bakken in de oven, ik wil echt ...
En ik begrijp niet wat er moet gebeuren zodat de bodem niet verbrandt

Vertel het me, alstublieft,
zoals bevochtiging in de vorm van heet water in een koekenpan naast het brood en een bel (of het nu een speciaal keramiek of een geëmailleerde kom is)? Er komt immers geen stoom door de kom.

Als je het brood bedekt met een bel, hoef je geen extra stoom te maken.

Als je het brood bedekt met een bel, hoef je geen extra stoom te maken.

Maar nee. Ik bakte zo brood in een ketel. Ik heb de oven heel sterk opgewarmd, samen met de ketel en het deksel. Toen het brood ver weg was, verplaatste ze het voorzichtig naar de ketel, besprenkelde het met heet water en sloot snel het deksel en onmiddellijk in de oven, verwijderde na 15 minuten het deksel van witbrood (voor roggebrood, na 30 minuten) en draaide de oven tot 180 graden, bakte het brood. Het verschil met en zonder vocht is erg groot - bij vocht treedt explosieve groei op, het brood gaat prachtig open.

[NatalyMur]

NatalyMurBovenstaande vraag ging over stoom in een koekenpan of extra in de oven. Je hebt het over een paar in een gesloten ketel. Dit zijn twee verschillende dingen. Als je het deeg in een ketel doet en het met een deksel sluit, heeft de stoom in de oven uit de koekenpan eronder geen invloed op het brood in de gesloten ketel. Daar gaat het over

[Korata]

Korata, Ja, ik begreep het niet.