Ik kwam een klein artikel tegen, misschien is iemand geïnteresseerd.
NATUURLIJKE THEE VERVANGERSHet belangrijkste materiaal van het theemengsel zijn meestal (voornamelijk) bladeren van houtachtige of kruidachtige planten. De vruchten worden alleen in een relatief kleine hoeveelheid aan het mengsel toegevoegd om de thee verschillende smaken te verbeteren of te geven.
Oogsten van bladeren. Het wordt aanbevolen om de bladeren te oogsten voordat ze zijn uitgehard, dat wil zeggen voor de meeste planten in de eerste helft van de zomer. Op een later tijdstip moet u zich beperken tot het verzamelen van jonge, zachte en perfect gezonde bladeren en het weggooien van taaie en beschadigde bladeren. Het verzamelen van bladeren moet worden gedaan op heldere zonnige dagen in de ochtend nadat de dauw is opgedroogd. De bladeren worden afgescheurd en proberen de plant zelf niet te beschadigen. Als de verzamelde bladeren om de een of andere reden niet onmiddellijk worden verwerkt, moeten ze, om ze te behouden, worden gedroogd. Het wordt niet aanbevolen om de bladeren in de zon te drogen, omdat ze hun aroma en zelfs kleur kunnen verliezen. Bladeren worden meestal in de schaduw onder een baldakijn gedroogd en in een regenseizoen in een verwarmde kamer. Om te drogen, spreidt u een schone doek over de vloer en spreidt u de bladeren erop in een laag van niet meer dan 5-10 cm dik, waarbij u ze van tijd tot tijd omdraait. Maar het is beter om de bladeren niet op de grond te drogen, maar op speciaal daarvoor bestemde hangende frames of op planken (bij een temperatuur van 45-50 ° C).
Bij afwezigheid van een speciale ruimte - een droger - kunnen de bladeren in kleine bosjes worden gebonden en op een warme, droge, geventileerde plaats worden opgehangen. De gedroogde bladeren moeten worden bewaard in houten of ijzeren dozen, die zorgvuldig worden gesloten en op een droge plaats worden bewaard.
Planten geschikt voor gebruik bij de productie van theesurrogaten
* Prof. Cerefitinov raadt aan om de bladeren te verzamelen:
kersen, appelbomen en aardbeien - augustus-september,
bramen in juni-juli,
wilgenroosje - in juli-augustus,
rode bosbessen en bosbessen - in mei-juli
Fruit en groenten oogsten.Fruit en groenten worden na rijping geoogst. De geoogste vruchten worden aanbevolen om onmiddellijk te drogen. Het drogen van fruit kan in de zon en binnenshuis worden gedaan.
Voor het drogen worden grote vruchten in plakjes gesneden, kleine blijven intact. Het meest toegankelijke drogen van fruit binnenshuis is het drogen in een Russische oven of oven, waar het fruit meestal na het bakken van brood wordt geplaatst (in de "vrije geest"). Voor een langer behoud van de warmte in de oven, wordt aanbevolen om er een onderbroken rij stenen (met tussenpozen) onder te plaatsen, door er ijzeren platen op te plaatsen in de vorm van een tweede haard zodat deze platen de zijkanten van de oven raken, maar bereik de achterwand 5 cm niet. ijzer eronder, waar warme lucht onder circuleert, installeer platte manden (vlechten) met fruit en sluit de oven met een klep. Zodat er geen stagnatie van lucht in de oven is, wordt aanbevolen om de demper op stenen te installeren, dwz laat een opening aan de onderkant, en maak ook een opening in de demper zelf, door een gat in de bovenste helft met een diameter te snijden van 10-15 cm.
Na een tijdje worden de vlechten eruit gehaald om te bekijken, worden de vruchten gemengd en, terwijl de laatste droogt, wordt het gat in de ovendemper geleidelijk verkleind en vervolgens volledig gesloten.
Maar het is natuurlijk het beste om de vruchten, indien mogelijk, in speciale branddrogers te drogen.
Voor het drogen worden wortels grondig gewassen en wordt de pompoen van de schil en het binnenste zaadgedeelte gepeld. De op deze manier bereide groenten worden in kleine noedels gesneden en gedroogd in een oven of droger. Tijdens het drogen krullen kleine noedels op, draaien ze en nemen de vorm aan van theebladeren.
Het verzamelen van cichorei en paardenbloemwortels wordt in de herfst voor vorst uitgevoerd. De uitgegraven wortels worden in water gewassen, vervolgens met een mes in twee longitudinale platen gesneden en de platen worden in kleine stukjes verkruimeld. De laatste worden naar het drogen gestuurd. Voor opslag gedroogde vruchten, groenten of wortels worden in zakken gegoten, die in een droge ruimte op planken worden neergelegd of opgehangen.
PRODUCTIE VAN THEE VERVANGERSVerwerking van bladeren. Zoals eerder vermeld, zijn de bladeren van bepaalde planten de belangrijkste grondstof voor de productie van theesurrogaten. Bladeren worden aanbevolen om onmiddellijk na het verzamelen te worden verwerkt. Alleen bij uitzondering, wanneer er geen manier is om met onmiddellijke verwerking te beginnen, worden de bladeren gedroogd voor langdurige opslag.
Uit de bladeren kunnen twee soorten thee worden verkregen: groen en zwart. Om groene thee te maken, moeten de vers geplukte bladeren eerst in de schaduw worden gedroogd. Om dit te doen, worden de bladeren onder een luifel of binnenshuis verspreid en in deze positie gehouden totdat ze volledig lethargisch en zacht worden. Afhankelijk van de hardheid van de bladeren en de luchttemperatuur in de kamer, duurt het verwelken van één tot enkele uren. Na het verwelken ondergaan de bladeren de zogenaamde loomheid. Om weg te kwijnen, worden de bladeren strak in kleipotten gelegd. De potten mogen geen vreemde geur hebben, aangezien deze in thee kan veranderen. Hiervoor kunt u het beste nieuwe, voorgestoomde pannen gebruiken. Bladeren van één plantensoort worden in elke afzonderlijke pot gelegd. De potten zijn goed afgesloten met een deksel met een voering van een schone zachte doek om verdamping van vocht te voorkomen. De potten met bladeren worden in een Russische oven geplaatst (de hitte in de oven moet zijn zoals na het bakken van brood) om een nacht te laten sudderen. De volgende dag worden de gestoomde bladeren uit de potten gehaald en op de gebruikelijke manier gedroogd. In het geval dat het voor de bereiding van een dergelijk halffabrikaat van groene thee nodig is om reeds gedroogde bladeren te gebruiken, dan worden de bladeren kunstmatig bevochtigd (overvloedig bewaterd met water en laten rusten), onderworpen aan wegkwijnen in potten.
De bladeren worden iets anders verwerkt om een half afgewerkte zwarte thee te verkrijgen.
Zwarte thee heeft een breder scala aan consumenten vanwege het betere aroma, de bijzondere smaak en de sterke infusie (groene thee geeft een zwakke infusie in kleur).
Hiervoor worden vers geoogste bladeren eerst verdord volgens bovenstaande methode.De verdorde bladeren worden gefermenteerd. Fermentatie van bladeren wordt als volgt uitgevoerd. Verdorde, zachte bladeren worden met de handen tussen de handpalmen of op een bord gewreven en gerold totdat er sap uitkomt. Voldoende geraspte bladeren, wanneer ze in de hand worden geperst, plakken meestal samen tot een klomp.
De geraspte bladeren mogen fermenteren, waarvoor de bladeren in een warme (25 ° C) kamer op planken of in dozen in een dunne laag (3-5 cm) worden gelegd en bedekt met natte, maar volledig schone vodden zodat de bladeren bovenaan niet uitdrogen. In deze positie moeten de bladeren, afhankelijk van het type plant, de temperatuur van de kamerlucht en de toekomstige kwaliteit van de thee, één tot enkele uren zijn (meestal 6-8 uur), dat wil zeggen de tijd die nodig is voor voldoende ontwikkeling van fermentatieprocessen in de bladeren. Het moment van voldoende fermentatie van de bladeren opvangen is een zeer belangrijke en vaak doorslaggevende kwestie bij de productie van theesurrogaten: bij het juiste fermentatieproces verliezen de bladeren hun kruidachtige geur en smaak, krijgen ze aroma, enz. smaakeigenschappen, die erg lijken op natuurlijke thee, zo niet, dan hebben de bladeren een scherpe, zelfs onaangename geur, een slechte smaak en geven ze een zeer donkere infusie.
Het bepalen van de fermentatieduur en het bepalen van de gereedheid van bladeren voor verdere verwerking is dus een kwestie van ervaring en productievaardigheid.
Bladeren die het fermentatieproces hebben doorstaan, worden in een dunne laag op vlechten gelegd en naar het drogen gestuurd (Russische oven). Het droogproces kan ook de kwaliteit van de thee beïnvloeden. Drogen bij een temperatuur van 100 ° C en hoger stopt de fermentatieprocessen en verbetert de smaakscherpte van de thee. Drogen op lage temperatuur zal niet alleen de fermentatieprocessen niet kunnen stoppen, maar integendeel juist intensiveren, waardoor een thee met alle negatieve eigenschappen van een te gefermenteerd product wordt verkregen.
Om fouten te voorkomen, wordt aanbevolen om de bladeren te drogen bij een temperatuur van 70-80 ° C. Maar aangezien overgedroogde bladeren ook nodig kunnen zijn om variëteitsthee met verschillende smaken te maken, moet voor dit doel een klein deel van de normaal gedroogde bladeren licht worden gebakken in een pan en deze in voorraad hebben bij het maken van theemengsels. Gedroogde bladeren worden apart opgeslagen (op plantensoort, verwerkingsmethoden) in blikken of houten kisten, kisten etc. in een strakke container zodat het aroma van het product niet verloren gaat, maar tegelijkertijd zodat er geen muffe vorming ontstaat .
Verwerking van groenten en fruit. Gedroogd fruit (bessen), zoals frambozen, aalbessen, aardbeien, etc. behoeven geen verdere verwerking. Slechts in sommige gevallen wordt een kleine hoeveelheid bessen licht geroosterd en als zodanig gebruikt om te mengen.
Maar appels, meidoorn en lijsterbes moeten worden geroosterd. Bijna altijd moet je ook het afval van extractie-installaties (afvallen van bessen, fruit) roosteren, wat weer helpt om hun theekwaliteiten te verbeteren.
Groenten - wortelen en pompoen - worden tot donkerbruin gebakken. Je moet ook de wortels van wilde cichorei en paardenbloem bakken.
THEE MENGSEL SAMENSTELLINGBlending is het laatste proces bij de productie van theesurrogaten en is de samenstelling van een mengsel van verschillende halffabrikaten, waarvan de individuele kwaliteiten samen een product moeten vormen dat aan de eisen van de consument voldoet.
Het samenstellen van thee uit halffabrikaten, dat wil zeggen uit de bladeren, fruit en groenten bereid volgens de bovenstaande methoden, wordt in verschillende verhoudingen gemaakt, afhankelijk van de kwaliteit van de thee en de vereisten voor de smaak. De juistheid van het mengen wordt in elk individueel geval gecontroleerd door te proeven (een monster van de infusie naar smaak).
Om de sterkte van de infusie te vergroten, moet u geroosterd materiaal toevoegen, bijvoorbeeld cichorei-nibs, pompoen of wortelen. Om de adstringentie te versterken, voegt u het materiaal toe dat meer tannines bevat, bijvoorbeeld lijsterbes. Om de smaak en het aroma te verbeteren - voeg bessen toe, bijvoorbeeld zwarte bessen en andere.
Om het aroma te versterken of zelfs volledig te veranderen, moeten geurige bloemen met het vereiste aroma in de bladeren worden gelegd.De bladeren absorberen de geur van bloemen en houden deze lang vast. Bloemen moeten worden verwijderd voordat u thee drinkt.
Het laatste proces van theeproductie - de bereiding van een mengsel - kan dus geen routineproces zijn: het moet worden gevarieerd en gewijzigd afhankelijk van de beschikbaarheid en kwaliteit van de grondstoffen, evenals van de eisen die eraan worden gesteld.
Op grond van het bovenstaande, dat wil zeggen zodat er geen stereotype is bij de bereiding van het mengsel, wordt hier slechts als voorbeeld het geval van mengen gegeven, dat een bevredigende theedrank geeft.
Aardbei thee. Aardbei verlaat 50 procent; appelboom verlaat 40 procent; zwarte bes laat 5 procent achter; fruit, bessen, cichorei 5 procent.
Op dezelfde manier kun je kersenthee maken (genoemd naar het overwicht van bladeren), Comorese thee van wilgenroosblaadjes, enz.
* Volgens professor Tserevitinov wordt een goede theedrank verkregen uit droge of verse bladeren van wilgenroosje (ivan-thee, Koporsky-thee) door ze op de volgende manieren te verwerken:
- droge bladeren worden in een kuip geplaatst, met heet water gegoten in een verhouding van 2 delen water per 1 deel bladeren en gedurende 1,5 uur stevig gesloten met een deksel, waarna de bladeren uit de kuip worden verwijderd en worden onderworpen aan draaien en drogen;
- Verse bladeren worden eerst 20 uur verdord, vervolgens opgerold, 6-8 uur gefermenteerd en tenslotte gedroogd bij 100 ° C (45 minuten).
© "Encyclopedia of Technologies and Techniques" Patlakh V.V. 1993-2007
