Hoe lang moet het deeg staan?

Broodvormen niet van additieven maar van niet-naleving van sanitaire normen bij bakkerijen! Broodbakken, machines, broodverpakkingen etc. enzovoort. Welke toevoegingen ??? Ze besparen op alles! Daar wordt het gewicht geteld ton! Wie schrijft, is duidelijk niet op de hoogte
Wat betreft het rijzen, zo'n tijd op het zuurdeeg is de norm IMHO!
PS Ik bak brood met en zonder toevoegingen, dit heeft geen invloed op de snelheid van bederf

RolandS, Duc is voor een zuurdesembrood, en het heeft een lange gisting nodig, op een LAGE temperatuur, om nuttige fytines uit de schalen van het graan te halen. Normale tijd, precies goed.

Maar er is een moerbeiboomrecept met deze fermentatie, kijk, misschien is het interessant, als prater
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...ic=3293.0

RolandS, gebruik alstublieft geen dialecten meer, vooral niet in de titel van het onderwerp.
Respecteer de aanwezigen. Hier is een Russisch-talige bron.

Ik schreef hier over maatregelen https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1997.0

[Aanvankelijk was dit deeg uitgevonden zodat bakkers niet van tevoren een apart deeg hoefden te kneden, het zou voldoende zijn om een ​​iets grotere batch te maken en een deel van het deeg uit te stellen tot de volgende dag.]

RolandS, als je wilt, lees hier ...
🔗
.... Rijp (oud) deeg. Pâte Fermentée. Oud deeg

Dit deeg bevat altijd alle ingrediënten van het uiteindelijke deeg, dat wil zeggen, het kan best veel gist bevatten en er wordt altijd zout aan toegevoegd. Bijna altijd wordt het gekneed met een vochtgehalte van 60%. Aanvankelijk was dit deeg uitgevonden zodat bakkers niet van tevoren een apart deeg hoefden te kneden, het zou voldoende zijn om een ​​iets grotere batch te maken en een deel van het deeg uit te stellen tot de volgende dag. In de praktijk mengen veel bakkers dit deeg apart en houden ze de gisting nauwlettend in de gaten. Zout in het deeg helpt de gisting te vertragen, maar als er tijdens het kneden veel gist wordt toegevoegd, mis je het gemakkelijk en wordt het deeg zuur en krijgt het een uitgesproken alcoholgeur. Daarom wordt het oude deeg op twee manieren gedaan - ofwel met de volledige hoeveelheid gist, meestal ongeveer 1% van het gewicht van de bloem in het deeg, zo'n deeg is binnen een paar uur klaar en moet in de koelkast worden bewaard, of met een kleine hoeveelheid gist, ongeveer 0,1% van het gewicht van bloem, zo'n deeg klaar in 12-16 uur. De eerste optie is handiger, omdat deze een dag of twee in de koelkast kan worden bewaard en op elk moment kan worden gelanceerd, de tweede geeft een vollere smaak ...

Soms laat ik 100 gram deeg achter van het vorige brood
(meestal 40 gram water en 60 gram bloem),
in een zak, binden en in de koelkast bewaren. En de volgende dag dit deeg in een broodbakmachine en al het andere dat je nodig hebt voor het recept
Het blijkt namelijk goed brood te zijn lui deeg

Direct na het kneden een stuk deeg met een vochtige hand afknijpen en de bovenkant met een vochtige hand uitspreiden. Ik leg brood op 600 gram bloem + 300-350 gram vloeistof + een beetje suiker + 5-7 gram zout + gist,
na het kneden knijp ik 100 gram deeg af, je kunt het afwegen en brood bakken
en het toekomstige "oude deeg" blijft
Probeer het, het is interessant. Vergeet niet dat u bij het leggen op het volgende brood deze 100 g van het recept aftrekt, dat wil zeggen ongeveer 60 g bloem en ongeveer 40 g vloeistof
P.S. Je kunt meer gist toevoegen, maar minder - slechts een paar gram, of je kunt het niet toevoegen - in Panasonic op een normaal en Frans programma
rijst goed en zonder extra gist
Als je van heel luchtig deeg houdt, probeer dan toe te voegen

Ik heb het twee dagen bewaard - ok, ik weet het niet meer.
Ik voeg geen gist toe, maar ik hou van dik brood,
voor een lichter luchtig brood voeg je -1-2 g droog (nou ja, misschien 1 \ 3 theelepel) of 3-5 g vers toe.
En ook gist ik meestal (elk), in een kleine container giet ik 1-2 eetlepels warm water en + een half uur suiker, maal en laat 20-40 staan
minuten tot er weelderig schuim verschijnt (gedurende deze tijd zeef ik bloem en al het andere) en dan in de broodbakmachine.
Nou, als dit allemaal niet saai lijkt, probeer het dan, en al het andere
de goede weg ...

Ik weet het niet, gist gaat waarschijnlijk lang mee
Ik heb Dr. Otter (zij het met een schadelijk additief), maar ik speelde 40 minuten in een kleine kom en daarna 5 uur in Panas op een fr-programma,
Ik geef eerst 3-4 minuten in de pizzamodus om te mixen (hallo kolobok)
, dan de uitlijningstijd - als de autolyse-tijd.
En hier herhaaldelijk behoorlijk hoog brood, voor 500 gram bloem,
voor 600 g, zoals ik het begrijp, kruipt het uit de emmer, maar het is koel in het appartement
(iets in Odessa, de nachten zijn nog steeds koud)
Wat voor broodbakmachine heb je, zo niet een geheim?

Als je serieus over bakken nadenkt, volg dan de link naar Mikhail, hij heeft -
goede smaak en een goede geschiedenis van brood
En trouwens, de beste bakkers zijn nog steeds mannen,
we zijn vrouwen, dus we hebben plezier ...

Dus ik denk als het ware zonder gist (vooral veel), maar ook zonder met dit zuurdeeg te spelen (daar hoef je niets anders in het leven te doen :-) alleen om het zuurdeeg bij de batterij te bewaken IMHO, dit is waarschijnlijk haalbaar, maar liever niet in een dynamische wereld)

kwestie van gewoonte. Mijn karakter staat me niet toe ergens te zitten en iets te bewaken Dit zijn bewegingen die al tot automatisme zijn gebracht ... bijna alsof ik voedsel in een bak voor een kat doe.
Maar deegversies van brood worden eenvoudigweg verkregen in het kader van hetzelfde hoofdprogramma. Zelfs zonder voorkneden voor autolyse (het zal er nog beter mee zijn). Terwijl de oven vandaag bezig was met papaverrolletjes, gooide ik 400 g zuurdesem, 200 g bloem, 70 ml water, zout, suiker, geactiveerde levende gist (ongeveer 4 g) in een emmer en een klein broodje roos in een emmer. emmer hoog, op de snede - glanzend en vol gaten ...
Laat u dus niet intimideren door het zuurdeeg, het is niet zo eng en arbeidsintensief als het op het eerste gezicht lijkt

Zest, maar wat denk je, van deze kant-en-klare starterculturen, die bij de groothandel en in de OTsNTI is, kun je mee naar huis nemen ...
Ik hou van de Oostenrijkse smaak, het is zo zacht, maar hoe je het van droog naar vloeibaar kunt vertalen, er zijn geen ideeën

[Taty]

Taty

Ik heb een Oostenrijkse. Maar daar is de samenstelling zodanig dat het nauwelijks mogelijk is om het in een vloeibare en levende te vertalen Een dergelijk effect in een test, als een levend-gezonde, geeft niet.
Eerlijk gezegd, na het verschijnen in het huis van zijn levende zuurdesem, is de pot met de Oostenrijker niet opgeëist.

Heeft u thuis zuurdesem? Probeer misschien een beetje droog Oostenrijks aan haar dressing toe te voegen om de smaak over te brengen?

Bedankt, Zest
Na druif, die ik gewoon alles heb gebruikt en ben vergeten bij te werken, heb ik nu al enkele maanden geen zuurdesem, ik bespaar mezelf "paté fermente"
en nachtdeeg.
En, vertel eens, waar vind je de compositie op internet? Ik kan me de volledige naam niet herinneren, maar er zit geen vel papier in het pakket

RolandS
Experimenteer dan met afknijpen op de langste, zo lijkt het, de Franse prog, kijk welke laatste stijging het grootst is
Ja, Mikhail is srucide, ik lees graag zijn tijdschrift zodat hij alles kan doen ...

[Taty]

Taty

🔗

Hier kun je de compositie zien. Helaas is dit een product van moderne technologieën die zijn ontworpen voor het versneld bakken van brood. Het heeft niets te maken met natuurlijk zuurdeeg. Werkt meer als een zuurteregelaar. Dit is niet een van die droge starterculturen die worden omgezet in vloeibare.

Dank je, Zest, ja, ik ben doorboord ...
Ik dacht dat het misschien natuurlijk was

Ik dacht gewoon dat ik dit zuurdesem zou "leven" door de batterij in de keuken, ik zou het eten voor zaken, en het zou drie verdiepingen vullen met schuim
En dan kruip ik rustig met lompen en de geur van haar .. denk ik (als de draad wegloopt naar de grond)
Ik las hoe ze zuurdesem vangen .. "op de derde dag van ana paperrla" (c)
Ik zit goed ...
Maar we moeten proberen .. Gist moe.

En bewaar het niet in de buurt van de batterij. Niemand zal hiervan profiteren. Zoek de onderste rand op 10-12 *, houd hem ermee vast. Dan hoef je niet minder vaak te vangen en te voeren. Je kunt ook overbrengen en toevoegen aan een koele staat, dan zal zeker geen natuurramp al je verdiepingen bedreigen
Als je geen gist meer wilt, dan heb je één manier: vooruit naar zuurdeeg! Persoonlijk neemt mijn lichaam zuurdesembrood dankbaarder waar dan gistbrood.

Dank je, Zest, ja, ik ben doorboord ...
Ik dacht dat het misschien natuurlijk was

Ja, gewoon iets zakelijks - om een ​​zuurdesem te laten groeien. Omdat elke strandloper zijn moeras prijst, zou ik de Franse aanraden. Extreem probleemloos en sterk. Op dit moment wordt het overgedragen aan een ander. Het brood pakt zelfs zonder een gram gist op, voegt geen overtollig zuur toe, zeer zacht van smaak.

RolandS
Starterculturen zijn goed, ik hield echt van Frans en druif, hier op de site vind je het allemaal.
En u wilt uw buren niet beledigen, dus maak het zuurdeeg zo dik als deeg, onthoud - oud deeg ...

Maar ik zal het wagen! je inspireerde mij!

nou ja, en terecht)) Wie neemt geen risico, hij ... eet geen zuurdesembrood! Bekijk de onderwerpen Franse zuurdesem en Zuurdesembrood bakken in de oven, als je onderweg vragen hebt, stel ze dan.
Het zuurdeeg zal bij u wonen, en de buren zullen zich niet tot u keren met de wrede kant van hun actieve daden

Zest, ik heb ongeveer een jaar (vanaf maart-april) in het Frans gebakken, ik las het van Lyuda, en ik vond het erg leuk bij koken met Vallejo.
En nu, op de een of andere manier is de histu stom, nou, jullie jonge mensen kunnen dit niet begrijpen ...
En ik wil het niet langer begrijpen.

Starterculturen zijn goed, ik hield echt van Frans en druif, hier op de site vind je het allemaal.

Nu moet je niet beginnen met druiven. De druiven die nu te koop zijn, hebben een zodanige bewerking ondergaan dat het beangstigend is om ze op te eten, vooral om ze te gebruiken voor het kweken van gezonde dieren.

Maar de Franse is heel goed mogelijk. Ze woonde afgelopen zomer in vloeibare toestand bij mij en heeft niemand onder water gezet.

Zest, ik heb ongeveer een jaar (vanaf maart-april) in het Frans gebakken, ik las het van Lyuda, en ik vond het erg leuk bij koken met Vallejo.
En nu, op de een of andere manier is de histu stom, nou, jullie jonge mensen kunnen dit niet begrijpen ...
En ik wil het niet langer begrijpen.

Ik bakte ook veel van Lyudmila's broden op Franse zuurdesem. Vallejo Ik weet het niet ... waar kan ik kijken, kun je het mij vertellen?))

Een hist is het geval, dat is het, dan is het niet. Nu zou ik bergen verzetten, en morgen zullen mijn handen vallen. Strepen alles, strepen. Dus de opwinding en het verlangen naar actie zullen ook bij jou terugkeren))
Veel succes))

Druif - eind september-oktober in Moldavië (ik raad deze aan,
en Vallejo - allemaal op dezelfde plek over koken in GOST's en Bakery-velden voor gevorderden
En "mijn grootmoeders brioche", ik denk dat je het zeker leuk zult vinden

[Taty]

Taty

Bedankt, ik zal zeker kijken