Volkoren tarwebrood met melkpoeder

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
Zuurdesem:
voorgerecht c / z	15 g.
tarwebloem, c / z	30 g.
water	30 g.
Deeg:
zuurdesem	75 g.
tarwebloem, c / z	88 g.
premium tarwemeel	125 g.
volle melk poeder	1 theelepel
grof zeezout	0,5 theelepel
water	135 g.

Kook methode

1. Bereiding van de startercultuur:
Verdun de actieve starter met warm (ongeveer 30 g) water, voeg bloem toe, meng alles.
Doe het bakje met het zuurdeeg en een mok met kokend water in een afgesloten zak en zet het 4 uur in een koude oven.
Voordat u het deeg kneedt, controleert u de bereidheid van het zuurdeeg door er een theelepel uit te nemen en het in een glas water te laten vallen: als het zuurdeeg op het oppervlak drijft, is het klaar en kunt u beginnen met kneden (vergeet niet zwevend deel naar het zuurdeeg).
2. Bereiding van het deeg:
Meng de bloem met droge melk, zout, voeg het zuurdeeg toe, verdund met lauw water, kneed op 1-2 snelheden gedurende ongeveer 4 minuten.
3. Fermentatie van het deeg:
Plaats de bak met het deeg en een mok kokend water in een afgesloten zak in de oven gedurende 2 uur 20 minuten - 2,5 uur, waarbij je het water een paar keer ververst.
Vouw het deeg gedurende deze tijd twee keer in een envelop - 40 minuten vanaf het begin van de gisting en 40 minuten na het eerste vouwen.
4. Vorming en proofing:
Rek het deeg een beetje uit en vouw de randen om en draai het deeg met de klok mee tot een bal.
Leg het werkstuk in een rijsmand en laat het in een afgesloten zak (zonder kokend water) 2,5 uur op kamertemperatuur staan.
5. Bakken:
Ik bak zo:
20 minuten voor het bakken zet ik de oven aan om op te warmen met een bakvorm op 240 graden.
Ik spreid het werkstuk op een siliconenmat, maak sneden en laat het in een voorverwarmde pan op de mat zakken.
Ik bak 20 minuten met deksel op 240 gr., 20 minuten. zonder deksel op 230 gr. 10 minuten laten staan. in een enigszins open oven uitgeschakeld.
Als je geen pan hebt om in te bakken:
Bak op 240 graden. 15-20 minuten met stoom, en op 230 graden. 20-25 minuten zonder stoom. Laat nog 10 minuten in de ongeopende oven staan.