Groente, fruit augurk - toepassing in brooddeeg

[Groente, fruit augurk - toepassing in brooddeeg]

Groente, fruit augurk - toepassing in brooddeeg
Pekel - vloeistof met een complexe samenstelling op basis van water gewone zoutoplossing, vaak met toevoeging van specerijen en kruiden. Het wordt gevormd als een bijproduct van de productie tijdens het zouten, beitsen of weken van producten: groenten, fruit, champignons, vlees of vis (kaviaar).



BRINE SAMENSTELLING
Het belangrijkste bestanddeel van elke pekel is een oplossing van natriumchloride, in verschillende concentraties, van 2,5-3% bij urineren tot 4-8% bij fermentatie en 8-30% gezouten.
Bovendien omvat de samenstelling van de pekel meestal organische zuren die verschijnen tijdens fermentatie (als de hoeveelheid zout dit toelaat), in het bijzonder melkzuur en azijnzuur, bovendien verschijnt de laatste als resultaat van azijnzuurfermentatie en wordt deze niet geïntroduceerd tijdens het koken.
Ook zijn bepaalde soorten pekel rijk aan magnesium- en kaliumionen, natrium, vitamine C, koperverbindingen, etherische oliën en andere extractieve stoffen die in de pekel terechtkomen van fermenterende producten en kruiden.
Vis- of vleespekel bevat ook oplosbare eiwitten. Over het algemeen geldt dat hoe langer het fermentatieproces duurt, hoe meer stoffen er van het product naar de pekel worden overgebracht.

BRINE GEBRUIKEN
Groente- of fruit-augurk is een waardevol voedingsproduct.
Vlees- en vispekels (ook wel pekel genoemd) worden niet voor voedsel gebruikt, zowel vanwege hun ongeschiktheid als omdat de pekel, vooral voor vlees, vooral een conserveringsmiddel is en wordt gekenmerkt door een hoge zoutconcentratie.
Paddenstoelenpekel wordt zelden als een onafhankelijk product gebruikt, maar gezouten champignons hoeven niet uit de pekel te worden gespoeld.

BRINE IN BROODPAS GEBRUIKEN
Vooral de pekel bevat organische zuren melkzuur en azijnzuur, en het laatste verschijnt als resultaat van azijnzuurfermentatie, kan worden aangenomen dat groente- en fruitpekel zeer waardevolle producten zijn voor het maken van brooddeeg, vooral van roggemeel.

Bij het koken rogge deeg de taak van de bakker is om te zorgen voor voldoende snelle en hoge zuurophoping, aangezien de kwaliteit van roggebrood afhangt van de verhouding melkzuurbacteriën en gist, waardoor condities ontstaan ​​waaronder het aantal zuurvormende bacteriën in rogge starterculturen en deeg zou 60..80 keer hoger zijn dan het aantal gistcellen. De smaak en het aroma van roggebrood is afhankelijk van de hoeveelheid gevormde zuren.
In het geval van onvoldoende zuurgraad in roggedeeg, is het kruim van brood plakkerig en kreuken. Zo'n kruim lijkt op de kruim van ongebakken deeg of brood gemaakt van bloem, gemalen van gekiemd graan.

Van tarwebloem op plantaardige pekel is brood ook uitstekend van kwaliteit en smaak.

In pekel kun je deeg kneden voor taarten, dumplings of brood.
De concentratie van groente- en fruitpekel in brooddeeg kan verschillen - van kleine tot volledige vervanging van water door pekel, d.w.z. 100% groente- of fruitpekel, of een combinatie van groente- en fruitpekel.
Het belangrijkste en meest waardevolle is dat augurken van groenten en fruit worden bereid door natuurlijke fermentatie en alleen zout bevatten (zonder azijn toe te voegen)

Een voorbeeld van het bakken van brood met plantaardige pekel "Tarwebrood gepekeld, met lijnzaad"


Kook met plezier en eet smakelijk!

Vandaag heb ik voor het eerst tarwe-roggebrood gemaakt op komkommerpekel (zonder azijn) en het brood is niet erg lekker. bleek, d.w.z.De kleine roos en een beetje boosaardig in het midden
Recept:
8 gr. geperste gist
250 gr. tarwebloem
100 g gepelde rogge
200 gr. pekel
2 eetlepels. eetlepels olijfolie
0,5 tl zout
1 eetlepel honing

vanaf 150 gr. bloem en 100 g pekel, ik maakte een uur lang deeg in katoen, daarna voegde ik de rest van de ingrediënten toe en bakte ik in de hoofdmodus gedurende 3 uur en 30 minuten.
merkte op, zelfs van het deeg, dat ze niet veel rijzen, en als gevolg daarvan bleek al het brood gehurkt te zijn

Olya, misschien had je geen deeg op pekel moeten leggen? Hoe gedroeg ze zich bij het bewijzen, stond ze goed op? Misschien heeft het zuur in de pekel het deeg en de gist verstopt?
Ik bakte in pekel, tarwehaardbrood steeg heel goed, en de kruimel was mooi - maar ik maakte het deeg op de gebruikelijke manier, zonder deeg

Olya, misschien had je geen deeg op pekel moeten leggen?

dus ik dacht erover na, meestal als ik tijd heb, maak ik een deeg met een deel van witte bloem, op wei / yoghurt, en ze rijzen perfect, zelfs tarwe-rogge 50x50, maar deze keer was het allemaal voorbij en besloot ik het te proberen met pekel

Hoe gedroeg ze zich bij het bewijzen, stond ze goed op?

het feit is dat het deeg niet veel rijzen in een uur, zelfs de roerder was zichtbaar, meestal bereikt het het midden van de emmer, ik dacht dat het in het proces zou komen, maar het brood steeg slecht, dacht ik het was te wijten aan het feit dat ik slechts 350 gram bloem nam om dit "nieuwe" recept te proberen. Ik heb zelfs het hoofdprogramma uitgezet en het nog 30 minuten laten staan ​​bij de proofing, maar dat scheelde hem niet veel. De bovenkant was een koepel, en toen het in katoen begon te pectine, werd het nog meer gedrongen.

Misschien heeft het zuur in de pekel het deeg en de gist verstopt?

dus ik dacht hier eerst over na, maar wist niet of dit kon zijn

[Olya]

Olya, hier is mijn recept voor gepekeld brood, kijk 🔗

ja, ik zag, zelfs eerder, grand merci, in sl. Als ik het eenmaal probeer zonder deeg, maar dit recept kan worden gemaakt in HP, stoort de maaidorser zich daar?
En hier is mijn creatie vandaag



trouwens, als het afgekoeld is, is de kruim iets afgevlakt en niet meer zo nat

Ja, ik ging zitten met brood In een broodautomaat kan je ook, aan de main

[Olya]

Welnu, wie zal er nog meer op dit onderwerp ingaan, de basis voor de toekomst - "pekelbrood" moet onmiddellijk worden gekneed zonder voordeeg op komkommerpekel

Olya, hier is mijn recept voor gepekeld brood, kijk 🔗

De tweede poging was aanzienlijk beter dan de eerste

alleen bloem had ik minder gr. 360 en 20 gr. ghee (niet meer), compenseerde de tafel. een lepel olijf
BEDANKT

Nou, dat is een heel andere zaak Olya, het brood bleek! GOED GEDAAN!

En ook in de snee, een knapperig gat

En in de snee ook, een knappe man met een pluizig gat
/]

Olya, hoe smaakt DIT brood? De kruimel ziet er prachtig uit!

De smaak is goed, maar de geur van de pekel is nog steeds te horen, geen dessertoptie, maar voor de voorgerechten wel

De smaak is goed, maar de geur van de pekel is nog steeds te horen, geen dessertoptie, maar voor de voorgerechten wel

Top ingelegde komkommer of haring en hete aardappelen

Is het mogelijk om de pekel te vervangen door iets anders? Misschien kunt u serum gebruiken? Dus ik droom ervan om verstandig roggebrood te bakken, maar ik kan het niet. Er worden een soort zware stenen verkregen. Ik realiseerde me dat ik een augurk nodig had, maar wat helaas niet is, is dat niet! (((

Roggemeel houdt van zuur - azijn, wei, augurk en dergelijke
Maar "baksteen" is niet afhankelijk van pekelzuur, maar van het vermogen om rogdeeg te kneden, op afstand te houden en op de juiste manier te bakken.

Dit gedeelte bevat veel nuttige informatie over roggedeeg. INHOUD VAN DE SECTIE "BASISPRINCIPES VAN KNIEDEN EN BAKKEN"

Bedankt voor de info. Ik had nooit gedacht dat je augurk als ingrediënt voor brood kunt gebruiken.