|
 Om een heldere bouillon te krijgen, is het noodzakelijk om het schuim te verwijderen tijdens het koken en op laag vuur te koken.
Bij het koken van bouillon mag gewelddadig koken niet worden toegestaan om hun troebelheid, emulgering van vetten en een zoute smaak te voorkomen.
Bij het koken van biggen, gevogelte, gevulde vis niet krachtig koken: dit kan leiden tot verlies van voedingsstoffen en het scheuren van de huid.
Gekookt rundvlees, kip moet vlak voor het eten uit de bouillon worden gehaald. Het vlees wordt minder lekker als het opdroogt.
Taai vlees wordt zachter als je een beetje azijn of citroenzuur toevoegt tijdens het stoven of koken.
Naar gekookte kip was wit, het wordt aanbevolen om het met zoute bouillon te gieten en in de kou te zetten.
Om het vlees lekkerder, malser en aromatischer te maken, is het aan te raden om voor het bakken in te vetten met mosterd.
Om de schnitzels te maken, worden gehaktballen, schnitzels sappig, geweekt en geperst gebruikt om de massa te bereiden oud broodgenomen op de norm. De massa wordt voorzichtig uitgeschakeld.
Het is onmogelijk om ijsvlees snel te ontdooien, aangezien een aanzienlijk deel van de voedingsstoffen, extractieve stoffen en complete eiwitten verloren gaat.
Gebakken leer eenden of gans wordt bedekt met een knapperige korst als u kort voordat ze klaar zijn koud water over het karkas giet.
Om een goudbruine korst te krijgen, wordt het karkas van de vogel ingesmeerd met zure room.
Om het verlies aan voedingsstoffen te verminderen en om de producten sappig, smaakvol en rossig te maken, worden sommige gepaneerd.
Gerechten gekruid boter, niet koken omdat de voedingswaarde verloren gaat.
Om de lever zacht, zacht en sappig te maken, is het aan te raden om hem een uur in koude melk te laten weken voordat je hem frituurt.
Om de weefsels van vlees en vis te verzachten en ze een eigenaardige smaak te geven, worden ze gebeitst.
De vis wordt geleidelijk in de lucht ontdooid, zonder dat hij volledig ontdooid is. Hierdoor blijft het vruchtvlees sappig.
Om verlies van waardevolle voedingsstoffen te voorkomen, wordt de vis net voor het koken gezouten.
Bestrooi vlees, vis, groenten met zout voor het bakken in een pan, en gefrituurde aardappelen kant-en-klaar verzonden.
Groentesoepen en probeer de tweede gangen kort voor de maaltijden te koken. Aardappelen moeten worden geschild en gehakt voordat ze worden gekookt. Als deze regels worden gevolgd, blijft er meer vitamine C in voedingsmiddelen.
Schil aardappelen niet van tevoren, omdat zetmeel, vitamines en minerale zouten verloren gaan als ze in water worden bewaard.
Aardappelen in soepen met zuurkool leg eerst (voor kool), omdat het in een zure omgeving "dubt" en niet goed kookt.
Nooit verdunnen aardappelpuree koude melk, als het grijs wordt, wordt plakkerig. De aardappelen worden heet ingewreven en aangelengd met hete melk.
Gelast voor vinaigrette en saladegroenten mogen niet geschild worden bewaard.
Gedroogde champignons het is goed om enkele uren in gezouten melk te bewaren, dan krijgen ze een aangename frisse smaak.
Aangename smaak champignonsaus geeft zure room.
Om klontervorming in de saus te voorkomen, wordt de bouillon in verschillende stappen gegoten, onder voortdurend roeren van het bruin worden.
Beschermen worst uit schimmel, dompel het in een sterk zoute oplossing.
Als je tijdens het koken een beetje suiker aan de melk toevoegt, blijft deze beter behouden.
Als mosterd- verdund met melk, droogt het niet langer.
Bij het frituren wordt boter niet donkerder als je een hete koekenpan met plantaardige olie invet.
Een paar korrels zout, suiker, toegevoegd bij het zetten van thee, koffie, versterken het aroma van dranken.
Om het aroma van knoflook in kant-en-klare gerechten beter te maken, wordt erover gewreven.
Een stukje kaas dat aan het einde van het koken aan de bouillon wordt toegevoegd, geeft het een aangename smaak en aroma.
De jam wordt niet gesuikerd als er tijdens het koken citroensap of citroenzuur aan wordt toegevoegd.
Hebben ghee verwijder de onaangename geur, voeg er een paar gehakte wortels aan toe. Na 2-3 dagen verdwijnt de vreemde geur.
De onaangename geur van de messen waarmee je uien of vis sneed, verdwijnt als je de messen insmeert met verwarmd zout, citroenschil of theeblaadjes.
Om te voorkomen dat uw ogen tranen bij het schillen van de ui, maakt u deze schoon in een afzuigkap, in de buurt van de ventilatie, of bevochtigt u het lemmet van een mes met water.
Om te voorkomen dat het ei tijdens het koken barst, moet het stompe uiteinde worden doorboord met een naald.
De schaal van een hardgekookt ei kan gemakkelijk worden verwijderd door het na het koken in koud water te dompelen.
Een gebarsten ei zal niet lekken als het in kokend gezouten water wordt geplaatst.
Als je nog rauwe dooiers over hebt, doe ze dan in een pot en bedek ze met koud water. Zet de pot in de koelkast. Hierdoor blijven ze lang vers.
Om de rijst na het koken wit te maken, moet je tijdens het koken een beetje azijn aan het water toevoegen.
Bij het koken van granen gemaakt van rijst, gierst, havermout en andere granen, kook de granen dan eerst in water tot ze zwellen en giet er dan melk bij: de pap wordt smakelijker en gezonder.
Als gelei, aspic, werden de mousses afgekoeld in blikken en voor het opdienen een paar seconden ondergedompeld in 1/2 volume in heet water (50-50 °) zodat de inhoud beter achterblijft bij de vormen.
Om vreemde voorwerpen te verwijderen, de bloem te verzadigen met zuurstof en er goede producten uit te halen, moet de bloem worden gezeefd.
Bij het kneden van het deeg wordt zuiveringszout eerst verdund in water of gemengd met bloem. Producten gemaakt van ongezuurd deeg zullen lekker, luchtig en kruimelig zijn als je een beetje cognac toevoegt.
Correct gekneed deeg kleeft niet aan de handen en zijkanten van de pan.
Voor het frituren pannekoeken, wrijf de pan in met zout.
Om gebakken producten vers en zacht te houden, worden ze in een pan gedaan, afgedekt met een deksel en op een koele plaats geplaatst. Oud brood wordt in een vochtige doek gewikkeld, na een tijdje wordt het weer vers.
Karlov L. - De man in de keuken
|
