|
 Ammonium is een koolzuurdeegripper.
Boeket - peterselie, dille, selderij in een bos.
Badwater - metalen schalen met onderaan een rooster, gevuld met heet water. & het keukengerei wordt in een pan met voedsel geplaatst om te koken of om warm te houden.
Meringue - eiwitten, geslagen met suiker (1: 2) en gedroogd in de oven.
Blancheren is het proces van broeien met kokend water, stoom.
Schapen - een gerecht voor het serveren van pannenkoeken, vlees, visgerechten in saus.
Knock-out - roer, kneed.
Bezem - een speciaal vrolijk gemaakt van draadringen om eieren en room tot schuim te kloppen.
Veselka is een houten spatel voor het roeren van sauzen en sommige soorten deeg.
Beat - toename van het volume, breng tot een donzige massa.
Bijgerecht is een aanvullend product bij het hoofdgerecht.
Rumble - een vat met gaten voor het wassen van groenten, fruit, het weggooien van pasta en het maken van witte broodkruimels.
Croutons zijn sneetjes witbrood gedroogd in de oven.
Droog parfum - een gedroogd, gepureerd en gezeefd mengsel van kruiden - aromaproducten van plantaardige oorsprong, die voedsel, producten een aangename smaak en geur geven.
Vergiet - een bak met gaas en een handvat voor het wassen en weggooien van gekookte meelproducten.
Gelatine is een voedsellijm die wordt verkregen uit botten, bindweefsel van vlees.
Gelei, lanspig - vlees, vis of fruitgelei. Het wordt gebruikt voor aspic, dessertgerechten, maakt deel uit van sommige gerechten.
Verbrande suiker is gebrande suiker opgelost in water.
Schoon - schoon van pezen en overtollig vet (over vlees).
Marineer - onderworpen aan verwerking in een marinade om het spierweefsel van vlees enkele uren een speciale smaak, geur en verzachting te geven.
Groenen - bladeren van peterselie, dille, sla, selderij (groene ui is niet van toepassing op groenten).
Dressing 1. - om de vogel vorm te geven door te naaien, te binden met touw.
2. - zout, suiker, azijn, kruiden, olie enz. Toevoegen om het gerecht op smaak te brengen - op smaak brengen.
Tempereren - de aanwezigheid van ongebakken deeg in zoetwaren en gebakken goederen, veroorzaakt door een schending van het temperatuurregime tijdens het bakken.
Langzaam deeg - kan worden veroorzaakt door te lang kneden van het deeg in een warme kamer, evenals een kwantitatieve discrepantie tussen de componenten.
Gember is de gedroogde wortels van een tropische boom die wordt gebruikt voor het stoven van vlees, het maken van muffins, peperkoek, sauzen, marinades en meer.
Kaisa - gedroogd fruit van hele abrikozen, waarvan het zaad voorgeperst is.
Gedroogde abrikozen - helften van in de zon gedroogde abrikozen, gescheurd, ontpit.
Kerry - poeder van gedroogde, gepureerde en gezeefde kruiden tot 12 namen, inclusief peper. Dit wordt ook wel een mengsel van kaneel en peper genoemd. Curry wordt gebruikt bij de bereiding van sauzen, groenten, vleesgerechten in nationale keukens van de wereld.
Beslag is een beslag waarin stukjes van een product worden ondergedompeld om te bakken in kokende olie - diep vet.
Kieli - vleesmassa ging door een vleesmolen en zeef, opgeklopt met room en eiwit, gevormd tot ballen.
Koteletmassa - vlees, 2 keer met brood door een vleesmolen gehaald en verdund met melk met toevoeging van peper, zout (vlees - 74 g, brood - 18 g, melk - 22 g, peper, zout).
Consistentie - de mate van dichtheid, dichtheid van het product.
Augurken zijn kleine ingelegde komkommers uit blik.
Kleur - de blozende kleur van het oppervlak van het product na frituren, braden en bakken.
Koken is de kunst van het bereiden van heerlijk, gezond en voedzaam eten.
Wortels - wortelgroenten die etherische oliën, carotenoïden bevatten, die aroma, kleur en smaak geven aan gerechten (uien, wortelen, peterselie, selderij).
De schaal is een vaas voor het serveren van dessertschaaltjes.
Bietenverf - een afkooksel van felgekleurde bieten.
Kokend water is water dat op hoog vuur kookt.
Een corietic is een koker van papier, opgerold in een kegelvormige vorm. Dient voor het vrijkomen van room bij het afwerken van gerechten, producten.
Lièzon is een mengsel van eieren, zout, melk of water.
Zoete lezon is een mengsel van eieren, melk of water met toegevoegde suiker. Het wordt gebruikt voor de bereiding van zoete gerechten, ovenschotels, gebak en gebak.
Olijven - de vrucht van een zwarte of donkerpaarse olijfboom
kleur en groen (onrijp) - olijven. Een goede smaakmaker voor mengelmoes, dorpelingen, salades. Het wordt ook gebruikt als een onafhankelijk gerecht.
Zakje met snoepjespunten - gemaakt van zachte stof, ontworpen voor het deponeren van knijpdeeg en room van verschillende vormen en patronen, afhankelijk van het type punt - een metalen buis.
Netto is het gewicht van het geraffineerde product.
Gooi terug - zeef door een vergiet.
Klop af - klop een geportioneerd stuk vlees dun af met een schoffel om het de gewenste vorm te geven, verminder de stijfheid.
Deeg - gist verdund met warm water en op smaak gebracht met bloem tot dikke zure room.
De rand - het wordt verkregen als het glas 0,5 centimeter wordt neergelaten in citroensap en vervolgens in poedersuiker of zand.
Stretch - een mengsel dat wordt gebruikt om bouillon te klaren (kaviaar met eiwitten - vis, gehakt met eiwitten en bloed - vlees).
Zuiveren van vetten - diep vet wordt gezuiverd om schadelijke onzuiverheden te verwijderen die een negatief effect hebben op het menselijk lichaam, om de kwaliteit van diep vet na gebruik te verbeteren. Om dit te doen, worden vetten gekookt met melk of een melk-watermengsel, verdedigd in de kou en, wanneer het vet stolt, wordt het verwijderd. Vet dat op een cirkel lijkt, wordt van de bodem verwijderd en de vloeistof met schadelijke onzuiverheden wordt afgevoerd . Indien nodig wordt de vetreiniging herhaald. Maar het is beter om een keer diep vet te gebruiken.
Paneren - het oppervlak van het product bedekken met een laag bloem of crackers.
Paneren - om een speciale knapperige korst, sappigheid van het product, een mooi uiterlijk te geven en de smaak te verbeteren.
Gebakken - licht gebrand zonder verkleuring.
Pai - aardappelen, in dunne reepjes gesneden, gefrituurd.
Bestrooi met bloem - strooi een dunne laag bloem op het oppervlak van het tafelblad, de wanden van het vat.
Pikuli zijn kleine gezouten, ingeblikte komkommers van 4-5 centimeter lang.
Sudderen - klaarmaken boven een vuur in een pan onder een deksel in zijn eigen sap of in een kleine hoeveelheid vloeistof.
Kook - kook op laag vuur en vermijd koken.
Halffabrikaat - een product dat een primaire bewerking heeft ondergaan en klaar is voor warmtebehandeling.
Profiteroles - noten gemaakt van soezendeeg of aardappelpuree. Serveer met bouillon en aardappelen als bijgerecht voor hoofdgerechten.
Melasse is een product dat wordt verkregen door versuikering (hydrolyse) van zetmeel met verdunde zuren, gevolgd door filtratie en koken van de siroop.
Chef's Needle - Een dunne metalen naald die wordt gebruikt om de bereidheid van vlees te bepalen. Als ze er vrij binnenkomt, is het gerecht klaar.
"Shirt" - een dunne laag gelei, waarop de tekening wordt gelegd - de decoratie van de gelei-schaal.
Gegolfd mes - een mes met een gegolfd mes voor het maken van patronen op het oppervlak van het gesneden product.
Om "boeketten" te schikken - om in kleine "dia's" groentegarnituur te leggen, rekening houdend met het kleurenschema.
Reagan - Basilicum, een aromatische specerij, een eenjarige plant in de Labiata-familie.
Sago - gries gemaakt van zetmeel van sagoboomstam of kunstmatige grutten gemaakt van aardappel- of maïszetmeel.
Asperges - dessertgroentecultuur, die wordt gewaardeerd om zijn hoge smaak. Bevat vitamines, mineralen. Asperges worden toegevoegd aan soepen, sauzen, gekookt voor hoofdgerechten. Gekookt is het lekker met crackersaus.
Sap is een geconcentreerd vleessap dat vrijkomt tijdens het frituren met de aanwezigheid van vet en deeltjes gebakken vlees en gestremde eiwitten, dat wordt gekookt met toevoeging van bouillon, gezeefd, op smaak gebracht, op smaak gebracht met olie en gebruikt om toe te voegen aan natuurlijke gebakken vleesgerechten .
Specerijen, kruiden en smaakmakers zijn ingrediënten die aan voedsel worden toegevoegd om het de beste smaak en aroma te geven:
a) specerijen - peper, laurier;
b) kruiden - zout, mayonaise, olijven, olijven, azijn, knoflook;
c) specerijen - kruidnagel, kaneel, bonenkruid, vanille, komijn, dille, nootmuskaat, saffraan, kappertjes, basilicum, mosterd, kardemom, berberis, gember.
Taartje - een taartje gemaakt van boterdeeg bereid in een speciale vorm.
Daganchik - gerechten voor het serveren van gerechten op hete kolen, alcohol - "vuur".
Tijm, miljoen tijm. {Vaste plant struik) - een geurige plant. Gewaardeerd voor de aanwezigheid van etherische oliën. Gedroogd, gedorst en gezeefd gras - gebruikt voor het maken van gerechten van kip, wild, worst, thee, cocktails, voor het beitsen van komkommers.
Gehaktballen zijn gehaktproducten gekruid met fijngehakte uien, zout, peper, eieren en in balletjes van 15-20 gram gesneden.
Diep vet - een grote hoeveelheid vet, verwarmd tot 170-180 °.
Filet schoon - zacht gedeelte (pulp).
Wijnglas - een groot glas op een hoge voet voor het serveren van mineraal- en fruitwater.
Zest - de buitenste gekleurde laag van de vruchtwand van citrusvruchten: citroenen, sinaasappels, mandarijnen, met essentiële oliën die de geur van de vrucht veroorzaken. Het wordt gebruikt voor de bereiding van dranken, zoetwaren en gebak, zoete soepen en zoete gerechten.
Gekonfijte vruchten zijn vruchten gekookt in suikersiroop en vervolgens gedroogd of uitgebeend in kristalsuiker. Gekonfijt fruit wordt veel gebruikt voor de bereiding van zoetwaren.
Saffraan - gedroogde stempels van bloeiende planten. Gebruikt voor het kleuren: in de zoetwarenindustrie - crèmes, bij het koken - sommige soepen, drankjes, fruit.
Skimmer - voor het verwijderen van schuim, het verwijderen van dumplings.
Versnipperen - hakken.
Kanen zijn gebakken plakjes dierlijk reuzel.
Karlov L., De man in de keuken
|
