Panettone van Calvel

[Ik heb deze Panettone gemaakt met zuurdesem, gekneed in een broodbakmachine.]

Panettone van Calvel

Categorie: Gistbrood

Ingrediënten
moeder zuurdesem	25 g
water	18 ml + 28 ml + 86 ml + 5 g + 84 ml
meel	33 g + 54 g + 170 g + 213 g + 120 g
zuurdesem uit de eerste fase	38 g
tweede stadium zuurdesem	60 g
suiker	40 g + 20 g + 48 g
eidooiers	27 g + 31 g
boter	40 g + 65 g
monoglyceride	2 g
derde stadium zuurdesem	80 g
Lieve schat	6 g
zout	4 g
rozijnen	116 g
gekonfijt fruit	58 g
vanille	0,38 g
sinaasappel essentie	1-3 druppels
naar sinaasappel geurend water	20 ml

Kook methode

• Ik heb deze Panettone gemaakt met zuurdesem, gekneed in een broodbakmachine.
• Heeft u nog vragen, stel ze dan.
• Het recept werd gegeven door "h5n1 on cokes", de berekening werd gedaan door supa.
• Panettone industrieel recept van R. Calvel (op basis van zuurdesem)
• Eerste fase:
• moeder startercultuur 25 gr
• water 18 ml
• bloem 33 gr
• Fermentatie 4 uur
• Tweede podium:
• startercultuur eerste fase 38 g
• water 28 ml
• bloem 54 gr
• Fermentatie 4 uur
• Derde etappe:
• startercultuur tweede fase 60 g
• water 86 ml
• bloem 170 gr
• Fermentatie 4 uur
• Emulsie:
• suiker 40 gr
• eidooiers 27 gr
• boter 40 gr
• water 5 gr
• monoglyceride - 2 g (verlaagd voor thuisgebruik)
• De formule gebruikt alleen eierdooiers. Eiwitten zijn niet wenselijk, ze drogen de producten uit en beïnvloeden de houdbaarheid van de panettone.
• Klop alle ingrediënten los. Je zou een mayonaise-achtige massa moeten krijgen.
• Deeg (eerste batch)
• 3e stadium zuurdesem 80 g
• bloem 213 gr
• suiker 20 gr
• honing 6 gr
• water 84 ml
• emulsie allemaal
• Het kneden wordt uitgevoerd op de eerste (1) snelheid gedurende 3 minuten met een spiraalvormig mondstuk.
• Blijf het deeg nog 8 minuten kneden op de tweede (2) snelheid.
• Deegtemperatuur 25⁰MET.
• 10-12 uur rijzen.
• Deeg (tweede batch)
• Alle inhoud van de eerste fase van het kneden van deeg
• bloem 120 gr
• zout 4 gr
• suiker 48 gr
• eieren 31 gr (dooiers)
• boter 65 gr
• rozijnen 116 gr
• gekonfijt fruit 58 gr
• vanille 0,38 g (gebruikt 1 theelepel natuurlijk vanille-extract)
• sinaasappelessence 1 druppel (ik heb 3 druppels gebruikt en ik denk dat je tot 6 druppels kunt doen als er geen "sinaasappelwater" is)
• sinaasappelgeur water 20 ml
• Het kneden wordt uitgevoerd op de eerste (1) snelheid gedurende 3 minuten met een spiraalvormig mondstuk.
• Blijf het deeg nog 8 minuten kneden op de tweede (2) snelheid.
• Deegtemperatuur 25⁰MET.
• Voeg aan het einde van de batch gekonfijt fruit en rozijnen toe.
• 40 minuten rijzen.
• Laat de geportioneerde stukken deeg 50 minuten weken.
• Rol de deegballen op, doe ze in papieren panettonevormen en laat de laatste 10-11 uur rijzen bij een temperatuur van 27⁰MET.
• Maak voor het planten een kruisvormige snede aan de bovenkant van de panettone.
• Verwarm de oven tot 200-210⁰MET.
• Bak de panettone ongeveer 40 minuten voor 500 g stukjes.
• Coole panettone in vorm.

Opmerking

Hier is mijn vergelijkende tabel Kulich1- mijn recept, Panettone1- Calvel, Panettone 2- Adriano, Kulich 2- gebakjecake van Lyudmila's website. Lyulёk

Classificatie van bloemsoorten Lyulёk

PANETTONE Milanese (gezuurd) katyac

Panettone in HP Peperkoek
origineel recept in het Italiaans. lang. 🔗

Het recept is overgenomen uit Cooking (Panettone by Calvel).

Panettone - letterlijk - Tonny's brood (pan di Antonio of een andere variant van pan del ton) - naar onze mening - kulich. Dit is bedacht door Italianen, het is moeilijk om thuis een echte panetone te bakken, ik kreeg van mijn kennissen Italianen de verzekering dat het recept voor een echte panetone geheim wordt gehouden, de fabriek bakt het twee keer per jaar, zo lijkt het in Verona (?) , Met Kerstmis en Pasen. Het blijft heel lang vers, erg lekker, in Moskou werd het verkocht en mocht het proeven in GOM. Voor Pasen is het daar weer te koop.
Ik begon dat jaar te rocken om het dodelijke nummer te herhalen - ik las veel op internet, verwende een hoop eten, spuugde toen, bakte onze eigen cake - het is ook heerlijk.

[Pannetone van biscuitdeeg]

En dit recept werd gegeven door Lyudmila (zonder foto's in de commentaren).
Pannetone van biscuitdeeg
Ik zal het recept schrijven zoals ik het heb, in ounces, en jij telt het zelf in gram, oké? In 1 ounce 28 g.

Twee pannetones, elk een pond.

Opara

6,75 gram broodmeel
4 ons water
1,125 oz suiker
0,125 oz droge instantgist
Totaal: 12 oz

roer tot een gladde massa en laat 2 uur gisten bij 18-21C.

Deeg

4.625 gram bakkerijmeel
1,25 oz water
1.875 oz dooiers
0,25 oz sinaasappelwater (sinaasappelextract)
1/8 theelepel osmotolerante gist
0,125 oz zout
2.375 oz suiker
0,25 oz melkpoeder
2.375 ounce boter
12 oz deeg
3,5 gram gekonfijte sinaasappelschillen (gekonfijt fruit)
3,5 ounce rozijnen

TOTAAL: 900 g deeg.

Kneed het deeg krachtig. Laat 10 minuten rusten en verdeel in twee porties van elk 450 g. Rond elk stuk tot een bal en laat het 30 minuten onder de handdoek op tafel liggen. Vorm bolletjes brood, doe ze in pannetonen vormen bekleed met patroonpapier en laat 3,5 uur rijzen bij 25C.

Snijd voor het bakken een X op de bovenkant van de broden en oven 35 minuten op 335F / 168C met stoom aan het begin van het bakken.
Bron: Michel Suas (2008) Advanced Bread and Pastry. Een professionele aanpak.

Heb je dit recept zelf gebakken - met speciale vormen en papier, osmotolerante gist, zoals in het recept?

Heb je dit recept zelf gebakken - met speciale vormen en papier, osmotolerante gist, zoals in het recept?

Nu heb ik gewoon het deeg gelegd, ik heb geen mallen, maar ik heb ze zelf gemaakt (Adriano heeft op de website hoe je mallen moet maken), en de gist is eenvoudig vers, want we hebben maar 2 soorten verse gist, en welke ik weet ik het niet.

Zubastik, maak je geen zorgen, ik weet ook niet veel. Hier vond ik informatie over Panettone (heel kort)

Panettone - Panettone
Panettone is een traditionele Italiaanse kersttaart, oorspronkelijk afkomstig uit Lombardije. Panettone heeft een lange geschiedenis. Het verscheen in de 11e eeuw. Op kerstavond zat het hele gezin voor de open haard. Ze bakten speciaal brood en het gezinshoofd sneed voor elk een geurig stuk van een groot brood.

Sinds de dagen van de hertog van Milaan, Ludovico il Moro (1452–1508), is het recept voor panettone niet veranderd. En vandaag de dag heeft elke Italiaanse familie panettone en Spumante mousserende wijn op de kersttafel.

Dit is hoe panettone industrieel wordt gemaakt:

Gistdeeg wordt gekneed met rozijnen en gekonfijt fruit.
Doe wat deeg in vormpjes van mooi bakpapier en zet in de oven.
Panettone is klaar. Verwijder het papier na het bakken niet. Vooral verse panettone is heerlijk.

Kortom, panetone is onze cake, alleen licht vochtig en olieachtiger met een uitgesproken citrussmaak. Het bevat veel rozijnen en gekonfijt fruit. Het kan een maand worden bewaard en wordt niet oud.

Ik was van streek, het dak van de panettone ging zitten, ik heb hem lang verdedigd, hoewel de smaak perfect is:

Welnu, hoe verschilt het laatste recept van onze taarten?
Ik vond deze in het 38e antwoord erg leuk - eenvoudig, smaakvol!
Nee, dit jaar bak ik mijn eigen, beproefde paascake. Italiaans of koop het in GUM of opnieuw zal de paolinka-zussen behandelen

Hoe dan ook, een echte panettone is anders dan een cake, die me probeerde te begrijpen.

[Lulek]

Lulek, dus het leek me niet hetzelfde als in een winkel, hoewel het op Adriano's website is gestructureerd als een winkel.
Probeer met zuurdesem te maken, want een echte is gemaakt met zuurdesem, het blijkt vochtig te zijn.
Luysia, Ik ben blij dat je een vertaling hebt gevonden, dat doe ik altijd.
Wie weet hoe je meel sterk maakt? Ik heb gluten, maar hoeveel moet ik aan bloem toevoegen? Lyudmila schreef dat voor elke 100 gram. bloem 5 gr. gluten, maar het lijkt me veel.

Who cares, kijk wat de structuur van de panettone zou moeten zijn.
Site: typ in Google, rechts van de naam is er een "vertaalpagina", klik en ga naar het forum, er zijn veel recepten uit Colombo en Panettone.
Ik hou van Panettone Milanese, met een zeer correcte structuur. Recept met gist en zuurdesem.

Een ding dat ik me realiseerde, is dat onze bloem (zelfs Bohumila) niet in staat is om het deeg te laten rijzen volgens de recepten van de Italianen.

Hier over het koken 🔗 Panettone-recept van Michelle - ik weet dat velen het al hebben gebakken van meiden die koken, sinds Michelle het recept in 2006 heeft opgesteld - iedereen kreeg uitstekende Panettone. Alleen Michelle waarschuwt overal in recepten altijd dat je voor een uitstekend resultaat alle aanbevelingen moet volgen, zonder een enkele stap terug te trekken.
Hier 🔗 zelfs een culinaire flitsmeute was op dit product van Michelle.

Katyac, bedankt dat je alles hebt gevonden. Ik heb lang willen zien hoe ze panettone ondersteboven koelen op de breinaalden. De foto is niet voor bangeriken.
Ik kom tot de conclusie dat ze niet op zoek zijn naar goed van goed. Mijn lang bewezen recept is niet slechter, hoewel er meer gist is.
Zeer vergelijkbaar in samenstelling met het recept van Michelle.

En dit is mijn verslag over het bakken van gisteren (er is een stuk over in de ochtend):

Meer foto's:

En ik wil deze structuur laten zien:

Klein stukje:

katyac, het is goed dat ik al geluncht heb, anders had ik me gestikt in het speeksel. Hoe kan ik het aroma presenteren !!! .. m .. m ... m ... En wat voor porositeit. Zachtjes gaan.
Ik heb ook een stuk Adrianovskiy, ik ga koffie halen.

Oh, nou, zo lekker, ik kan niet stoppen, ik ren een stukje naar de keuken. Het is erg delicaat en luchtig en wordt gescheiden door borden (zoals een gekochte).
Eerlijk gezegd heb ik het nooit gedaan, maar hier bleek het. Ik denk dat het allemaal afhangt van de bloem.
Ik had Macfa, maar deze keer heb ik + gluten!
Daarvoor had ik een partij bloem "Kiivmlin", dus brood werkte er niet goed mee (ik heb geen gluten toegevoegd).

katyac, nog een vraag over paascake: ik weet dat de foto soms de kleur vervormt. In dit geval geeft uw foto nauwkeurig de kleur van de paascake weer. Is het niet felgeel, maar een beetje bruinachtig?

katyac, nog een vraag over paascake: ik weet dat de foto soms de kleur vervormt. In dit geval geeft uw foto nauwkeurig de kleur van de paascake weer. Is het niet felgeel, maar een beetje bruinachtig?

Geen felgeel, meer romig.

Meisjes!

maar kun je me alsjeblieft vertellen dat je in één keer een van de eenvoudigste zuurdesem kunt maken, bijvoorbeeld om een ​​colomba te bakken ???

en vertel ons alsjeblieft wat het verschil is tussen panettone en colomba?

Hallo! Hier gaf Viki het zuurdeeg, ik heb het gisteren zelf gezegd
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.360.
Panettone is iets natter dan Colomba, en ik nam het recept van het Italiaanse Forum, dus ze lijken erg op elkaar, het enige verschil zit in het vochtgehalte van het deeg en in Panettone zit ook + rozijnen.

[Zest]

Zest, zodra ik probeerde de verjonging te verminderen en het bleek zuur te zijn, hoewel Lyudmila een zuurdesemcake heeft, wordt er niets gezegd over verjonging.

[Zest]

Zest, zodra ik probeerde de verjonging te verminderen en het bleek zuur te zijn, hoewel Lyudmila een zuurdesemcake heeft, wordt er niets gezegd over verjonging.

Het betekent dat je de passie van de pennen moet kalmeren om iets te veranderen en alles strikt volgens het recept moet doen om te beginnen.

PANETTONE Milanese (gezuurd)

Ingrediënten 1 deeg

zuurdesem 270 gr
780 g bloem (60% Manitobu 40% naturel)
Boter 210 gr
Suiker 210 gr (opgelost in water)
Eidooiers 6 st.
water 500 (300 met sol. suiker)
1 deeg

Meng gist met eieren gedurende 5 minuten
Voeg suiker toe aan 300 g water (zie hierboven)
Boter en bloem mengen alles
Voeg de resterende (200 g) water toe als het deeg glad is
doe in een kom en groei. 12 uur op een warme plaats.

na 12 uur:

2 deeg ingrediënten

Eerste deeg 2 kg (ongeveer)
170 g bloem (60% Manitobu 40% naturel)
60 g ghee
60 g suiker
Honing 30 gr
Eidooiers 6
zout gr 8
500 g rozijnen
Ceder. noten 250 gr
Sinaasappelschil 250 gr
Vanille, sinaasappel,

2 deeg

toevoegen aan de eerste test:
bloem, honing, zout en suiker
Wanneer het deeg is gevormd. in een kom, voeg eieren toe na elke toevoeging, goed roerend.
dan ghee (niet te heet), in 2 of 3 fasen
voeg als alles gemengd is het fruitmengsel toe.

In een vorm 3/4 uur, of tot het deeg de rand van de vorm bereikt, een incisie maken, een klein stukje boter in het midden leggen en ongeveer 1 uur op 180 graden bakken per 1 kg vorm.
(Geschreven met fouten, aangezien gekopieerd van het Italiaanse cookaround-forum)

zoals, ik las het onderwerp aandachtig ... Ik zag dat ze panettone bakten op gistdeeg, op een grote, maar ik keek er doorheen met zuurdesem in je optreden. Of is het er niet?

Ja, dat klopt, Panettone deed het op gistdeeg. Maar toch is er een verschil in smaak met de mijne, 4-daagse fermentatie bracht het zo dicht mogelijk bij zuurdesem. Waarom ruzie maken? Morgen zal ik het zien, en overmorgen zal ik het proeven.

[katyac]

katyac
hier zullen we alles proberen, en dan zullen we conclusies trekken of we overzeese creaties nodig hebben))
Ik voegde simpelweg zuurdesem toe aan het Weense deeg, waarbij ik wat bloem-water eraf trok, het bleek geweldig, gelaagd en aromatisch, en praktisch geen arbeidskosten.

Nu voeg ik overal zuurdesem toe (aan gistdeeg), maar dat is het niet, ik denk dat de hele "truc" zit in de lange fermentatie van het deeg en in sterke zuurdesem, en natuurlijk in de hoeveelheid bakken.
Dus onze zuurdesemkoekjes zijn hun Panettone, het enige verschil zit in de aromadoevoegingen.

[dan_Ira]

bedankt dan_Ira, wat het idee suggereerde van zuurdesemkoekjes, die onze grootmoeders maakten toen ze geen gist hadden.

En dit is mijn strandloper:

Dit is mijn fluitje van een cent:

Meisjes ik ben met een ander experiment!

panettone gemaakt door Michelle (met koken), wat kan ik zeggen ... beter ... beter. .. structuur is luchtig, exfolieert met platen, lucht
Kortom, het is erg lekker geworden!

[oceandream]

oceandream, oh, mooie lagen, maar wat heb je deze keer gemengd?

[katyac]

katyac , zo een "bruisende" cake bleek. Hoe smaakt het? Suiker genoeg?

gekneed met mijn handen ... getimed, 20 minuten gekneed

Katyac, zo een "bubbel" -cake bleek. Hoe smaakt het? Suiker genoeg?

De smaak is erg rijk, zo zacht, sappig, stroperig, maar er is niet genoeg suiker, ik ben dol op zoete paaskoekjes, en deze is klassiek qua zoetheid.

De smaak is erg rijk, zo zacht, sappig, stroperig, maar er is niet genoeg suiker, ik ben dol op zoete paaskoekjes, en deze is klassiek qua zoetheid.

voeg dan suiker toe. En het feit dat het stroperig is - dit moment is vooral belangrijk voor mij. Ik begrijp dat hij de tand des tijds (voor oudheid) nauwelijks zal doorstaan ​​(meer precies, hij zal niet wachten).

[poiuytrewq]

Hier is mijn vergelijkingstabel van Panettone, Colomba en paascake

Ingrediënten	Kulich 1	Panettone 1	Colomba	Panettone 2	Kulich 2
Meel	3000	3000	3000	3000	3000
Water (melk)	900	1103	1301	587	750
Suiker	1400	684	717	960	1200
Lieve schat	-	45	80	107	-
Dooiers	33	22	32	29	22,5
Olie	700	811	982	933	1200
Rozijnen	500	901	-	800	600
Gekonfijt fruit	200	451	1593	533	225
Zout	20	30	21	40	15
Noten	100	-	-	-	-

Kulich1- mijn recept, Panettone1- door Calvel, Panettone 2- door Adriano, Kulich 2- gebakjecake van Lyudmila's website.

De tafel hielp bij het regelen poiuytrewq

[katyac]

Who cares, kijk wat de structuur van de panettone zou moeten zijn.
Site: typ in Google, rechts van de naam is er een "vertaalpagina", klik en ga naar het forum, er zijn veel recepten uit Colombo en Panettone.
Ik hou van Panettone Milanese, met een zeer correcte structuur. Recept met gist en zuurdesem.

Goede dag! Ik wilde al heel lang echte Colombo of Panettone proberen. En toen kwam ik dit onderwerp tegen. Ik houd nooit op de creaties van de handen van leden van het forum te bewonderen. katyac, en je bent gewoon een onvermoeibare innovator en een goede professional! Natuurlijk besluit ik na het lezen van het recept en de technologie van dit Italiaanse bakken, te proberen het alleen met de hulp van HP te bakken, op voorhand wetende dat ik de producten alleen "handmatig" zal vertalen.
Met behulp van uw link heb ik het recept en de baktechnologie in KhP gelezen, en aangezien u al praktijkervaring heeft in deze kwestie, wil ik een paar vragen stellen:
1. Heb je iets aan de bloem toegevoegd voor "sterkte"? Indien toegevoegd, wat kan deze componenten dan vervangen, aangezien ik noch gluten noch de rest van de set heb? Ik kon het niet krijgen in Kharkov (tot nu toe in ieder geval).
2. Het recept zegt: 1/2 blokje gist. Deze maat is vergelijkbaar met die uit mijn "Economical Book": neem 10 kopeken gist. Hoeveel gist heb je ingenomen en welke: kun je drogen?
3. Heb je het in 2 fasen gedaan: eerst de "Dough" -modus, en daarna startte je het hoofdprogramma?
Ik zou je dankbaar zijn voor je antwoord.

Bedankt voor de vriendelijke woorden!
1. Voor "sterkte" heb ik gluten en een snufje ascorbinezuur toegevoegd, maar als er sterk bakmeel is, dan is gluten niet nodig. Ik nam bloem "Makfa". Probeer glutenvrij + alleen ascorbinezuur.
2. Als het recept met de toevoeging van gist is, dan heb ik 7 gram genomen. droge snelheid., het was mogelijk en 10 gr. nemen (omdat er veel muffin is en langzaam roos).
3. Als je het in HP doet, ja (deeg- en hoofdprogramma), en voor de oven 2 roebel. "Deeg" (het eerste kneden en rijzen in HP, het tweede alleen kneden).
Succes! Vragen stellen!

["Panettone" -pik]

"Panettone" -pik (zei hij) waar haal je dit manitoba-meel vandaan?

Manitoba is een meel met veel gluten.
Dienovereenkomstig, als er geen dergelijk meel is, voeg dan gluten (gluten) toe aan het gebruikelijke meel.

[Luysia]

Luysiaal beter.

Waar haal je gluten? En in welke hoeveelheden moet het aan bloem worden toegevoegd? Ik wil heel graag een "simpele" "Panettone" bakken van een "broodmachine" voor Pasen.

En de meeste manitoba in Moskou-winkels zijn dat niet?

Gluten - gluten, panifarine. Synonieme woorden. In Moskou, deze "schoenpoets" ...
Voeg 2-3 theelepels toe. voor 0,5 kg bloem.
En Manitobu is een Canadees meel met een hoog glutengehalte. Het mag dan in Moskou zijn, maar het is duur.

[Panettone bakken vakvrouwen]

Panettone bakken vakvrouwen,
in het panettone-recept uit de "broodmachine" wordt hetzelfde manitoba-meel genoemd (gebruikt), waar ze me zo vriendelijk over vertelde Luysia.

Deze Italiaanse heb ik in de winkel gevonden (zie foto). Er staat geschreven dat het van zachte tarwe is ... maar er staat niet dat het manitoba is. Hoe bepaal je (indien mogelijk) of het geschikt is om panettone te maken? Of is het het risico niet waard? ..

Dit is wat Google op mij reageerde:
🔗

Meel in Italië:
Classificatie van bloemsoorten.
In Italië wordt meel ingedeeld op basis van het mineraalgehalte of, juister, het as- / asgehalte van meel /, dat wil zeggen wat er overblijft nadat het meel is verbrand (mineralen en hun oxiden verbranden niet). Hoe lager het asgehalte, hoe witter de bloem.
Volgranenmeel heeft het hoogste asgehalte en gebruikt HELE granen voor de productie ervan.

Volgens de Italiaanse regelgeving wordt meel van zachte tarwe onderverdeeld in soorten 00, 0, 1, 2 en volkorenmeel.
Meel van zachte tarwevariëteiten bestaat voornamelijk uit zetmeel (64% -74%) en eiwitten (9% -15%), voornamelijk glutenine en gliadine.
Het percentage gliadine en glutenine bepaalt de kwaliteit van het deeg: glutenine geeft het elasticiteit en plakkerigheid, en dankzij gliadine rekt het deeg uit.

Je hebt bijvoorbeeld een tafel nodig
Tmuki Max. vochtigheid Min. zode. as Max. zode. as Min. zode. eiwit% meel, ontvangen. van geheel. granen

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%
0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%
1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%
2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%
c / graan 14,50% 1,30% 1,70% 12,00% 100%

De kracht van bloem.

Ik zal enkele vervelende dingen over het meten van de sterkte van bloem weglaten en meer in detail bij sterkte stilstaan.
In Italië wordt de kracht van meel aangegeven door het symbool W.
Helaas worden deze gegevens meestal geschreven op enorme zakken meel die beschikbaar zijn voor professionals. MAAR! Ze zijn bijna altijd te vinden op de websites van fabrikanten. Eiwitgehalte wordt meestal op de verpakkingen geschreven, dus we zijn vaak tevreden met deze gegevens. Over het algemeen geldt: hoe hoger het eiwitgehalte, hoe sterker de bloem.

Meel met een sterkte van minder dan 80 is niet geschikt om te bakken.

Meel met een sterkte tussen 90 en 160 wordt ZWAK genoemd. Het heeft een zeer laag eiwitgehalte van 9%. Van dit meel worden koekjes en koekjes gemaakt.
Meel met een sterkte van 160 tot 250 - bloem van gemiddelde sterkte. Het wordt gebruikt voor het bakken, zoals Apulisch brood of stokbrood, voor korte rijzen, direct kneden, focaccia, baba-rum, bladerdeeg, taartjes.

Over het algemeen. Hoe meer tijd het kost om het deeg te laten bezinken, hoe hoger de sterkte van het meel moet zijn om het tijdens de fermentatie gegenereerde koolstofdioxide beter vast te houden. Gluten kan 1,5 keer zijn eigen gewicht aan water opnemen. HOE HOGER DE STERKTE VAN HET BLOEM, hoe hoger het proces van de opname van water.

Meel met een sterkte tussen 250 en 370 wordt versterkte bloem genoemd. Voor stokbrood, ciabatta,
pizza's, rozetten, biowe gebruiken bloem met een sterkte van 250 tot 310.
Meel met sterktes van 310 tot 370 wordt gebruikt voor producten met een lange rijping. Bijvoorbeeld panettone, pandoro, brioche, croissants, colomba.
Er is een bloem met waarden boven de 400 en heet MANITOBA. Omdat ze uit Canada komt, Manitoba.
Zelfs als het graan in Europa wordt verbouwd.
Dit meel heeft een zeer hoog proteïnegehalte en werd vroeger gemengd met meel van lage sterkte voor een uiteindelijke sterkte.

In de meeste gevallen voor
goede gistgebakken producten hebben versterkte bloem nodig.

Volkorenmeel bevat veel proteïne uit de zemelen en kortom dit meel is zeer glutenarm. Daarom is het moeilijk om brood te bakken met volkorenmeel.
In Italië is er "bloem voor taarten en desserts". Het is een slappe bloem gemengd met een sterke bloem.

Nogmaals, hier gaat alleen over zacht tarwemeel.
Bron:

[Lyulёk]

Lyulёk, betoverend. Bedankt voor zo'n gedetailleerd antwoord ... Maar het is nog steeds niet duidelijk ... Of beter gezegd, het is duidelijk dat dit meel, dat ik in de winkel vond, niet geschikt is voor deze doeleinden.

Een vraag voor iedereen die al gebakken heeft of panettone gaat bakken.
Wat voor meel gebruik je? Of voegen jullie allemaal panifarin toe?

Ik gebruik ons ​​broodmeel en voeg gluten toe.

Hallo aan alle bakkers! Ik kon het niet weerstaan ​​en kwam in de verleiding om panettone in x te bakken. n. Kneden van het deeg met toevoeging van panifarin. Het deeg leek vloeibaar, ik heb bloem toegevoegd. aan het einde van de naderingstijd in x. het item steeg slecht. Ik legde het in een ovenschaal in de oven, wachtte 30 minuten en begon te bakken. Het dak is een beetje weggeblazen, maar nog niet geproefd.

Het deeg ligt op de panettone en moet vloeibaar zijn.

Lyulёk, natuurlijk heb je gelijk! Ik vind het beledigd dat ik alles heb gelezen. En toen ik begon met bakken, verloor ik waarschijnlijk al mijn geheugen. Het belangrijkste dat ik het recept voor mezelf van de Italiaanse site over de broodmachine herdrukte, en het feit dat het deeg vloeibaar was, dacht dat onze bloem de schuld was. Denk niet te veel na ...

Het smaakte naar onze boter-paas- of paascake. Ik denk dat ik me helemaal geen zorgen moet maken - ik ben nogal boos op mezelf omdat ik onoplettend ben! Het lijkt erop dat we oud worden ..........

Ik ben het weer. Alles wat ik niet kalmeer. Ik las op een van de forums dat droog gemalen griesmeel kan worden toegevoegd om het glutengehalte van gewoon meel te verhogen. Ik hoor graag de mening van professionals ...

Fuh! Ik heb het eraf! Maakte 2 soorten paaskoekjes en Panettone met zuurdesem. voor Panettone deed ze geen verjonging. Het bleek erg luchtig en gedoe te zijn als een eenvoudig cakedeeg.
Ik zal een foto maken en deze laten zien.

Heel erg interessant. Ik heb de recepten voor mezelf gekopieerd, terwijl ik aan het studeren ben, het stopt de behoefte aan verjonging en de Française is nog niet rijp. Zeg me, is er een verschil met degene die was met verjonging? Als je het zonder kunt, is het gemakkelijker. Deze keer zal ik zonder mijn cakes zijn, aangezien ik ze nog nooit in mijn leven heb gemaakt, zal ik het proberen wanneer het zuurdeeg rijp en sterker is. Bakken is niet eenvoudig. Zelfs van brood kan ik niet zeggen dat ik het goed genoeg doe, maar hier is zo'n meesterwerk! Nou, ik zal studeren, mijn ogen zijn bang, mijn handen doen het. Ik kijk uit naar de foto.

Misschien heb ik iets met zuurdesem, maar toen het deeg volgens het recept een nacht stond, was de zuurheid voelbaar in het eindproduct, maar deze keer verjongde ik het zuurdeeg niet, het rijzen was eerst 2 uur, daarna nog 2 uur en in vormen gedurende 4-5 uur. Het rauwe deeg smaakte niet zuur, maar ik zal kant-en-klare Panettons proberen voor Pasen, dan zal ik een foto maken van de snijder.

Misschien heb ik iets met zuurdesem, maar toen het deeg volgens het recept een nacht stond, was de zuurheid voelbaar in het eindproduct, maar deze keer verjongde ik het zuurdeeg niet, het rijzen was eerst 2 uur, daarna nog 2 uur en in vormen gedurende 4-5 uur. Het rauwe deeg smaakte niet zuur, maar ik zal kant-en-klare Panettons proberen voor Pasen, dan zal ik een foto maken van de snijder.

katyac, en welk recept heb je taarten gemaakt? Is het zuurdesem of niet?
Ik blijf aan zuurdesem werken met mijn cake. Ik denk dat het mogelijk is om het proces op de een of andere manier te optimaliseren, het gedoe te verminderen van 2 dagen naar 12-16 uur. Zal de kwaliteit van de cake daar onder lijden?
Gisteren bakte ik mijn paascake met 2 verjongingen. Een lichte zuurheid is aanwezig. Heb het nog niet geprobeerd: morgen!
Van hetzelfde deeg 3 soorten paaskoekjes gemaakt: met rozijnen; met rozijnen en gekonfijt fruit; met rozijnen, gekonfijt fruit en hazelnoten.
De snelheid en temperatuur van het rijzen beïnvloeden het uiterlijk van de cake. Hoe hoger de temperatuur en hoe sneller het rijzen, hoe meer gescheurde cake ik kreeg. De langste proofing: 9 uur op 25 graden. - de meest succesvolle esthetisch. Ook het aantal vouwen heeft de schoonheid beïnvloed. De 3 vouwen van het deeg maakten het veerkrachtiger, elastischer en minder vatbaar voor scheuren.
En hier is hoe de rijsduur en het aantal vouwen de smaak van de cake zullen beïnvloeden, ik vertel het je morgen na de proeverij.
En dit zijn mijn paaskoekjes, bereid voor toewijding:


tegelijkertijd maakte ik een stagnatietijdstapel met zuurdesem: de smaak is hetzelfde als bij gist.

Lily, wat heb je een heerlijke paascake.

Ik denk dat het deeg niet zal lijden, ik heb Panettone 2 keer verjongd en de smaak is helemaal niet zuur. En aan alle paaskoekjes die ik dit jaar heb gemaakt, heb ik zuurdesem toegevoegd (misschien bleken ze daarom erg luchtig te zijn).

En je brood is gewoon super! Ik wil gewoon een hapje nemen.
En dit zijn mijn creaties!
Panettone met zuurdesem:

Een ezeltje, want ik haalde kleinere vormen uit de oven en hij was nog vochtig.
En dit is de cake van Pokhlebkin:

Ik dacht dat het strakker zou zijn, maar het kwam er erg geperforeerd uit.
Ik heb ook paascake gebakken van Myasoyedovskaya, maar ik zal later een foto maken, degene die was gesneden, was gewaagd.