Een paar tips om rijst te kopenBron:
🔗Als jij en ik tenminste iets van rijst afwisten, dan zouden we ten eerste weten dat meer dan 2/3 van de rijstoogst in de wereld wordt gegeten in de directe omgeving van de plaats waar het werd verbouwd, en ten tweede zouden we het begrijpen dat de keuze is voor verschillende gerechten - een kwestie niet minder, en misschien meer verantwoordelijk dan, laten we zeggen, de keuze van vlees. Eigenlijk leidt de eerste gedachte tot een volkomen voor de hand liggend advies - waar het recept vandaan komt - van daaruit en rijst.Daarom, als je een Oezbeekse pilaf probeert te maken, wees dan niet te lui om naar de markt te gaan en rijst van de Oezbeken te kopen, en als je bijvoorbeeld op risotto mikt, wees dan niet hebzuchtig en koop een pakje Italiaans Arborio of Admin Goede rijst kost behoorlijk geld, van 3 tot 12 dollar per kg of zelfs meer, maar - tautologie - het is het waard. Maar geld besparen en het willekeurig kopen kan al uw verdere inspanningen teniet doen. Nu kun je in Moskou rijst van over de hele wereld kopen, en om teleurstelling te voorkomen zullen we een aantal alledaagse dingen uitleggen die niet minder belangrijk worden.
Er is een duidelijk verband tussen de vorm van rijst en zijn eigenschappen (op zeldzame uitzonderingen na). Het zetmeel waaruit een rijstkorrel bestaat, is een mengsel van twee polysacchariden: amylose en amylopectine. Hoe korter of witter het graan, hoe hoger het amylopectinegehalte erin, hoe zachter het is, hoe meer de rijst water opneemt, hoe meer het naar beneden kookt en plakkeriger wordt. Deze rijstsoort is populair in Zuidoost-Azië, China en Japan. Het is handig om het met stokjes te eten, het wordt gebruikt om sushi te maken, het wordt gebruikt voor desserts. Hoe langer het graan, hoe meer amylose het bevat, waardoor het hard en transparant wordt, het graan groeit in lengte tijdens het koken. Dergelijke rijst, indien correct gekookt, blijkt kruimelig en licht, luchtig te zijn, het is populair in India en aangrenzende landen: het is handig om het met de hand te eten wanneer het wordt gemengd met jus.
Houd er rekening mee dat goede recepten u vertellen welke variëteit of in ieder geval rijstsoort moet worden gebruikt: lang, halfkorrelig of rond. Lang is er een waarvan de lengte 4-5 keer de breedte is, in halfkorrelige rijst is het 2 keer, en rond - het is inderdaad bijna rond, in het slechtste geval ovaal.
Bij twijfel is gestoomde rijst perfect voor bijgerechten - het kleeft niet aan elkaar, maar je moet het niet nemen voor traditionele recepten zoals pilaf: het wordt op een heel andere manier gekookt en heeft een andere consistentie. Het is trouwens merkbaar nuttiger dan gewone, gepolijste rijst. Als u, God verhoede, diabetisch bent, kies dan voor basmati, het heeft een lagere glycemische index, of bruine rijst.
Waar rijst de basis is van het dieet, wordt het op gewicht gekocht, vaak in zakjes, en kan de koper altijd de kwaliteit van de rijst controleren. Ze kijken naar het uiterlijk, en naar het poeder, en of de rijst in een handvol knarst, enz. Dan trekken ze een conclusie - om te kopen of niet. Meestal hebben we die kans niet, wat lokale producenten gebruiken, die vaak verpakte rijst van zeer twijfelachtige kwaliteit verkopen. De gewone Krasnodar is natuurlijk geschikt voor rijstepap, hier hoef je je hoofd niet voor te breken. Maar als u dure rijst koopt, moet u op een aantal dingen letten om niet de "extra" prijs voor het 4e leerjaar te betalen.
De rijst moet mooi en hetzelfde zijn. Als in een zak de helft van de korrels troebel is en de helft transparant, dan is dit slechte rijst. Het moet overal bijna transparant zijn, zoals de meeste voorkomende soorten, of volledig ondoorzichtig, zoals Thaise kleverige soorten, of, zoals Italiaanse risottosoorten, transparant met een mat midden. Maar het zou allemaal hetzelfde moeten zijn. Anders is het een mengsel van verschillende batches, of gewoon van slechte kwaliteit - bijvoorbeeld te weinig gedroogde rijst. En er zal niets goeds van komen. Rijst uit verschillende batches neemt verschillende hoeveelheden water of olie op en kookt niet gelijkmatig (over het algemeen geeft het thuis mengen van verschillende soorten rijst bijna gegarandeerd een negatief resultaat). Als rijst vaak granen bevat waarin bewolkte gebieden duidelijke grenzen hebben, is dit nog erger, dit is gebroken rijst, als het geweekt of gekookt is, valt het uit elkaar en verandert het in pap. Kijk eens goed en je zult zien dat de meeste basmati of indica van huishoudelijke verpakkingen in onze winkels van het tweede en misschien derde leerjaar zijn. Als je af en toe losse rijst koopt, vooral Oezbeeks, is het de moeite waard om het op de tand te proberen - het mag niet gemakkelijk barsten, het moet hard zijn - goed gedroogd, wrijf het tussen je handpalmen om het poeder eraf te vegen en zie het zoals het is.Veel bedrijven verpakken rijst in zakken waarvan de bodem ondoorzichtig is - dit geeft ons niet de mogelijkheid om te zien hoeveel graan of afval er in de rijst zit. En als de vuilnisbak en moet worden geselecteerd, dan is het niet mogelijk om gemalen granen te kiezen die onze stemming zullen bederven. Let goed op wanneer u rijst koopt - soms kunt u op geïmporteerde rijst niet alleen lezen wat voor soort het is, maar ook welke kwaliteit het is - "klasse A" of "superfino", op "onze" rijst vindt u meestal alleen de producerende rijst. land.
En tot slot een origineel en eenvoudig recept van mijn vriend Stalik, een grote rijstspecialist, die me leerde dat rijst en rijst anders zijn. Ik hoop dat je deze ongewone en buitengewoon smakelijke groene pilaf van Bukhariaanse Joden probeert - en ervoor zorgt dat rijst tegen een prijs van 100-120 roebel per kilo de moeite waard is om te kopen.
Bakhsh - pilaf van Bukharian JodenPlantaardige olie (bij voorkeur olijfolie) 60 ml, vlees - lam of rundvlees (pulp) 300 g, lever (lam of rundvlees) 300 g, vetstaart lamsvet 300 g (of 250 ml plantaardige olie), rijst 1 kg (Oezbeekse devzira is beste, of een andere lange, niet plakkerige), 1-2 uien, 2 theelepels gemalen zwarte peper, koriander 300 g, een halve bosje peterselie, dille en groene uien, zout naar smaak (1-2 el. l. ).
Sorteer de rijst en spoel af onder stromend water tot hij absoluut transparant is, vul hem met lauw water, voeg zout toe en laat 2-3 uur zwellen. Vries het vlees en de bacon licht in, snijd ze in dunne plakjes en vervolgens in stukjes ter grootte van een paar rijstkorrels (doe dit in geen geval in een keukenmachine of vleesmolen). Snijd de lever in dunne plakjes en blancheer ze een voor een in kokend water gedurende enkele seconden en snijd ze op dezelfde manier als het vlees. Snij de ui in hele dunne ringetjes. Hak de kruiden fijn.
Verhit de ketel zoals het hoort, giet er olie in - 60 ml - als we koken met een dikke staart, of 300 ml - als we geen dikke staart hebben, en verwarm deze, zoals voor gewone pilaf.
Dompel het vlees in de gecalcineerde olie en bak het onder snel roeren wit. Het mag niet bruin worden, maar het mag ook niet loslaten. Als al het vlees wit wordt, voeg dan de lever toe en bak net zo snel in 3-4 minuten, voeg de dikke staart toe, bak al roerend een paar minuten, doe alle groenten, zonder op te houden te storen. Giet na nog eens 1-2 minuten alle 1-1,5 liter kokend water erbij en laat het 30-40 minuten sudderen op laag vuur. Voeg zwarte peper, zout, smaak toe: de bouillon moet licht zout zijn.
Spoel de rijst nogmaals af en laat het water uitlekken, voeg 1-2 el toe. l. boter en hele ui, meng. Maak 1 liter kokend water klaar. Verhoog het vuur tot het maximum, en wanneer de bouillon sterk begint te koken, leg de rijst dan met een schuimspaan - zoals bij gewone pilaf - zonder te roeren, giet 750-800 ml kokend water door een schuimspaan om niet te storen de rijstlaag en kook als een gewone Oezbeekse pilaf: laat het water sterk koken en over het hele oppervlak, in geen geval interfereren, en wanneer het water onder de rijst gaat, begin je geleidelijk de hitte te verminderen zodat het vlees niet verbrandt de onderkant. Het water moet snel en al worden verdampt. Als je met een schuimspaan op het oppervlak van de rijst slaat, is het de moeite waard om een gat in de rijst te maken met iets duns naar beneden, en zorg ervoor dat het water niet kookt onder de rijst. Proef de rijst: als het knapperig is, voeg dan een beetje kokend water toe, als het half gaar is, zet het vuur dan tot een minimum en roer voorzichtig, maar voorzichtig, de inhoud van de ketel een paar minuten, vlak, bedek met een bord, bedek met een deksel en laat de rijst 20 min. ketel bereiken, nogmaals goed mengen en serveren.
