Waarom "Selyanka"? Omdat - soep!
Iedereen is vrij om te denken en te tellen zoals hij wil en zich prettig voelt. Maar ik ontdekte voor mezelf het verschil in namen tussen soep en eten, dat de "tweede gang" wordt genoemd. Soep - "selyanka", de rest - "mengelmoes". Voor iedereen die geïnteresseerd is in het in detail begrijpen, is er veel materiaal over dit onderwerp op internet.
Ik heb heel vaak geprobeerd dit geweldige eten te koken. En ik heb veel recepten geprobeerd. En dus, op basis van deze ervaring, uitgaande van de beschrijving van de bereiding van deze soep van Molokhovets en Filatova, introduceerde hij er enkele details in, die naar mijn mening de smaak van de soep aanzienlijk verbeterden. Verbeterde, om zo te zeggen, de helderheid van dit heerlijke eten.
En, vergeef me, ik heb de producten niet gewogen. Ik zette wat wordt genoemd "met het oog", maar het bleek "gewoon". Hoewel, natuurlijk, enkele aanbevelingen voor het aantal dames. Maar! Toch moet je je laten leiden door de smaak van wat je in je ketel stopt, als je besluit dit proces te herhalen.
Deze dorpeling bereidde zich voor aan de vooravond van de vleesetende (kaas) week, bekend als Maslenitsa. En natuurlijk werden er tijdens deze week gasten verwacht. Daarom heb ik een grotere ketel genomen. Zodat iedereen er genoeg van had.
Voor bouillon kun je het beste bijvoorbeeld zalmkoppen, stuit, koppen, ribbels en andere vinnen gebruiken. Ik krijg van Globus zulke sets, zoals soep-sets. En noodzakelijkerwijs van gerookte vis en alleen vis. Op mijn boiler heeft hij zeven liter, ik zet meestal twee sets. De set bevat een paar koppen, ribbels, vinnen, enz. En ongeveer acht koppen. Ze wegen maximaal ongeveer vijfhonderd gram. En natuurlijk, als ik de vis snij voor de dorpeling, blijven er allerlei richels, vinnen en zelfs een huid over. Dit alles is niet schadelijk voor de bouillon.
Van groenten neem ik een paar wortelen, een paar middelgrote uien. Groenten kunnen licht gebakken worden in een droge koekenpan.
Alle wortels zijn wit. Een theelepel erwten en een laurierblad. Het heeft een zeer positief effect op de smaak van de bouillon. Als er een hete gedroogde peper is, moet een kleine pod worden gelegd.
Ik zal opmerken dat schelpen, klauwen en koppen van rivierkreeften (alleen van de koppen is het beter om al het overtollige op te ruimen) of zelfs garnalenvellen ook erg handig zijn voor bouillon.
Je kunt een bos groen maken. Bind takjes van drie peterselie en dille samen en leg ze erop.
Doe alle vis in een pan, giet koud, schoon water en zet op hoog vuur. Schuim, het zal zeker verschijnen. Het moet worden verwijderd en het vuur moet iets worden verminderd, zodat het niet intensief kookt. Wacht tot het schuim niet meer opvalt en stuur alles wat erbij hoort naar de ketel.
Verlaag vervolgens het vuur tot een minimum, zodat er geen kookpunt is, van het woord "in het algemeen"! Dus… zeldzaam bubbelen is toegestaan. Dek af met een deksel en laat de bouillon sudderen.Anderhalf tot twee uur.
Als je de bouillon kookt zoals beschreven, geloof me, dan krijg je een zeer aromatische, rijke bouillon. Er zal geen scherpe visgeur zijn en geen smaak van verteerde visolie. Bereikt door loomheid!
Verwijder alle vis-groente-componenten uit bouillon en zeef grondig. Ik zet altijd twee zeven. Toch zullen kleine botten en schubben niet bijdragen aan het plezier van eten. Geloof het gewoon.
De bouillon zal erg rijk blijken te zijn, herhaal ik. Zelfs met de geur van vuur. Deze gerookte kop geeft dat gevoel. En de smaak blijkt natuurlijk erg ... rijk en niet hard te zijn.
En er is niets meer te zeggen over de bouillon. Laat het staan en wacht in de coulissen.
Ja, over de hoeveelheden. Ik heb iets meer dan 4 liter.
Nu over de rest. Over wat de dorpeling dan zal verzamelen. Daarom is zij het team.
Een algemene opmerking, of liever een regel, vanuit mijn standpunt. Alles waar de dorpeling op de een of andere manier naartoe gaat, zal moeten worden gehakt en gehakt. Om dus niet meer op deze vraag terug te komen, moet de grootte van de te snijden plakjes zodanig zijn dat de lepel er tenminste een klein beetje in past, maar niet één product. Ik verzeker je - dit is veel lekkerder.
Naar mijn mening zijn er verschillende producten zonder welke een dorpeling helemaal niet zou moeten beginnen. Van het woord "nooit". Omdat alles zal blijken, maar geen mengelmoes.
Komkommers. Zout. Precies zout. Dat weet je van een vat, zodat er met een besblad, mierikswortel en andere dille bij zit.
Waarom niet gebeitst? In ingelegde komkommers wordt tijdens het zouten melkzuur gevormd. En in ingelegde is het azijn. De smaak, weet je, is heel verschillende producten.
Een glas pekel - anderhalf is ook nodig.
En je moet komkommers kiezen, die "groter dan gemiddeld" wordt genoemd. Maar vermijd zachte. Dergelijke komkommers hebben natuurlijk al een ruwe eetbare schil, dus de komkommers moeten worden geschild. En snijd. Niet erg fijne, langwerpige blokjes.
En nu zal ik de eerste van die trucs delen, of een nuance die ik heb geïsoleerd uit talloze beschrijvingen van het koken van een visdorpeling en nadat ik het een keer heb geprobeerd, gebruik ik het nu altijd. En ik adviseer je. Je zult geen spijt krijgen.
We nemen komkommerschil en andere bijbehorende komkommers, bladeren daar en andere rotzooi. Giet dit alles met een glas pekel en kook. Vijf minuten. Niet meer.
En giet dan de inhoud van een pollepel in gehakte augurken. Vergeet niet te spannen. En zet de komkommers op laag vuur. Tot het verdwijnen van, laten we zeggen, de agressieve knapperigheid van augurken. MAAR! Hier moet je goed op letten. Komkommers mogen niet worden gekookt, maar licht gestoofd. Zodat enige stevigheid aanvoelde als een aangename, heerlijke tederheid.
Olijven, olijven, kappertjes.
Alles is eenvoudiger - eenvoudig. Maar het is beter om degenen te nemen die ontpit zijn, en je kunt gevulde olijven nemen. Garnalen daar, citroenen of ansjovis - deze toevoegingen voor mengelmoes zijn allemaal onschadelijk, dat verzeker ik je.
Ongeveer een dozijn olijven met olijven, en een eetlepel met kappertjes erop.
Snijd olijven met olijven in ringen, maar kappertjes zijn het niet waard. Ze zijn sowieso niet groot.
Paddestoelen. Als je zoute zijn, dan heb je geluk. Alleen, benadruk ik, zout. Ik raad geen ingemaakte exemplaren aan. En dat allemaal vanwege hem, vanwege de azijn. Het is heel goed als er minstens twee soorten paddenstoelen zijn. Ideaal - boletus en melkchampignons. Over het algemeen hoeven gezouten champignons alleen te worden gesneden als dat nodig is. Anders zijn ze absoluut klaar voor het dorp.
Maar goede gezouten champignons zijn zeldzaam. Maar bevroren zijn nu overal te vinden. En iemand in de vriezer heeft en persoonlijk opgehaald in de zomer.
Met champignons, als ze vers zijn, wordt de volgende nuance geassocieerd.
Ze moeten worden opgewarmd in een pan en lichtjes gebakken.
En stuur olijven-olijven-kappertjes naar de champignons in de pan. Je kunt een bolletje visbouillon toevoegen en een beetje, letterlijk een paar eetlepels, laten we zeggen, olijf-olijvenpekel. En een beetje opwarmen. Vijf minuten - zeven, niet meer.
Dek de pan af met een deksel en zet opzij. Tot montagetijd.
Kankers.Omdat de dorpeling een vis is, en bovendien, ze is ook een rijk team, is het moeilijk om zonder hen te doen. Eerst moet de rivierkreeft natuurlijk worden gekookt. Bij voorkeur met peper, lavrushka en dille. Dompel letterlijk drie tot vijf minuten onder in kokend water en het zal voldoende zijn.
We halen de zeer kankerachtige nek uit de rivierkreeftjes. Stiekem is dit wat de kanker in de staart bevat. Moeten afbrokkelen, ze zijn groot voor "een hapje".
Ik heb het al gehad over schelpen, kankerkoppen. Ze horen thuis in de bouillon.
En de klauwen? Je kunt het ook in de bouillon gooien, of je kunt het er zelfs uit pellen - knagen. Vooral als het met bier gaat.
Geen rivierkreeftjes? Neem tweehonderd gram garnalen. Giet er een minuut kokend water overheen, pel het overtollige water eraf en maal. De vervanging is heel behoorlijk.
En als de dorpeling visachtig is, dan heb je vis nodig. Weet je, zelfs als je geen vis in de pot doet, verandert er niets. De visbouillon zal alles bedekken.
Hoewel, zodra de gekookte bouillon zonder mijn medeweten voor iets anders werd gebruikt, en ik alles voor de dorpeling klaarmaakte. Ik moest de bouillon vervangen door alleen water. In dit geval is de vis vereist! Laat het heel kort koken, maar het zal de smaak geven. Zoals de gasten ooit tegen me zeiden, waren ze overigens behoorlijk verfijnd in Moskou - restaurantzaken, het dorp bleek zoals in het "Metropol". En misschien is het zo - hij verzorgt en verzorgt de catering. Een restaurant, een Metropol.
Dus dat is het. Ik neem meestal een paar middelgrote snoekbaars. Er is niet veel verschil - gewoon in stukjes snijden of het karkas frezen. Nou, je zult voorzichtiger moeten eten, de botten zullen elkaar ontmoeten.
En wat zalm. Ik raad je aan om vers te nemen. Hoewel zout de dorpeling niet erger zal maken. Indien vers, voeg dan na het snijden van de vis een beetje zout toe.
Goed. Het lijkt alsof alles is voorbereid. Het blijft om het tankstation voor te bereiden en het is mogelijk om de dorpeling op te halen.
Het tanken begint met uien. Ik raad ten zeerste aan, ongeacht de problemen die zich voordoen, om zulke kleine hoofden te nemen. Het is natuurlijk, terwijl je ze schoonmaakt, terwijl je ze snijdt - je zweet. Maar geloof me, het is het waard. En puur visueel - esthetisch ziet het er erg mooi uit. Merk op dat de tomaten op deze foto nog puur voor schaal zijn.
En deze dressing moet in ghee worden gekookt. Je kunt plantaardige olie nemen, maar koeienolie zorgt voor een heerlijk boeket aan smaken. Als je durft te koken, kijk dan zelf.
En dan moet de ui op middelhoog vuur in een goudbruine staat worden gebracht. Alleen niet te lang laten koken. Waarom heb je brandend maagzuur nodig?
Vervolgens worden de wortels naar de pan gestuurd. Optimaal - rasp een paar middelgrote wortelen op een grove rasp. Meng voorzichtig. Laat sudderen tot de wortels zacht zijn. Het is zeer onschadelijk om er een paar schepjes bouillon aan toe te voegen. Van bovenaf verwijderen, met vet.
Tomaten. Als we het hebben over verse, dan heb je zeker aarde-exemplaren nodig. Je weet wel, zo geurig, zoet met een lichte zuurheid. In één woord - echt. Als deze worden gevangen, is het absoluut noodzakelijk om de huid ervan te verwijderen en te malen.
Maar dergelijke tomaten zijn tegenwoordig niet zo gebruikelijk, of ze kosten als zwarte kaviaar. Daarom kunt u allerlei soorten ingeblikt voedsel gebruiken. MAAR! In geen geval mag u ingelegde nemen. Alleen in zijn eigen sap. Nogmaals, als de tomaten niet geschild zijn, moeten de schil worden verwijderd. Anders riskeer je onbegrijpelijke lompen in de soep te krijgen, bovendien oneetbaar.
En als je jerky op voorraad hebt, voeg dan toe. Je zult geen spijt krijgen. Een beetje nodig.
In totaal heb je driehonderd gram tomaten nodig. Nou, als het heel goede is, kun je er vierhonderd.
En in hun pan. Dat zijn tomaten. Roer voorzichtig.
En toch doe ik er een eetlepel goede tomatenpuree bij. De dressing krijgt pikantheid en de smaak wordt rijker.
En laat sudderen op laag vuur. Het is noodzakelijk om op de een of andere manier het temperatuurregime te selecteren, zodat het, de dressing, lijkt te zijn gebakken, maar niet gebakken en gestoofd, maar niet in de prullenbak.
Kook tot de dressing een gegrilde tomatensmaak krijgt. Het is noodzakelijk dat alle smaken in de pan een gemeenschappelijkheid krijgen, als er niets is zonder elkaar.
Probeer het dichter bij het einde.Als er plotseling teveel zuur is, zijn tomaten zo, breng de smaak in evenwicht door een beetje suiker toe te voegen.
Zodra het tankstation klaar is, beginnen we met het montageproces.
Ik heb zo'n grote pot. Kazan-voorbeeld. En ook gietijzer. Ik raad ten zeerste aan om er een te kopen.
Het eerste dat u moet doen, is het benzinestation ernaar toe sturen. Vijf tot zeven minuten, zachtjes roeren, opwarmen.
En voeg dan de komkommers toe. Ze zijn, als iemand het vergeten is, met augurk. Ik raad aan om het, als het afgekoeld is, aan de kook te brengen.
De wachtrij van de inhoud van de pan met champignons en olijven, olijven, kappertjes. We roeren, en niet te vergeten de delicate omgang met de inhoud van de ketel.
Garnalen toevoegen, mengen en even laten staan. Het is noodzakelijk om overtollig vocht te verdampen, om ervoor te zorgen dat de inhoud van de ketel niet in pap verandert, namelijk een beetje ... nou ja, laten we zeggen - geconcentreerd.
En ... we vullen de reeds geoogste, bijna volledig, dorpeling met bouillon.
En hoewel de bouillon al is gezeefd, raad ik je ten zeerste aan om de zeef opnieuw te gebruiken. Wat als er nog zo'n schilferig over is?
Roer en laat het op een "iets boven middelhoog vuur" staan tot er kloppen verschijnt. In geen geval mag u een vorm van gewelddadig koken toestaan.
Het is de beurt aan de vis. We laten de voorbereide vis voorzichtig in de ketel zakken. Ik herhaal nogmaals dat dit vanuit mijn oogpunt echt belangrijk is. Niet laten sudderen. Laat het langer duren voordat het klaar is, maar het is het waard.
Als de snoekbaars zo'n toestand bereikt, beschouw hem dan als bijna klaar.
En dan is het tijd om het evenwicht te brengen. Als het nodig is om zout toe te voegen, of om overtollig zuur te blussen met bijvoorbeeld suiker. Pas in het algemeen de smaak van de soep aan in overeenstemming met uw idee van de dorpeling.
En natuurlijk greens. Van mijn kant kan ik maar één aanbeveling doen. Laat je niet meeslepen door greens. U loopt het risico te veel kruiden te krijgen. Het is beter om het later toe te voegen aan de kom met de kant-en-klare soep, als iemand het nodig heeft.
Vijf minuten, zet de verwarming uit en doe het deksel op de ketel. En je moet het natuurlijk verdragen. Het beste is tot morgen. Maar laat de dorpeling tenminste een half uur rustig staan. Als dat natuurlijk kan.
En natuurlijk een plakje goede, zoetzure, aromatische citroen in elk bord. Ik raad het ten sterkste aan.
Zure room, geloof me, bederft de dorpeling niet, maar het is een kwestie van smaak. Iemand heeft het nodig, maar iemand niet.
Angela bij de maaltijd!
