Cachocavallo-kaas gemaakt van Anglo-Nubische geitenmelk

Cachocavallo-kaas gemaakt van Anglo-Nubische geitenmelk

Categorie: Zuivel- en eiergerechten

Keuken: Italiaans

Ingrediënten
Geitenmelk	14 l
Mesofiele startercultuur	1,4 theelepel
Thermofiele startercultuur	1,4 theelepel
Calciumchloride	1,7 g
Pepsine	2,1 g

Kook methode

• 
• Caciocavallo (Italiaans Caciocavallo, Sitz. Caciucavaddu) is een kaassoort gemaakt van schapen- of koemelk, oorspronkelijk alleen in Sicilië geproduceerd, maar daarna verspreid over heel Italië en ook naar de Balkan.
• Cachocavallo ziet eruit als een traan in een taaie eetbare korst en smaakt naar Italiaanse Provolone-kaas, dat wil zeggen, hij is zacht en zoet.
• Vroege kaassoorten worden gebruikt als gewone tafelkaas, vooral bij wijn. Latere variëteiten worden gebruikt bij het koken.
• Hoe zijn onze geiten erger dan Siciliaanse schapen? EN?
• 
• Met deze kaas, of beter gezegd, voor deze kaas ... in het algemeen is het maken van deze kaas erg lastig. Niet moeilijk, maar je moet wel knutselen. Daarom gebruiken we voor de bereiding een dergelijke melksterilisator. Praktisch een kaasmakerij.
• En ik zal meteen opmerken dat het hele proces van het omzetten van "alleen melk" in "Siciliaanse kaas" zal plaatsvinden bij een temperatuur van 38-39 graden. In de zuivelfabriek is het nodig om deze temperatuur te behouden ... in alle stadia.
• Deze kaasmakerij is zo ingericht. Er is een tank waarin het originele product wordt gegoten, dat is melk. Deze tank wordt in het lichaam van de kaasmakerij gestoken. Tussen hen, de tanks, wordt water gegoten, met andere woorden - een koelvloeistof. Met de bedieningseenheid (de cijfers erop zijn verlicht) kunt u de temperatuur van deze warmtedrager behouden gedurende de tijd die nodig is voor het kookproces. Daarom wordt dit proces vergemakkelijkt. Het wordt minder lastig.
• Maar een thermometer met een pijl is al de temperatuur van de melk in de tank, waarin deze wordt omgezet in dit alles volgende "enzovoort".
• 
• Zodra de melk is opgewarmd tot een temperatuur van 38-39 graden, voeg je hier starterculturen aan toe. Mesofiel en thermofiel. Ongeveer 2% van de massa melk die wordt gebruikt.
• AANDACHT!!! Het is belangrijk! De hoeveelheid starterculturen en andere zaken hangt niet alleen sterk af van de hoeveelheid van het oorspronkelijke product (melk, d.w.z.), maar ook van de kwaliteitskenmerken, zoals bijvoorbeeld vetgehalte, eiwit, dichtheid, etc.
• Laat ongeveer drie minuten staan ​​en roer. En voeg dan oplossingen van calciumchloride en pepsine toe. Voeg calcium toe met een snelheid van 1,2 ml. voor 10 liter melk. Pepsin - dezelfde hoeveelheid, maar geteld vanaf 8 liter.
• Meng de melk heel goed. Voorzichtig.
• 
• En laat het 45 minuten met rust. De temperatuur wordt in de unit gehandhaafd, zoals vermeld 38 - 39 graden. Gedurende deze tijd vormt zich een kaaswrongel.
• Hier is er een. Natuurlijk drijft het in het serum.
• 
• Verwijder voorzichtig de wrongel om de wei niet te beschadigen uit de container.
• 
• En dan snijden we het stolsel. In stukjes ... zoals blokjes.
• 
• Over het algemeen verplettert dit stolsel in alle richtingen en in alle vlakken ...,
• 
• ... we proberen het er zo uit te laten zien. Dit is praktisch een kaaskorrel.
• 
• Meng het resulterende graan met de overgebleven wei en houd alles tien minuten op dezelfde temperatuur.
• 
• En dan verwijderen we het serum. Bijna alle. Dit is het - dit is het smerigste graan.
• 
• Serum zou nogal wat moeten worden overgelaten.
• 
• En nadat we de kaasmakerij hebben gesloten, houden we de inhoud een uur lang op dezelfde temperatuur. Het wordt aanbevolen om de inhoud om de tien minuten te roeren, zodat de wrongel dik wordt maar niet samenklontert.
• Tap na een uur alle wei af.
• 
• We krijgen er zo veel. Het is niet zo monolithisch als het lijkt.In dit stadium is de toekomstige kaas nogal los, zoals ze zeggen.
• 
• We zetten het in het formulier. We gebruiken een vergiet. Het is nodig om een ​​beetje te condenseren.
• 
• En nogmaals - onder het deksel, naar de kaasmakerij. Bask. Anderhalf uur.
• 
• Na deze negentig minuten heeft het zo'n stolsel dat al is gecondenseerd (met andere woorden, aan elkaar geplakt tot een egelmassa), een stolsel dat zich in het hoofd heeft gevormd.
• 
• Dit is bijna 75% kant-en-klare kaas.
• 
• We snijden deze kop in blokjes en doen ze in een geschikte bak. Geschikt voor wat? Ik vertel het je nu.
• 
• Terwijl we het water verwarmen tot 85 graden, raden we ten zeerste aan om een ​​dubbele handschoen te dragen. Draad en rubber bovenop.
• 
• Vul de kaasblokjes met hetzelfde hete water van 85 graden. Laat het een beetje smelten en begin te kneden.
• 
• Kneed als een deeg en verkrijg een homogene, plastische wrongel. Het is mogelijk dat als het water afkoelt, u een beetje heet moet toevoegen.
• 
• En dan trekken we de resulterende massa eruit. In een worst - zo'n tape.
• Waarom trekken? Het is noodzakelijk ervoor te zorgen dat de kaas stopt met scheuren en vezelig wordt.
• 
• En we eindigen deze band. In dit ... nou, laat het zijn - een rol.
• 
• En we rollen deze rol tot een bal. We vormen een kop die erg lijkt op een granaatappelfruit. Zodat de structuur van de gevouwen tape binnenin behouden blijft. Alles om deze zeer vezelige structuur te krijgen. Verdichting natuurlijk.
• 
• Het hoofd is gladgestreken, we bereiken een glad, onberispelijk oppervlak. En we sturen haar in koud water. Het hoofd moet scherp afkoelen.
• 
• Als het hoofd afkoelt, dan ... is dit een bijna kant-en-klare kachokavallo.
• 
• Vul de lege plekken met pekel. Ze moeten er zes tot acht uur in blijven liggen.
• 
• Nadat je de koppen uit de pekel hebt gehaald, is het de moeite waard om ze te drogen. Gewoon een papieren handdoek.
• 
• En dan breien we zo'n harnas voor kaas. Waarvoor?
• En ... "caciocavallo" in vertaling uit het Italiaans betekent "kaas te paard" en daarom wordt soms beweerd dat het oorspronkelijk werd bereid uit merriemelk, hoewel er geen historisch bewijs voor is. Hoogstwaarschijnlijk komt de naam van de manier waarop het werd gedroogd en opgeslagen, wat "top" wordt genoemd.
• En de methode bestaat uit het volgende: twee kaaskoppen worden vastgebonden met één touw, dat vervolgens over een lat hoog onder het plafond wordt gegooid, vandaar de naam "caccio-a-cavallo", dat wil zeggen, "cacciocavallo" (cacciocavallo) bestaande uit twee wortels: "caccio" - kaas en "cavallo" - paard.
• Interessant is dat in de professionele terminologie van Italiaanse kleermakers de term "cavallo" (ja, weer "paard"!) De plaats aangeeft waar de benen samenkomen.
• In feite is het dit deel van de broek dat schrijlings op het paard "zit".
• 
• En we hangen. Laat het volledig drogen.
• Laat ongeveer een dag in de lucht hangen. Laat hem de koele herfstlucht inademen.
• 
• En dan anderhalve week - twee in de koelkast of kelder. Rijpen bij een temperatuur van acht tot tien graden.
• De korst zal hard worden. De kleur wordt romig rijk.
• 
• Na deze dagen moet je de kaas met boter wrijven. Olive, natuurlijk. De kaas die we maken is Italiaans.
• 
• Laat de boter een beetje intrekken en stuur de kaas terug naar een koele plaats.
• 
• In principe wordt de kaas binnen een week in het stadium "jonge Cachocavallo" als klaar beschouwd. Maar dit is het resultaat van twee weken opgroeien.
• Vormde zo'n harde korst en zachte, zachte inhoud. Erg lekker trouwens.
• 
• En natuurlijk nam de caciocavallo zijn plaats in op een ander kaasplateau dat voor zijn vrienden was klaargemaakt.
• Angela bij de maaltijd !!!
• 

Cooloooo !!!! Is het zoals suluguni?

[Ivanych]

Ivanych, Zeer mooie "druppels" !!!

Mesofiel en thermofiel. Ongeveer 2% van de massa melk die wordt gebruikt.

IvanychVoor 14 liter melk blijkt dit: 280 gram thermofiele en 280 gram mesofiele startercultuur. Rechtsaf? Of is er iets mis?

[Tanyulya]

Tanyulya, niet. Dit is helemaal geen suluguni.

A.lenka, Ik zal het nu repareren ... sorry ...

[A.lenka]

A.lenka, Ik denk dat de oorspronkelijke bron zei over het productiezuur, je kunt er echt zoveel van zeggen. Toegegeven, slechts 2% - zowel mesofiele als thermofiele culturen in totaal. 4% zal overdreven zijn.

Nee, dit is van een ander recept, voordat de tekst werd bewerkt ... per ongeluk. Excuseer me - niet expres. En bedankt voor je oplettendheid.

[Ivanych]

IvanychHeel erg bedankt voor de melk!
Vandaag hebben we het geprobeerd, en als ik niet wist dat het een geit is, had ik het nooit geraden. Zeer smakelijke, delicate, geurloze melk!
Wat ben je een goede kerel!
Veel dank aan uw geliefde, Galochka (niet over de geiten gesproken) voor dergelijk werk en liefde voor het bedrijf dat u doet.
En uw huishouden is bovenal lof, uw echtgenoot rechtvaardig
Er zouden meer van zulke Ivanyches in Rusland zijn !!!!

Bedankt! Word beter en kom samen. We zijn altijd blij om ons positieve te delen!

[Ivanych]

Ivanych, uitstekende masterclass! De geiten zijn opgetogen. Ik kan me niet eens voorstellen hoe jouw kaas smaakt.

[Ivanych]

Ivanych, geweldige masterclass! De geiten zijn gewoon een wonder.
En het kookproces is als mozzarella, ja.

Ik vraag me af of deze Caciocavallo heel anders smaakt dan de originele Caciocavallo, die net als een gebruikte auto een kilo kost?

niet te veel. Het draait allemaal om melk. En de prijs ... dat goed is niet goedkoop.