Hala (GOST)

[Algemeen recept]

Hala (GOST)

Categorie: Gistbrood

Ingrediënten
OPARA
Meel	183 g
Gist (geperst)	3 g
Water	122 g
DEEG
Meel	122 g
Zout	5 g
Suiker	21 g
Margarine	8 g
Eieren	2 g
Water	34 g

Kook methode

• Vandaag deel ik een recept voor het bakken van geweven challah.
• Volgens de norm wordt challah geweven van vier strengen deeg, waardoor het weven van alle kanten zichtbaar is. Welke kant je ook naar de challah kijkt, je zult een varkensstaart zien. Dit is hoe het verschilt van een eenvoudige vlecht of vlecht.
• Challah wordt gemaakt van gistdeeg. Het recept voor dit brood (evenals bijna alle huidige GOST-broodrecepten) is meer dan 80 jaar oud!
• Het gewicht van een broodje voor premium meel is 200 en 400 g. We bakken challah 400 g.
• Algemeen recept:
• ~~~~~~~~~~~~
• Meel van de hoogste kwaliteit 100 kg
• Gist 1,0 kg
• Zout 1,5 kg
• Suiker 7,0 kg
• Margarine 2,5 kg
• Eieren 15 st.
• Plantaardige olie 0,15 kg (voor vormen)
• Water (vochtcapaciteit) 50-52 l
• ━━━━━━━━━━━━━━━
• Uitgang 132-133 kg.
• Door simpele berekeningen krijgen we ons recept voor 1 challah van 400 gram.
• Het fermentatieproces van deeg en deeg is erg lang, dit komt door de kleine hoeveelheid gist in het recept. Om de fermentatietijd te verkorten, is het noodzakelijk om de hoeveelheid gist te verhogen.
• Wanneer de hoeveelheid gist wordt verdubbeld, wordt de fermentatietijd ook gehalveerd. Ik heb 6 gram gezet. in plaats van 3 gram om de fermentatietijd te halveren. Ik geef het recept en de duur van de fermentatie voor 3 g gist.
• OPARA
• We verwarmen het water tot 30 graden, lossen de gist op (lossen op), voegen bloem toe en kneden het deeg. Het deeg is dik, dat wil zeggen dat de consistentie ongeveer hetzelfde is als die van het afgewerkte deeg.
• We leggen het deeg 2,5-3 uur op een warme plaats voor fermentatie. Laat me je er nogmaals aan herinneren dat om de fermentatietijd te verkorten, het nodig is om de hoeveelheid gist te verhogen. Het aantal keer dat u de hoeveelheid gist verhoogt, hetzelfde aantal keer dat de fermentatietijd afneemt!
• Wanneer de gasvorming in het deeg op nul gaat en het begint af te vallen, is het klaar.
• DEEG
• We voegen alle ingrediënten toe aan het deeg, na het toevoegen van zout en suiker in warm water om te kneden.
• Met het ei doe ik de volgende truc: ik breek het ei in een bakje voor challahsmering (ik bak er twee tegelijk), roer het tot een gladde massa en voeg een paar theelepels van deze melange toe aan het deeg. Ik laat de rest achter om de hal te smeren.
• Kneed het deeg tot een homogene plastic massa. In een deegmixer-mixer duurt het 5-7 minuten. Goed gekneed deeg kleeft nauwelijks aan handen en borden.
• Laat het deeg 2 uur op een warme plaats gisten. Als u de hoeveelheid gist heeft verhoogd, vergeet dan niet om de fermentatietijd van het deeg te verkorten (zie hierboven)!
• HAL SNIJDEN
• Verdeel het afgewerkte deeg in vier stukken. We geven om te gaan liggen en rollen in bundels.
• De lengte van de harnassen is ongeveer 20 cm voor een trek van 0,2 kg en ongeveer 22-23 cm voor een trek van 0,4 kg.
• Hier is de methode om helften te snijden, geïntroduceerd door de Leningrad stakhanovka Nata Makretskaya. Het is ongeveer 80 jaar oud en is nog steeds niet verouderd!
• De losse harnassen worden naast elkaar langs de tafel gelegd door ze met de handpalmen licht van je weg te duwen. Na het afduwen van het vierde harnas worden de uiteinden van alle vier de harnassen aan de rechterkant vastgemaakt door drie vingers van de rechterhand in te drukken.
• Tegelijkertijd draaien de bundels met de linkerhand scherp naar zichzelf toe met hun vrije uiteinden, die op korte afstand van elkaar moeten worden geplaatst (waaiervormig). Daarna pakt de rechterhand de tweede tourniquet van de rechterkant en de linkerhand neemt tegelijkertijd de meest linkse tourniquet. Vervolgens worden de tourniquets weer op de vingers gevouwen.
• De tourniquet die op de linkerhand ligt, wordt naar de rechterkant tussen de twee uiterste tourniquets gegooid. Gelijktijdig met het teruggooien van deze tourniquet met de duim van dezelfde (linker) hand, wordt een nabijgelegen tourniquet opgepakt en naar de linkerkant op de vingers van de linkerhand gegooid.
• Hierna wordt de tourniquet die op de palm van de rechterhand ligt naar links geworpen tussen de tourniquet die op de palm van de linkerhand ligt en de aangrenzende tourniquet die op de tafel ligt. Deze tourniquet wordt met de duim van de rechterhand opgepakt en vervolgens op de vingers van de rechterhand naar de rechterkant gegooid. De genoemde technieken zijn de belangrijkste bij het weven van een halster en worden vervolgens 4 keer herhaald (met uitzondering van de eerste techniek van het vouwen van de harnassen).
• Een opeenvolgende herhaling van vier worpen van de tourniquets in tegengestelde richting begint met een tourniquet die op de palm van de linkerhand ligt.
• 
• Laat na het vormen de challah naar boven komen. De rijzen is gemiddeld, zodat het reliëf van de challah tijdens het bakken niet wordt verstoord. Voor het bakken wordt challah besmeurd met eieren of zoet water (100 g suiker per 1 liter water). Challah wordt met en zonder stoom gebakken. Als de challah is ingesmeerd met zoet water, is het beter om met stoom te bakken om de beste kleur van het product te krijgen.
• We controleren organoleptisch de gereedheid - de kleur van de korst, droge fakkel. Als je een temperatuursonde hebt, kun je ook de temperatuur van de challah meten - deze moet minimaal 98 ° C zijn! (Ter referentie: voor roggebrood - 100 ° С)
• Bedek de afgewerkte challah met een handdoek en laat afkoelen. Als het afkoelt onder een handdoek, zal de korst stomen en niet ruw en taai zijn.
• Eet smakelijk!
• Als je nergens plezier in hebt, wees dan niet boos.
• Klaar challah
• 
• Challah sneed
• 

De schaal is ontworpen voor

400 voor Christus

Tijd voor voorbereiding:

4,5 uur

Kookprogramma:

Oven

Opmerking

De kooktijd wordt aangegeven met een snelheid van 6 gr. gist en als gevolg daarvan de halvering van de fermentatietijd van het deeg en het rijzen van het deeg.

[Pimander]

Pimander, bedankt voor het recept en de hele beschrijving! Challah is erg mooi geworden, je kunt duidelijk zien dat het ademend is! Ik ga het zeker proberen, ik hou van recepten met een laag gistgehalte, al lieten ze me lachen 2 gr. eieren maar je hebt alles uitgelegd.
Ben je banketbakker (bakker, technoloog) van beroep ??

[Pimander]

Pimander, vertel me alsjeblieft, is de gist droog of geperst?
Ik vond het antwoord niet in de tekst

[OlgaGera]

OlgaGeraingedrukt. Nu zal ik het in het recept oplossen.

bedankt
Wat wil je lekker)))))))))))))

[OlgaGera]

OlgaGera, verwen uzelf met cakes of soufflé. Ik heb hier een paar taarten en een soufflé neergezet.

Ik hou van Halu, ik moet proberen te bakken. En dan ben ik zelfs lui))))))))

[OlgaGera]

OlgaGera, probeer het. Het is niet moeilijk en zooooo lekker. En je kunt lui zijn.



zvezdaja, er is ook onderwijs in zoetwaren (graad 4) ... onder anderen.

[Pimander]

Pimander, merkbaar! misschien iets nieuws plaatsen, of anders zijn we na de vakantie helemaal stom

[zvezda]

zvezda, en wat voor nieuw wil je?

[zvezda]

zvezda, is het niet geschikt als nieuwkomer? ZANDPIJPEN MET MARMELADE

[Pimander]

En ik heb het gebakken. Strikt voorschrift.
Lekker
Geurig
Ik herinnerde me mijn jeugd ...
Pimander, bedankt

[OlgaGera]

OlgaGera, maar helemaal niet! Pekies voor gezondheid!

Ik hou heel veel van Challah. Ik heb het een paar keer gebakken. Ik was vooral blij dat het zo'n gelaagde structuur heeft (als je een stuk challah met je handen van elkaar scheidt, komt het er met zo'n strip af, ik hoop dat ze het duidelijk heeft uitgelegd). Het gebak van mijn moeder onderscheidde zich door deze gelaagdheid (ze werd beschouwd als een nobele culinaire specialist onder haar vrienden, vooral wat betreft het bakken van gist). En dat werkte niet voor mij. Ik dacht dat het kwam omdat mijn moeder verse gist gebruikte. Maar nee, ik bakte de challah met droge gist. Blijkbaar zit de kwestie in de methode van kneden en misschien koken. In ieder geval is dit een zeer elegant en smakelijk gebakje.
P. S. Blij met de grondigheid van het recept en de vermelding van de Leningrad-Stakhanovka-methode

[Plyushkin @]

Plyushkin @, blij dat ik het leuk vond! Bakken voor uw gezondheid! De kwaliteit van de hal is niet afhankelijk van het type gist. Het belangrijkste is om het er goed uit te halen en een afstand te geven. En natuurlijk het recept zelf. Veel hangt af van de verhoudingen van de ingrediënten.

[Pimander]

PimanderWeet je zeker dat ik al deze dansen met tamboerijnen en squats onder de knie zal krijgen? Ik heb er iets op geoefend katten linten, niet erg goed

[zvezda]

zvezda, brutaler! Alles komt goed!

[Pimander]

Pimander, Down and Out-problemen begonnen! Ik zal het tegen het weekend proberen!

[zvezda]

zvezda, ga zo door!

[Pimander]

Pimander, geef uitleg over de eieren.Hoeveel zijn er? 2 stuks of is het 2 gram?

... Het was juist deze gelaagdheid die werd gekenmerkt door de gebakjes van mijn moeder (onder haar vrienden werd ze beschouwd als een nobele culinaire specialist, vooral op het gebied van gistbakken). En dat werkte niet voor mij. Ik dacht dat het kwam omdat mijn moeder verse gist gebruikte. Maar nee, ik bakte de challah met droge gist. Blijkbaar zit de kwestie in de methode van kneden, en misschien koken ...

Je hebt gelijk, het geheim van de gelaagde structuur van challah zit in de voorbereiding / het snijden. Laten we taarten of broodjes onthouden. Het deeg is ongetwijfeld mals, maar er zijn geen vezels, zoals in challah!
De flagellen worden op de challah gerold. En dan vlechten ze ze ook in vlechten. Daarom zeggen ze dat challah lekkerder is, niet in plakjes gesneden, maar in stukken gebroken

geef uitleg over de eieren. Hoeveel zijn er? 2 stuks of is het 2 gram?

Zoals het is geschreven 2 gram. Voor één challah (400 gram in kant-en-klare vorm) zijn er 2 gram eieren. Dus het wordt bepaald door het recept.

bedankt

[Tanya-Fanya]

Tanya-Fanya, maar helemaal niet.

[Pimander]

Ik hou van dit brood. Ik heb alleen wat minder suiker gedaan.

en om eerlijk te zijn, jijPimander, bedierf me met deegbrood. En nu kan ik het brood dat ik eerder bakte niet eten. Speelgoed is heerlijk en aromatisch. Maar nu kan ik het niet. Hier.

Gebakken in de vorm van gewoon brood. Vkusnooooo!

[OlgaGera]

OlgaGeraBedankt voor je feedback, blij dat je het leuk vond!
Deegachtig - er is deegachtig. Geen wonder dat ze blijkbaar sinds onheuglijke tijden op deeg bakten.
U kunt ook in de vorm bakken. Ik heb er ook over nagedacht, maar uiteindelijk heb ik het geweven - het is zo interessant!