Gerookte varkenshaas "Knorretje"

Gerookte varkenshaas "Knorretje"

Categorie: Culinaire recepten

Ingrediënten
Varkenshaas	1 stuk.
Reuzel van buikspek	ongeveer 70 g
Pekelmengsel per 1 kg vlees:
Nitrietzout	0,6% - 10 g
Tafel zout	7 g
Kruiden naar smaak (ik heb rode paprika, zwarte peper, el cognac en drie snufjes knoflookkorrels)

Kook methode

• We bereiden ons van tevoren voor op het nieuwe jaar volgens de oosterse kalender, op het jaar van het gele varken of het aardzwijn.
• Snijd van het borststuk een dunne reep die even lang is als de stukjes ossenhaas. Knip deze strook in veters met een vierkante doorsnede van 0,5-0,8 mm aan één kant. De dikte van deze veters hangt af van de dikte van de snit, aangezien ze er organisch uit moeten zien bij de snit zodat de vlekken niet
• met te grote neusgaten.
• Gebruik een dunne spies, waarop een schuine snede dichter bij het scherpe uiteinde wordt gemaakt, en rijg de voorbereide reuzelveters langs het stuk.
• Dit gebeurt op deze manier: we prikken de snede in de lengte op twee symmetrische plaatsen door en door zodat er een scherpe punt met snede naar buiten komt. Voor de snede vangen we het reuzeldraad op en trekken het reuzel door het hele stuk naar het einde naar achteren. Het vet moet aan beide kanten verschijnen.
  (Ik had een spies in de stad, dus ik sneed de ossenhaas in twee stukken en prikte erin en schoof eenvoudig een stuk spek langs de stukken met behulp van de spies, nadat ik ze van tevoren had laten "bewegen" voor het spek. Laten we repareer het en laat later de perfecte snit zien! Denk eens na over deze ervaring.)

• 
• 
• Doe vervolgens de ossenhaas in een bak, bestrooi met het uithardende mengsel, besprenkel met een beetje van je favoriete kruiden, maar niet te zout, om niet te zout te maken, wikkel het stevig in een film of zak.
• Of roer het pekelmengsel in 100 ml gekookt koud water per 1 kg ossenhaas en pomp al het vlees er met een speciale spuit waaiervormig in. Dat wil zeggen, we dringen de naald diep in het stuk, en dan, de naald geleidelijk terugduwend, laten we het uithardingsmengsel langzaam los in de richting van de naaldbeweging. We moeten het hele stuk van binnen gelijkmatig verwerken, zodat het overal gezouten is.
• Deze keer heb ik een injectiespuit gebruikt om de ossenhaas te zouten, omdat ik besloot dat de ossenhaas nogal droog vlees is en daarom extra vocht nodig heeft. (In het recept staat simpelweg droog zouten.)
• We stoppen de ossenhaas in een bak recht in de zak, in een poging om minder lucht in de zak te houden. Ik rolde de ossenhaas tot een slak en stopte hem stevig in een zak en vervolgens in een bak. We bewaren het minimaal 2 dagen in de koelkast, anders wordt het niet gezouten! We draaien het pakket twee of drie keer per dag naar de andere kant. Als de vrijgekomen vloeistof weer in het vlees is opgenomen, kun je beginnen met koken.
• Maar eerst moet je de ossenhaas opwarmen, dat wil zeggen, hem 2 uur op een temperatuur van 20 ° C houden.
• Als u van plan bent te roken met ophanging, wat erg goed is voor het uiterlijk van het eindproduct, aangezien er geen sporen van het rooster aan de andere kant zullen zijn, ga dan terug van de rand aan het einde van een stuk ossenhaas 3 -4 cm, maak een gat en rijg het culinaire touw erin.
• In mijn warmgerookte rokerij kunnen lange stukken niet worden opgehangen, dus gebruiken we een rooster.
• We verwarmen de oven tot 60C en verdeel de stukken ossenhaas vrij op het rooster. We dompelen een thermometer in één stuk onder. Wanneer de temperatuur in de ossenhaas 45 ° C bereikt (dit kan 30 minuten tot een uur duren, voegen we de temperatuur in de oven toe tot 75 ° C. Draai de ossenhaas naar de andere kant en verander de oriëntatie van de stukken in precies het tegenovergestelde. , die uiteinden die dichter bij de deur zijn, zijn nu dichter bij de tien gericht.
• Dit wordt gedaan om de stukken vlees gelijkmatig te verwarmen. Kook tot 60 ° C in het stuk. Dan kunt u op twee manieren verder gaan. De gemakkelijkste manier is om het vlees verder in de oven klaar te maken. Om dit te doen, verhoogt u de temperatuur in de oven tot 85-90C en brengt u het vlees op een volledig gare temperatuur van 65-68C in een stuk vlees. In dit stadium is het nodig om kokend water in de pan te gieten om de luchtvochtigheid in de oven te verhogen en de temperatuur sneller te verhogen.
• 
• En je kunt het klaar maken door warm te roken in een rokerij op elzen- of eikenhouten krullen. Het kostte ons bijna anderhalf uur, rekening houdend met het koude weer en de vrij lage temperatuur in de rokerij - ongeveer 60C. Giet een paar keer heet water in de pan van de rokerij om de luchtvochtigheid te verhogen.
• U kunt het hele kookproces van begin tot eind uitvoeren in een rokerij met een hete rookmodus.
• Voor een glanzende look kun je de ossenhaas halverwege de hittebehandeling invetten met zacht spek.
• Afkoelen, in folie of papier wikkelen, goed afkoelen en met een scherp mes snijden.
• Deze foto is gemaakt na het koken, het is duidelijk dat elke worst of gerookt product moet gaan liggen, de snede wordt zachter en interessanter.
• De ossenhaas op deze manier (in mijn scenario - spuiten en relatief kort roken) bleek erg zacht, zelfs mals! Stukjes spek voegen hun charme toe, vullen de delicate smaak aan en zien er goed uit als ze worden gesneden.

Opmerking

Ik sneed een niet erg gekoelde, ik moest het dringend proberen. Als je het meer afkoelt, wordt de snit interessanter.
Ik raad aan om voor NG te koken. Ik zal het zeker koken, en meer dan eens!

Ik kan de titelfoto niet plaatsen!
Oh, Yandex geeft normaal gesproken de titelfoto weer, maar Safari niet ...

Oh, wat een heerlijke en sappige plek.

[Olya]

Olya, een prachtige "big" bleek! Bedankt voor de masterclass!

maar in Safari niet

Ververs de pagina een paar keer in de browser (dit is analoog aan Ctrl + F5 op een computer) - je zult daar ook zien
De reden is niet dat de site niet is veranderd - het verandert onmiddellijk en de eerste keer, maar in caching in uw browser.

[Rada-dms]

Rada-dms, Olya, prachtig biggetje
Je geeft meer biggen en worstjes, op het gebied van breaking news zijn we niet bang voor de grijze wolf

[Rada-dms]

Rada-dms, Olya, alles is geweldig geworden, we maken soms zo'n vlees in een net

[Ledka]

we zijn niet bang voor de grijze wolf

We zijn niet bang voor de grijze wolf
Zelfs met een lastige vos!
We maken onze koffie op
En we zullen vechten met worst!



Ledka, Svetochka, Mirte, Natalia, Jouravl, Nadia, Olga_Ma, Olga! Bedankt, lieverds, voor je interesse in Knorretje!
Het is echt lekker geworden! Alleen ik heb haast, ik moet alles zo snel mogelijk proberen en ik snijd het bijna warm.
Ik zal het tweede stuk niet voor mama knippen, dus we zullen aan de snede werken. En het is nodig om het langer te zouten, anders is het niet tot het einde gezouten met nitriet in het midden, je kunt een grijsachtig vlees zien. Maar de smaak is gewoon geweldig. Een uitstekende vervanger voor worst, en minder gedoe.

[Olya]

Olya, wat een grappige biggetjes Geweldig!

Vrolijke NG is voorzien! Ik zal me zeker voorbereiden

Oh, hoe mooi! (Ik volg jullie, beide)

Ik let op jullie, allebei

Partijdige lezer

Ik raad aan om voor NG te koken

zelfs een grijze bovenkant
zal geen plek afbijten,
wie durft in het jaar van het varken
heb je er reserveonderdelen voor?