Berner brood (Jeffrey Hamelman)

[Deeg:]

Berner brood (Jeffrey Hamelman)

Categorie: Gistbrood

Keuken: Zwitsers

Ingrediënten
Deeg:
geperste gist	5,5 g
tarwebloem van de hoogste kwaliteit	187 g
bloem met een hoog glutengehalte	63 g
melk	112 g (+25 g)
suiker	14 g
zout	5 g
ei	33 g
dooier	6 g
boter	33 g
Afwerking:
ei	10 g
sesam

Kook methode

• Deeg:

• Maal gist met uw vingertoppen, voeg bloem * (1 eetl. L blad) en suiker toe. Giet warme melk **, ei en eigeel erbij.

• Kneed 8-9 minuten. Voeg zout, zachte boter en de resterende bloem toe.

• Kneed een zacht, zijdeachtig deeg.

• Laat het deeg 2 uur gisten bij kamertemperatuur. Kneed het deeg halverwege de gisting één keer.

• Vormen:

• Leg het deeg op tafel, kneed het en verdeel het in twee gelijke delen.

• Rol elk van de onderdelen uit, rol ze op tot een rol. Laat de voorlopige rijzen 10-15 minuten intrekken.
• Rol de rollen op tafel en verleng ze om bundels te krijgen met een lengte van 65-70 cm.

• Leg twee harnassen haaks op de tafel.

• Stap 1.

• Beweeg het bovenste deel van het harnas (A) naar beneden. Beweeg het onderste deel van het harnas (B) omhoog.
• Stap 2.
• Verplaats harnas C naar rechts, plaats tussen harnas A en D.
• Stap 3.
• Verplaats harnas D naar links.
• Stap 4.
• Beweeg harnas B naar beneden, tussen harnas A en C.

• Stap 5.

• Plaats tourniquet A omhoog.
• Stap 6.
• Verplaats harnas D naar rechts, tussen harnas C en B.
• Stap 7.
• Harnas C om naar links te dragen.

• Herhaal alles voor verdere vormgeving Stappen, beginnend met Stap 4... Rol de uiteinden van de harnassen met de rand van de handpalm, wikkel ze om.

• Rijzen en bakken:

• Leg het werkstuk op een bakplaat, dek af met losse folie.

• 90-120 minuten rijzen bij kamertemperatuur.

• Voordat je het naar de oven stuurt, smeer je het vlechtwerk in met een ei, bestrooi je het met sesamzaadjes.

• Bak de eerste 6-7 minuten in een voorverwarmde oven op 220C (hetelucht 200C) met stoom ***. Verlaag vervolgens de temperatuur naar 190C (convectie 170C) graden en breng het brood klaar.
• 
• 
• Heerlijk brood. Ik raad je zeker aan om het te proberen.

De schaal is ontworpen voor

1 rol met een gewicht van 435 gram

Tijd voor voorbereiding:

5 uur

Opmerking

* Ik had geen meel met een hoog glutengehalte, ik bakte van premium meel (Makfa).
** Ik heb getempereerde melk gebruikt voor dit brood: breng de melk aan de kook en bewaar het 40-45 minuten in een thermoskan.
Melk berekend in het deeg - 112,5 gram, tijdens het kneden nog eens 25 gram toegevoegd.
*** In het recept van de auteur wordt brood gebakken zonder stoom, maar de korst is in dit geval dichter.

Recept in bakpercentages:

tarwebloem c. s - 75%
bloem met een hoog glutengehalte - 25%
geperste gist - 2,2%
melk - 45%
suiker - 5,5%
zout - 2%
ei - 13,3%
dooier - 2,5%
boter - 15%

Video met het weven van challah uit twee bundels:

[Manechka]

Manechka,

Manechka, je kunt zelfs raden van slechts één foto wiens werk het is. Ik wil niet anders spreken als werk. Alles wat u met uw pennen doet, is bewonderenswaardig. Wat is alles mooi en lekker. Zonder aarzeling breng ik het naar bladwijzers.

[Tanya,]

Tanya, bedankt. Help jezelf, terwijl het nog warm is.
Natasha, bedankt. Heerlijk brood. Probeer het.

Ik zit te denken wat voor brood ik moet bakken, en hier ben je met je volgende schoonheid! Man, er is geen tijd om te kneden en nergens ben ik op het platteland, overal worden kazen geperst en gedroogd. Dus ik begin nu met een deeg en bak dan een broodje. Maar dan maak ik een mooie in de stad. Is dit brood geschikt voor sandwiches met kaas of gebakken koude kalkoenfilet?

[Olga]

Olga, bedankt. Het zal heel goed doen voor buters. Het brood blijkt matig zoet en rijk te zijn, als een broodje.

Ik ging het zeggen, als ik normaal een foto kan maken, zal ik verslag uitbrengen, maar hier is het duisternis, regen en er is helemaal geen plaats voor een woord!

Veel plezier met bakken, Ol.

Moet ik het deeg ook gaan kneden en in de koelkast zetten? Bulkoff wilde.

[Mens]

Mens, pakte het, daar heb ik een afvoer: boekenleggers barsten uit hun voegen !!!
Dankjewel, Golden, voor het delen van je talent met ons !!!

[Sonadora]

Sonadora, hee-hee, ik ben een tegenstrijdig meisje, ik heb je verdronken man, en ik zal deze schoonheid zonder haast maken, het is jammer om dit op mijn knie te beeldhouwen!

twee meisjes in de avond
verzameld om op een rij te beeldhouwen
culinair onvergankelijk
op tafel, niet op je knie!
Manya voltooide de challah,
Olya verzamelde kaas
op de bodem van het huisje
vandaag - niet anders-
zoals het was, een feest!
Ik zou de meisjes helpen ...

Ik zou de meisjes helpen ...

Snijd een halve reep!
Mijn verzameling is aangevuld met weer een Tanya-meesterwerk! Ik bewaar alles!

[Tanya,]

Tanya, bewonder je talent. Het is zo gemakkelijk en moeiteloos om uw gedachten in vers uit te drukken.

Snijd een halve reep!

Olga, zal zij, omwille van een dergelijke gelegenheid, iedereen voorzien van hele repen.

Schoonheid, de hand van de meester is direct zichtbaar. :) Dringend een oven nodig

[Hoop]

Hoop, bedankt. Ik zou blij zijn als je het leuk vindt.

Vakantie en meer!

Olga, bedankt. Brood is een echt feest van geur en smaak.

[Manya]

Manya (niets dat ik heet?), maar kan ik dit recept voor een broodmachine nemen?

[Ludmila]

LudmilaJa, dat mag u zeker.

Manechka, brood in de oven, het ruikt naar een dwaas ..... Schoonheid alsof het je niet is gelukt, handen zijn haken. Ik wacht op de hoofdproever, mijn man

[Hoop]

Hoop, bedankt voor het proberen. Ik hoop dat de hoofdproever tevreden was, en dat de schoonheid van de vlechten geen lastige zaak is, het zal zeker lukken.