Zwitsers boerenbrood (tarwebrood met zuurdesem rozijnen)

[Opara]

Zwitsers boerenbrood (tarwebrood met zuurdesem rozijnen)

Categorie: Zuurdesembrood

Keuken: Zwitsers

Ingrediënten
Deeg:
rozijnen zuurdesem 63%	275 g
tarwebloem 1 rang	210 g
volkoren tarwemeel	100 g
water	195 g
Deeg:
deeg	775 g
water	400 g
tarwebloem 1 rang	525 g
zout	20 g

Kook methode

• Sinds de herfst heb ik op de loggia nog wat zwarte druiven in de kom. Verrassend genoeg ging het niet achteruit, maar droogde het op en veranderde het in rozijnen. Ik herinnerde me dat J. Hamelman brood op rozijnengist had en besloot het te bakken, en Luda had een prachtige stap-voor-stap beschrijving in het tijdschrift, dat ik gebruikte 🔗 bij het maken van dit brood.
• 1. Rozijnenpuree
• Ik had 80 g gedroogde druiven, die ik over 200 g water schonk en 5 dagen in een pot liet gisten bij kamertemperatuur. Nu was het huis warm en de temperatuur goed, vooral omdat ik de pot overdag op de loggia in de zon zette. Na 5 dagen zwollen de druiven op en kregen ze een fermenterende geur.
• 2. Rijp deeg op rozijnenpuree.
• Ik liet de vloeistof uitlekken en kneedde het deeg erop.
• Volgens het recept wordt een eenvoudig wit deeg gekneed op spontaan gegist rozijnenwater. Voor 105 g rozijnenwater 170 g bloem 1c.
• Ik deed het in twee stappen. Eerst heb ik 70 g bloem toegevoegd, gemengd en 12 uur laten fermenteren. Daarna voegde ik nog eens 100 g bloem toe en liet ik nog 12 uur staan ​​tot het deeg verdrievoudigd was.
• Zo kreeg ik 275 g startercultuur met 63% vocht.
• Ik bakte één brood, dus ik nam maar de helft van het recept, ik ging nog een aantal dagen door met het voeren van het resterende zuurdeeg.
• Opara
• 137 g zuurdesem
• 105 g bloem 1 s
• 50 Hz. h. meel
• 97 g water
• Kneed en laat 12-14 uur staan ​​tot het maximale volume bereikt.
• Luda adviseert:
• "als je het warm hebt en het deeg is maximaal sneller gegroeid dan in 12 uur, kneed dan het bijpassende deeg en zet het in de koelkast voor de rest van de termijn (tot de volledige 12-14 uur van de deeggisting zijn verstreken) ".
• Deeg
• 387 g deeg
• 200 g water
• 262 g bloem (waarvan 100 g speltmeel, de rest van de c.)
• 10 g zout
• Mix 3 minuten op 1 snelheid. tot uniform en 3 min. op hoge snelheid tot een gemiddelde glutenontwikkeling en een deegtemperatuur van 24 ° C
• Het resultaat is een zacht, zijdeachtig, bruisend deeg.
• Volgens Hamelmann - fermentatie gedurende 3 uur met één roer in het midden bij 24 ° C.
• Ze vormde een batard. Hamelman heeft rond brood.
• 1, 5 uur rijzen in een mand met een naad bovenaan op kamertemperatuur.
• Bakken met stoom op de haard in een voorverwarmde oven op 240 ° C. De eerste 20 minuten onder een kap, daarna heb ik de temperatuur verlaagd tot 200 ° C en nog eens 20 minuten gebakken.
• 

De schaal is ontworpen voor

1 brood van 800 g

Kookprogramma:

Bakken in de oven

Opmerking

Verbazingwekkend lekker en aromatisch brood. Het rechtvaardigt volledig de tijd die ik eraan heb besteed. Hoewel het in feite niet veel tijd kost, moet je in principe van tijd tot tijd bepaalde acties uitvoeren, al het andere wordt vanzelf gedaan. De korst is knapperig, maar tegelijkertijd niet ruw. De kruimel is zacht, niet rubberachtig; wanneer hij wordt samengedrukt, herstelt hij zijn vorm volledig.
Bak en geniet van heerlijk brood!

Svetlana (Lana) vertelde me dat het recept voor Zwitsers brood iets gemeen heeft met het recept https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=145184.0 .html "Brood op druivenmost", wat eens te meer bewijst dat het moeilijk is om iets nieuws te vinden in de bakwereld.

[barbariscka]

barbariscka- Vasilisa!
Wat een prachtig brood!
En het feit dat het lekker en aromatisch zal zijn, begrijp ik niet alleen uit je woorden, maar ook omdat ik het gebakken heb op Vendemiyskaya zuurdesem van deeg op druivenmost, volgens het recept Nagirs- Ira. Het was heerlijk brood!
Accepteer mijn bewondering voor het recept en je brood

Bedankt Svetlana! Het recept van Hamelmann bevestigde eens te meer dat er heerlijk brood gemaakt kan worden op een druivenpuree. Om eerlijk te zijn, we zijn onlangs begonnen met het eten van heel weinig brood, waarschijnlijk saai geworden, en dit brood bleek zo lekker dat ik er spijt van had dat ik er een had gebakken, en verdween in een oogwenk.
Irina's Vendemic zuurdesembrood is geweldig, helaas wist ik het niet meer toen ik Zwitsers brood bakte, maar blijkbaar wordt alles herhaald in de bakwereld.
Svetlana, alsjeblieft, als het me niet moeilijk maakt, voor "jou", we zijn allebei al een hele tijd bij de Broodbakmachine ...

[wat te eten, wat te eten]

Irina's Vendemic zuurdesembrood is geweldig, helaas wist ik het niet meer toen ik Zwitsers brood bakte, maar blijkbaar wordt alles herhaald in de bakwereld.

Vasilisa, dit zijn totaal verschillende recepten, jij en Irisha, ze zijn naar mijn mening alleen verenigd door druiven.
En ze begonnen minder brood te eten, alleen maar omdat wat te eten, wat te eten
Iedereen bewondert de foto van je brood en ik betrap mezelf erop dat ik denk dat ik nu meer brood eet met mijn ogen en echt dol ben op de geur van vers gebakken brood!

En dat is waar ... Als ik bak, weet ik al aan de geur in welk stadium ik bak, en dan ben ik klaar om mijn neus te begraven en aan vers gebakken brood te snuffelen. En ik eet ook meer met mijn ogen

[barbariscka]

barbariscka, Een heel interessant recept voor mij! Ik ben nog niet bij de rozijnen-zuurdesem gekomen, of beter gezegd, ik dacht niet dat het mogelijk was om dit te doen! Bedankt!!!

Marina, zo'n resultaat had ik ook niet verwacht, al bak ik al enkele jaren met zuurdesem ... Bakken voor de gezondheid!

[Vasilisa]

Vasilisa, Nam ik weg naar bladwijzers. Ik heb nooit rozijnen gebakken. En het wordt gewoon weergegeven.
Bedankt voor het recept.

dat het moeilijk is om iets nieuws te vinden in de bakwereld.

En ik ben blij, ik vind en vind)))

Ze schraapte de begonnen rozijnen, liet ze gisten! Laten we afwachten wat er gebeurt

[Mark]

Mark, Ik ook)

En ik ben blij, ik vind en vind)))

Super goed! Succes! Houd er rekening mee dat om een ​​volwaardig zuurdeeg te krijgen, de rest nog enkele dagen moet worden gevoed, gevoed en gekoesterd. Of je moet de rozijnen na een paar broden opnieuw fermenteren. En toch hangt veel af van rozijnen ...

[Vasilisa]

Vasilisa, bedankt, ik zal zeker rekening houden met) Ik heb er twee live voor meer dan een jaar) Misschien zal deze wortel schieten.

[barbariscka]

barbariscka, en dit is wat je nodig hebt om te voeden ??

Zoals gewoonlijk voeren we het zuurdeeg: meel en water ... Of het zal voor een korte tijd een zuurdeeg zijn.

[barbariscka]

barbariscka, bedankt, begrepen!

Vasilisa! Wauw! Ik keek naar dit zuurdeeg van rozijnen en begreep niet wat ik ermee moest doen! En bij jou is alles eenvoudig en begrijpelijk. Schoonheid, in één woord.

Angela, wat moet je met haar doen? Bak heerlijk brood ...

Wat de oven is, is duidelijk. Ik begreep gewoon niet hoe ik het moest laten groeien. Het leek me zo'n moeizaam proces. En in uw beschrijving is alles heel eenvoudig. Kun je gewoon rozijnen nemen?

Oorspronkelijk gemaakt van rozijnen, zijn mijn druiven ook omgezet in rozijnen ... Ik denk dat de kwaliteit van de rozijnen ook de zuurdesem zal beïnvloeden. Het is niet voor niets dat het spontaan fermenteert ... Maar voor nu hou ik van wat er in mijn koelkast staat, hoewel het nauwelijks geschikt is voor roggebrood, het heeft weinig zuur, maar voor tarwebrood is het precies goed.

Dus ik heb al het zuurdesem ingesteld dat gemaakt moet worden !!! Oh, ik weet niet wat er gebeurt ?! Nou, het is gemakkelijker dan groeien uit roggemeel ???

[Jachthaven]

JachthavenMarina, informeer alsjeblieft, wat voor soort radarmeel?
En met het zuurdeeg wens ik je veel succes, als er een verlangen is, zou het moeten lukken ...

[barbariscka]

barbariscka, alles gecorrigeerd - rogge !!!! Hoe mooi rijst de zuurdesem, is al 2-2,5 keer gestegen, en er zijn nog maar 5 uur verstreken, en zo lang wachten of niet langer wachten? In de koelkast zetten? Het bleek uit een potje van 250 ml en 2 eetlepels zwarte rozijnen 165 ml 'gist'. 100 gram 1C bloem toegevoegd - het is de moeite waard om te puffen !!! Als alles dan uitbrandt, zal ik de foto laten zien !!!

Als het in 6 uur drie keer is gerezen, dan kun je een deeg voor brood maken (volgens het recept). De resterende hoeveelheid kan in de koelkast worden bewaard en op het volgende brood worden gebakken, of al lood als een gewoon zuurdesem.
Het zal heel interessant zijn om je brood te zien ...

Ik ben geschokt !!! Ik had niet gedacht dat zo'n groot brood gebakken zou worden van 160 g zuurdesem! In het algemeen, als ik het deeg kneedde en het na 1 keer rijzen heel weinig steeg, laten we zeggen dat het praktisch niet rijzen.Ik omhelsde het en stopte het in de MV met 1.30, het ging ongeveer 1,5 keer omhoog, ik liet het 20 minuten bakken in de Shtebe en wat ik zag steeg het deeg in de hele kom van 5 liter ... ik draaide het om (het is natuurlijk jammer, maar de oven wilde niet uit elkaar halen). Hier is bakken !!! Ze kon het niet laten om 's nachts te bakken !!! Ik plaats de foto morgen !!! Hoe cool en bak!

Ik vergat te zeggen dat ik witbrood nodig had, dus bakte ik van bloem 1 en premium



Het blijft alleen om de snijder te zien, en het gewicht is 1.200

Hier is een uitsnede:

[Marinka!]

Marinka!Goed gedaan. MV heeft nog nooit brood gebakken.

Wauw, dit is een brood ... Ben je tevreden met de smaak?
Ik heb niet in een slowcooker gebakken, dus ik ken de fijne kneepjes niet. Maar ik moest opstaan ​​bij de proofing ...

Ik heb de rozijnen vandaag gezet. Ik zal het proberen. Basilisk en voer het dan als 100% zuurdesem of hoe voer je het? En vertel eens, is het brood niet zuur?

[barbariscka]

barbariscka, Ik ben tevreden met de smaak !!! Niet zuur, niet smakeloos! Hier is de kruimel compact, wat een beetje gewicht geeft aan het brood - ik hoop dat ik het duidelijk schrijf! Lekker!!!
En ik deed het niet goed met rijskasten, en met gebakken goederen rende ik drie keer en in slechts 20 minuten !!!

De man zei dat als je diep inademt, het naar rozijnen ruikt

Marina, daarom is de kruim zo dicht, dat hij niet goed rijzen tijdens het rijzen ... Het blijkt zo licht als pluis.
Heb je het deeg gemaakt of gewoon het deeg gekneed?
En het ruikt echt heerlijk.

Ik deed het op het deeg, het deeg steeg goed !!! Misschien een beetje warmte, maar hoewel het 36 gram was tijdens het rijzen!

Marina, 36 graden is iets te veel, meer dan 30, of zelfs 28, je moet het deeg niet leggen.

Ik heb de rozijnen vandaag gezet. Ik zal het proberen. Basilisk en voer het dan als 100% zuurdesem of hoe voer je het? En vertel eens, is het brood niet zuur?

Angela, als je zuurdesem wilt laten groeien van het overgebleven rijpe deeg, moet je het als een gewone zuurdesem bewaren. Daarom moet u minimaal drie dagen twee keer per dag eten geven. De verhoudingen, afhankelijk van welke je vloeibaar of dik wilt laten groeien, kunnen oplopen tot 100%. Er worden veel restjes verzameld, dus gebruik kleine porties.
Als je geen zin hebt om zuurdesem te kweken, dan zul je de rozijnenpuree moeten doen en het deeg er opnieuw op moeten kneden, terwijl je het gebruikt, doe het opnieuw ...
Het is helemaal niet zuur, dus ik schreef dat het nauwelijks geschikt is voor roggebrood.

: a-kiss: En als je rogge voert?

Marina, 36 graden is iets te veel, meer dan 30, of zelfs 28, je moet het deeg niet leggen.

Daarom is het niet gestegen of wat? Meestal zeg ik het altijd zo en alles ging goed! Of is het niet geschikt voor deze test?
Hier is er nog een - ik maakte het deeg in lichtzure melk en een beetje water (300 melk en 100 water)

Daarom is het niet gestegen of wat?

Marina, ik kan niet zeggen wat het beïnvloed heeft, maar er is zeker iets misgegaan ... Het is goed dat ik tenminste van de smaak hield. Probeer alles een keer precies volgens het recept te doen, misschien kom je er dan achter.

: a-kiss: En als je rogge voert?

Ik heb het geprobeerd, ik vond het niet lekker, het is niet zuur ... dus ik gebruik mijn hop. Maar tarwe deed het goed. Het stijgt drie keer in vier uur ... Maar dit zijn de zuurdesem van spontane gisting ...
Schrijf hoe het gaat, ik vraag me af ...

Ik zal zeker schrijven. Ik gebruik "eeuwig". Indien nodig voer ik het te veel met rogge. Mijn "eeuwige" stijgt ook drievoudig in 4 uur. en in de winter voor 5-6.

[barbariscka]

barbariscka, oke, ik zal het proberen! Nu staat hij onder het voer, hij dwaalt goed!

Ik zeg je: het brood van de tweede vaardigheid ging tot 2,5 raa naar de tweede rijs. En bij het bakken werd het een beetje meer. Volkoren gebakken in zemelen gebakken goederen. Ik kweek zuurdesem, van die eerste heb ik al 2 broden gebakken !!! Veroorzaakt geen problemen !!! Ik geef echt niet elke dag eten. Staat in de koelkast, nu ga ik eten en voor een dag naar het raam, daarna zet ik het in de koelkast !!!!

Marina, geweldig! Ik ben erg blij dat het brood blijkt en de nieuwe zuurdesem zal zijn

[barbariscka]

barbariscka, het is voor mij, dat wil zeggen, zuurdeeg, nu als een huisdier - ik voed, zing, loop ... Ik vond mezelf een prettige zorg !!!

Marina, dat is zeker ... Maar hoe lekker is het als je goed brood krijgt

Vasilisa, hallo. Ik doe de zuurdesem en de helft van de bloem in rozijnenwater. Ze is naar mijn mening binnen 8 uur klaar. Heet. Voer de tweede portie? Wacht geen 12 uur?

Volgens het originele recept voeren ze één keer, ik verdeelde haar in twee voedingen. Als je klaar bent, leg dan het deeg.

Ik realiseerde me wat je deelde. En ik besloot te splitsen.Ik heb het een tweede keer gevoerd. Het zuurdeeg steeg in 4,5 uur. Ik kan het deeg niet leggen. Ik moet morgenochtend vertrekken, ik ben 's avonds terug. Ik heb alles gevoed. Ik heb het in de koelkast gelegd. Ik kom eten, opgroeien en deeg leggen.

Nou, ik heb het juiste gedaan. In deze hitte gaan alle tijdsbestekken verloren. Beter in de koelkast te zetten dan fermenteren.

Ik legde het deeg. Ik heb je beschrijvingen van fermentatie opnieuw gelezen. Kijk of ik niet kan komen.