Pittige coho zalm, a la sous vide gedroogd

[Marinade:]

Pittige coho zalm, a la sous vide gedroogd

Categorie: Visgerechten

Ingrediënten
Coho zalm (forel, zalm)	1 kg
Marinade:
Sojasaus (ik heb Sen Soja)	100-120 ml
Geurloze plantaardige olie	1 eetl. l.
Hot chili saus (ik heb een bamboestam)	1 eetl. l.
Droge knoflook	0,5 tl met een glaasje
Droog. greens (dille, peterselie)	0,5 tl met een glaasje
Mengsel Vier paprika's (3-4 maal draaien van de molen)	snuifje
Fijn zout	1 theelepel met een glijbaan
Paprika	0,5 theelepel
Hete rode peper	0,5 theelepel
Azijn 9%	1 eetl. l.

Kook methode

• KAMCHATSKY KIZHUCH - vis met een hoofdletter "Ry"! Hij wordt vanaf de eerste poging volledig en onherroepelijk verliefd op zichzelf. Het maakt niet uit wat er precies van gemaakt is, of het nu koteletten met spek en kaas zijn of een voorgerecht in Noorse stijl, en zelfs een gewone vissoep met "staart" -steaks en een snufje kurkuma ziet eruit als een echte delicatesse in een restaurant. Het nobele, lichtzoete aroma en de smaak van het vruchtvlees, evenals het matige vetgehalte, maar het vermogen van coho-zalm om in de meeste gevallen sappig te blijven, maakten het tot de belangrijkste rode vis in ons huis. Daarom was hij het zonder enige twijfel die werd gekozen voor het experiment met het nieuwe recept.
• We hebben dus het dikste deel van de vis nodig, niet meer dan tweederde van de lengte van het karkas zonder kop (snijd de staart in steaks en doe het beter voor soep). We verdelen het bovenste deel in de lengte doormidden, eenvoudigweg afsnijden van de rug, zoals bij de gebruikelijke vijl.
• De ene helft (3 cm dik) werd genomen voor het monster, waarvan ik de botten niet verwijderde zodat het vruchtvlees dat hierdoor loskwam niet te veel vocht verloor tijdens de warmtebehandeling. Voor hetzelfde doel werd ook de huid achtergelaten.
• Nu mengen we alle ingrediënten voor de marinade tot het zout volledig is opgelost. Wees niet bang om hier droge knoflook aan toe te voegen, het geeft absoluut geen "knoflooknasmaak" aan het eindproduct, maar gewoon, gemengd met andere componenten, werkt het als een versterker van smaak en aroma. En wees niet bang voor azijn - er is niet veel van, maar als conserveermiddel is het hier heel geschikt, aangezien de temperatuur van het koken van vis hier niet hoog is.
• Nu deponeren we onze vis met een doek of keukenpapier, doen het in een langwerpige bak, waarin het erg handig is om een ​​heel stuk te marineren en het geheel met marinade te vullen. Draai de vis een paar keer om, zodat hij goed slecht is en met het vlees naar beneden wordt gelegd, en giet het vel er een beetje overheen en schep de marinade rond de vis met een lepel.
• 
• We zetten de container in de koelkast, laten het vlees in de saus weken. We sluiten het deksel niet goed, maar bedekken het gewoon zodat de lucht een beetje passeert. Na twee uur kun je de vis omdraaien zodat ook het vel goed gemarineerd is. In totaal bleven de vissen 8 uur in de koelkast. Gedurende deze tijd heb ik het een paar keer heen en weer gedraaid.
• Na een tijdje halen we onze vis uit de container, leggen we hem met vel op de grill van de droger, laten hem een ​​paar minuten staan ​​om te voorkomen dat de vis druipt (je hoeft hem niet nat te maken) en breng het over naar onze wonderdehydrator.
• We zetten de temperatuur op 55C en de tijd op 5 uur. Daarna openen we de droger en laten onze vissen ongeveer 20 minuten luchten en afkoelen, wikkelen hem in een doek of keukenpapier en zetten hem in de koelkast om goed af te koelen.
• Dit is hoe het blijkt, het lijkt gerookt:
• 
• Weet je, toen ik deze schoonheid zag, fantaseerde ik bij mezelf dat "ik het nu in dunne doorzichtige plakjes zal snijden, sprankelend van amber ... en met schreeuwen" Aaaaaaa! Sarite, wat een lekkernij ben ik geworden! "Maar zo was het niet ...
• Toen ik, nadat ik de vis had gesneden, dit zag:
• 
• mijn teleurstelling kende geen grenzen.'Ik heb het gekookt! Ik heb het gekookt zoals het is! Nou, wat ga ik naar de meisjes brengen? Dat heb ik beloofd!' - jankte ik, terwijl ik met een beschuldigende vinger naar de criminele droger stak. Maar ze zweeg ...
• Maar de man wreef in zijn handen in afwachting van een "smakelijk diner" en zei: waar maak je je zorgen over, DIT kan niet smakeloos zijn, opgeslokt!
• Ik ging aan tafel zitten, nam en brak de vis met mijn handen en ... op dat moment werd al zijn koele realiteit onthuld:
• 
• De tere vezels lieten zich los van de huid en er vormde zich een gelei op de plaats waar een klein stukje van de wervelkolom achterbleef. Het betekent dat de vis gekookt was, ja, maar hij werd gekookt alsof hij de sous-vide-technologie gebruikte, waarbij alle sappigheid behouden bleef en een letterlijk smeltende textuur kreeg. Ik ben alle woorden kwijtgeraakt en heb deze charme geprobeerd, vergelijkbaar in structuur met ... Hou je van warmgerookte makreel? In! Als je van houdt, dan is dit recept iets voor jou. Het wordt ook sappig en zacht. Deze vis lijkt trouwens echt op gerookte vis, ik weet niet eens hoe het is gebeurd. In ieder geval hebben mijn man en ik unaniem besloten dat het nodig is om het recept met de Broodbakmachine te delen, en de volgende keer zullen we onszelf meer van deze lekkere goraazdo bereiden (waaraan alle broodbakmachines al gewend zijn.)))
• Ik wens jullie allemaal veel eetlust!
• Nog een recept met deze marinade:

• Pittige kipcarpaccio (Elena Tim)

Opmerking

Ik zou met deze marinade geen vis durven drogen op een lagere temperatuur. Toch is er hier genoeg zout om de vis gewoon heerlijk gezouten te maken, en niet grondig gezouten zoals bij de klassieke droogmethode, waar zout de rol speelt van het enige en belangrijkste conserveermiddel. Daarom is het beter om hier niet met temperatuur te experimenteren, om het ongewenste verschijnen van schadelijke bacteriën te vermijden.

Ja, en toch is de ernst hier heel, heel matig. Als je iets pittigers wilt, kun je meer hete peper toevoegen.

Vergelijkbare recepten

Coho zalm in zure room vulling (lisa11441)

Coho-zalm met behulp van sous vide-technologie in de Steba snelkookpan (Tanyulya)

Coho-zalm onder de Italiaanse "bontjas" in het multikokerelement (Cvetaal)

Alle TRUCS !!!
Ik ben de eerste, ik ben de eerste voor lekker !!!
Terwijl alle normale mensen slapen ... zullen we ontbijten met Yelenka Timkina en ik, ja, Pretty Woman ??? !!!

OVER! Goedemorgen, vijftigste regio!
Hallo Lyudochek! Goed om je te zien!

Goedemorgen, Lenochek !!!

Allemaal, verstikkend in speeksel, las ik het recept. Volgend weekend zal ik proberen het te herhalen ... en laat de hele wereld wachten ...
Het is zo goed dat we je hebben, lieve Timkina !!!

[Lena]

Lena, mijn eerste ervaring was ook hetzelfde - ik kookte roze zalm. 55 graden voor het drogen van vis is veel. En bij het minimumloon, bij 35 graden, gaat het gewoon dood. Hoe dan ook, de vis is nog steeds heerlijk, ik weet het!

Lenus, wat een geweldige vis is het geworden! Ik heb geen Travolka, maar als ik naar je vis kijk, begrijp ik al dat dit een duidelijke omissie van mijn kant is.
Lenus, maar als je de vis gewoon insmeert met peper en zout, krijg je zo lekker? Of is alles beter met de marinade?
Ik heb hier een paar keer zalmruggen gekocht, dus ze waren zo gekookt en gerookt dat je er gewoon niet aan kunt trekken bij de oren. Gewoon de meest nauwkeurige!
Dus ik wil en ik wil nu gras met je vissen !!!

Ik zal het volgend weekend proberen te herhalen.

Ik zal graag wachten.

55 graden voor het drogen van vis is veel

Ilmir, een lagere temperatuur is niet geschikt voor deze marinade, hierover schreef ik in een notitie. Om "echt" te drogen, moet de vis eerst goed gezouten zijn. En ik zal er zeker een voorbereiden volgens uw aanbevelingen. Handen jeuken al.
En mijn recept lijkt meer op sous vide, maar alleen in een droger.

als je een vis gewoon met peper en zout insmeert, krijg je dan zo'n heerlijke?

Ritusik, ik ben bang van niet. De vis moet ofwel gezouten en geweekt zijn, zoals in het klassieke recept, ofwel ingelegd. Alleen op deze manier zal het een behoorlijke smaak hebben en zal het mogelijk zijn om het zonder angst te eten.
Oh, luister, nou, ik kan het gewoon niet geloven - zodat je geen droger hebt! Ik dacht dat je alles had.

de vis moet eerst goed gezouten zijn.

Vlas, je hebt gelijk over het zoutgehalte, ik heb het 5 dagen gezouten op het balkon (of misschien meer), onze Siberische temperatuur is ook toegestaan.

Nou, ik ben gru, ik ben een goede student - ik herinner me je wetenschap.

In, ik kreeg gisteren al de indruk van "heet roken" van de foto

[Elena Tim]

Elena Tim, bedankt voor het recept! We gaan het zeker proberen, er is een geschikte forel

[Lena]

Lena, voor mij zijn vis en knoflook geen gecombineerde producten van het woord vAAAshche, maar hier (knoflook), in hoeverre is het voelbaar?

[Ilmirushka]

Ilmirushka, Ilmira, Dat dacht ik ook, toen probeerde ik droge kruiden voor vis in de compositie, er was knoflook en citroenschil - we vonden het lekker, de vis smaakt anders, hoe het nieuwe gerecht blijkt. Probeer het, je bent een vissenziel

[L.]

je bent

L., Larochka, voor mij op "jij"! ... En bedankt voor het advies.

[L.]

de indruk van "heet roken"

Ja, Anh, ik ben net een goochelaar-drop-out van een lied - soms krijg ik nogal vreemde dingen, bijvoorbeeld gerookte vis in een droger.

en hier (knoflook) in hoeverre wordt het gevoeld?

Ale, garage op de Yenisei! En voor wie heb ik middernacht geschreven?

Wees niet bang om hier droge knoflook toe te voegen, het voegt absoluut geen "knoflooksmaak" toe aan het eindproduct, maar gewoon, gemengd met andere componenten, zal het werken als een versterker van smaak en aroma

Hier, fris, voelt het misschien, maar droog - absoluut niet.

L., Larissa, bedankt! Ik verheug me op uw forel.
En bedankt dat je Ilmirka op het goede pad hebt geleid. En dan kijkt hij, panima, wat plaatjes. Er is geen manier om de brieven ook te lezen.

Lenuuus ... nou, dit is ... vashscheee ... Geen woorden.
Bedankt voor het recept!

Wat een fishaaaa !!!
Lenochek, bedankt voor die schoonheid!

De kip heeft al geleerd om te drogen / drogen, nu is er een vis!
Mijn man vroeg pas onlangs, terwijl hij kip at, naar een vis!

[Galyunya, Ksyusha]

Galyunya, Ksyushaen blij je hier te zien, heel erg!
Ik hoop dat je het recept nuttig vindt.

De man vroeg pas onlangs, terwijl hij kip at, naar de vis

Ksyu, onthoud gewoon dat dit geen gedroogde vis is in de gebruikelijke zin, maar iets anders, maar ook erg lekker.

En we aten alles, en allemaal tegelijk ... sho for life? ...

Timochkina, zoals altijd ben je briljant. Ik heb het recept weggehaald, omdat ik weet dat er geen misverstand in zal bestaan

Len, wat is er gebeurd? Diner? of genotzucht voor bier? Ik begrijp dat je alles tegelijk kunt opeten, zonder te gaan zitten ...
EN! Kook aardappelen, want het lijkt op een skumbrievich. Nou, ik heb ook een kruid, peper en knoflook. en FSE

[VitaVM]

VitaVM, Vitulya, bedankt, lieverd! Ik hoop echt dat je ervan geniet.

dus wat gebeurde er? Diner? of je verwennen met bier?

Diner. ... We hadden ook zetmeelloze puree, takshta, alle "vis en aardappel" regels werden nageleefd.

Nou, ik heb ook een kruid, peper en knoflook. en FSE

Aaaaaaaa, dat is het, ik lig rond! Je maakt me vandaag de hele tijd aan het lachen.
Galusik,

zetmeelloze puree

Vanaf deze plek in meer detail

Gyyyy Onmiddellijk priskakamshi. Nu zal ik weten hoe ik je snel kan vinden, als er iets is.
Anh, versnipperde aardappelen op de Berner met doorschijnende plakjes, daarna was ik ze tien keer in een grote hoeveelheid water totdat het water absoluut transparant wordt. Daarna week ik tot de aardappelen eruitzien als kromme frietjes (twee uur of langer, afhankelijk van het zetmeelgehalte van de aardappelen). Daarna spoel ik het weer uit en kook ik 20 minuten. Ik giet de bouillon volledig af. En ik pureer de aardappelen met een plastic crush (een metalen pers maakt helaas een pasta van dergelijke aardappelen). Ik kneed de melk in tweeën met water, of in water met toevoeging van een stuk boter.
Maar je hebt gelijk, ik zeg het een beetje verkeerd, noem de puree zetmeelloos, wat, hoewel onbeduidend, een deel van het zetmeel blijft nog over - aardappelen zijn aardappelen.Maar het feit dat het een zeer laag zetmeelgehalte heeft, is zeker, omdat het een kruimelige consistentie heeft, is het absoluut onmogelijk om het in een bal te verzamelen - het valt uiteen als een microscopisch klein nat zand. Maar heerlijk, weet je. Ik hou nog meer van dit soort puree dan normaal. En nog belangrijker, het heeft op geen enkele manier invloed op Timons suikerniveau, maar de waarheid is dat hij het niet misbruikt, maar alleen voor zijn plezier (hij houdt echt van aardappelpuree) waar hij soms van geniet.

Begrepen, bedankt. Ik dacht - opeens miste ik iets nieuws)))

Ja, je zult natuurlijk missen, aha! Wie weet het beter dan jij?

Ale, garage op de Yenisei! En voor wie heb ik middernacht geschreven?

ale-ale, dit is een garage - een basis, antwoord! Hoe moet ik dat weten! Als je daar de halve nacht hebt geschreven, denk je dan dat ik minder tijd nodig heb om te lezen? Nou, ik hou niet van vis met knoflook, dus ik ZOMER ...

Als u een directe overgevoeligheid voor knoflook heeft, voeg het dan gewoon niet toe, zaken.

voeg het gewoon niet toe, zaken.

Vooot, CHO en het was nodig om te horen!

[Elena Tim]

Elena TimLenchik, kun je in de oven koken op convectie? Nou, ik heb geen travolki en anderen zoals zij ...

Vikusik, dat kan. We bespraken het op de carpaccio. Als het mogelijk is om de gewenste temperatuur in te stellen, zou dit hoogstwaarschijnlijk moeten werken.
Toegegeven, ik heb het nog nooit in de oven gedaan, dus ik kan het resultaat niet garanderen, zay.

Oh, nou, wat een geweldige avka heb je! Ik doe dit elke keer - mi-mi-mi!

[Elena Tim]

Elena Tim, beste auteur van het recept, waarom ben ik hier gekomen ???
We zitten al op onze koffers, maar hier is het heerlijk .. ze wilden schrijven, ze geven het, nou, ze geven het, ze plagen en laten zien dat kwijlen

Aaaaaaa! Ja, ik ben zelf aan het kwijlen, vooral omdat ik de smaak ken.
Vandaag zal ik in deze marinade de inktvis "zuur maken" en ik herhaal de carpaccio van kip, anders zit ik niet eens vol. En na een paar dagen beloofde Timon twee enorme coho-zalmen te bemachtigen - ik wacht ze hetero op, bijna dansend - ik vond het zo leuk. Dit is precies het zeldzame geval dat het experiment een schot in de roos was - ik wil niets aan het recept veranderen, ik herken mezelf niet echt.

[VGorn]

VGorn, Vikusiiik, ben je moerbeiboom?
Het werkt misschien niet in de oven! Lees hier de moerbeien: Pittige kipcarpaccio

.

Ik zal het proberen, en in de oven!

Aaaaaa! En jij gaat daar ook heen, Ritusik ?!

Ik denk om de temperatuursonde in te stellen op 57-58gr,

Ik bedoel, steek het in de kip? Als je een dergelijke temperatuur in het stuk bereikt, zal de kip echt gekookt zijn, niet schokkerig. Ik word echt sappig en de structuur is als gedroogd en helemaal niet gekookt.
Pff, ik weet niet meer wat ik met jullie allemaal moet doen ...

verdomme, ik ren volgens recepten ... en ik schreef op de verkeerde plaats
Ik wil nog geen vis, maar jij kunt. Maar eens

zal echt als gekookt zijn

dan zonder sonde, slechts 50 en convectie. Het zou op deze manier moeten werken

Pff, ik weet niet meer wat ik met jullie allemaal moet doen ...

en wat voor de vraag? Deel de vis-kip of het recept

en wat voor de vraag? Deel de vis-kip of het recept

Ze deelde het recept: kip - een vijg! Ik ben zo slecht in haar, afgrijzen.



Ritus, vertel me alsjeblieft later wat je daar kunt doen! Ineens heeft iemand anders de ovenoptie nodig. Maar vertel het hier niet, maar in de kip. Anders verwarren we alle recepten)))))

kip - fuck!

Sorry voor de kip, laten we gaan vissen

Ritus, vertel me alsjeblieft later wat je daar kunt doen! Ineens heeft iemand anders de ovenoptie nodig.

Ik ben bang dat iemand vooruit komt ... Maar als ik tijd heb, zal ik me melden

Urrraaaa! Er is geen vis! Er valt niets te delen.

Lenka, je weet niet waar je je moet vangen .. Ik heb per ongeluk de vis geraakt, maar hij is er toch niet ... Ik ga naar de kip kijken ...

Oh, Alyonka, mijn aanrader, ik heb geen berichten van dit onderwerp gezien.
Shcha, last, ik zal je lastig vallen voor deze inktvis ...Je kunt doodgaan, hoe lekker! Ik vzhe Olka VB plaagde midden in de nacht met een vibe

gedoe, ik zal je lastig vallen voor deze inktvis

ja ja .. Ik ren voor wat bier

Hier, help jezelf! En tenslotte alles, alles, vlieg naar binnen terwijl het er is, anders eindigt het op de een of andere manier snel.

Kies dus wie je het leukst vindt:
Dit zijn de zachtste, meest tedere, drie uur durende (onmiddellijk geliefd bij Timon en mij ... en zelfs de gophers, als ze werden gegeven):


En dit zijn inktvisstaarten die 3,5 uur in de droger hebben gelegen:


Dit zijn ringen die 4 uur in hun geheel zijn gedroogd:


Dit alles werd "gefermenteerd" (14 uur, misschien minder) in een marinade van hetzelfde recept, ontworpen voor 1 kg vis, alleen inktvis was 1,5 kg.
Het werd puur bier, zout en pittig. Als je het niet haalt voor bier, dan moet je de helft van het zout erin doen - dat is absoluut zeker.
Dus, wat nog meer ... Oh, ja, het zonk bij 55 graden Celsius.

Kies dus wie je het leukst vindt

Ik moet gewoon ... ik moet overal een monster nemen!

Ja, kanesh, help jezelf terwijl de anderen slapen.

terwijl de rest slaapt.

choyta slapen! Ik ben al over alles heen bekkens foto's met grote sprongen flitsten!

ja ja .. Ik ren voor wat bier

Betekent pivasik ..... klootzak .....
Champagne wordt 's ochtends gedronken door aristocraten en geld ......, en onze Deffchenki is puur ambachtelijk bier, niet, maar wat, woensdag is een kleine vrijdag !!!
En de inktvissen, dan Elena Timovna, zijn stapels zwijmelende ratten !!! Je begrijpt wat ik bedoel !!! 💝🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹💋💋💋

Meisjes, schat, bedankt !!!
Ik zal heel blij zijn als dit recept ooit nuttig voor je is en het lekker vindt.

De inktvissen gingen liggen, werden zachter en werden gewoon onvergelijkbaar! Wauw, ik ben zo blij dat dit experiment ook een geweldig resultaat heeft opgeleverd.
Alleen de volgende keer neem ik half zoveel zout (nou ja, niet de hele tijd om bier te kloppen))), en inktvis niet anderhalf, maar twee kilo. ... Eten!

Betekent pivasik ... lul

en ik sta vroeg op, het was al bijna middag!

ja ja .. Ik ren voor wat bier

Alyonka, wat voor soort lunch ... het bericht om 8-24 werd geschreven, waarschijnlijk ging ik aan het werk, ik zag foto's van inktvisspeeksel En meteen gedachten aan pivasik gerijpt, en moerbeien zijn zo'n hinderlaag ... oh kantoor / woensdagochtend / medewerkers / bazen ...