Tarwe- en roggebrood van Pierre Nury - Pierre Nury's Rustic Light Rye

Tarwe- en roggebrood door Pierre Nury - Pierre Nury's Rustic Light Rye

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
Voor dik zuurdeeg:
tarwe of rogge starter	45 g
water	50 g
eiwitrijk tarwebroodmeel	95 g
volkoren tarwemeel	5 g
Voor de test:
dik zuurdeeg	125 g
Tarwemeel	450
roggebloem	50 g
water	400 g
zout	10 g

Kook methode

• Laat me van ver beginnen.
• Ik begon mijn "intieme" kennismaking met brood relatief recent, en als amateur-bakker ben ik constant op zoek naar nieuwe en interessante recepten.
• Aanvankelijk was mijn eerste zuurdesem de bekende "Levito madre", om het te laten groeien, heb ik het laten groeien, maar het brood erop was niet van de beste kwaliteit, hoogstwaarschijnlijk was het zwak of iets anders, en ik liet zuurdesem bakken en begon gistversies van brood onder de knie te krijgen, maar niet verlies ik de hoop om de starterswetenschap weer onder de knie te krijgen).
• Dus ik vond Andrey's blog en zijn uitleg over het verwijderen van KMKZ (rogge melkzuur zuurdesem), je kunt er ook over lezen van (Sergey).
• Met een kant-en-klare KMKZ, volgens zijn aanbevelingen, bracht ik het zuurdeeg naar voren door KMKZ te voeden met bloem, water en gist - slechts 0,6 g, dit was het begin van mijn kennismaking met zuurdesembrood.
• Terug naar het recept.
• Ik heb dit recept van Anna overgenomen (helaas kan ik de link niet plaatsen) en ik zal je laten zien wat er uiteindelijk is gebeurd.
• Ik zal niet het volledige recept geven, want je kunt het vinden in Anna's blog.
• Kort:
• De avond ervoor nam ik mijn startercultuur in de KMKZ in een hoeveelheid van 45 g, gemengd water, tarwebloem (proteïne 13 g) en volkorenmeel, dekte het af en liet het 12 uur staan ​​op kamertemperatuur (het volume van het cultuur moet verdubbelen). Ik kreeg een dikke kolobok en na 12 uur nam deze 3 keer toe.
• Verder volgens het recept (Kneden in HP op de "Pelmeni" -modus - 20 minuten + 5 minuten):
• Ze schonk water in de HP-kom, voegde brood en roggemeel toe, mengde tot het meel al het water opnam en liet het 20 minuten rusten.
• Voeg na 20 minuten het zuurdesem en het zout toe en het deeg tot het deeg glanzend, glad en elastisch is. Het deeg is erg plakkerig en komt niet van de zijkanten van de kom. Rek het deeg uit met je handen, maak een glutevenstertest, het deeg mag niet scheuren, maar strekken tot een dunne film, maar indien nodig nog 2-5 minuten blijven kneden.
• We zetten een kopje deeg 24 uur in de koelkast.
• 'S Morgens haalde ik het deeg eruit en liet het opwarmen (2-3 uur voordat ik het brood bakte).
• Ze vormde twee broden (zoals beschreven door Anna - Snijd het deeg in 2 gelijke delen met een scherp mes en rek elk deel voorzichtig ongeveer 30 cm lang. Leg tegelijkertijd elk deel met een snee op het perkamentpapier en laat minstens 5 cm tussen hen.) Anna raadt niet aan om na het vormen het brood te laten rijzen, maar ik had het min. 20 voordat de oven opwarmt).
• Ik heb een gasoven.
• Ongeveer 35 minuten gebakken op 230-200 graden.
• Het brood is poreus, vochtig en enigszins rubberachtig. Een lichte zuurheid wordt gevoeld.

De schaal is ontworpen voor

2 brood

Opmerking

Het recept dat ik voor het eerst maak, de foto is niet erg geladen ...

Wat gaten, mooi brood!
Bedankt voor het recept!
Ik breng het naar je toe, ik zal proberen het op de spoorweg te bakken, en dan zal ik het beschrijven.



Ja, en met het eerste recept op de site!

[kosareva_nur]

kosareva_nur, Olga, Ik vond het brood ook erg lekker, terwijl het in de tabbladen zat, maar ik zal het zeker bakken.

Bedankt! Probeer het)

Gaten, mooie gaten! Ik hou van de rubberachtigheid in brood. En er zal geen zuur zijn als je het maakt met vloeibare gist. Ik zal bakken, ik wil dezelfde gaten! :)

Omwille van de gaten en begonnen)

Ik bak ook vaak volgens Anna's recepten.
Dit brood is een van mijn favorieten. En foto's maken is een plezier