Zwabisch Landbrood (Schwabishes Bauernbrot)

Zwabisch Landbrood (Schwabishes Bauernbrot)

Categorie: Zuurdesembrood

Keuken: Duitse

Ingrediënten
rogge zuurdesem	400 g
tarwebloem 2 soorten	350 g
volkoren meel	120 g
serum	240-250 ml
zout	2 uur l.
droge gist	3d
reuzel (of boter)	20 g
kruidenmengsel (komijn, venkel, koriander)	2 theelepels keuze

Kook methode

• Eerst maken we een voorgerecht volgens Detmolder:
• 1,25 g actieve starter + 100 g roggemeel + 100 ml water, roer, laat 6-8 uur staan ​​bij T = 26-28 * C.
• 2. voeg nog eens 100 g roggemeel + 100 ml water toe, meng, laat 6-8 uur staan ​​op T = 22-24 * C,
• 3. Nog eens 100 g roggemeel + 100 ml water toevoegen, mengen en 3-4 uur laten staan ​​op T = 18-20 * C.
• We nemen 400 g van dit voorgerecht, voegen de rest van de ingrediënten toe, kneden het deeg (het kleeft een beetje aan de bodem), laten het 2 uur rijzen en doen 2 keer kneden na 30 en 60 minuten. Ik kneed gewoon op het "Deeg" -programma in HP. We verspreiden het deeg op een met bloem bestoven bord tot een cake, verdelen het mentaal in 3 horizontale delen, wikkelen de rechterkant in het midden, wikkelen de linkerkant erop:
• 
• We vormen een brood en laten een naad aan de bovenkant achter (deze komt mooi open tijdens het bakken). We vertrekken om 2-2,5 uur op te staan. Verwarm de oven voor op 240 * C, zet een bakje met kokend water, gooi het brood op een hete bakplaat en bak 8-10 minuten op 240 * C, verlaag het tot 210 * C en bak nog eens 20 minuten, laat het dan zakken tot 180 * C voor ongeveer 20 minuten langer.