Geitenmelk Cheddar - Fotorecept op Mcooker: de beste recepten

Cheddar van geitenmelk

Categorie: Zuivel- en eiergerechten

Keuken: Engels

Ingredienten
melk	16 liter
mesofiele cultuur	1/4 theelepel
vloeibaar calciumchloride	3/4 theelepel
vloeibaar natuurlijk stremsel	3/4 theelepel
zout	2 eetlepels. l.

Kook methode

De Britten beweren dat ze deze kaas hebben uitgevonden. In de middeleeuwen, zeggen ze, begonnen ze het te koken. In het zuidwesten van Engeland in Somerset. Hier zaten de ridders aan de ronde tafel, en koning Arthur, wat betekent ... in het algemeen hebben we het niet over deze zeer heroïsche Angelsaksen, maar over kaas.
Er wordt aangenomen dat cheddar (of cheddar - wat je maar wilt) de meest geproduceerde en geconsumeerde kaas ter wereld is. De speciale smaak en textuur van deze kaas komt van het "cheddarization" -proces. Het brouwen, of liever het proces van het maken van cheddar, is behoorlijk lang en lastig, maar de moeite waard. Je kunt cheddar voor jezelf eten direct na het koken, zo blijkt ... zelfgemaakte kaas met korrel, en na een paar maanden veroudering - rijping - krijgt cheddar een pittige smaak die alleen eraan inherent is en zelfs een beetje hard.
Ik heb cheddar gemaakt in een kaasmakerij. Maar ik zal op basis van hun ervaring beweren dat het vrij eenvoudig is om kaas in een pan te koken. Ter bevestiging zal ik enkele foto's laten zien uit de "pan" -ervaring.
Ik wil alleen opmerken dat alle apparatuur en apparaten praktisch steriel moeten zijn. Ik gebruik een stoomgenerator - het is erg handig, en dus ... kokend water zal je helpen. Over het algemeen moet alles wat met de toekomstige kaas in aanraking komt, grondig gebroeid worden.
z]
Melk.
We hebben geitenmelk. Het is gevormd uit zijn Anglo-Nubische geiten. Ik heb al gezegd dat dit de enige geitenmelk is die geen specifieke geitensmaak en smaak heeft. En, wat betreft andere indicatoren - vetgehalte, eiwitgehalte, dichtheid, enz., De beste grondstof, als we het hebben over geitenmelk, voor het koken van kaas bestaat gewoon niet. Dit was trouwens niet mijn idee en ik beweer.
Dus vullen we de kaasmakerij met melk en verwarmen we de melk onder langzaam roeren tot 32-33 graden.
EEN]
Dan moet je alle gisten en enzymen aan de melk toevoegen. Het afmeten van de benodigde hoeveelheid van al deze lastige poeders en vloeistoffen gaat het gemakkelijkst met maatlepels. Overigens zult u in een apotheek vinden - geen probleem.
Eerst introduceren we mesofiele startercultuur. Dat wil zeggen, we strooien het gewoon op het oppervlak van de melk. We wachten drie tot vier minuten totdat de korrels opzwellen en roer voorzichtig, maar met ongehaaste, soepele bewegingen, het zuurdeeg in de melk. Dek de container af met een deksel en laat veertig minuten staan.
Ten tweede: los calciumchloride en stremsel op in 50 ml water (elk afzonderlijk natuurlijk). Voeg de oplossingen toe aan de melk terwijl je ook soepel mengt.
Dek vervolgens de container af en laat gisten.
B]
Als de melk van hoge kwaliteit is, werken alle ingrediënten, zoals ze zeggen, en binnen dertig tot veertig minuten is het proces voltooid.
Hier is een stel dat zou moeten blijken Strak en veerkrachtig. Het serum is bijna transparant.
Als na een half uur de zogenaamde. "Schone scheiding" wordt niet bereikt, laat het dan nog 10-15 minuten onder het deksel stollen.
C]
En dan moet het stolsel worden doorgesneden. Op blokjes van 1-1,5 cm groot. Over het algemeen malen we het stolsel.
D]
En dan zal er een deel van het proces zijn, het meest lastig, in termen van arbeidskosten, als je geen kaasfabriek hebt. De gemalen massa moet 30 minuten worden geroerd, terwijl hij geleidelijk opwarmt tot 40 graden. Precies. Geleidelijk opwarmen tot veertig graden, constant roeren. Soepel en subtiel. De stukjes mogen niet aan elkaar plakken terwijl de massa opwarmt.
Het is vervelend als het met de hand en in een pan wordt gedaan.
E]
Zet de verwarming uit, dek de container af en laat een half uur staan.
De kaasfabriek is goed. Ik heb de verwarming uitgezet, de watermantel koelt geleidelijk af en de massa, die zich op de bodem van de container nestelt, koelt niet scherp af. De pan zal moeten worden ingepakt om deze zeer scherpe afkoeling te voorkomen.
En na een half uur moet u het overtollige serum verwijderen. Het is het beste om het zo te doen. Door een vergiet, om de integriteit van het bezonken stolsel niet te schenden en niet om het af te koelen.
F]
Dit is de foto in de kaasmakerij.
G]
De overgebleven wei kan eenvoudig worden verwijderd als er een zuivelfabriek beschikbaar is. Ik deed het vangboek erin, draaide de kraan open en liet het leeglopen. Is dit niet het geval, dan…, maar je moet het serum toch verwijderen. De aan elkaar geplakte kaasmassa blijft op de bodem van de container.
H]
Zet de verwarming aan en verwarm tot 42-43 graden. Verwarm ongeveer 10 minuten, tot de massa een dicht sponsachtig stuk vormt.
IK]
Als er geen kaasmakerij is, zet dan een pan met een stolsel in een andere gevuld met water en ..., zoiets als dit.
J]
En snijd het stolsel in twee delen. En we beginnen het proces van "cheddarisering". Het is erg belangrijk om tijdens dit proces een temperatuur van 40 - 42 graden aan te houden.
K]
Leg ze op elkaar. Laat 10 minuten intrekken.
Draai de stukjes kaas aan de andere kant tegen elkaar en laat nog 10 minuten staan.
L]
Draai vervolgens de in paren gesneden wrongel op zijn kant en laat ook 10 minuten staan.
M]
Dan naar de andere kant. En weer houden we 10 minuten vast.
N]
Verwijder de kaas en snijd deze in blokjes met een kant van ongeveer 1-1,5 cm
O]
Zout en goed roeren. Voorzichtig.
P]
Giet alle wrongel in de vormpjes en verdicht ze zo goed mogelijk.
Q]
Bedek de vormen met deksels. Merk op dat het nodig is om de kaas zorgvuldig in de vormen uit te lijnen, zodat de deksels plat liggen.
R]
De eerste persing duurt als het ware een uur. Laad 8 kg.
S]
Daarna moet de kaas uit de vorm worden gehaald en omgedraaid, terug in de vorm worden gedaan.
T]
En… pers met een gewicht van 16 kg gedurende 12-15 uur bij kamertemperatuur.
U]
Droog de kaasbroodjes op een drainagemat gedurende 2 dagen bij kamertemperatuur zodat de korst helemaal droog is. Draai de kaas regelmatig tijdens het drogen om aan alle kanten gelijkmatig te drogen
V]
Het wordt aanbevolen om de koppen met was te bedekken of in een stoffen verband te wikkelen en in te vetten. Ik heb gans gebruikt.
W]
Zodra de koppen uitdrogen, sturen we het naar conservering - veroudering. We hebben dit proces in de koelkast. Handhaaf temperatuur 8-10 graden, vochtigheid 85 procent.
X]
Cheddar kan tot 2 jaar rijpen, wanneer een belegen kaas met een scherpe smaak en brosse textuur wordt verkregen.
Y]
Twee jaar - ik weet niet ... of het zal duren of niet. MAAR! Deze kaas is gesneden voor het nieuwe jaar. En het werd half april gelegd.
Z]
Overigens is de kwetsbaarheid van juist deze structuur al bereikt. Om zo'n plak af te snijden, verkruimelde ik bijna een kwart van het hoofd. De kaas bleek, zoals gewenst, droog, vet, zeer aromatisch, op zijn zachtst gezegd. En proef. Het is moeilijk in woorden over te brengen. Het is zowel licht romig als pittig ... maar nog steeds kaasachtig.
0]
En dit hoofd zal nog steeds liggen. Overigens verschenen na ongeveer een maand schimmelvlekken op de kaaskop. Hun afmetingen zijn statisch, alleen de kleuren veranderen. Verzadiging, etc.
1]
Hulp voor nieuwsgierigen. In termen van het aantal ingrediënten per 16 liter melk.
• 1/4 theelepel. mesofiele cultuur startercultuur
• 3/4 theelepel. vloeibaar calciumchloride
• 3/4 theelepel. vloeibaar natuurlijk stremsel
• 2 eetlepels. l. zout
Angela bij de maaltijd!

Olga VB

Ik wilde meteen kaas!
Geen cheddar, ik ga - ik haal een stuk Sovjet-gehaktbal.

Ik kook geen kaas
Die. bij het maken van kaas ben ik nooit verder geklommen dan paneer. Maar ik heb uw recepten met plezier gelezen, alleen voor mijzelf.over vertelling.
Ik hou van je lettergreep

Ivanych

Dank je ...

Kapet

Dit is hoe je van kaas moet houden, en van koken in het algemeen, om niet de hele dag te zitten met lokale blauwe plekken en niet om maneschijn of brouwsel te roken, maar om zeldzame geiten, uitrusting, werk en moeite te hebben en zo'n prachtige syyyyyr!
Musier! Petje af voor je culinaire talenten!

Irina F

IVANYCH! Onberispelijke uitvoering zoals altijd!
De kaas is geweldig !!! Ik heb al heel lang geen kaas gekookt en er zijn geen grondstoffen, maar ik wilde meteen goede melk vinden en herhalen!
Ik blijf stilletjes (in het geheim van mijn man) dromen van een Nubische vrouw, alleen nu is deze droom toegevoegd aan nog een, gewoon geweldige Vasha kaasmakerij!

Ivanych

Irina F, Ik begrijp je ...

Kapet, wat ben je, eerlijk gezegd ...

Willie

Ik wou dat ik zo'n apparaat thuis had)))

Jouravl

Ivanych, Ga ik naar Cheddar van koemelk en een set uit Zdoroveevo. Ik wens je veel succes, ik zal onderweg vragen stellen

Ivanych

Natuurlijk - veel succes! ... Moge je slagen. U kunt altijd contact met mij opnemen.

Jouravl

Ivanych, helaas niet gelukt. Ten eerste werkte de kaasketting niet binnen een uur, misschien is de fout dat ik calciumchloride later heb ingeschonken dan het stremsel, de glazen door elkaar heb gehaald. Een uur later voegde ik nog een stremsel toe, maar ik vond de ketting nog steeds niet leuk.
Toen besloot ik niet af te wijken van het recept, alles was volgens jouw instructies, maar tijdens het cheddariseringsproces vielen de helften uit elkaar en dat is alles, ik heb alles gezouten en gevuld onder de pers.
Dus ik weet niet wat er uitkomt, maar zeker geen cheddar. Hier is het graan in de zuivelfabriek
Cheddar van geitenmelk

Bedankt voor de gedetailleerde beschrijving en instructies, ik zal meer doen, ik hoop dat het de volgende keer lukt.

Ivanych

Bekijk de recepten van Olga Lazareva meer in detail. Ik denk dat je veel nuttige dingen voor jezelf zult leren. We hebben van haar geleerd.
Mijn melk was tenslotte een beetje specifiek.

Jouravl

Ivanych, ja, geitenmelk is veel vetter en toch is het EIGEN.
Het maakt niet uit, het is de ketting, ik voel het al, of de melk. Maar het was erg interessant in het proces

Ik heb aan de bugs gewerkt, ik vind deze jongens leuk, ze hebben alles op de planken gelegd. Ik denk dat deze video nuttig zal zijn. Ik heb het tenslotte in twee helften gesneden, maar er hadden meer delen gemaakt kunnen worden, dan viel het niet uit elkaar.
Cheddar van geitenmelk