Rijp deeg, vloeibaar deeg (pulish), Italiaans deeg (biga)

[Rijp deeg, vloeibaar deeg (pulish), Italiaans deeg (biga)]

Rijp deeg, vloeibaar deeg (pulish), Italiaans deeg (biga)

Uit het boek van D. Hamelman "BROOD"
Jeffrey Hamelman is al bijna dertig jaar een professionele bakker.
De helft van die tijd had hij een bakkerij in Vermont. Hij heeft als bakkerij-instructeur gewerkt in verschillende culinaire en bakkerijscholen, en heeft lesgegeven in Frankrijk, Duitsland, Canada, Ierland, Brazilië en Japan. In 1996 werd hij gekozen als aanvoerder van het Amerikaanse bakkerijteam, dat uit drie personen bestond en de Verenigde Staten in Parijs vertegenwoordigde op de wereldbeker du rse de la Boulangerie in bakken. In 1998 werd hij de 76e Certified Master Baker in de Verenigde Staten. J. Hamelman is directeur van het bakkerij- en leercentrum van de King Arthur Flour Company in Norwich. Vermont. In deze functie geeft hij maandelijks een week les in klassikale bakcursussen en maakt hij trainingen gedurende drie weken bij KingArthur Bakery.
In dit hoofdstuk kijken we naar een assortiment broden die zijn gemaakt met voorgegiste halffabrikaten uit gist. De voordelen van het gebruik van deze gemaksvoedsel zijn onmiskenbaar in termen van smaak, deegsterkte, kwaliteitsbehoud en verkorte productietijd (voor een volledige uitleg van de voordelen van voorgefermenteerde kant-en-klaarmaaltijden, zie hoofdstuk 1, Het broodbereidingsproces van kneden tot Bakken).

Zie het onderwerp op het forum D. Hamelman. Bakkerijtechnologie van kneden tot bakken

[Voorgegiste halffabrikaten uit gist]

Voorgegiste halffabrikaten uit gist
Voordat we de specifieke kenmerken van de broodproductie bespreken, is het noodzakelijk om de belangrijkste soorten voorgefermenteerde halffabrikaten van gist te verduidelijken en hun belangrijkste kenmerken uit te leggen.

Rijp deeg (paté fermentee)
Rijp deeg (paté-fermentee of paté-fermente) is slechts een stuk tarwebloemdeeg dat uit de vorige batch is bewaard en aan de volgende batch is toegevoegd. Hoewel dit een Franse naam is, gebruiken bakkers dit halffabrikaat overal. En als je klanten vragen waarom je baguettes zo lekker smaken, zullen ze het waarschijnlijk beter vinden als je zegt dat het het resultaat is van het gebruik van paté-fermentee dan de rauwe waarheid dat je restjes van het deeg van gisteren hebt gebruikt - het klinkt niet goed. Prachtig! Naast het verbeteren van de smaak, is het duidelijk dat het gebruik van enkele van de vorige batchresiduen economisch gezien de voorkeur verdient boven het weggooien ervan. Van de belangrijkste voorgegiste halffabrikaten van gist bevat dit de enige die zout bevat.
Net als andere voorgegiste kant-en-klaarmaaltijden met gist, hebben rijp deegs een beperkte levensduur, in tegenstelling tot een melkzuurstarter, die vele jaren kan worden bewaard. Het gefermenteerde deeg kan maximaal 48 uur in de koelkast worden bewaard, waarna het fermentatievermogen merkbaar wordt aangetast. Als er voldoende ruimte in de vriezer is, kan deze worden ingevroren, hoewel binnen een week de activiteit van de gist zal afnemen en dit halffabrikaat zijn functie steeds minder zal vervullen. Invriezen kan een goede optie zijn voor een thuisbakker die ongeveer één keer per week bakt. De inspanning die nodig is om een ​​paté-fermentee te bereiden vanaf de avond voor een geplande bak is erg klein, maar het loont de moeite om goed brood te krijgen als het wordt gebruikt.

Vloeibaar deeg (poolachtig)
Poolish vloeibaar deeg (pulish) is een mengsel van gelijke hoeveelheden bloem en water, met toevoeging van een zeer kleine hoeveelheid gist (van 0,08 tot 1%, afhankelijk van de rijpingstijd van dit deeg vóór het laatste deegkneden en de temperatuur in de ruimte waar de rijping plaatsvindt) ... Omdat de verhouding van bloem tot water 1: 1 is, is het Pulish-deeg 100% gehydrateerd en lijkt het meer op pannenkoekdeeg dan op brooddeeg. Aan dit soort deeg wordt geen zout toegevoegd. In een mengsel als deegpulp is de activiteit van proteasen (enzymen die eiwitafbraak veroorzaken) vrij hoog. Deze enzymen helpen de elasticiteit van het brooddeeg te vergroten, wat niet alleen het vormen gemakkelijker maakt (hoewel het in de vroege stadia van de ontwikkeling van handwerk moeilijker kan zijn), maar ook leidt tot een toename van het broodvolume. De geur van een kom rijp pulishoud is bedwelmend - zoetig-nootachtig met subtiele zure tonen. De textuur van het deeg is elastisch en zijdezacht en geeft de bakkershanden een waar genot. Zoals de naam suggereert, is dit brouwsel van Poolse oorsprong. Het werd oorspronkelijk gebruikt in zoetwaren, maar werd uiteindelijk gebruikt voor het bakken van brood en wordt nu door bakkers over de hele wereld gebruikt.

Italiaans deeg (biga)
De term biga (biga) is een generieke Italiaanse term voor verschillende soorten spons. In consistentie kan het sterk zijn (van 50 tot 60% hydratatie) of praktisch hetzelfde als pulish (met 100% hydratatie), met een kleine hoeveelheid gist. In elk geval zit er geen zout in het biga-deeg - alleen bloem, water en een beetje gist. De dosering van gist wordt bepaald door de omgevingstemperatuur en de rijpingstijd van het deeg. Net als bij pulisch deeg ligt de dosering van gist in Italiaans deeg meestal tussen 0,08 en 1%.

[Vooraf weggegooid gemaksvoedsel koken]

Vooraf weggegooid gemaksvoedsel koken
De fermentatie van het deeg is in de regel 6-16 uur (patégisting of fooien is meestal een uitzondering op deze regel, aangezien dit slechts een deeg is uit een eerdere batch, maar het kan ook specifiek voor dit bakken worden gekneed) . Meel, water en gist worden 3 minuten gemengd op de eerste snelheid. Op dit moment is de ontwikkeling van gluten niet het doel, dus verwerking op de eerste snelheid is voldoende. Als je zeker weet dat alle ingrediënten gelijkmatig zijn gemengd, zet je de mixer uit en bedek je het deeg met plasticfolie om korstvorming op het oppervlak te voorkomen. Het deeg rijpt bij kamertemperatuur.

Het is erg belangrijk om de tekenen van gereedheid te kennen: bij rijp pulishedeeg zal het oppervlak bedekt zijn met kleine belletjes. In feite zou je bellen moeten zien die door het oppervlak breken, wat aangeeft dat de gist actief is. Als er tekenen zijn dat het vloeibare deeg in volume is toegenomen en vervolgens is afgevallen (dit is te zien aan de sporen van het deeg die aan de wanden van de kom hechten), dan is pulish voor het deeg het beste moment. De rijping van sterke brouwsels biga en pate fermentee wordt als voltooid beschouwd wanneer hun oppervlak convex wordt en pas in het midden begint af te vallen. Het doel is om een ​​volledig gerijpt gefermenteerd voedsel te hebben tegen de tijd dat u klaar bent om het te gebruiken, en daarom zal de hoeveelheid geïntroduceerde gist toenemen of afnemen, afhankelijk van de kamertemperatuur. De hoeveelheid gist die nodig is om het poederdeeg in 16 uur bij 26 ° C te laten rijpen, mag 0,08% van het bloemgewicht zijn, maar bij 18 ° C kan voor hetzelfde deeg 0,25% gist nodig zijn. Een andere factor die de gistdosering bepaalt, is de lengte van de rijpingsfase - voor een langere rijping is minder gist nodig. Hieronder staat de algehele verhouding tussen rijpingstijd en gistdosering. Deze verhouding is vastgesteld voor kamertemperatuur variërend van 21 tot 24 ° C; het percentage gist wordt berekend op basis van de massa meel die wordt gebruikt in een halffabrikaat, en niet meel in het algemene recept, en de dosering is alleen aangegeven voor geperste gist.

Rijpingstijd, uren - Gistdosering,%
Tot 8 - van 0,7 tot 1,0
Tot 12 - van 0,3 tot 0,6
Tot 16 - van 0,1 tot 0,25

Bij het selecteren van een portie van een volledig gekneed deeg voor gebruik als rijp deeg in de volgende batch, bevat deze portie de volledige dosis gist - hetzelfde als de rest van het deeg waaruit dit halffabrikaat is genomen. Daarom wordt dit type gefermenteerde halffabrikaten onderscheiden in een aparte categorie. Als het rijpe deeg niet binnen ongeveer 6 uur wordt gebruikt, moet het worden gekoeld. Als gevolg van langdurige blootstelling aan kamertemperatuur verliest het deeg zijn kracht volledig, omdat het een grote hoeveelheid gist bevat. Laat het geknede deeg ongeveer een uur op kamertemperatuur staan ​​om de fermentatie te laten beginnen, en vervolgens kreukelen om gasbellen eruit te persen en het resulterende halffabrikaat in de koelkast te bewaren. Het moet zo snel mogelijk worden gekoeld en vervolgens binnen een paar uur na rijping een of twee keer worden gekneed. Bij het gebruik van een halffabrikaat in een nieuwe batch, moet bij het berekenen van de vereiste watertemperatuur voor het uiteindelijke deeg rekening worden gehouden met de temperatuur ervan.

De hoeveelheid verse gist die wordt gebruikt in voorgefermenteerde kant-en-klaarmaaltijden is voor alle recepten in dit hoofdstuk vastgesteld op 0,2%. Dit komt vaak overeen met een massa van ongeveer 3 g Daarnaast wordt voor de consistentie de gisthoeveelheid voor voorgegist gemaksvoedsel uitgedrukt in kilogram, ook al betekent dit een gewicht zoals 0,007 kg zoals in een pulish baguette recept. Om de omrekening van kilogram naar gram te verklaren, is het handig om dit te doen aan de hand van het voorbeeld van het recept voor een stokbrood op een pulish. Om kilogrammen om te rekenen naar grammen, vermenigvuldigt u het aantal kilogrammen met 1000 (als 0,007 kg gist nodig is voor een halffabrikaat in een stokbroodrecept op een poedersuiker, dan wordt dit 0,007 • 1000 = 7 g). De grootste moeilijkheden doen zich voor bij de kolom "1 kg": thuis worden gebakken goederen meestal niet gemaakt in hoeveelheden die het gebruik van versgeperste gist rechtvaardigen, daarom wordt instant droge gist ook in de recepten aangegeven. In het recept voor een stokbrood op een pulish in de kolom "per 1 kg" is de benodigde hoeveelheid instantgist voor deeg 0,2 g. Het is duidelijk dat een dergelijke massa thuis niet nauwkeurig kan worden gewogen. Oplossing: gebruik een snufje instantgist voor het halffabrikaat, let vooral op temperatuur en tijd en let goed op de tekenen van deegbereidheid. Als een halffabrikaat bijvoorbeeld in 10 uur rijpt en je hebt gerekend op 16 uur, gebruik dan de volgende keer een kleiner snufje gist of leg het deeg op een koelere plaats voor fermentatie. Omgekeerd, als u wilt dat een halffabrikaat in 12 uur rijpt, maar gedurende deze tijd niet wijkt, moet uw snufje de volgende keer iets groter zijn of is de plaats voor rijping warmer.

[Graan weken]

Graan weken
Sommige recepten in dit hoofdstuk gebruiken gezwollen granen. Weken zorgt ervoor dat taaie bonen beter smaken, vermindert hun neiging om de ontwikkeling van het glutenkarkas tijdens het kneden te onderbreken en vermindert ook hun neiging om na het kneden vocht uit het deeg te trekken. Om het graan op een koude manier te laten weken, hoef je er alleen maar water over te gieten, alles door elkaar te mengen en de container af te dekken met een film om verdamping te voorkomen. Heet weken wordt uitgevoerd met bijzonder harde korrels die niet goed zacht worden in koud water (bijvoorbeeld tarwekorrels of gierst). Breng in dat geval het water aan de kook en giet het over het graan, roer en dek af zoals bij koud weken. Zout wordt soms gebruikt bij het weken om mogelijke enzymatische activiteit te verminderen die kan leiden tot een slechte smaak van het geweekte graan. De gemakkelijkste manier is om het graan direct na het kneden van het deeg te laten weken. Beide halffabrikaten kunnen tot de uiteindelijke batch op kamertemperatuur worden bewaard.

[Deeg kneden]

Deeg kneden
Alle ingrediënten worden in een kneedkom gedaan. Er zijn enkele uitzonderingen: wanneer bijvoorbeeld ingrediënten zoals rozijnen of noten in het recept worden opgenomen, worden deze aan het einde van de batch toegevoegd. Een andere uitzondering is het kneden van deeg met behulp van autolyse-technologie. In dit geval worden zout en rijp deeg, indien gebruikt, niet aan het begin van de batch toegevoegd. Bij gebruik van een spiraalkneder duurt het kneden op de eerste snelheid ongeveer drie minuten om alle ingrediënten volledig te mengen. Controleer de hydratatie van het deeg en breng indien nodig aanpassingen aan door een kleine hoeveelheid water of bloem toe te voegen. De recepten zijn uitgebalanceerd, maar er kunnen kleine aanpassingen nodig zijn. Bij zeer nat weer is het bijvoorbeeld een goede gewoonte om de hoeveelheid deegwater iets te verminderen om het extra vocht in de bloem te compenseren. Het is beter om geen bloem toe te voegen zonder speciale noodzaak, omdat dit het totale zoutaandeel in het recept zal veranderen. Het wordt ook aanbevolen om op dit moment de smaak van het zoutdeeg te controleren - als het per ongeluk is gemist. Nadat je ervoor hebt gezorgd dat het deeg de juiste consistentie heeft, zet je de mixer op de tweede snelheid en kneed je ongeveer 3 minuten tot een matige glutenontwikkeling is bereikt. Volledige ontwikkeling van gluten in de kneedmachine zal leiden tot overmatige oxidatie van carotenoïden, wat zal leiden tot een verlies van tarwesmaak en -aroma, evenals de romige kleur die kenmerkend is voor kwaliteitsbrood. Om het proces van het vormen van de sterkte van het deeg te voltooien zonder kleur en aroma te verliezen, is het efficiënter om het deeg tijdens de fermentatie te kneden en niet te kneden totdat de gluten volledig zijn ontwikkeld. Er zijn een paar uitzonderingen die een andere mengtijd op tweede snelheid vereisen. De eerste hiervan is het kneden van het deeg met geweekt graan: het kan nog eens 30 tot 60 seconden duren om te kneden, aangezien het deeg iets langzamer ontwikkelt in aanwezigheid van gezwollen graan. De tweede uitzondering is het gebruik van de autolysemethode, waarvoor slechts anderhalve tot twee minuten mengen op de tweede snelheid nodig is. Het deeg ontwikkelt zich ook goed tijdens autolyse, ondanks de afwezigheid van mechanische spanning, en een verrassend korte verwerking op tweede snelheid is vereist om het kneden te voltooien. Het is eigenlijk mogelijk om de structuur van een deeg vrij snel af te breken als het opnieuw wordt gemengd.

Omdat het wateropnamevermogen van bloem sterk kan variëren afhankelijk van het seizoen en de molen, en bij gebruik van gezwollen granen soms meer, soms minder water verloren gaat door verdamping, is het onmogelijk om de exacte hoeveelheid water in de recepten aan te geven. Opgemerkt moet echter worden dat hoe zwakker het deeg is, hoe beter de fermentatie in het algemeen en hoe beter het volume en de smaak. De soorten deeg die in dit hoofdstuk worden genoemd, hebben voor het grootste deel geen erg nauwkeurig hydratatiepercentage - je moet het voelen. In elk recept dient het hydratatiepercentage meer als uitgangspunt, handen en ervaring zullen veel betere begeleiding zijn.

[Gisting van deeg]

Gisting van deeg
Rijpe, voorgegiste halffabrikaten verhogen de zuurgraad van het afgewerkte deeg, waardoor het deeg rijpt en sterker wordt. De fermentatietijd van het deeg kan worden verkort. Meestal is een tot twee uur voldoende om het deeg volledig te laten rijpen. Als het percentage deeg toeneemt, kan de fermentatietijd van het deeg dienovereenkomstig worden verkort. Sommige soorten deeg, zoals ciabatta, vereisen een lange fermentatie en een fermentatie van 3 uur is vereist om hun volledige potentieel te bereiken.
Swabbing is een fundamentele vereiste en er zijn subtiliteiten bij deze operatie.

[Verdelen en vormen]

Verdelen en vormen
Het deeg voor producten zoals baguettes wordt in de regel verdeeld in stukjes van 300-450 g, terwijl andere soorten brood meer dan een kilo kunnen wegen. Na het verdelen worden alle deegstukken afgerond en met de linkernaad naar boven gelegd om op het met bloem bestoven oppervlak te leggen en ze te bedekken met een film om te voorkomen dat het oppervlak oprolt.Afhankelijk van de intensiteit van de afrondingsbehandeling en de eigenschappen van het betreffende deeg, kan het uitharden 10 tot 30 minuten duren voordat het uiteindelijk gevormd wordt. In principe is het brood dat in dit hoofdstuk wordt beschreven, rond of ovaal gemaakt (behalve baguettes of ciabatta), er kunnen ook tinnen brood en broodjes worden gemaakt. De gevormde plano's worden onderworpen aan een laatste rijzen in met bloem bestoven manden (bannetons) of tussen de plooien van het bakdoek (of in vormen, afhankelijk van het soort product). Bedek de stukken op de stof met plastic folie tijdens de laatste rijzen om luchten te voorkomen. In productieomstandigheden wordt het laatste rijsproces uitgevoerd in speciale rijskasten met gecontroleerde vochtigheid en temperatuur. Bij het maken van broodjes worden ze gerezen op vellen bestrooid met grof maïsmeel of griesmeel, en vervolgens gebakken op vellen of rechtstreeks op de stenen haard van de oven.

[Laatste proofing]

Laatste proofing
Brood gemaakt met een voorgegist halffabrikaat heeft in de regel anderhalf uur nodig om bij een temperatuur van 24-28 ° C te rijzen. De deegstukken moeten aanzienlijk uitzetten en licht worden. Ze worden in de oven geladen nadat ze ongeveer 90% van de totale volumetoename hebben bereikt, zodat ze "in de oven kunnen stijgen" door snelle verwarming.

[Stoombevochtiging en bakken]

Stoombevochtiging en bakken
De uit elkaar geplaatste deegstukken worden overgebracht naar de laadtransportband of bakschep en met de naad naar beneden geplaatst. Brood, zoals baguettes of broden, die als baguettes worden gesneden (dat wil zeggen door het oppervlak van het deeg heel dun te snijden), moeten worden gesneden met een gebogen scheermes dat in een hoek van ongeveer 30 ° ten opzichte van het oppervlak van het deeg wordt gehouden. stuk. Ronde en ovale items die op een andere manier zijn gesneden, moeten worden gesneden met een recht mes dat verticaal wordt gehouden. De oven wordt voor het laden met stoom bevochtigd en daarna weer na het laden van het brood. Stoomtoevoer voor 4-6 s is voldoende. De meeste broden worden gebakken op ongeveer 235 ° C, met variaties voor individuele recepten. Zodra de korst de gewenste kleur heeft, opent u de ovendeur en maakt u het bakken in een droge atmosfeer af (hierdoor ontstaat een dunne, knapperige korst). Bij een thuiskachel kun je de ovendeur een klein stukje openen door er een metalen lepel in te steken. Baktijden voor individuele recepten zijn voor ronde producten met een gewicht van 600 g, tenzij anders aangegeven. Volgebakken producten zorgen ervoor dat het brood vol van smaak en aroma is.

[Aan het eten]

Aan het eten
Zoals bij alle goed gemaakte broden, moeten de volgende soorten brood volledig worden gekoeld voordat ze worden geconsumeerd. Omdat ze met deeg zijn gemaakt, hebben ze de neiging redelijk goed te bewaren - misschien niet zo goed als zuurdesembrood, maar beter dan overgedreven brood. Houd na het snijden van de plakjes de gesneden kant naar beneden op een houten snijplank. Als u van plan bent het brood meerdere dagen te bewaren, wikkel het brood dan stevig in een papieren zak voor een betere opslag, en doe het dan in een plastic zak. Laat het gedeeltelijk open staan, dan zal een beetje luchtcirculatie de korst knapperig houden en de film helpt voorkomen dat het brood uitdroogt.

Het boek bevat recepten en kookmethodes:

Stokbrood op deegpulish
Rijp deeg stokbrood
Ciabatta op een sterk deeg biga
Ciabatta op deegpoeder
Rustiek brood op pulish
Rustiek brood op deeg
Rustiek brood met volkorenmeel op deeg
Volkorenbrood op rijp deeg
Volkorenbrood met granen op rijp deeg
Durumtarwebrood (durum) met volle granen in vloeibaar deeg
Maïsbrood op pulish

Als er een recept nodig is, schrijf dan - ik zal naar dit onderwerp scannen.

Wauw! Hoe gedetailleerd is alles! Bedankt!

[beheerder]

beheerder, Tanyusha, Marivanna-Olya heeft me hierheen gestuurd.Welk materiaal! En nog belangrijker, de essentie van de zaak wordt gekozen! Bedankt Romochka!

[beheerder]

beheerder, Tanyusha, Marivanna-Olya heeft me hierheen gestuurd. Welk materiaal! En nog belangrijker, de essentie van de zaak wordt gekozen! Bedankt Romochka!

Ilona, jij raakt! Van jou brood dat ik las Oud, geabsorbeerd - nu bakt en post op het forum

Tanya, ik hou van je! Ik zal direct in deze thread rapporteren! Dat wil zeggen, een visueel hulpmiddel!

Zhdemsssss!

Tan, iets wat niet erg visueel hulpmiddel bleek. Het meel liet me in de steek. Het deeg zweefde letterlijk. Ik heb het op de een of andere manier in vorm gebracht. Nou, hier is het resultaat.





Maar over het algemeen ben ik blij. Het deeg op de grote was compleet anders, maar de geur ...
Over het algemeen zal ik het herhalen.
Tatyan, als er iets misgaat, kun je het bericht verwijderen, ik zal niet beledigd zijn (ik durfde 3 dagen geen foto's te plaatsen). Ik ben net als Ryaba-kip, ik zal je nog beter brengen!

[Ilona]

Ilona, het brood bleek goed, luchtig

Het deeg bleek te zacht, waardoor het niet zijn vorm behoudt, ook niet in vorm.
In dergelijke gevallen moet u het deeg laten staan ​​totdat het 2-2,5 keer groter wordt en bakken - anders kan het deeg gaan drijven.
En u moet een formulier selecteren om op grootte te laten rijzen, zodat het deeg tijdens het bakken in de vorm blijft, dan komt het er niet uit en krijgt u niet zo'n "paddenstoel" op het afgewerkte brood.

We werken verder

Bedankt Tanya, ik zal met alles rekening houden.
Wij zijn aan het werken!

Tanya, ik ben het weer! Neem het rapport!





Wat ben ik blij dat ik heb geleerd hoe ik zulk brood moet bakken met jou en Olyna (MariVanna)! Je begint al van dit brood te genieten in het stadium van de bereiding, wanneer je de pot met de grote opent. Hoe ze ruikt! Wat voor structuur het heeft, totaal anders dan die van een eenvoudig deeg, dat, wanneer het wordt gekneed, onder de handen lijkt te fluisteren. Het is niet mogelijk om Bigu te kneden, ze is één geheel (dankzij autolyse). Ik kneed het deeg langzaam met mijn handen, het is weer een plezier. Het is niet nodig om over de aroma's in het appartement te praten als er brood wordt gebakken, dat weet iedereen! En als je het afgewerkte brood uit de oven haalt en het naar de tafel draagt, en het je een geurige hitte giet, is dit weer een plezier, voldoening van een goed stuk werk, en van het feit dat op dit moment iedereen die op huis trekt naar de keuken. En als je even wacht, hoor je wat Richard Bertinet het lied van brood noemt!
Over het algemeen ben ik heel blij! Het brood is heerlijk, echt! Bedankt Tanechka voor je werk, voor al je pogingen om ons alle subtiliteiten over een moeilijke zaak als bakken over te brengen.

[Ilona]

Ilona, het brood is prachtig! En wat voor soort x / kachel is er als zo'n brood een heel andere geest heeft
Pekies voor gezondheid!

wanneer zulk brood een heel andere geest heeft

Totaal verschillend! Gewoon hemel en aarde. Maar om dit te begrijpen MOET IK GEWOON een x \ kachel kopen! Ze is natuurlijk ook mijn assistente, maar ik vond het zelfs heerlijk om het deeg met mijn handen te kneden, ik heb het tenminste leren voelen.

Hier! Dit is de sleutelzin "leerde het deeg voelen" !!! Nu komt alles zeker goed!

Ik abonneer me op deze Temko, ik zal het later bestuderen, maar nu is er geen tijd. Maar ik hou van brood op oud deeg

Tanyush!

Moet pulish of biga alcohol ruiken? Ik maakte brood op deeg - de geur van alcohol was aanwezig, maar niet zo krachtig, aangenaam. Maar het brood smaakte onaangenaam, uitgesproken alcoholisch.
Is dat hoe het zou moeten zijn? En je moet er gewoon aan wennen? En wat geeft brood een deeg? Ik vond niet veel verschil.

[beheerder]

Ik las het in één adem, interessant en informatief
beheerder, Bedankt

Tanya, wat te veranderen, vertel me alsjeblieft:
Ik kneed het deeg (in HP), scheid een stuk, doe het in een bak, bedek het met een folie en leg het in de vriezer.
De volgende keer dat je brood bakt: ik haal de bak met het deeg uit de vriezer en zet hem in de koelkast. Als het deeg ontdooid is, leg ik het op de tafel om het warm te houden. Daarna voeg ik het oude deeg toe aan de HP-emmer, die al andere ingrediënten bevat.

Stilte ... ik zal het in een ander onderwerp vragen