Hoeveel we in het deeg stoppen - zoveel krijgen we!

[Hoeveel we in het deeg stoppen - zoveel krijgen we!]

Hoeveel we in het deeg stoppen - zoveel krijgen we!

De vraag rijst constant:
hoe het gewicht van het afgewerkte brooddeeg te bepalen,
hoe het gewicht van het afgewerkte brood te bepalen,
hoeveel deeg moet je in de vorm (emmer) doen ...

Laten we het uitzoeken en berekenen.

Overweeg de volgende indicatoren voor het bakken van brood:
1. tarwebloem - 300 gram
2. De totale hoeveelheid grondstoffen in het deeg is 530 gram.
3. het gewicht van het afgewerkte brood was 435 gram
4. het pakket was 77 gram of 15%
5. Je hebt een bakvorm nodig (emmer x / oven) met een inhoud van 2 liter per 512 gram van het gewicht van het afgewerkte deeg.

1. Bepaal het gewicht van het afgewerkte deeg.
Neem bijvoorbeeld dit broodrecept:
tarwebloem - 300 gram
zout - 6 gram
geperste gist - 9 gram
water - 215 ml / gram
in totaal werd 530 gram grondstoffen gebruikt.
We wegen het afgewerkte deeg na het kneden - 512 gram.
Het verschil van 18 gram is onbeduidend, daar houden we geen rekening mee.
Het gewicht van het afgewerkte deeg wordt dus opgeteld (en hangt af) van de hoeveelheid ingrediënten in het recept.

2. Bepaal het gewicht van het afgewerkte brood.
De vraag rijst: wat is het gewicht van het afgewerkte brood dat op de display van de broodmachine moet worden gelegd tijdens het bakken van brood?

Optie 1: de verhouding tussen rauw deeg en afgewerkt brood.
De baal is het verschil tussen de massa van het deegstuk voordat het in de oven wordt geplant en de massa brood ervan op het moment dat het de oven verlaat. De baal is het resultaat van uitdroging van de oppervlaktelaag van het deegstuk, dat tijdens het bakken in een korst verandert, en de herverdeling van vocht in het deegstuk.
De baal kan gebruikt worden bij het bakken van brood zowel in de oven als in een broodmachine.
De baal voor het bakken van bakkerijproducten kan binnen 6-14% fluctueren, afhankelijk van het type, de vorm en het gewicht van het product en de bakmodus.

We leggen een stuk deeg van 512 gram om te bakken (in een broodbakmachine, in een oven) en bij de uitgang hebben we - het gewicht van het afgewerkte brood was 435 gram
Het pakket was 77 gram of 15%
De knop "gewicht van het gebakken brood" past de baktijd in de broodbakmachine aan.

Optie 2: de verhouding tussen het gewicht van de bloem en het gewicht van het afgewerkte brood.
Het gewicht van het afgewerkte brood is altijd groter dan het gewicht van het meel dat is gebruikt om het te maken.
Het gewicht van brood verkregen uit 100 kg bloem en de totale hoeveelheid hulpgrondstoffen (water, zout, suiker, boter, gist en andere voedingsadditieven) die aan 100 kg bloem wordt toegevoegd, wordt de broodopbrengst genoemd.
De hoeveelheid brood die wordt opgehaald, hangt af van het vochtgehalte van het meel, de kwaliteit, het vochtgehalte van het brood, de deegrecepten en andere redenen.
Voor tarwebrood is de opbrengst 130 - 150% (in gewicht van bloem).
In het voorbeeld werd 300 gram bloem in het deeg gedaan, de opbrengst aan afgewerkt brood is ongeveer 130-150%, of 435 gram, wat overeenkomt met de regels.

In dit geval gebruiken we de tafel "De verhouding tussen het gewicht van het afgewerkte brood en de hoeveelheid te leggen bloem"

3. Dicht, laag, uitpuilend brood - wat voor brood zullen we bakken?
De kruimelstructuur van brood hangt niet alleen af ​​van de plaatsing van bepaalde producten in het deeg, maar ook van hoeveel deeg je in de vorm moet doen.
Bij het bakken van brood in een broodbakmachine moet u het volume van de emmer in liters weten.
Als u brood in de oven bakt, moet u het volume van de vorm weten.

In dit geval kunt u het volgende krijgen:
medium kruimelbrood
brood met kruimel van gemiddelde dichtheid en een ronde hoed
rond brood bij het brood voor zeer dichte soorten brood
enzovoort.

Werken met de tafel "De verhouding tussen het volume van de vorm en het gewicht van het deeg voor het bakken van brood"

Dus om brood met kruim van gemiddelde dichtheid te krijgen en om een ​​ronde hoed te krijgen voor ons deeggewicht van 512 gram, moet je een bakvorm (emmer x / oven) aannemen met een inhoud van 2 liter.
Laten we het samenvatten.
Als u het gewicht van bloem in het broodrecept kent, kunt u bepalen:

1. gewicht van afgewerkt deeg telt op (en hangt af van de hoeveelheid ingrediënten in het recept).
Meelgewicht 300 gram + overige ingrediënten = 512 gram afgewerkt deeggewicht.

2. Bepaal gewicht van het afgewerkte brood.
Optie 1 - van het gewicht van bloem in het deeg:
bloemgewicht 300 gram x 150% = 450 gram afgewerkt brood

Optie 2 - van het gewicht van het afgewerkte deeg:
gewicht klaar deeg 512 gram - pak 6-14% = 435 gram
In overeenstemming met wat we de baktijd hebben ingesteld op het display van de broodmachine.

3. Bepaal de overeenstemming van het volume van het formulier en de hoeveelheid deeg.
Voor ons deeggewicht van 512 gram heb je een bakvorm nodig (emmer x / oven) met een inhoud van 2 liter
Oefen nu zelf en voer de volgende berekeningen zelf uit, afhankelijk van het gewicht van de bloem, het deeg en het brood, enz.

Gaan...