Zuurdesem Camembert-kaas voor fijnproevers

[Koken is niet moeilijk, het belangrijkste is om het te doen met liefde voor uw dierbaren!]

Zuurdesem Camembert-kaas voor fijnproevers

Categorie: Zuivel- en eiergerechten

Ingrediënten
Melk (ik heb een dorp)	8 liter
zuurdesem	1 zak (0,5 gram)
melkstollend enzym Renine	1 zak (1,1 gram)
vorm starter	1 pak
tafel zout	indien nodig
drainagematten
kaasmanden
thermometer
servetten
container met deksel

Kook methode

• Vanaf het moment van melken moet melk 6 (in het hete seizoen!) - 24 uur in de koelkast worden bewaard. Of pasteuriseer verse melk en bewaar deze 12-24 uur in de kou. Ik heb ongepasteuriseerde melk gebruikt omdat ik vertrouwen heb in de kwaliteit ervan. Zie opmerkingen voor pasteurisatie.

  Activeer de vormstarter 24 uur voordat u de kaas kookt door 1 theelepel koud gekookt water toe te voegen. Op kamertemperatuur laten staan.

  Verwarm de melk op het laagste vuur tot een temperatuur van 32 graden. Zet het vuur uit, haal de pan van het fornuis.

  Strooi de zuurdesem over de melk en giet de vorm eruit. Laat 2 minuten staan. Meng vervolgens in vloeiende bewegingen van boven naar beneden met een schuimspaan het volledige volume melk.

• Los het enzym op in 30 milliliter koud gekookt water.

  Voeg het enzym toe aan de zuurdesemmelk. Roer zachtjes van boven naar beneden gedurende niet langer dan 10 seconden. Dek af en laat ongeveer 1,5 - 2 uur staan ​​tot er een stolsel ontstaat

  Controleer op strakke stolselvorming. Een zuivere scheiding van de wrongel van de wei moet worden bereikt, op sommige plaatsen moet de laag wei tussen de wrongel en de zijkanten van de pan 1-2 millimeter zijn. Laat het nog een paar minuten staan ​​als het nog niet is gebeurd.

  Snijd de wrongel in blokjes van 1/2-inch.

  Laat het 5 minuten staan ​​om het serum te laten scheiden.

• Roer langzaam gedurende 10 minuten. Gedurende deze tijd wordt de wrongel dichter en wordt er meer wei afgescheiden.

  Zet de kaasvormpjes op de bak, de wei loopt weg. Schep de wrongel voorzichtig in de vormpjes. In het begin past het hele stolsel niet, laat het 15-20 minuten staan, het stolsel in de vorm zal bezinken en je zult geleidelijk het hele stolsel in de vormen verspreiden. Als je de hele wrongel in de vormpjes hebt gedaan, laat je deze 2 uur staan.

  Na twee uur was de kaas voldoende gezakt en hard geworden. Nu moet je het omdraaien zonder eruit te halen uit het formulier. Leg hiervoor de drainagemat op een afstand, bedek de mal en draai de hele structuur ondersteboven. De kaas zal zichzelf in de andere richting persen. Draai de kaas de komende drie uur elk half uur om. Door dit proces vormt de kaas een dichte schuimkraag.

  ... We laten de kaas een nacht (10 uur) in de vorm op kamertemperatuur staan. Ik bedek met een medische pet.

  Zout de kaas 's morgens 1 \ 2 - 1 theelepel zout aan elke kant (afhankelijk van de grootte van de kaas). We leggen de kaas 2 uur terug in de vorm.

  We leggen de koppen 4 - 6 uur op de drainagemat om te drogen. Draai de kaas gedurende deze tijd meerdere keren om.

• Nu moet je de kaas laten rijpen. Neem hiervoor een voedselcontainer, leg twee lagen papieren servetten op de bodem, een drainagemat erop en kaas erop. Sluit de container en zet deze twee tot drie weken in de koelkast. De kaas moet 6-10 gerijpt zijn ^overC, het moet elke dag worden omgedraaid, zodat de schimmel gelijkmatig groeit. Schakel indien nodig over op droge doekjes. Als de container erg vochtig is, kan het deksel tijdelijk worden geopend.
• Wikkel de kaas na 2 tot 3 weken, als de vorm de gewenste ontwikkeling heeft bereikt, in bakpapier of folie en laat nog 1 week staan.

  Nu is de kaas klaar om te eten. Bewaar verpakt in folie of bakpapier gedurende 2 weken.

• 
• Koken is niet moeilijk, het belangrijkste is om het te doen met liefde voor uw dierbaren!

De schaal is ontworpen voor

1200 gram

Opmerking

Ik koop kaasvoorgerechten bij een speciaalzaak. Deze kaas wordt bereid volgens de instructies voor deze kaassoort. Het is lekker geworden. Subtiele smaak en geur van schimmel, zacht hart. Alles is zoals het hoort.

Pasteurisatie
Met de juiste naleving van het pasteurisatieregime gaat 99,9% van de volledige microflora van rauwe melk verloren, inclusief die welke pathogeen en schadelijk zijn voor het maken van kaas - Escherichia coli en mamakokk.
Pasteurisatietemperatuur - tijd / minuten
61 30
63 13
68 1
71 16-20 sec
Melk moet thuis gepasteuriseerd worden voor niet meer dan drie liter, gekoeld in een ijsbad, d.w.z. ijs of ijs + water, en zo snel mogelijk afkoelen, omdat anders het calcium afbreekt en dan zwelt de kaas en begint af te brokkelen. Op het bedrijf wordt melk binnen 24 seconden gekoeld. Het is beter om de melk in twee ijsbaden te koelen zodat deze sneller afkoelt.

Thermische verwerking van melk vermindert de kaasachtigheid. Omdat bij het proces van melkverwerking de hoeveelheid melkzuurmicroflora ook afneemt na pasteurisatie, wordt er een bacteriestarter aan toegevoegd (zuivere culturen van melkzuurbacteriën). Om het gehalte aan calciumionen in melk te verhogen en de normale stolling ervan te garanderen, wordt calciumchloride aan melk toegevoegd.

Als de melk correct is gepasteuriseerd, wordt de melk zeer snel gekoeld, dan is het calciumverlies minimaal, maar dit wordt alleen bereikt tijdens de productie.

Voeg thuis 1-4 gram calcium per 10 liter melk toe.

Vergelijkbare recepten

Camembertkaas gemaakt van geitenmelk (Ivanych)

Aardappelen met camembertkaas (Lisichkalal)

Ingelegde Camembert (dopleta)

[ang-kay]

ang-kay, Angela!
Wat een slimme meid ben je! Ze kauwde alles op en stopte het in onze mond! De kaas is gewoon een lust voor het oog, en ik twijfel er niet aan dat hij erg lekker is!
Alles is zo begrijpelijk dat het nu een zonde is om geen camembert te koken!
Ik nam het gedetailleerde recept mee naar de "bakken".

Otpad)))))

[Angela]

Angela! Schitterende masterclass! En heel relevant!
Bedankt!
Hoe kon ik de moed verzamelen en zo'n kaas gaan maken ...

Angela !!!!! GOED GEDAAN!!! Ik lig gewoon rond zonder gevoelens en woorden die ik nog heb. Alleen DELIGHT!

Engel! Jij bent slim! Camembert is gewoon super! Ik kan het niet - bitterheid en vloeit onder de korst vandaan. En uw consistentie is gewoon perfect.

Angela, ik ken zulke woorden niet eens, maar je doet dit !!!))))) Ik word gek !!!!!!))))))
Op de eerste ochtendtrein neem ik een koe onder mijn arm en ga met mijn grondstoffen naar jou toe voor een stage)

Angela, je bent een tovenares !!! Het is onmogelijk om je ogen van de foto af te houden, bedankt voor het delen van je vaardigheden met ons !!!

[Meisjes,]

Meisjes, hartelijk dank. Ik ben erg tevreden.

Hoe kon ik de moed verzamelen en zo'n kaas gaan maken ...

Nastya, Ik heb ook lang geaarzeld over blauwe kaas, hoewel ik dat deed. Maar toen sloeg het toe.

Ik kan het niet - bitterheid en vloeit onder de korst vandaan

Natasha, en wat is de reden? Misschien zijn de grondstoffen slecht of de starters zelf?

Ik neem een ​​koe onder mijn arm en kom met mijn grondstoffen naar jou toe voor een stage)

Inna, kom op. Melk wordt duurder

Ik hou van blauwe kazen! Zelf koken is onbereikbaar.

Maar hier zal ik kwijlen en kwijlen!

Angela, precies op tijd! Ik ben net in oorlog met hem. Als je het niet erg vindt, zou ik een gedetailleerde beschrijving geven van de gistvorm voor het geval iemand besluit om geen set (maar liever GEEN set) te kopen, maar apart (vooral als ze nog los verkocht worden) We hebben dus een mesofiele starter nodig (soms is hij ook thermofiel, maar voor deze kaassoort is hij niet geschikt). En schimmel heeft twee soorten nodig: Geotrichum Candidum (het zal kaas bereiden voor de ontwikkeling van een goede witte schimmel en de ontwikkeling van een andere slechte pathogene schimmel voorkomen) en Penicillum Candidum (eigenlijk een witte schimmel die iedereen kent).
Ik herinner me mezelf in het allereerste begin, al deze schimmels / zuurdesem waren voor mij hetzelfde
Er is ook een belangrijk punt, bij het rijpen moet de luchtvochtigheid 90-95% zijn en de temperatuur moet minimaal 8 en niet hoger zijn dan 12 graden. Anders zal de afgewerkte kaas bitter smaken. En hier heb ik de belangrijkste vraag voor jou - hoe bereik je dit? Voor mij is dit nu eerlijk gezegd een brandend moment! Ik zou het erg op prijs stellen als je deelt.

PS: nou ja, nog een vraag. Goeroes schrijven dat het de afgelopen week beter is om de kaas in een speciaal tweelaags papier te bewaren. Jij, zoals ik zie uit het recept, gebruikte perkament (of is het folie?). Is er een fundamenteel verschil?

En heel erg bedankt voor het recept! Kaas maken is als cake maken, liefde voor eens en voor altijd!

[MariV]

MariValles is haalbaar en niet zo moeilijk.

Als je er niet erg tegen bent, zou ik een gedetailleerde beschrijving geven van de zuurdesemvorm voor het geval iemand besluit om niet als set (maar liever NIET als set), maar afzonderlijk te kopen.

Ira, Ik vind nuttige informatie nooit erg. Ik denk dat iedereen geïnteresseerd zal zijn.

En schimmel heeft twee soorten nodig: Geotrichum Candidum (het zal kaas bereiden voor de ontwikkeling van een goede witte schimmel en de ontwikkeling van een andere slechte pathogene schimmel voorkomen) en Penicillum Candidum (eigenlijk een witte schimmel die iedereen kent).

Ik koop een set. En op de een of andere manier ben ik zelf niet op zoek naar iets anders om geen hoofdpijn te hebben.

Er is ook een belangrijk punt, bij het rijpen moet de luchtvochtigheid 90-95% zijn.

Ir, Ik heb alles in het recept geschreven. Ik volg precies de instructies van de verkoper. Ik bewaar het in een gesloten container. Ik verander elke dag servetten en draai ze om. Het resultaat is te zien op de foto.

Goeroes schrijven dat het de afgelopen week beter is om de kaas in een speciaal tweelaags papier te bewaren. Jij, zoals ik uit het recept zie, gebruikte perkament (of is het folie?). Is er een fundamenteel verschil?

Nogmaals, ik laat me leiden door de aanbeveling van de verkoper. Ik kocht speciaal papier van hen, toen ik ernaar keek, bleek het gesiliconiseerd bakpapier te zijn, maar veel duurder dan ik koop. Ik koop niet meer. Ze raden ook aan om in folie te wikkelen. Ik gebruik papier.

Ik heb alles in het recept geschreven. Ik volg precies de instructies van de verkoper. Ik bewaar het in een gesloten container. Ik wissel elke dag servetten en draai ze om. Het resultaat is te zien op de foto. Nogmaals, ik laat me leiden door de aanbeveling van de verkoper. Ik kocht speciaal papier van hen, toen ik ernaar keek, bleek het gesiliconiseerd bakpapier te zijn, maar veel duurder dan ik koop.

Dus ik vond het niet over vochtigheid

[/ td] [td] Nu moet je de rijpende kaas afleveren. Neem hiervoor een voedselcontainer, leg twee lagen papieren servetten op de bodem, een drainagemat erop en kaas erop. Sluit de container en zet deze twee tot drie weken in de koelkast. De kaas moet 6-10 gerijpt zijn ^overC, het moet elke dag worden omgedraaid, zodat de schimmel gelijkmatig groeit. Schakel indien nodig over op droge doekjes. Als de container erg vochtig is, kan het deksel tijdelijk worden geopend.

Daarom vraag ik: waar "rijpt" u? In een koelkast? Hoe zorg je voor de benodigde luchtvochtigheid? Ik heb zelfs een thermometer-hygrometer gekocht. Ik heb 75% luchtvochtigheid in de koelkast

Begrijp de vraag niet. Het komt voor dat het direct in de container stroomt, transpiratie. Dan maak ik het een paar uur open. Ik veeg het af en sluit.

Ja, dat wil zeggen, in een gesloten bak kan de luchtvochtigheid hoger zijn dan in de koelkast zelf? Moet controleren! Angela, vergeef me voor de idiote vragen, maar ik heb grappen waar je ze niet eens zag! De perfecte structuur van de kaas op je foto is een direct bewijs dat je alles goed doet. Daarom vraag ik je om het me uit te leggen, dicht

Daarom vraag ik: waar "rijpt" u? In een koelkast? Hoe zorg je voor de benodigde luchtvochtigheid? Ik heb zelfs een thermometer-hygrometer gekocht. Ik heb 75% luchtvochtigheid in de koelkast

Irochka, ik meet het niet, het is een gewone koelkast, ik ken zelfs geen vorst.

[Kara]

KaraIra, er is altijd een hogere luchtvochtigheid onder het deksel dan alleen in de koelkast. Schuif de hygrometer in de container.

D.w.z.kan er meer in een gesloten container zitten dan in de koelkast zelf? Moet controleren! Angela, vergeef me voor de idiote vragen, maar ik heb grappen waar je ze niet eens zag! De perfecte structuur van de kaas op je foto is een direct bewijs dat je alles goed doet. Daarom vraag ik je om het me uit te leggen, dicht

Ik doe wat de verkoper schrijft. Over vochtigheid is er precies zoveel als ik schreef.

Super goed!

[Miranda]

er is altijd een hogere luchtvochtigheid onder het deksel dan alleen in de koelkast

Vast en zeker. De kaas "ademt", hij stroomt soms langs de muren en de servetten zijn nat. In één container had ik eindelijk veel vocht. Dus op die kaas ontwikkelde schimmel zich veel langzamer. Het was kleiner in volume dan de andere twee. Ik bracht het over naar een andere container, die werd vrijgegeven en de schimmel begon met de snelheid van het geluid te groeien. Dus de luchtvochtigheid is waarschijnlijk enorm, ook niet erg goed.
Nu denk ik ook. Ik wist niets van luchtvochtigheid en leefde in vrede. Hoofdpijn toegevoegd

Toegevoegd zaterdag 08 okt. 2016 20:35 uur

Miranda, bedankt)

Ik doe wat de verkoper schrijft. Over vochtigheid is er precies zoveel als ik schreef.

Sunny, dat is het probleem. Het vinden van een kant-en-klare set voor Camembert (precies dezelfde als die van jou) is helemaal niet eenvoudig. Er zijn een heleboel fabrikanten van deze additieven, alleen ik weet 7. En ze hebben allemaal verschillende volumes, combinaties en berekeningen. Je zou dan hebben geschreven wat voor soort fabrikant ...

En ze schrijven over de luchtvochtigheid dat er in geen geval iets op de kaas mag druppelen (bijvoorbeeld van het deksel), anders wordt er blauwzwarte mest aan de gewenste vorm toegevoegd. Ik kan het nog steeds niet, dus ik ben nog steeds, zou je kunnen zeggen, een theoreticus. Maar ik heb de bronnen bestudeerd - mama, rouw niet, word 's nachts wakker, ik kan het examen als examen afleggen Zeg correct, je weet minder, je slaapt beter

Ik wist niets van vochtigheid en leefde vredig

[Ir,]

Ir, DALTON company (Italië).

Toegevoegd op zaterdag 8 oktober 2016 20:39

Ze zeggen correct, je weet minder, slaap beter

In-in! Zo is het met brood. Totdat ik lees, dan is alles duidelijk, als een praktijk, maar als ik begin met lezen, denk ik dan dat ik óf niets begrijp of dat theoretici zo theoretici zijn?

Angela Goed gedaan! Wat voor kaas ... ik kan het zelf niet maken, dus ik zal er van ver weg van zijn Bedankt voor het delen van de recepten!

Kaas "Camembert" thuis op dezelfde naam zuurdesem

hogere wiskunde!
kunstvliegen!
hoge kunst!
Angela, meesterlijke prestatie !!!

[Angela]

Angela, de kaas is mooi ... En ik las de discussie als een duduktiv ... met mijn mond open !!!

Hier eet je en ik dacht dat niet alles zo eenvoudig is als je laat zien en dat het misschien niet allemaal in één keer lukt zoals de jouwe !!!

Maar ik begreep het belangrijkste - met zulke ondervrouwen en masterclasses zijn er geen tekorten aan bepaalde producten in winkels !!!

Eerlijk gezegd - ik zal het niet doen, maar ik lees de masterclass met plezier. Wat als het van pas komt om niet van honger te sterven?

Dank je wel en veel succes met de wedstrijd.

Wauw ... gewoon geen woorden. Goed gedaan!!!
P.S. Angela, geef de zuurdesemverkoper over, misschien HP.

Ik ken zulke woorden niet eens ...
Madame est délicieusement
vertaler om me te helpen!
niet goed, als ik de draad erbij krijg. maak je klaar en maak je klaar!

[Meisjes,]

Meisjes, dank je)

Hier eet je en ik dacht dat niet alles zo eenvoudig is als je laat zien en dat het misschien niet allemaal in één keer lukt zoals de jouwe !!!

Sveta, Ik verberg nooit iets. En je weet dat zelfs als ik ergens niet in geslaagd ben, maar ik kan het prachtig laten zien, ik nog steeds niet kan exposeren totdat alles goed werkt of niet. En ik leer van mijn hobbels en probeer mijn hoofd niet te overladen met lezen, vooral omdat hetzelfde in verschillende bronnen op verschillende manieren kan worden geschreven. Daarom is alles hier zoals het werkelijk is. Ik doe alles wat de verkoper aanbeveelt en zoek nergens anders. Alles is gemakkelijk en eenvoudig.

Toegevoegd op zaterdag 08 oktober 2016 22:07

niet goed, als ik de draad erbij krijg. maak je klaar en maak je klaar!

Irishkin, en ik ben che, ik ben een niche. Come) Altijd klaar als een pionier)

[ang-kay]

ang-kayAngela, dankjewel, je kunt niet aan zo'n schoonheid voorbijgaan! Schitterende masterclass, nu droom ik over mijn kaas!

Maar ik ga bidden dat Irishka zal slagen, zodat ze het zal proberen!

Toegevoegd zondag 09 oktober 2016 01:08

Kara, Iers, ik houd mijn vuisten voor je vast, als een dicko die sterk geïnteresseerd is in het resultaat! Maar ik weet zeker dat met jouw aanpak van alles, alles geweldig zal komen! En dan leer je het mij ook!
En terwijl ik jouw theorie bestudeer met Angelka!

[Olenka,]

Olenka, bedankt. Met uw aanpak, als u wilt, kunt u het ook doen. En ik twijfel er niet aan dat Irina ook)

Hoe interessant! En ik ga het voor het tweede jaar proberen.

[Ekaterina]

Ekaterina, bedankt. Ik hoop dat het van pas komt)

wat een naaister ben je! verbazingwekkend))

[Willie]

Willie, bedankt