Runderbouillon of "hang lope in gram"

[KOOKPROCES]

Runderbouillon of "hang lope in gram"

Categorie: Eerste maaltijd

Keuken: Russisch

Ingrediënten
Gekoelde rundvleesribben	500 gram
Uien	1 stuk.
Wortel	1 stuk.
Selderij stengel	1 stuk.
Het water is schoon	2,5-3 liter

Kook methode

• Vandaag was ik bouillon aan het bereiden - ik wilde koolsoep met kool))
• Tegenwoordig, in ons tijdperk van keukentechnologie, is er geen probleem om bouillon te koken: lay-close-cook-open-eat.
• Toen besloot ik om in het "Boek van lekker en gezond voedsel", geboren in 1964, te kijken wat er staat over "hoe je vleesbouillon correct kookt".
• Ik vond gedetailleerde informatie over waar ik vleesbouillon van moest koken, welk rundvlees ik moest gebruiken, hoeveel vlees ik moest zetten, hoeveel water ik moest gieten, enzovoort ...
• Ik heb het gelezen)), ik zal een hete pot en keukenapparatuur combineren - multikoker Marta MT-1989.
• KOOKPROCES
• Het boek beveelt het gebruik van rundvlees van graad 1 en 2 aan voor de bouillon. Ik nam gekoelde runderribben, omdat volgens mijn waarnemingen de meest transparante en smakelijke bouillon wordt verkregen van ribben en borst op kraakbeen. Het vlees is niet vet, en de bouillon zal ook niet erg vet blijken te zijn.
• 
• Spoel het vlees goed af in water, doe het in een gewone pan en giet er voldoende schoon water bij om het vlees te bedekken. Zet de pan in brand. Maak het vuur sterk zodat het water sneller kookt.
• 
• Gedurende deze tijd zal er veel vuil schuim op het vlees en water verschijnen. Ik giet deze eerste bouillon, was het vlees onder water. Het uitzicht in de pan is onooglijk, de eiwitaanslag kleefde aan de zijkanten en de bodem van de pan, en toen moest ik het verwijderen met een metalen spons.
• 
• Ondergedompeld vlees overbrengen naar de multikokerpan.
• 
• Bereid groenten voor. Schil uien, wortels, bleekselderij van vlekken, spoel af in water (de schil hoeft niet te worden geschild, het geeft kleur aan de bouillon). Hak de groenten grof en voeg ze toe aan het vlees.
• 
• Giet schoon water in een pan, met een snelheid van 2,5-3 liter per 500 gram vlees.
• 
• Plaats de pan op de multikokerbodem, sluit het deksel en start het gewenste kookprogramma. In maart 1989 is er een goed programma "BULION", temperatuur 95 * C, tijd 2 uur. Ik raad aan om de tijd in te stellen op 3 uur en je vervolgens te concentreren op de daadwerkelijke klaar-tijd. Vlees kan verschillende kwaliteiten en hardheden hebben, dus het is moeilijk om direct te voorspellen hoeveel tijd het kan koken. De temperatuur is goed op elkaar afgestemd, de bouillon kookt rustig, er wordt niet gewelddadig gekookt, er schuimt niets en kookt niet.
• Ik voeg geen zout toe aan de bouillon, omdat het dan voor verschillende gerechten kan worden gebruikt en het gemakkelijker is om zout toe te voegen dan te veel te zout.
• 
• De bouillon is klaar. Nu haal ik het vlees uit de pan, scheid de botten voor het weggooien en snijd het vlees in stukjes. Ik geef de bouillon in een multikoker om te “bezinken” zodat de groentesuspensie naar de bodem zakt. Of je kunt de bouillon door een zeef-gaasdoekje persen, dan is hij gewoon helemaal transparant. De binnenkant van de multikokerpan is praktisch schoon, er is geen kalk of vuil.
• 
• Ik schonk een deel van de bouillon in een pan (ongeveer 1 liter), ik kook koolsoep.
• 
• De rest van de bouillon, samen met stukjes vlees, werd in containers van 500 ml gegoten, gekoeld en in de vriezer gedaan, het zal voor andere doeleinden nuttig zijn.
• 
• De bouillon bleek een heldere, verzadigde kleur te zijn, schoon.
• 

Tijd voor voorbereiding:

3 uur

Kookprogramma:

fornuis + multicooker

Opmerking

Eet smakelijk, iedereen!
Heerlijke en schone, heldere bouillon!

Wat de multikoker Marta MT-1989 kan doen (mijn culinaire experimenten)

Volgens de technologische lay-out, om te koken koolsoep verplicht:
- vlees 500 gram
- verse kool - 500 gram
- wortels - 200 gram
- tomaten - 200 gram
- boter om te sauteren 2 el. l.

[BASISREGELS VOOR HET BROUWEN VAN BOT- EN VLEESBOUILLONS]

BASISREGELS VOOR HET BROUWEN VAN BOT- EN VLEESBOUILLONS
Uit het boek van Ananyev "SOUPS"

Soepen worden voornamelijk in bouillon bereid. Bouillon hebben een laag caloriegehalte, maar ze hebben een goede smaak en hebben dankzij de extractieve stoffen die ze bevatten de eigenschap de eetlust te stimuleren.

De kwaliteit, smaak en het aroma van vlees, botten en andere bouillons zijn afhankelijk van de hoeveelheid extractieve en aromatische stoffen, eiwitten, mineralen en vet die ze bevatten.
Om een ​​bouillon van goede kwaliteit te verkrijgen, is het noodzakelijk om grondstoffen te gebruiken die de grootste hoeveelheid extractieve en andere voedingsstoffen zouden bevatten, en een technologie toe te passen die een vollediger extractie van deze stoffen zou garanderen bij het koken van producten.
De meeste extractieve stoffen worden aangetroffen in rundvlees, gevogelte en sommige soorten wild (patrijzen, fazanten, enz.). Bouillon van deze producten heeft een zeer goede smaak en aroma. Lamsbouillon en vooral varkensbouillon zijn van mindere kwaliteit dan runderbouillon. Bij het gebruik van runder-, lams- en varkensbotten is de kwaliteit van de bouillon ook niet hetzelfde. Bouillon wordt verkregen uit runderbotten van een hogere kwaliteit dan uit lams- en varkensbotten. De voedingswaarde en smaak van de bouillon staan ​​in directe verhouding tot de juistheid van het kookproces.

De duur van het koken van de botten heeft ook invloed op de volledigheid van de extractie van oplosbare voedingsstoffen eruit. Oplosbare stoffen worden bijna volledig verwijderd door botten in een autoclaaf te koken. Tegelijkertijd ondergaan de eiwitten en vetten in de botten echter ernstige veranderingen, waardoor de kwaliteit van de bouillon slechter is dan de kwaliteit van de bouillon die in open ketels wordt gekookt.
Bij langdurig koken van botten in een open ketel kunnen ook eiwitten en vet veranderen, wat leidt tot een verslechtering van de kwaliteit van de bouillon. Daarom wordt aanbevolen om botten niet langer dan 6 uur te koken. Deze periode van warmtebehandeling zorgt voor de extractie van essentiële voedingsstoffen uit de botten en tast de kwaliteit van de bouillon niet aan.
De duur van het koken van vlees is afhankelijk van het type en de leeftijd van de dieren; gemiddeld duurt het koken 2,5-3 uur.
Als er een bouillon van vlees en botten wordt bereid, moeten de botten en het vlees in water worden geplaatst, in overeenstemming met de timing van hun bereiding, dwz eerst de botten en 1,5-2 uur voor het einde van de bereiding van de bouillon - vlees.

Belangrijk bij het koken van bouillon neem een ​​bepaald temperatuurregime in acht. Tijdens het koken van de bouillon niet te veel koken, omdat in dit geval het vet dat uit de botten en het vlees wordt gehaald, wordt afgebroken tot kleine druppeltjes, die in suspensie komen en de bouillon troebel maken. Daarom moet na het koken van de bouillon de verwarmingsintensiteit worden verlaagd. Het is het meest aan te raden om de ketel op het vuur te zetten, zodat de bouillon een beetje kookt en slechts aan één kant. Onder deze omstandigheden verzamelt het vet zich op het oppervlak van de bouillon aan de andere kant van de ketel. Periodiek (vooral bij het koken van bottenbouillon) moet het vet worden verwijderd, omdat het tijdens het koken van de bouillon verandert en de bouillon een onaangename geur en een specifieke vettige smaak kan geven.

Houd er rekening mee dat producten niet overmatig gekookt mogen worden, omdat dit hun voedingswaarde vermindert, de smaak en het aroma verslechtert, wat rechtstreeks van invloed is op de kwaliteit van het gerecht.

De bereidheid van het vlees wordt bepaald door te prikken met een kooknaald: de naald komt vrij in het gekookte vlees. Het afgewerkte vlees wordt uitgenomen op bakplaten en bedekt met vochtig gaas om het te beschermen tegen uitdroging tijdens opslag.

Tijdens langdurig koken verliezen groenten, aardappelen, pasta en andere producten hun vorm en veranderen ze in aardappelpuree, wat het uiterlijk van de soep bederft. daarom elk product moet in de bouillon worden gedaan, rekening houdend met de duur van het koken. In de bouillon moet je eerst producten leggen die langer gekookt zijn, en dan producten die geen langdurige warmtebehandeling nodig hebben.Producten met een bijzonder lange kooktijd, zoals parelgort, moeten apart worden gekookt. Nadat de producten in de bouillon zijn gedaan, moet de intensiteit van de verwarming worden verhoogd, zodat het kookproces sneller hervat en daarom de kooktijd van de soep wordt verkort. Na het koken wordt het vuur weer verlaagd zodat de soep niet te veel kookt.

Naast de kooktijd, het is ook noodzakelijk om enkele eigenschappen van producten te kennen, hun invloed op elkaar.
De vertering van groenten, fruit, granen, peulvruchten wordt veroorzaakt door een verandering in celmembranen, de overgang van onoplosbare stoffen die ze bevatten (protopectine, hemicelluloses) in oplosbare stoffen (pectine, suiker).
De overgang van onoplosbare stoffen van celmembranen naar een oplosbare toestand vindt veel sneller plaats in een alkalisch, neutraal medium en vertraagt ​​sterk in een zuur medium. Met deze omstandigheid moet in de culinaire praktijk rekening worden gehouden. Als je augurken, zuring of ander zuurhoudend voedsel in de soep doet, en dan aardappelen, dan kookt het niet en blijft het taai. Erwten, bonen en andere peulvruchten koken niet in een zure omgeving.

De kok kan met dit fenomeen worden geconfronteerd, zelfs als de gevestigde orde is peulvruchten weken modus. Wanneer ze lange tijd in water en bij hoge temperaturen worden bewaard, ondergaan de peulvruchten gisting, zijn ze zuur en koken ze niet tijdens de warmtebehandeling. Sommige koks voegen zuiveringszout toe aan het water om het koken van de bonen te versnellen. U kunt dit niet doen omdat in een alkalische omgeving de vitamine B in peulvruchten wordt vernietigd en de voedingswaarde van gerechten afneemt. Producten die slecht of helemaal niet zijn ingekookt in een zure omgeving, moeten apart worden gekookt.

Voor de bereiding van soepen en bouillons worden verschillende aromatische wortels, uien en wortels gebruikt, die de smaak, het aroma en het uiterlijk van gerechten verbeteren. Zoals hierboven vermeld, zijn de aromatische stoffen in de wortels erg vluchtig, ze worden gemakkelijk gescheiden met waterdamp tijdens het koken van de soep. Om het verlies aan aromatische stoffen tegen te gaan, worden uien, wortelen, peterselie en andere wortels voorgebakken (gebakken) met vet. Vet heeft het vermogen om aromatische stoffen vast te houden en stevig vast te houden, dus gebruinde groenten geven soepen een bijzonder goede smaak en een langdurig aroma. Gebruinde groenten kunnen echter hun smaak verliezen als ze te lang worden gekookt. Om dit te voorkomen, moeten de gebruinde wortels 10-15 minuten voordat deze gaar is in de soep worden gedaan. Vlak voor het einde van het koken doe je ook laurier en peper in de soep.
Naast het behouden van de aroma's heeft het roosteren van wortelen nog een ander doel. Wortelen zijn rijk aan kleurstoffen - caroteen, dat in het menselijk lichaam wordt omgezet in vitamine A en daarom provitamine A wordt genoemd. Caroteen in rauwe en gekookte wortelen wordt niet significant opgenomen. Wanneer wortelen worden geroosterd, worden hun cellen vernietigd en wordt caroteen omgezet in vet. Caroteen, opgelost in vet, wordt veel beter door het menselijk lichaam opgenomen. Daarnaast kleurt het vet oranje, wat de soepen een mooie uitstraling geeft.

De opbrengst aan bouillon is 4 à 4,5 liter per 1 kg gebruikt product. De bouillon, waarvan de opbrengst 1 liter per 1 kg botten, vleeswaren of etensresten is, wordt geconcentreerd genoemd.
De geconcentreerde bouillon wordt verdund met gekookt water in de juiste verhouding en gekookt voordat de producten worden gelegd. Al het vet wordt uit de afgewerkte bouillon verwijderd en de bouillon wordt gefilterd.

Is van groot belang de temperatuur van de soep als deze wordt gegeten... Te koud voedsel, hoewel goed bereid en goed gepresenteerd, verliest zijn smaak en veroorzaakt legitieme klachten van gasten. De meest gunstige temperatuur is ongeveer 60 °. Hetere soep is ongewenst, omdat het de spijsverteringsorganen sterk irriteert, wat uiteindelijk bij veelvuldig gebruik kan leiden tot gastro-intestinale aandoeningen.

Tatiana maakte een geconcentreerde runderbouillon van de botten, dus verwijderde ze veel vet uit de afgekoelde bouillon. Kun je me alsjeblieft vertellen of het op de een of andere manier kan worden gebruikt? Of is het beter om het weg te gooien?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, Ik zou het weggooien, ik hergebruik helemaal niets, ik bak het niet twee keer in olie, noch in het vet van koken, ik heb een eigenaardigheid, kankerverwekkende vouw
En zelfs als ik las - ik bakte het vlees, en dan zitten er aardappelen in, - maak ik me gewoon zorgen, alsof ik deze aardappel zelf at
Maar dit is geen wetenschappelijk feit, dit zijn mijn kakkerlakken, of geen takroaches.

[Lerele]

Lerele, Ik gooi dit ook weg, zelfs niet omdat ik bang ben voor kankerverwekkende stoffen, maar op de een of andere manier ... of misschien zal Admin iets zinnigs adviseren

[Mirabel]

Mirabel, dus ik weet niet eens wat deze kankerverwekkende stoffen zijn, maar het klinkt eng, waar heb ik dit vandaan, dat ze in het secundaire vet zitten, ik weet het ook niet, maar ik gooi alles weg. Dit is hoe je het zo doet

[Ira]

Ira, hier zijn de aardappelen in het vet dat nog in de pan zit, ik zou zeker niet koken Dit is 'te gaar' vet en boter, brrrrr, bijvoorbeeld, ik kan hier niet tegen, en het vet zit meteen op een servet en in een emmer . Precies kankerverwekkend

Meisjes
Over vet uit bouillon. Dit is een geconcentreerd gekookt vet, redelijk eetbaar. Als het niet om "alleen bouillon" was gegaan, maar om borsjt- of koolsoep (een andere soep) in deze bouillon met vlees te koken, zou het gezin het heel normaal hebben gegeten - op voorwaarde dat het gezin een normale houding heeft ten opzichte van vette bouillon en vlees.
Maar alleen gekookte bouillon wordt negatief ervaren Dit is al een kwestie van smaak

Zo'n magere vetten kun je beetje bij beetje gebruiken: groenten sauteren voor soepen, groentestoofpot, ergens toevoegen bij het stoven van groenten, bij het koken van pap, champignonsoep, enzovoort ... Verdun gewoon het bouillonblokje met water, kook en kook verder het sloeg noedelsoep op als je geen tijd hebt om te eten

Bekijk deze thread Huisgemaakte vleesbouillonblokjes

En hier is nog een onderwerp Kip "Budget"

Op ieders gezondheid!

Het is gewoon dat alles redelijk goed is en ik eet helemaal geen vlees, nee en in welke vorm dan ook, sinds januari van dit jaar, zo

Tatiana, bedankt, ik begrijp het. Waarschijnlijk zal ik proberen om het aan groenten toe te voegen. Wat als je het leuk vindt
Ik kookte de bouillon alleen om hem te vervangen door chemische blokjes zoals "maggi" (nadat ze een keer een blokje hadden geprobeerd, begonnen de kinderen te vragen om deze mest aan soepen toe te voegen)
Tanya, waarom heb je vlees opgegeven?

Ik eet helemaal geen vlees, niets en in welke vorm dan ook, sinds januari van dit jaar, zo

en ik heb honger zonder vlees
Hoewel ik begon te merken dat ik er minder van eet, zijn er dagen dat ik helemaal niet eet, dat we wat groentestoofpot eten en 's avonds kaas of pap. Maar dit is niet met opzet, maar het gebeurt gewoon. Onbedoeld. En met opzet kan ik het niet, ik heb hier niet de wilskracht voor. Ik kan niet eens op dieet zijn, vertel me gewoon dat iets niet mag, dus ik begin meteen te willen, dus ik kan niet eens slapen

[Meisjes]

Tanya, waarom heb je vlees opgegeven?

Meisjes, Ik reageer perfect op "JIJ"

Ja, op de een of andere manier gebeurde het op die manier, op een gegeven moment stond ik 's ochtends op en wilde het niet, het kreeg een onaangename smaak en geur voor mij, en toen verkrachtte ik mezelf niet, ik kan zonder vlees en zonder worst ik heb geen honger
En ik ben blij met zo'n gebeurtenis, er zijn veel positieve momenten, vooral de benen, bloedvaten

Meisjes, ik reageer goed op "JIJ"

Akkoord
Ik schrijf je niet vaak, maar in veel zaken zijn jouw mening en advies gezaghebbend voor mij. Vandaar de respectvolle jij.

[Sveta]

Vandaar de respectvolle jij.

Sveta, BEDANKT! Goed om te horen