Fluwelen kip of kipfilet in het Chinees

Fluweelkip of Chinese kipfilet

Categorie: Vlees gerechten

Keuken: Chinese

Ingrediënten
Kipfilet	400 g
Maïszetmeel	1 eetl. l
Eiwit	1 stuk
Rijstwijn - shaoxing, sake (je kunt wit drogen, sherry)	1 eetl. l
Plantaardige olie (in marinade en water om te koken)	2 eetlepels. l
Zout	1 / 4-1 / 2 uur. L

Kook methode

• Velvetering, "velvetering" is een technologie voor het bereiden van halfafgewerkte vleesproducten die door chef-koks in de meeste Chinese restaurants wordt gebruikt om de sappigheid te behouden en vleesstukken een delicate, zijdeachtige textuur te geven. De fluwelen methode wordt niet alleen gebruikt voor kipfiletfilets, maar ook voor andere soorten vlees, evenals voor vis. Voor mij is deze methode nieuw, misschien is hij ook voor jou interessant.
• Velen hebben waarschijnlijk gehoord van het gebruik van paneermeel in de Chinese keuken of voormarineren met toevoeging van zetmeel, maar het belangrijkste geheim van deze methode - de tweede hoofdstap - is het verzegelen van de zetmeelmarinade door gefrituurd blancheren of in kokend water. met een beetje olie. In de thuisversie is het natuurlijk gemakkelijker en is het meer dieet om een ​​halffabrikaat van kip in kokend water te koken. Alles is snel en gemakkelijk gedaan. Het vlees bleek buitengewoon zacht te zijn.
• Bereid de kipfilet voor om te marineren - snijd het vlees in dunne plakjes of kleine stukjes. Het is handiger om licht bevroren filets te snijden. Meng voor de marinade het eiwit met een lepel plantaardige olie, zout, rijstwijn * (zie opmerking) en zetmeel tot een lichte suspensie. De hoeveelheid marinade is bedoeld voor een portie vlees van 400 g. Meng de marinade voorzichtig door het vlees tot alle stukken kip onder het zetmeel zitten, dek af met folie en zet minimaal 30 minuten in de koelkast.
• 
• Kook nu water - ongeveer 2 liter, voeg er een lepel olie aan toe, zet het vuur middelhoog (we hebben geen sterke kook nodig) en voeg voorzichtig de stukjes kip toe aan het water, onder voortdurend roeren met een stok, om te voorkomen dat ze samen blijven. We blijven 1-2 minuten in brand staan. Uit de marinade zullen vlokken verschijnen van het oppervlak van de stukjes in het water - dit is normaal, het zou zo moeten zijn, de vereiste hoeveelheid is al opgenomen. Het vlees wordt tijdens het broeien wit, maar de binnenkant blijft een beetje rauw.
• Als het vlees meer is dan de aangegeven portie, dan is het nodig om in delen te koken zodat de watertemperatuur optimaal is en de stukken gelijkmatig worden verwarmd. Het vlees hoeft niet overbelicht te worden, anders verdwijnt de magie en werkt de gewenste malsheid niet.
• We schenken de bouillon in een vergiet of halen de filet eruit met een schuimspaan, verwijderen al het resterende water uit het vlees (de bouillon kan desgewenst worden gebruikt of aan huisdieren worden gegeven, het is tenslotte bijna bouillon!)
• 
• Ons halffabrikaat is klaar voor verder gebruik. Je kunt er meteen van koken, of je kunt het 1-2 dagen in een luchtdichte verpakking in de koelkast zetten of in de vriezer voor langere opslag.
• Het halffabrikaat wordt gebruikt om gerechten te bereiden met de roerbaktechniek - hiervoor moet je de wok verwarmen met een beetje olie en snel de dun gesneden ui (ui of groen) bakken, knoflook, zout, peper, goed en dan worden alle groenten naar keuze gebruikt: wortelen (dunne rietjes), paprika of sperziebonen, of asperges, of spitskool, of courgette. We houden de groenten op hoog vuur, onder voortdurend roeren gedurende 3-5 minuten, leggen dan het vlees neer, roerend, verwarm gedurende 2-3 minuten, giet sojasaus, honing indien gewenst, balsamicoazijn naar smaak. We blijven nog 1-3 minuten in brand, probeer het met zout.
• Voor een bijgerecht kun je rijst of noedels koken.

Kookprogramma:

beitsen en blancheren

Opmerking

Ondanks de simpele samenstelling van de marinade had ik niet een van de componenten, namelijk rijstwijn. Sommige recepten raden aan om het te vervangen door droge witte wijn of sherry. Maar dat heb ik ook niet. Het wordt categorisch niet aanbevolen om wijn door azijn te vervangen, maar als optie wordt aangeraden om gewoon gewoon water te gebruiken. Nadat ik had nagedacht, besloot ik een paar druppels rijstazijn toe te voegen aan een lepel water tot een beetje zuur en een druppel suiker.
bron: 🔗
🔗

Nog een dieetmaaltijd
Bedankt voor het recept!

[Wiki]

Wiki, bedankt voor je aandacht voor het recept! Ja, het blijkt veel meer dieet te zijn dan het gebruikelijke braden van vlees.

[Yuliya K]

Yuliya K, wat een interessante methode, ik ga het zeker proberen !!!

[Lerele]

Lerele, ja, zoiets ben ik ook nog niet eerder tegengekomen, ik zal blij zijn als het recept goed van pas komt!

Wat een interessant recept! Ik ga het zeker proberen! Zo'n wijn heb ik ook niet, maar ik heb ook rijstazijn. Ik heb het gekocht, maar ik heb geen idee hoe ik het moet gebruiken ...

Bedankt, Julia, en ik zal het proberen!)

Hoe interessant...!!!

[Galina]

Galina, Rita, Elenameisjes, bedankt voor jullie aandacht voor het recept! Probeer het!

bedankt, zeer interessante methode! Ik kan me voorstellen hoe lekker, en dat de kip echt fluweel blijkt te zijn!

[Yulyash]

Yulyash, een heel interessant recept. Bedankt!
Ik heb echt geen wijn en geen fatsoenlijke azijn, oké.
Maar er is kip en maizena!
Boom om te doen!
Bedankt, Yulenka!

[Jachthaven]

Jachthaven, ja, de filetstukken zijn zacht en mals!
Ritueel, azijn als je kunt en druip appel!

[Julia]

Julia, Ik vond deze methode van "verzegelen" ook leuk toen ik op zoek was naar Chinese recepten
Toegegeven, dit is nutteloos met sojavlees, maar ik probeerde het met vis te doen

Experts zeggen dat Shaoxing-wijn simpelweg onvervangbaar is ... en de Chinezen gebruiken het overal, vooral bij het bereiden van visgerechten, aangezien deze wijn is in staat om de visgeur volledig te verwijderen van het gerecht (de Chinezen houden niet zo van de geur van vis, dus worstelen ze er op alle mogelijke manieren mee). Voor mij werd deze kwaliteit ervan de belangrijkste (ik haat ook visgeuren), omdat de rest van zijn kwaliteiten ... laten we zeggen, ze zijn niet voor fijnproevers

Volgens ons is dit tenslotte helemaal geen wijn, maar eerder een culinaire saus en het is niet bedoeld om als alcohol te worden geconsumeerd, maar wordt alleen gebruikt om te koken.
Het is gemaakt van kleefrijst, tarwe en speciaal water (het is duidelijk dat de lokale rijst uit Lake Jianghu komt), heeft een zoute smaak met tonen van zoetheid en een lichte, aangename samentrekking. Noch sherry, noch azijn trekken op de een of andere manier niet eens een gedeeltelijke (naar smaak, aroma) vervanging, maar ik weet het niet, want ik heb het niet geprobeerd ... je kunt eerder experimenteren met Mirin ... opbouw , maar ik denk bedankt voor deze kans.

Ik was het bijna vergeten: ik ben ver van Moskou, alles is aanwezig, maar via internet heb ik deze Shaoxing zonder problemen besteld.

[Irina]

Irina, ja, het Oosten is een delicate zaak! (c) Ik heb ook gelezen over deze wijn, er is veel informatie. Het wordt in sommige plaatsen ook wel Shaoxing culinaire wijn genoemd. In sauzen verdient het mogelijk de voorkeur, zonder vervanging, voor authenticiteit, om de smaak van het afgewerkte gerecht te veredelen. Maar hier, als onderdeel van de marinade, speelt het, opnieuw volgens informatie van culinaire blogs, alleen een rol bij het vloeibaar maken van eiwitten voor een betere binding met zetmeel, dus het kan vaak worden vervangen zonder veel schade ... Maar de smaak en het aroma van de marinade zelf is, nogmaals, elke kok geeft zijn eigen, iemand brengt knoflook en andere smaakmakers binnen, iemand voegt sojasaus toe, hier is het zeker een kwestie van smaak ... Sommige mensen redden het met een zeer minimale set - alleen eiwit en zetmeel !
Als ik zo'n wijn tegenkom, zal ik hem er ter vergelijking mee proberen!
Ik vond het resultaat mooi, de structuur van het vlees is totaal anders, niet zoals bij conventioneel braden!

[Yulia]

Yulia, Oost - ja, dit is het geval

Nou, dit is niet voor opbouw, maar ik denk ineens wie van pas zal komen ...

..nogmaals, volgens informatie van culinaire blogs, speelt het als onderdeel van de marinade alleen een rol bij het vloeibaar maken van eiwitten voor een betere binding met zetmeel, dus het kan vaak worden vervangen zonder veel schade ...

Niet bepaald, Shaoxing-wijn wordt ook als umami gebruikt: het belangrijkste effect is om de smaak van gerechten te benadrukken en in balans te brengen. En het is beter dan suppletie met glutamaat

[Irina]

En het is beter dan suppletie met glutamaat

Irina, dat is zeker !!

[Yuliya K]

Yuliya K, Julia ... bedankt

[Cesaric]

Cesaric, blij dat je langskwam! Bedankt voor je aandacht voor het recept!

Op dit moment ben ik op zoek naar verschillende opties voor het koken van kipfilet en ander dieetvlees. Het recept is onvergelijkbaar. Dit is heerlijk!
Ik heb kalkoen, uien, wortelen, sojasaus.

[Jachthaven]

Jachthaven, wat ben ik blij dat het recept goed van pas kwam en het lekker vond! Bedankt voor je feedback en fotoreportage!

Julia, heel erg bedankt voor je kennismaking met dit recept, ik vond het erg lekker, het was lekker en niet lastig. Het is ook erg handig dat dit een halffabrikaat is dat op elk gewenst moment kan worden gebruikt. De kipfilet bleek van binnen zo sappig en er zijn veel opties voor het uiteindelijke gerecht. Over het algemeen een uitstekende receptbasis
Ik ging naar de referentie, las, het blijkt dat je op deze manier varkensvlees en vis kunt maken. Ik zal het zeker proberen met varkensvlees.

[Vika]

Vika, bedankt voor de tip! Ik ben erg blij dat ik deze interessante technologie leuk vond! Voor mij is het ook handig dat er vooraf een halffabrikaat kan worden gemaakt!