Krakau-worst (het gedoe was het waard) - recept met foto op Mcooker: de beste recepten

Krakau-worst (zeker de moeite waard)

Categorie: Vlees gerechten

Ingrediënten
Mager rundvlees	1 kg
Mager varkensvlees	1 kg
Halfvet varkensvlees	700 g
Varkensvlees	300 g
Nitriet zout	30 g
Zout	24 g
Specerijen en specerijen	smaak
Verpletterd ijswater	300 g
Suiker	30 g
Droge knoflook	30 g

Kook methode

En de lente is op straat gekomen. Wij hebben. Kersen aan de vooravond van ... de oerknal.
En hoe kunt u uw dierbaren na de Grote Vastentijd niet verwennen met een soort vleeswonder?
Dus ... in de watten gelegd!
In principe kunnen volgers, bijvoorbeeld Bismrka, niet meer naar de plaatjes kijken en de brieven niet lezen, want Otto von Bismarck zei: "Worst en politiek: als je ervan wilt genieten, kijk dan niet hoe ze gemaakt zijn", en anderen ..., anderen zouden wat tijd moeten verliezen, maar plotseling zal het inspireren, hoewel, zoals ik in de titel al zei, erg lastig is. Maar geloof me, het is het waard.
Algemene opmerking. Als je echte worst wilt krijgen, wat het zou moeten zijn, beknibbel dan niet op eten. Anders zal het niet lekker zijn en veel tijd verspillen.
De klassieke GOST halfgerookte worst van de hoogste kwaliteit, die van Krakau is, is gemaakt van een mengsel van gehakt: eersteklas rundvlees, halfvet en vet varkensvlees, met toevoeging van fijngehakte knoflook, zwarte en piment. Alleen geproduceerd in natuurdarm.
Zo.
Rundvlees. Natuurlijk is het vruchtvlees van de hoogste kwaliteit. Eerst afspoelen, dan drogen en in blokjes snijden van een centimeter - anderhalve. En zet hem er meteen in ... zelfs de vriezer is beter, laat hem goed afkoelen.
We nemen 30% mager rundvlees.
Varkensvlees.
We halen het varkensvlees door een vleesmolen, dus je moet het in stukjes snijden die handig zijn om te verwerken. Botten tellen natuurlijk niet mee, we verwijderen ze. En leg het meteen in de vriezer.
Varkensvlees moet worden genomen: magere 30%, halfvet 20%.
In een echt Krakau, wie weet dit nog meer, zijn er zulke grote vetvlekken. Het is optimaal om hier buikspek te nemen. Ik had niet zoveel als ik volgens het recept nodig had, dus nam ik en haalde er een stukje spek uit. De knoflook ging natuurlijk niet in de worst, ook niet in de huid, en sneed de rest in kleine blokjes. En aangezien het reuzel zout is (en wat gebeurt er nog meer als het met knoflook enz. Is?), Heb ik dit deel van het gehakt niet gezouten. Dat wil zeggen, van het gewicht van het gehakt dat in aanmerking werd genomen bij het berekenen van het zout, werd het gewicht van het vet afgetrokken. Dat is alles te doen.
En als we terugkeren naar de vereisten van GOST, heeft het rugvet 20% nodig
Wat moet er nog meer worden voorbereid?
Water. Hier is het beter dat er zelfs gemalen ijs was - 10 procent van het rauwe vlees. De voorbereiding duurt niet lang.
Zout. Totaal zout wordt aanbevolen om 2% van het totale gewicht aan rauw vlees te nemen. Half en half - nitriet en normaal. Maar ik, rekening houdend met de "vetfactor", nam 1% nitriet, en 0,8% gekookt (hoewel ik dit altijd doe).
Andere:
Suiker - 1% van het gewicht van de grondstoffen, zwarte peper en piment - 0,8%, van het gewicht van de grondstoffen, droge knoflook 1% van het gewicht van de grondstoffen, (maar ik nam een derde knoflook van deze aanbeveling, zelfs minder - hier je moet je laten leiden door je smaak) ... En een beetje absoluut nootmuskaat, kardemom en koriander.
Al het zout, volgens de aanbevelingen van Pavel Kolbaskin, toegevoegd aan de magere component van het gehakt. Ik weet het niet, misschien is dit sjamanisme, maar worst werd er uiteindelijk niet erger van.
Goed gemengd en weer in de koelkast zetten.
En toen, trouwens, op hetzelfde advies van Paul, voegde hij suiker, knoflook, peper, enz. Toe aan het rundvlees en mengde het goed.
We halen het varkensvlees eruit. Het is de moeite waard om de regel te onthouden die moet worden gevolgd bij het bereiden van worsten. De temperatuur van grondstoffen voor gehakt mag niet hoger zijn dan 12 graden. Minder is mogelijk, meer is niet nodig.
Hier is varkensvlees.
En maalde het door een groot rooster.
Terwijl ik het varkensvlees door de messen draaide - de roosters, zie je, de temperatuur steeg. En het vet daarentegen slaagde erin praktisch te bevriezen.
Goed. Alle componenten van het gehakt worden "geassembleerd". Ik beken dat ik de hoeveelheid reuzel heb verminderd. Bijna verdubbeld. Ik wilde het zo.
En heel goed gekneed. Toegevoegd ijswater. Maar de temperatuur ging iets omhoog, wat echter ...
... bemoeide zich niet met de hoogwaardige emulgering van het gehakt.
En hij legde het gehakt in de koelkast, dichter bij de vriezer en de achterwand. Laat het rijpen en staan.
Hoe was het in de stomme film? Twintig uur zijn verstreken….
We vullen worstjes met dit geweldige apparaat. Snelle, gemakkelijke en strakke, uniforme verpakking. Ik raad iedereen aan. Het is de moeite waard om in de keuken te hebben.
Hier. En dan hangen we de worsten, in ieder geval een nacht, op kamertemperatuur. Zodat het dikker wordt, zakt en een beetje opdroogt.
En de volgende ochtend komt de warmtebehandeling. Het omvat drie stappen.
Drogen, om zo te zeggen.
Leg de worstjes op het rooster (degenen die de gelegenheid hebben - het is beter om ze in de oven te hangen). Ik zal je vertellen over de oventemperatuur, maar over de tijd ..., over de tijd - nee. Zie je, op de foto rechts, steekt een sonde uit de worst? Zonder zo'n thermometer zal het erg moeilijk zijn om alles goed te krijgen. Het kost een cent en wordt overal verkocht. Koop zeker, heb er geen één keer spijt van.
Dus de eerste stap. Droog de worst bij een oventemperatuur van 60 graden, tot de binnenkant van de broden, of liever kinderwagens, worstjes 47 graden bereikt.
Dit is hoe de worsten eruit zullen zien. Het oppervlak wordt inderdaad droog. De worsten zijn licht gezwollen.
Maar de staarten zullen, als ze correct worden gedaan, uitdrogen. Dit is volgens Kolbaskin de belangrijkste indicator van deze juistheid.
Stap twee.
Roosteren. De temperatuur in de oven is iets meer dan 80. De temperatuur in de worst moet 60-61 graden zijn.
Dat is het uitzicht.
En de derde stap. Wij koken. Voor een paar.
Zet een bakje met water onder de worst. Giet onmiddellijk kokend water om geen tijd te verspillen. De temperatuur in de oven is hetzelfde als bij het braden.
Het is noodzakelijk om 70 - 75 graden in de worst te bereiken.
Gedaan. Ik bedoel, de warmtebehandeling is voorbij.
Breng de nachtworst op kamertemperatuur, maar niet hoger dan 22, in een hangende toestand. En het is beter om in een lichte tocht te zijn.
Nou, ik denk dat ik de nacht heb doorgebracht….
… Eco straalt.
Maar nogmaals, terug naar de paardenstaart. Droog. Alles verliep dus volgens plan, aldus de erkende worstautoriteiten.
Laten we verder gaan met roken. Hier is het - een rookmachine. Een gewone box en een rookgenerator. Niets extra's.
Ik zal op straat roken. Vandaag ongeveer twintig plus en de zon is het meest.
Chips zijn een derde van het volume, niet meer nodig. Het proces mag niet langer dan een uur duren. Hier is het belangrijk om niet te roken, maar lichtjes te roken. Om alleen een rokerige noot te hebben.
Hier is ze - in de zon.
We hangen de kinderwagens in de doos. Zoals dit.
We steken vuur aan, we beginnen. De rook ging even dik en vrolijk weg.
Sluit de doos natuurlijk, maar niet stevig en laat de compressor een uurtje zoemen, de rook verdrijven.
Hier is zo'n opvatting gevormd. Het aroma is nog steeds scherp. De worst zelf is nooit heet, omgevingstemperatuur.
En dan gaat de worst wandelen. Zes uur moet ze in ieder geval doorzakken, zodat deze zeer harde rook verdwijnt.
De zomer is goed, een warme bries en allerlei andere voorzieningen. Maar niemand heeft de vliegen geannuleerd, dus het is absoluut noodzakelijk om het product in een gaaszakje te doen.
Bijna zeven uur lang werd de worst gelucht.
En eigenlijk hier!
De penetrante rokerige geur is verdwenen, maar lost eerder op in het product. Er is slechts een kleine hint, zo'n onopvallende toon.
Maar ik zal opmerken dat de worst nog niet helemaal klaar is. Ze moet nog de nacht in de koelkast doorbrengen, het inwendige vetsap "in een vuist" opvangen. Hoewel de kinderwagen, die "voor proef" werd geopend, onmiddellijk wegvloog.
Angela voor je bij je maaltijd!

Matilda_81

Ivanych, heel cool!

Ivanych

Kom op ... "Smakelijk" - dat is waarschijnlijk waar!

oog

Ivanych, Oh Oh oh !!!! hoe goed het is!
Heel emotioneel, gedetailleerd en mooi, naast speekselvloed is er ook een esthetisch genot!
Ik nam het mee naar bladwijzers in de hoop op een betere toekomst!
Hartelijk dank!

Svettika

Ivanych, bedankt voor Krakowska! De perfecte worst kwam eruit en is ongetwijfeld heerlijk! Weergaloze kinderwagens, prachtige snit! Prachtig, zeer gedetailleerd, met prachtige foto's van MK! Super! Al het beste!

Ikra

Ivanych, bedankt voor je gedetailleerde foto's! Het is gewoon een vakantie om naar ze te kijken en je in te leven in het proces! Het resultaat is verbluffend!

En hoe je in het water keek (of liever in mijn soep)! Omdat ik een drukke week op het werk had en niemand soep voor thuis afzegde. En slechts een stukje Krakau was me gisteren erg behulpzaam. En de laatste pot met matbukha. Soepachtige goulash - aromatisch en rijk. Hoewel het een zonde is om je brouwsel in het brouwsel te laten brouwen, doet het pijn bij het snijden is goed. Is het gewoon "ezel" om te verzamelen

Nikusya

Ivanych, wat kan ik zeggen! Dit is gewoon een gedicht van Krakau-worst, met prachtige illustraties! Ik haal bladwijzers weg, omdat ik de hoop niet verlies om e-mail te kopen. oven en maak zulke meesterwerken. Bedankt voor je werk en inspiratie!

kristina1

Ivanych, ooo yomayo, ik was het die op tijd kwam, gek werd ... wat een worst .. geweldig, dank je ... bravo

Ilmirushka

Ivanych, wat jammer dat ik ver van het land woon ... Dus eens per week kwam ik bedelen: nou ja ~~over~~giveeeeee alsjeblieft ahhh, tenminste 1 10 bagelov! Ik ben zelf niet meSSSSNaya, maar hou zoooo van zo'n worst

V-tina

Ivanychik ben tenslotte onder de indruk van die verrukkingen, bedankt voor het delen

Yuliya K

Ja ... dit is geen worst, maar stevige uitroeptekens !!! Je kunt me niet zoveel live laten zien! Nou, ik zou niets behalve haar eten ...

yildirimka

Ivanych, bedankt voor het spul. wonder!!! Ik kan dit niet beheersen, maar ik ken het proces al ...

NatalyMur

Een heel mooi recept! Ik ben nostalgisch. Ik heb al heel lang geen worst meer gemaakt.

dame inna

Ivanych, U bent waarschijnlijk een worstbaron! De spot van mensen is natuurlijk om zulke foto's van echte worsten te laten zien. Ik weet zeker dat ik zelfs in de zeer nabije toekomst niet graag je recept in het bedrijfsleven zal proberen, maar ik zal het in mijn bladwijzers plaatsen: wat als sommige van mijn vrienden en kennissen dit nodig hebben, de meest gedetailleerde en interessantste reportage.