Ossetisch (Imeretiaanse kaas)

[Ingrediënten]

Ossetisch (Imeretiaanse kaas)

Categorie: Zuivel- en eiergerechten

Ingrediënten
Ingrediënten
koemelk (of geitenmelk)	4 liter
thermofiel zuurdeeg *	0,1 g (1/8 theelepel)
stremsel (vloeibaar of droog)	0,2 g (1/4 theel.)
calciumchloride	1 g (1/4 theelepel.)
Voor pekel
grof zout, niet-gejodeerd	200 g
calciumchloride	1 g (1/4 theelepel.)
azijn 9%	1/4 theelepel
kaas wei	1 liter
Uitrusting
steelpan (GEEN aluminium) 4+ l
thermometer
weegschaal of maatlepels
schuimspaan
vorm voor kaas

Kook methode

Waar en wanneer de kaas verscheen, is niet met zekerheid bekend. Hoogstwaarschijnlijk heeft kaas dezelfde leeftijd als brood. Ondanks het feit dat de oude Grieken kaas toeschreven aan goddelijke daden, is dit product ongetwijfeld het resultaat van boerenarbeid, of liever gezegd nieuwsgierigheid en verlangen naar kennis. Oude verhandelingen zeggen dat de kaas toevallig bleek te zijn, toen ze besloten de zure melk niet weg te gooien, maar in voedsel te gebruiken.

Hier is wat informatie die mijn landgenoot, Vladimir Tsarikayev, wist te verzamelen: “Ooit gebruikten de bedoeïenen huiden gemaakt van schapenmagen om melk door de woestijn te transporteren. Enzymen, hitte en schudden veranderden melk in kaas. Ze zeggen dat het van de bedoeïenen was dat Europa over kaas leerde. Na verloop van tijd ontdekten mensen dat als melk gestremd werd in zakken gemaakt van geiten- of schapenmaag, het resulterende product zeer speciale eigenschappen kreeg: het 'rijpte' langer, maar kreeg tegelijkertijd het vermogen om zijn eigenschappen lang te behouden. Vooral bekend was de Griekse kaas van het eiland Demos, die in de 1e eeuw na Christus zelfs naar Rome werd geëxporteerd, hoewel later de Romeinen hun eigen kaassoorten hadden, bijvoorbeeld maankaas. En in Engeland wordt het eerste recept voor het maken van kaas beschouwd als een recept uit een kookboek uit 1390 dat eigendom was van de chef van koning Richard II. "
Vandaag zullen we het hebben over kaas, die in mijn vaderland kinderen bijna vanaf de kindertijd krijgen. In Noord-Ossetië, waar ik vandaan kom, als een 14-15-jarig meisje (ongeacht nationaliteit) niet weet hoe ze Ossetische kaas moet koken, zal ze niet trouwen (nou ja, of de schoonmoeder zal doodbijten )

Zelfs kinderen kunnen de bereiding van Ossetische kaas aan, voor ons, vernederen Voor huisvrouwen met een hoofdletter zal het niet moeilijk zijn om dit heerlijke product te bereiden.

Ideaal als je de beschikking hebt over hele, zelfgemaakte koeien- of geitenmelk. Dan is het proces heel eenvoudig te schande te maken. Maar vandaag zal ik je leren hoe je Ossetische kaas maakt van gepasteuriseerde melk. Persoonlijk gecontroleerde melk in flessen die in winkels wordt verkocht (huis in het dorp, Prostokvashino, etc.) is niet geschikt. Neem tapmelk, die in vaten wordt gebracht. Laten we dus 4 liter gepasteuriseerde melk nemen (we zetten gekookte en ultragepasteuriseerde melk opzij, het zal ons niet helpen). Als je zelfgemaakte melk koopt en niet 10.000% zeker bent van de kwaliteit ervan, is het beter om deze zelf thuis te pasteuriseren, op te warmen tot 65-70 graden en gedurende 20 minuten op deze temperatuur te houden. Koel de melk vervolgens snel af door de pot in een bak met ijswater te plaatsen. Melk die boven de 75 graden wordt verwarmd, zal nooit kaas maken!

Verwarm gepasteuriseerde melk tot 32-37 graden (of koel vers gepasteuriseerde melk tot deze temperatuur). Terwijl de melk de gewenste temperatuur bereikt, steriliseren we al het gereedschap dat we zullen gebruiken. Ik giet gewoon kokend water over alles.

Laten we de startercultuur, calciumchloride (calciumchloride is niet nodig voor rauwe huismelk) en stremsel voorbereiden. Ik meet alle ingrediënten het liefst af op een sieradenweegschaal, maar je kunt ook maatlepels gebruiken.We verdunnen 0,1 g (of 1 ampul van 10%) calciumchloride in 50 ml gekookt water bij kamertemperatuur. We doen hetzelfde met stremsel. Ik gebruik droge Meito, vloeibaar stremsel en Acedine-pepsine tabletten (2 tabletten per 1 liter melk) of poeder op de punt van een mes zijn ook geschikt. In elk geval, welk enzym u ook gebruikt, doseer het volgens de instructies voor de bereiding.

Voeg zuurdesem toe aan melk. Ik gebruik Danisco TA 45 * droge thermofiele startercultuur. Strooi het poeder over de melk, laat het 4-5 minuten zwellen, roer goed en laat het 30-40 minuten staan, waarbij je de pan met melk in een badstof handdoek wikkelt. We hebben in deze tijd een melktemperatuur nodig van 32-35 graden. U kunt melk fermenteren met elk gefermenteerd melkproduct (kefir, zure melk, zure room, yoghurt zonder toevoegingen, gestremde melk) met een snelheid van 80 gram per liter melk. De starter moet op kamertemperatuur zijn en bij voorkeur zelfgemaakt om er zeker van te zijn dat hij vrij is van chemicaliën en conserveermiddelen. Roer grondig en laat 1,5-2 uur staan. Als je zelfgemaakte hele ongepasteuriseerde melk hebt, sla dit punt dan over. Wanneer onze melk de vereiste zuurgraad heeft gekregen, giet het stremsel en calciumchloride erbij en meng goed. Laat ongeveer 1 uur een stolsel vormen.

Laten we het stolsel controleren op een schoon compartiment, hiervoor scheiden we een deel van de cala van bovenaf met een mes of lepel. Als de incisie blijft en het serum helder is, is het stolsel klaar. Om nauwkeurig te bepalen hoe lang het door u gebruikte enzym een ​​cala (stolsel) met de gewenste dichtheid zal aanmaken, leren we hoe we het flocculatiepunt kunnen bepalen. Om dit te doen, markeren we de tijd waarop het enzym werd toegevoegd, na 5-6 minuten zetten we een plastic kom met een platte bodem op het oppervlak van de melk en beginnen we te draaien. We herhalen de procedure elke minuut totdat de kom stopt met draaien. Dit is het flocculatiepunt, dat wil zeggen de tijd in minuten vanaf de toevoeging van het enzym tot het moment waarop de kom stopt met draaien. Nu berekenen we de coagulatietijd (stolselvorming) volgens de formule: K = F * M, waarbij K de coagulatietijd is, F het flocculatiepunt is, M de vermenigvuldiger. De vermenigvuldiger voor elke kaassoort is anders, voor de Ossetische is deze 3,5. De standaard flocculatietijd voor kaas is 12-15 minuten. Totaal 15 * 3,5 = 52 minuten. Dit keer was mijn flocculatiepunt 12 minuten, dus ik begon de kalay na 40 minuten te snijden.

Snijd het stolsel in vierkanten ** met een zijde van ongeveer 1,5 - 2 cm, laat 5 minuten intrekken en snij horizontaal met het mes in een hoek van 45 graden. Als je horizontaal niet goed kunt zagen, maak je geen zorgen, in de volgende stap kunnen we het eenvoudig repareren. Laat 10 minuten staan.

Nu moeten we de kaasmassa binnen 30 minuten opwarmen tot 38-40 graden. Dit doen we in een waterbad, of op zeer laag vuur. Al die tijd roeren we het stolsel continu voorzichtig met een schuimspaan, vangen we grote stukken op en snijden het in blokjes van 1, -15 cm.

Gedurende deze tijd wordt de wrongel dikker en rond. Als het in de handpalm wordt geperst, blijft het goed aan elkaar plakken. Het is niet nodig om boven de 40 graden te verwarmen, anders krijgen we rubberkaas.

Nu halen we de pan van het fornuis (of uit een waterbad) en laten de kaaskorrels 5-7 minuten bezinken, we houden hem niet langer vast, want de wei begint weg te vreten aan de kaaskorrels, en het zal in kleine fracties worden afgebroken. Er vormt zich een laagje wei bovenop. Om het verdere proces te vergemakkelijken, schep ik het uit tot de wrongel verschijnt. We schenken het serum niet uit, we hebben het nog steeds nodig.

Breng met een schuimspaan het kaaskorrel over in de voorbereide vorm, die we op het rooster leggen, en het rooster op de bak voor het verzamelen van wei. Bij het werken met serum gebruiken we geen aluminium schaaltjes. Je kunt een vergiet gebruiken, maar als de gaten erin groot zijn, is het beter om het te bedekken met gaas in twee lagen. Omdat ik een speciale kaaspan heb, bedek ik die nergens mee. Het kan zijn dat niet alle wrongel onmiddellijk in de vorm past, laat het dan een beetje bezinken, laat de wei uitlekken en leg de rest neer.

Dit is hoe de vorm met kaas eruit ziet direct na het overbrengen.

En zo na 30 minuten. Ossetische kaas is zelfpersend, dus we hebben geen extra lading nodig.

We laten de wei uitlekken en verdikken de kaas gedurende 2-3 uur, gedurende deze tijd moet de kaas 3 keer worden gekeerd, de eerste - na 30-40 minuten.

Bereid, terwijl de kaas wordt geperst, een pekel van 200 gram voor 1 liter wei. zout, ¼ theelepel. azijn en 1 gram (of 1 ampul van 10%) calciumchloride. Verwarm de wei tot 80 graden, voeg zout toe, roer tot het volledig is opgelost, filter het zodat er geen fracties meer over zijn. Koel af tot kamertemperatuur, voeg azijn en calciumchloride toe. Als de kaas volledig is samengeperst, halen we hem uit de vorm, plaatsen hem in de pekel en sturen hem 10 uur naar de koelkast. Draai de kaas gedurende deze tijd minstens één keer in de pekel. Over het algemeen kan Ossetische kaas worden gezouten met behulp van de droge methode: haal na het persen de kaas uit de vorm, bestrooi met zout erover en wrijf aan de zijkanten, leg een niet-drainagegaas in de koelkast (de wei zal scheiden ), draai na 3 uur de andere kant om en zout en zet het nog een uur in de koelkast voor 4. Dit keer heb ik gezouten in pekel.

Veeg de kaas na het zouten af ​​met keukenpapier, snijd hem in dunne plakjes, leg hem op een stuk vers gebakken zelfgebakken brood, giet er zoete thee in en GENIET!

De schaal is ontworpen voor

300-400 gr

Opmerking

Suluguni kan worden gemaakt van Ossetische kaas, maar daarover de volgende keer meer.

* Ooit was de melk al bereid, maar was er geen thermofiele startercultuur of gefermenteerd melkproduct in huis. Maar er was een droge Vivo-startercultuur, 2 sachets van 4 liter geknald, 2 uur gewacht met stremsel toe te voegen, en alles bleek geweldig!
** Hoe grover de wrongel wordt gesneden, hoe natter de kaas zal blijken te zijn en hoe minder tijd deze kan worden bewaard.

Uit 4 liter melk wordt ongeveer 300-400 gram kaas verkregen. Hoe beter de melk, hoe groter de kaasopbrengst.
Hoe dikker de melk, hoe dikker de resulterende kaas. Van magere melk (en buiten productie is dat niet mogelijk) blijkt kaas smaakloos te zijn.

De lekkerste Ossetische kaas - op de tweede of derde dag na het koken.

Wei kan in elk deeg worden gebruikt, bak er pannenkoeken van. Als kind spoelde mijn moeder mijn haar na het wassen met kaasserum, geen balsem kan het effect evenaren!

Ik besloot dit stap-voor-stap recept te posten, omdat ik het niet op ons forum vond. En om mijn kinderjaren als kaasmakerij te herinneren, onze ONDERWERPEN... Dankzij haar oefen ik nu niet alleen met de bekende kaas, maar ook met het gesanctioneerde product! Ik ben onze forumgebruikers erg dankbaar NatalyMur, Vnature, Margit, Mist en galchonok voor inspiratie, voor het delen van recepten, geheimen en best practices!

Nadat je dit recept hebt geprobeerd, zul je net zoveel van kaas houden als mijn familie ervan houdt!

En ja, van deze kaas worden Ossetische taarten gemaakt.

Irina, bedankt voor zo'n gedetailleerd recept. Maar ik begrijp niet hoe ik het moet doen:

"op het oppervlak van de melk plaatsen we een plastic kom met een platte bodem en beginnen te draaien. We herhalen de procedure elke minuut totdat de kom niet meer draait. Dit is het flocculatiepunt, dat wil zeggen de tijd in minuten vanaf het toevoegen van het enzym tot het moment waarop de kom niet meer draait. "

Dus de kom drijft in melk?
En toch, kun je kaas maken van Wit-Russische gepasteuriseerde melk in zachte zakken? Ik heb cottage cheese, van zulke melk blijkt het geweldig te zijn.

Ira, super! We moeten deze kaas proberen.

+1

Irina, bedankt voor zo'n gedetailleerd recept. Maar ik kan niet begrijpen hoe het moet:

"op het oppervlak van de melk plaatsen we een plastic kom met een platte bodem en beginnen te draaien. We herhalen de procedure elke minuut totdat de kom niet meer draait. Dit is het flocculatiepunt, dat wil zeggen de tijd in minuten vanaf het toevoegen van het enzym tot het moment waarop de kom niet meer draait. "

Dus de kom drijft in melk?
En toch, kun je kaas maken van Wit-Russische gepasteuriseerde melk in zachte zakken? Ik heb cottage cheese, van zulke melk blijkt het geweldig te zijn.

Helen, ik zal het proberen uit te leggen. Neem een ​​lichte kom (porselein, keramiek zinkt), plaats deze direct op de melk. Het drijft daar, zinkt niet, pak een kant van de kom en draai het, het begint op melk te draaien. Je probeert dit elke minuut te doen (om geen tijd te verspillen). Geleidelijk begint de kom langzamer te draaien, alsof hij strakker is. Er komt een moment dat je erop drukt, maar hij draait niet. Haal het eruit, van onderen is het bijna schoon, en op de melk, waar het stond, is er een klein merkteken. Deze minuut is het punt van uitvlokking.

Wat Wit-Russische melk betreft, ik kan niet zeggen dat ik het niet heb geprobeerd, maar cottage cheese zal zelfs blijken uit melkpoeder verdund met water, omdat cottage cheese een product is van zure coagulatie, en de gepresenteerde kaas is zuur-enzym , het enzym werkt alleen in pure, onverdunde melk en NIET GEKOOKT!

Irina, bedankt, ik heb alles begrepen. Ik heb Evitalia yoghurtstarter, gaat het voor kaas? En waar koop je Danisco TA 45 * droge thermofiele startercultuur en vloeibaar stremsel. In het kaasonderwerp gaven ze een link, maar ik heb het niet meteen opgeslagen, nu kan ik het niet vinden.

Elena, denk ik, zal gaan. U hoeft de melk die door Evitalia is gefermenteerd slechts 2 uur te laten staan ​​voordat u het stremsel toevoegt.

Alles voor het maken van kaas kan worden gekocht in de winkel Zdoroveevo en syrodelie met dezelfde naam

syrodelie.com

en geniet!

We genieten - dat is zeker. Onlangs ontdekte ik Imeretiaanse kaas, echt een genot. En als je het thuis doet, en zelfs alles zal goed komen, zal het dak waarschijnlijk naar beneden gaan Irina, heel erg bedankt voor het recept, ik zal er een bladwijzer voor maken en op een dag zal ik het zeker doen. Alles is tot in detail geschilderd en de kaas is geweldig

Dus dit is waar we mee bezig zijn om rode wijnen te eten!

Man, pah-pah, misschien zal de Camembert ook rijpen!

Oh schA Lenka zal het zien

Oh schA Lenka zal het zien

Hove wie kan !!!

🔗

[Kara]

Kara, Irisha, bedankt! Het lijkt mij dat achter dit prachtige resultaat bergen geschepte informatie en ervaring schuilgaan om zo'n heerlijke kaas te maken. Dat dacht ik zeker, want we respecteren khachapuri heel erg en ik zou het graag willen proberen met Imeretiaanse kaas, en niet met de beschikbare "handige" combinaties.

Speciale dank voor de temperatuur van de melk en de pasteurisatiemethode voor het maken van kaas! zal van pas komen voor mij.

Svetochka, heel erg bedankt! Nee, eigenlijk maak ik al sinds mijn kindertijd kaas. Het enige dat ik opnieuw moest leren, was hoe ik het van gepasteuriseerde melk moest maken, niet vers

Door het aantal letters in het recept lijkt het waarschijnlijk dat het erg lang en waanzinnig moeilijk is Helemaal niet, dit is de gemakkelijkste kaas om te bereiden

En de combinatie van deze kaas met deeg, met wat dan ook (ongezuurd, gist, bladerdeeg) is echt magisch

[Irina]

Irina, en kun je hopen op khachapuri in je optreden als recept? (we houden echt van degenen waar de kaas in de cake zit, maar we zullen dankbaar zijn voor de masterclass op elke)

Nou, we lijken te hebben op het forum, maar niet één

Adjarian Khachapuri (masterclass) (Augustus)

Khachapuri Imeretian (Vogelverschrikker)

Ik maak vaak Ossetische, ze hebben hetzelfde principe (nou ja, misschien is de hoeveelheid ingrediënten iets anders), gistdeeg + vulling met kaas.

Im HIER toonde Ossetisch, en RECEPT gaf

[Irochka]

Irochka, bedankt! De video is erg visueel en de consistentie van het deeg is zichtbaar ... We hebben hier een heel ander meel, ik leer er nog steeds mee werken volgens de hoeveelheid vloeistof die nodig is om een ​​ideaal resultaat te bereiken

Licht hangt natuurlijk sterk af van het meelvocht. Ik bak op Makfa, de fabrikant schrijft dat haar vochtgehalte 14,5% is. En het recept is gebaseerd op dit meel.

Irisha, en had je thuis waarschijnlijk geen enzymen gekocht? Heb je daar kaas gemaakt in dikke staart of zo?
Dat wil zeggen, als er melk is en niets anders, hoe kun je dan ontwijken om kaas te maken?
Het lijkt duidelijk over zuurdesem, calciumchloride en acedine-pepsine, maar hoe zit het met al het andere?
En trouwens, waar koop je melk? We hebben walgelijke vaten op de markt. En tegelijkertijd duur - 100 roebel / l

Het is geweldig hoeveel ik heb geprobeerd om kaas te maken, nooit heeft gewerkt, maar hier is het zo gedetailleerd en begrijpelijk. Ik zal dit recept zeker nog een keer proberen. Hartelijk dank.

Irisha, en had je thuis waarschijnlijk geen enzymen gekocht? Heb je daar kaas gemaakt in dikke staart of zo?
Dat wil zeggen, als er melk is en niets anders, hoe kun je dan ontwijken om kaas te maken?
Het lijkt duidelijk over zuurdesem, calciumchloride en acedine-pepsine, maar hoe zit het met al het andere?
En trouwens, waar koop je melk? We hebben walgelijke vaten op de markt. En tegelijkertijd duur - 100 roebel / l

Olenka, in Vladik heb ik natuurlijk nog nooit van meito en pepsin gehoord. De peetvader van mijn zoon heeft zijn eigen boerderij, 4 koeien. We probeerden voor het eerst melk op te slaan in Moskou en natuurlijk maakte ik alles van volle rauwe melk. En tante Ella (moeder van onze peetvader) maakte het zuurdeeg van de rundermaag, die ik altijd gebruikte. Dit is hoe ze het deed, ik kan niet zeggen. Toen had ik het niet nodig, de lebmaag was altijd beschikbaar

En ik koop melk "Oktyabrskoye" (met uitzondering van complexe grillige kazen zoals Camembert, waarvoor ik boerenkazen neem voor 150 roebel per liter) voor 48 roebel per liter, we hebben een punt naast het huis.

En ik koop melk "Oktyabrskoe"

en we hebben onlangs zo'n punt besproken

Man, en wat? Misschien verhuisd? Het is hetzelfde met ons, het was vroeger op een andere plaats, nu bouwen ze daar een weg en ze hebben het dichter bij ons gebracht.Toen ik ze zocht, vond ik alle punten op de site, vang

🔗

Iers, ik was in bewondering toen ik je recept zag! En ook in afwachting en in gedachten, kan ik het misschien slingeren en het ook proberen?! Je kaas is erg lekker! Ik respecteer mensen die zo voorzichtig zijn met alle subtiliteiten en zo volhardend het pad volgen om in alles professionaliteit te verwerven!

die alle botten zo zorgvuldig behandelen en zo volhardend het pad volgen van professionaliteit in alles!

Zei de man, tot op het niveau van professionaliteit en culinair perfectionisme waarvan ik nog steeds tonnen producten moet overbrengen en een poedel zout om te eten! Olenka, het is erg fijn om zo veel lof van je te krijgen

En kaas en lichtheid zijn absoluut!

En als je het toch probeert, zal niemand je later volgen!

Ik heb vandaag een kaasdag, ik maak me klaar om Ossetische taarten op NG te bakken, er zijn er maar liefst 9 besteld (voor mezelf natuurlijk), dus ik heb veel kaas nodig.



Degene die het dichtst en de kleinste is, probeerde voor het eerst direct na de lay-out een kaaskorrel in te zouten, voegde Adyghe-zout met kruiden toe. Laten we afwachten wat er gebeurt

Overigens kwam de melk uitstekend over, uit 12 liter 1800 g kaas Zo is het al lang niet meer

[Iers]

Iers, probeer, of ik dit recept van jou in de hersenbladwijzers heb! We moeten waarschijnlijk een gok wagen. Er is nog geen thermofiele zuurdesem, ik zal het proberen met yoghurt, terwijl je schrijft, wat je hebt geprobeerd ...

Natuurlijk, Ossetische taarten doemen op en wenken in de verte ... Heel, heel lonken!

Svetik, kom op, wees niet bang !! Alles komt goed! Er is hier maar één nadeel: als je eenmaal Ossetische taarten hebt gemaakt, en je gezin zal nooit achterblijven, zullen ze er constant om vragen!

[Irina]

Irina, Ik probeer dit recept al heel lang, dit is mijn eerste ervaring met het maken van echte kaas.
Vandaag kwamen de sterren samen en ik heb het gehaald. Bijna...
Vertel me alsjeblieft, als de kaas langer dan 10 uur in de pekel wordt bewaard, is hij dan slecht, wordt hij dan te zout?
En dan loopt de set van 10 uur om half vier 's nachts af, en morgen is het maandag, ik sta op om kwart voor zes, ik kan niet wachten.
Wat is beter - trek het er 3 uur eerder of 3 uur later uit? Ik heb de neiging om het langer te zouten, maar wat is de juiste manier?
Ik beloof een gedetailleerd rapport te verstrekken!

Svetlana, ik heb het twee dagen in pekel gehouden, draai het minstens eens in de 12 uur om.Mijn liefde is zouter, te zout, dat is onmogelijk om te eten, het zal niet. Welnu, de randen zullen iets zouter zijn dan het midden. Ga dus veilig weg tot de ochtend!

[Irochka]

Hoera! bedankt Irochka!

Altijd blij om te helpen! Ik ging zitten wachten op het rapport

[Irina]

Irina, het beloofde rapport
Ik droomde ervan om echte kaas te maken sinds ik de mal van Tescom kocht. "Verse kaas", de essentie van geperste kwark, ging niet mee. Jouw recept

u kunt naar "u" gaan?

Ik werd meteen omgekocht, maar sindsdien Ik kan nergens boerderijmelk krijgen (en ik vertrouw hem niet echt), de executie werd de hele tijd uitgesteld. Maar uiteindelijk nam ik een besluit, kocht enzymen en calciumchloride en dit is melk:


Je waarschuwde dat flesjes melk misschien niet werken, dus ik was mentaal voorbereid op mislukking, hoe leuker het geluk is.
Dus ik had 4 flessen melk (3600 gram), als een gefermenteerde melkstarter gebruikte ik Rostagroexport zure room en gefermenteerde gebakken melk "Van de melk van onze melken" in gelijke verhoudingen, slechts 310 gram.
Ik fermenteerde in Shteba bij verhitting, zette de temperatuur op 34 graden, tijd 2 uur 20 minuten. Het aftellen begon vrijwel onmiddellijk, maar in werkelijkheid werd de melk onder af en toe roeren in 20 minuten tot de ingestelde temperatuur verwarmd. Op dat moment bracht ik zure melk binnen, mengde het opnieuw en liet het met rust tot het einde van het programma. Alles fermenteerde goed, kreeg een zure roomgeur en begon zelfs een beetje dikker te worden.
Ze zette de verwarming uit, verwijderde het deksel, maar trok de pan niet uit Shteba. Ik heb calciumchloride toegevoegd volgens uw recept, geroerd. Toen voegde ze het enzym toe. Ik heb vloeistof, er staat 4-9 druppels per liter melk. Ik heb 7 druppels per liter aangebracht.
Toen ik na 8 minuten wilde testen met een drijvende kom, draaide de kom niet meer en liet een stempel op de wrongel achter. Daarom begon ik 30 minuten na het toevoegen van het enzym de wrongel te snijden.
Opnieuw zette ze de verwarming op 38 graden aan en, zoals je had besteld, roer en snijd de grote granen voorzichtig. Regelmatig de temperatuur gemeten - meer dan 40 graden steeg niet. Na een half uur stopte ze met roeren, liet de wei bezinken, liet het overtollige water wegvloeien en begon het in de vorm over te brengen.
Toen wachtte me een verrassing: al het graan paste niet in de mal, hoewel ik het met een glijbaan aanbracht en wachtte tot het geramd was. Maar een deel ervan moest nog in een andere vorm worden gedaan, dus ik kreeg twee cheesecakes - groot en klein
Mijn serum druppelde drieënhalf uur en in de laatste 40 minuten pasten beide cheesecakes in de vorm. Maar toch bleven ze niet bij elkaar.
Ongeveer 13 uur gezouten. Het kind is een beetje zout, maar groot - precies goed! Hier zijn de knappe jongens:




De kaas is erg lekker, zout en zuur. Koffiesandwich als ontbijt mmm!
Nu vragen.
Ik heb bijna twee keer zoveel kaas gemaakt als in je recept staat aangegeven - bijna 700 gram.

Is dit de soort melk die ik heb of heb ik iets verkeerds gedaan en is de kaas niet voldoende gecomprimeerd?
Het lijkt me dat jouw kaas meer plastic is, de mijne brokkelt een beetje af als ik hem in hele dunne stukjes probeer te snijden.
Maar het is nog steeds echte kaas en ik heb het zelf gemaakt!
Sorry voor de vele brieven, ik ben gewoon heel blij met wat ik heb gedaan! Heel erg bedankt voor zo'n geweldig recept, het was een genoegen om het te gebruiken!

Svetik, natuurlijk, op "jij"!
Het lijkt erop dat kaas is wat je nodig hebt! Zeer interessant idee met Shteba, ik zal het zeker proberen
Om te beginnen is 30 minuten fermentatie zeker niet genoeg, maar niet omdat het in die tijd niet gefermenteerd is, maar omdat het erg snel is. Dit betekent dat het enzym (stremsel) erg actief is, het zou minder moeten worden toegevoegd, te oordelen naar de uitvlokkingstijd, 4-5 druppels per liter.

Ik heb bijna twee keer zoveel kaas gemaakt als in je recept staat aangegeven - bijna 700 gram.

Is dit de soort melk die ik heb of heb ik iets verkeerds gedaan en is de kaas niet voldoende gecomprimeerd?

Dit is zo'n geweldige melk, denk ik! Sveta, vertel eens, is de kaas droog of "nat"? Als het droog is en zo uit de kast komt, dan is de melk beslist goed.Als het nat is, was het graan groter dan nodig was toen je het in een vorm begon te vouwen, en de vloeistof voegt gewicht toe. Hoe zag de wrongel eruit toen je hem in de vorm begon te doen?

de mijne brokkelt een beetje af als ik hem in hele dunne stukjes wil snijden.

Zure kaas

Blijkbaar heb je het zuurdeeg te veel gebruikt (volgens de formule moest je 280 g toevoegen) en

kreeg een zure roomgeur en begon zelfs een beetje dikker te worden

overbelicht in het stadium van zuurgraadwinst. Melk moet melk blijven, er mag niet eens een zweem van verdikking zijn. Dit gaf zowel zuurheid (Ossetische kaas mag niet zuur zijn) als overmatig verkruimelen. De kruimeligheid geeft ook een overkill met het enzym.
Ik ben heel blij voor je, want je eerste ervaring was ongetwijfeld geslaagd! Met kaas, net als met deeg, met ervaring zul je begrijpen wat, hoeveel en wanneer je het niveau van flair verhoogt.

[Irina]

Irina, bedankt voor de nabespreking! Ik realiseerde me mijn fouten, ik zal worden gecorrigeerd.

Hoewel ik de zuurheid lekker vond

Moet gefermenteerde melk een beetje zuur smaken of helemaal zoet blijven? Ik heb het deze keer niet geprobeerd, ik rook gewoon
Ik weet nog steeds niet wat ik met het enzym moet doen. Er staat dat het moet worden bewaard bij temperaturen van 0 tot -6 graden, het is warmer in mijn koelkast en kouder in de vriezer. Ik bewaar het voorlopig in de koelkast, maar waarschijnlijk zal de activiteit ervan afnemen.

Is de kaas droog of "nat"?

Ik weet niet eens hoe ik moet antwoorden. Op de snede is het niet helemaal droog, eerder licht vochtig, maar bij het snijden is er geen "traan", het serum wordt nergens uit geperst.

Hoe zag de wrongel eruit toen je hem in de vorm begon te doen?

Het graan zag er bijna hetzelfde uit als op je foto - er zijn hele kleine en grotere stukjes. Maar de groten zijn niet groter dan die van jou. Nou, voor zover je op de foto kunt zien

En gefermenteerde melk moet zuur smaken of helemaal zoet blijven.

De zuurheid is bijna niet voelbaar, nou ja, misschien wel heel chuuuuuotku.

Ik bewaar het enzym in de koelkast. TTT, normale vlucht.

maar bij het snijden is er geen "traan", de wei wordt nergens uit geperst.

Je hebt dus uitstekende melk, gewoon super! Ik zal er nota van nemen

[SvetaI]

SvetaI, Svetik, heerlijke kaas bleek, en als je bedenkt dat dit de eerste poging is, dan gewoon BRAVO!

Ik vind het erg leuk om je kookverslagen te lezen - alles is gedetailleerd en er zijn veel belangrijke nuances.

Nu ga ik een enzym kopen en ik ga zeker proberen om zo'n kaas te maken. Mijn vorm is onderweg hetzelfde als die van jou - Teskomovskaya

[Svetlenki]

Svetlenki, Svetik, Ik zie dat je dit recept ook al een hele tijd hebt bekeken. Doe het, het is zo cool! Ik vond het proces en het resultaat erg leuk, het belangrijkste is dat de melk niet faalt. Je ziet hoe goed ik ben tegengekomen, maar hoe lang het in de uitverkoop is en hoeveel het verschilt van batch tot batch is nog onduidelijk. Wacht maar af

[Irina]

Irina, ik ben het weer
Werk aan bugs.
1. Vermindering van de hoeveelheid startercultuur (tot de norm van 280 g) en de fermentatietijd (tot 1,5 uur vanaf de introductie van de startercultuur). Aan het einde van het proces was de melk volledig vloeibaar en zelfs zonder een vleugje zuur.
2. Vermindering van de hoeveelheid enzym. De eerste keer dat ik uit schrik druppelde, druppelde ik 27 druppels, dit keer - 17. Maar het lijkt erop dat ik toch een soort thermonucleair enzym heb, op de 10e minuut stopte de plaat met draaien en na 35 minuten begon ik het stolsel door te snijden. De volgende keer zal ik het waarschijnlijk terugbrengen tot 13-15 druppels voor 3,6 liter melk + 280 g zure melk.
3. En dit is een nieuwe fout, en ik besefte het pas nu, toen ik het rapport schreef. Ik heb calciumchloride - 33% oplossing. Dat wil zeggen, om 1 gram van dit calciumchloride in de toekomstige kaas te introduceren, moet ik 3 gram oplossing nemen. En ik nam maar 1 gram.
Hier is het graan aan het einde van de etappe:

Deze keer probeerde ik alles in mijn mal te passen. Klein natuurlijk, de vorm, maar wat te doen ...

Maar na 40 minuten:

Na 2,5 uur was alles al in de mal.
Hier is een beetje kaas:

Veel flexibeler dan mijn eerstgeborene

En over het algemeen is het wat milder, misschien heeft het gebrek aan calciumchloride invloed?
De afgewerkte kaas weegt 685 gram
Iedereen die de eerste kaas proefde was laaiend enthousiast. De tweede zal het waarschijnlijk nog leuker vinden.
Er zijn al wensen. Ze vroegen om kruiden toe te voegen. Je schreef hierboven dat je zout in een kaaskorrel wilde proberen en Adyghe-zout wilde toevoegen. Is hier iets uit voortgekomen?

Sveta, ik ben trots op je !! Zelfs niet, ik heb ontzag! Jij slim! De kaas is uitstekend, de snit is perfect.
Over de vorm wil ik zeggen, niet helemaal wat de kaas nodig heeft. Laat me het uitleggen: de drainagegaten zitten alleen aan de onderkant, maar ze zijn groot, maar het serum uit het calcium, dat veel hoger is dan deze gaten, zal niet goed wegvloeien. Correct bereid calcium is plakkerig en hecht sterk aan de totale massa, daarom is de uitstroom van vloeistof over het hele gebied noodzakelijk. En toch is de persheid van uw kaas uitstekend!

Je schreef hierboven dat je zout in een kaaskorrel wilde proberen en Adyghe-zout wilde toevoegen. Is hier iets uit voortgekomen?

Het pakte erg slecht uit. Maar de kaas was een beetje droog, omdat het zout de wei intensiever scheidde.

[Irisha]

Irisha, Bedankt voor de vriendelijke woorden
Over de vorm - ja, ik kan het ook zien - als ik de kaas omdraai, is hij van onderen droog, en van boven, waar geen gaten zijn, 'huilt' hij gewoon.
En welke vorm raadt u aan - een hoge cilinder of kan deze zo breed zijn als een vergiet? Nu zijn er veel voor elke smaak ...

Ira, heel erg bedankt voor zo'n masterclass. De kaas is gemaakt van 2 liter melk. Het bleek, maar ik vergat het 's nachts te wegen. Gezouten, blijkbaar moet de kleine minder lang in de pekel worden bewaard. Maar dit is te repareren, het belangrijkste is kaas, geen gecomprimeerde kwark.
Hoera, het bleek een foto in te voegen

En welke vorm raadt u aan - een hoge cilinder of kan deze zo breed zijn als een vergiet? Nu zijn er veel voor elke smaak ...

Ik heb beide en anderen op voorraad. Ik hou van de hoge hoed zoals op de foto in het recept

Ira, heel erg bedankt voor zo'n masterclass.

Anya, geweldige kaas! Malipuski ja, houd minder in pekel. Maar zelfs zout met vers brood, ja met zoete thee - mmmm heerlijk!

Welke vorm raadt u aan

Iers, ik kom binnen. Kun je me verslaan?
Ik heb geen moeite gedaan met kant-en-klare formulieren. Ik nam een ​​paar van een geschikte vorm, enigszins taps toelopende dichte plastic emmers, ik weet niet meer wat, ik boorde gaten in de bodem en aan de zijkanten, en ik gebruik de tweede als een last, ik heb er een gewicht in gestopt (Ik heb grote lagers of gewoon een fles water in deze rol).
Het is handig voor mij, en de maten zijn verschillend. En allerlei speciale plastic dwazen schoten geen wortel in mij als mallen, hoewel de tekening ervan natuurlijk mooier is ...

Deze zijn er in verschillende maten / volumes.
Het plastic is compact. Het is beter om het niet te perforeren met hete spijkers, maar om er met een kleine boor in te boren. Het blijkt handiger en netter.

Bovendien heb ik ze niet bij een specialist gekocht, maar van onder sommige producten had ik ze. En zo kwamen ze van pas

Waarom doe ik dit?
Svetochka, je kunt extra gaten in je mal boren in het deel waar je ze niet hebt, en ook zelf andere vormen van elke diameter en hoogte maken
Succes!

[Irina]

Irina, bedankt. Vandaag ben ik 's ochtends naar mijn werk gegaan (zo werk ik op afstand, soms moet ik op kantoor allerlei documenten ondertekenen). Ze kwam hongerig aan. En thuis kaas en brood van gisteren En koffie De kaas is erg lekker.

[Olga VB]

je kunt ook extra gaten in je mal boren in het gedeelte waar je ze niet hebt, en daarnaast allerlei verschillende vormen van elke diameter en hoogte maken

Olga VB, Olga, mijn mal is Teskomovsky, het is zo mooi, netjes, het is jammer om er gaten in te maken.
En over deze plastic emmers - een goed idee, misschien zal ik het gebruiken, ik heb veel van dergelijke emmers.
Maar ik was hier in de eerste plaats niet eens in geïnteresseerd, maar welke vormen (precies in vorm) onze gastvrouw verkiest Kara Irina... Nu weet ik het - cilindrisch

Olya, het idee is geweldig!

mijn mal is Teskomovskaya, het is zo mooi, netjes, het is jammer om er gaten in te maken.

Svetochka, je kunt het ook netjes markeren en heel artistiek en esthetisch maken

Olya, het idee is geweldig!

bedankt

[Ira]

Ira, Kara, Ik heb een vraag, om zo te zeggen, theoretisch. Ik schaam me op de een of andere manier om in ons superslimme kaas-thema te komen, mag ik je dat vragen?
Wat levert de introductie van zuurdesem en "verzuring" van melk voor toevoeging van het enzym op voor jonge kaas?
Als de kaas rijpt, begrijp ik dat bacteriën daar zullen leven - smaak geven, gaten maken, beschermen tegen ziekteverwekkende microflora, etc. Is dit relevant voor jonge kaas, of is er een ander doel voor het toevoegen van zuurdesem?
De vraag is hieraan gerelateerd:
Ik wil proberen halloumi te maken, we vonden deze kaas erg lekker in Cyprus, en op onze website vond ik twee recepten. In beide recepten wordt het enzym direct toegevoegd, zonder fermentatie. Dus ik denk, moet ik het recept in deze kwestie volgen, of toch fermenteren. Halloumi wordt gekookt na het persen, waarschijnlijk blijft daar niets van over, maar zal de kaasopbrengst afnemen als deze niet gefermenteerd is?
Ontrafel me als je kunt