Leverparfait à la Raymond Blanc (sous vide-technologie en oven)

Leverparfait à la Raymond Blanc (sous vide-technologie en oven)

Categorie: Koude maaltijden en snacks

Keuken: Frans

Ingrediënten
Kippenlever	450-500 g.
Melk met water 50/50 voor het weken van de lever	0,5 l
Kippeneieren	5 stuks.
Boter gesmolten in parfait	200 voor Christus
Zachte boter met kruiden voor afdichten en serveren (optioneel, zie opmerking)	100-150 g.
Madeira + rode haven	100 g elk
Cognac	50 g
Sjalot	2 stuks.
Knoflook	1 kruidnagel
Tijm (kan gedroogd worden)	1 tak
Grond zwarte peper	2 snufjes
Zout	2 theelepels

Kook methode

• Reinig de lever uit de kanalen en laat ongeveer een uur weken, daarna spoelen.
• Alcohol met gehakte uien en knoflook, tijm, kook 1/3 op hoog vuur.
• 
• Verwijder tijm, saus met lever, peper, zout, pureer tot een gladde massa met een blender.
• 
• Voeg de eieren een voor een toe aan een blender.
• In zijn recept geeft hij precies zo'n aanbeveling. Hoewel je in de video kunt zien hoe Blanc alles in één keer beroemd maakt. Wat kun je van de auteur aannemen?

• Vervolgens - langzaam of in delen, gesmolten en afgekoelde boter. Langzaam, om niet te stratificeren zoals in mayonaise (aanbeveling van de auteur, RB).
• 
• Zeef door een zeef om ongezuiverde uienfracties en leverfilms te verwijderen.
• 
• U hoeft niet te filteren, maar! Raymond Blanc zal je verwijtend komen bekijken, en de consistentie van de afgewerkte parfait zal niet glad en smeltend worden als room, maar het is het waard!
• Eigenlijk is dat het! Bak vervolgens in een vorm op een waterbad in de oven, of - sous-vide!
• Deze keer had ik het puurste experiment, ik besloot er van te smullen. Over de oven - hieronder!
• Rekening houdend met de complexiteit van het afvoeren van vloeibare producten, en het werkstuk onder de parfait is precies vloeibaar, heb ik een fatsoenlijk stuk van de rol voor de zak afgesneden, ongeveer twee keer zoveel als nodig in volume. Het resultaat beviel me, de packer pompte de lucht uit en de vloeistof was nog niet ~ 3 cm naar boven gekropen toen het sealen begon.
• Ik genaaid in Shteba bij verwarming op 65 gr. MET.
• Ze zette het pakje op een stoombootstandaard zodat het niet op de bodem zou liggen, waar de verwarmende "worst", met een rooster als lading bovenop het pakje drukte, zodat het helemaal niet zou schommelen.
• 
• Gefocust op de dikte van de zak, heb ik hem 1,5 uur gezet, maar ik heb hem er eigenlijk na 2 uur uitgehaald, sinds ik het huis had verlaten, en het lukte me om tot 61 gram te zakken. MET.
• Meteen ondergedompeld in koud stromend water,
• 
• en vervolgens een bevroren koelelement toegevoegd om het sneller af te koelen.
• De ongeopende verpakking heeft meer dan een dag in de koelkast gelegen.
• Toen ik de totale hoeveelheid had geschat, stofzuigde ik de helft van de parfait en stopte het in de vriezer (opnieuw een experiment: zal overleven / zal niet overleven). En ik kneep de andere helft in een keramische beker van Shtebov, vanwaar ik het nu voor de tweede dag op rij op vers brood smeerde.
• 
• Nu oven kookmethode.
• Het is noodzakelijk om een ​​ovenschaal te bereiden, smal, lang, zoals brood of voor een cakebak. Bekleed de onderkant van de mal met een stuk papier dat over de uiteinden van de mal uitsteekt, zodat, indien nodig, de parfait aan deze uiteinden uit de mal kan worden getrokken zonder deze te beschadigen. Bekijk de video in de notitie, het is daar duidelijk, als de tekst niet duidelijk is.
• Voor een waterbad heb je ook een diepe bakplaat of een grote ovenschaal / bakplaat nodig, waarin op de een of andere manier, bijvoorbeeld diagonaal, een smalle vorm met parfait zal worden. De conditie is als volgt: De parfait-mal moet 2/3 in water worden ondergedompeld. Giet het gezeefde mengsel voor de parfait in een beklede vorm en plaats het uitgesneden stuk papier erop - ter grootte van de vorm, zodat de parfait niet oprolt en van bovenaf oxideert.
• Dus voorverwarmd tot 130 gr.Leg de parfait op een bakplaat uit de oven en giet kokend water op de bakplaat. Al dit geluk is losjes bedekt met folie die op verschillende plaatsen is geperforeerd zodat de bovenkant van de parfait niet uitdroogt.
• We bakken exact 40 minuten zonder convectie in de klassieke boven + ondermodus. Dit is de tijd die nodig is voor de parfait om klaar te zijn binnen t, namelijk 65 g. MET.
• Als uw oven ligt, controleer het dan met een voelermaat.
• Blanc gelooft zelf dat 70 gr. - dit is een plafond dat echter niet moet worden nagestreefd, aangezien de ideale parfait klaar is op 65.
• Haal na het bakken de parfait uit het waterbad en laat het in de vorm afkoelen tot kamertemperatuur, daarna enkele uren afkoelen in de koelkast, bij voorkeur een nacht.
• Om te verzegelen met geurige olie, verwijdert u de parfait uit de vorm en scheidt u de randen met een heet mes, u kunt de vorm ook in heet water dompelen, trek hem eruit bij de randen van het papier.
• Over het algemeen nemen we onze parfait met trillende handen op een snijplank van de juiste maat, en de boter ligt al op ons te wachten. Met een heet mes kunt u het oppervlak van de parfait gladstrijken als er gebreken zijn. Bedek de bovenkant van de parfait met een laagje olie en draai deze olie naar beneden op een platte schaal waarin je gaat serveren. Hoe omdraaien? Bedek de parfait met deze schaal, neem hem met één hand onder de snijplank, houd de schaal er met de andere hand bovenop en draai hem nu snel om, aan de hand die de schaal vasthield. Dat wil zeggen, de onderkant is van plaats veranderd met de bovenkant. Waarschijnlijk in de war ... Zo'n simpele en gemakkelijke operatie, maar krabbelen! .. Als iemand het niet begrijpt, aarzel dan niet, vraag het.
• Omgedraaid, ugh! Nu smeren we alle andere randen met olie, zonder papier natuurlijk.
• Omdat het was uitgesmeerd, leggen we het een dag terug in de koelkast, laten het "rijpen".
• Als je zo'n logboek maakt, zullen ze je beschouwen als een godin, uh-huh, die wonderen verricht.
• Nu over hoe ik de "bar" bediende.
• Er is altijd weinig ruimte in de koelkast, en het bleek een luxe te zijn dat ik het me niet kon veroorloven om een ​​hele plank apart te zetten voor een gerecht met parfait in het bijzijn van nog wat vakantiegerechten. Daarom besloot ik om in de vorm te blijven en op een houten bord te serveren, omdat de gerechten met de gewenste vorm niet werden gevonden.
• Ik trok de parfait niet aan de randen van het papier, maar bedekte de vorm met een bord en draaide de parfait erop, nadat ik de randen van de vorm had gescheiden met een heet mes.
• Ik waste snel de mal en haalde de parfait eruit.
• Ze verwijderde het papier van de parfait, waar het nodig was om de zijkanten met een mes bij te snijden, en bedekte het snel met olie vanaf alle toegankelijke randen. Ik bedekte het met huishoudfolie en maakte het voorzichtig waterpas zodat er geen luchtbellen waren. Ze deed het uniform op de parfait en draaide het weer om met het bord. Nu lag de parfait in dezelfde vorm uitgesmeerd, het blijft om het vel papier van de bovenkant te verwijderen en de laatste kant met olie te verzegelen. De randen van de film bedekten de bovenkant. En zo werd mijn parfait veilig in vorm bewaard voordat hij werd opgediend zonder enig risico op schade. Het was gemakkelijk te serveren, alleen om de film te verwijderen, maar om hem met een heet mes te snijden - schoonheid!

Opmerking

Nou, wat kan ik zeggen, Blanc zou zich niet voor me schamen ... Ik heb ook de "reep in boter" perfect uitgevoerd, en stelde hem niet teleur met een sous-look: perfecte bereidheid, roomconsistentie, delicate smaak en kleur!

Over de "bar" trouwens, meer bepaald over zijn schelp. Het is gemaakt van gearomatiseerde olie: meng zachte boter met geplette tijm, peper, kaneel, schil. Je krijgt zo'n geurige olieachtige schaal, die niet alleen de parfait niet laat opwinden en zijn prachtige roze kleur verliest, maar ook alle gasten aan de feesttafel zal brengen om te bezwijmen met zijn schoonheid - de snit blijkt duur te zijn !

Nu over de afwijkingen van de canon, maar alleen deze keer, en dan uit vergeetachtigheid, want ik gluurde niet in het notitieboekje.
Deze keer (en ik heb deze parfait al twee keer klaargemaakt) heb ik de lever niet geweekt, en als resultaat werd hij veel meer "gehoord". IMHO, beter doorweken.
Zoals je op de foto's kunt zien, werd ik afgeleid tijdens het koken van de saus en kreeg ik een geglazuurde ui.

Ga dus niet geeuwen, het kookt snel over.
Ik raakte uit Madera, voegde Marsala eraan toe. Cognac kan worden vervangen door cognac, whisky.
Toen werd ik eindelijk brutaal en begon ik gelukkig vals te spelen zonder de parfait te schaden.
Over het algemeen loste ik de boter op in de "saus" terwijl deze heet was.

De lever werd gepureerd met eieren, maar per keer, en niet in 5 fasen (op basis van het aantal eieren),

en ik nam 3 eieren in plaats van 5, wat leidde tot een 'zwakkere' consistentie van de parfait (want smaak en verspreiding is niet kritisch, maar bar Ik zou de vorm niet behouden, ik zou drijven), de eieren zitten nog vast.
En dan meteen alle boter en saus (oh, gruwel!) Gegoten in de leverpuree, maar ik had geluk, de massa stratifieerde niet.

Ja! Ik beken dat ik een zeer belangrijke uitweiding heb gezien vanuit het oogpunt van de Fransen, want het recept is overigens a la, en niet van RB. 100 g !!! Volgens het recept moet er 300 worden ingegooid, en zelfs voor een coating van 150 g.Na eenvoudige berekeningen verzette mijn lichaam zich en kon het de barrière van meer dan 200 g niet nemen.En zo gebeurde het - een dieetversie van het originele recept ( op deze plek natuurlijk een hysterische lach)!

Link naar de voorbereiding van parfait door de auteur:

Pates zijn mijn zwakte! De consistentie van de parfait is over het algemeen verbazingwekkend! Dus bladwijzer!
Ik ben het helemaal eens over de olie!

Ik keek eens naar een programma waarin Pozdner aardappelpuree maakte volgens Frans recept, dus hij smeerde zoveel boter op 500 g aardappelen, bijna 200 g!

Bedankt, geweldig exclusief recept!

[Nata]

Nata, Ik vond het recept leuk, ik neem het zelf! bedankt

Toegevoegd vrijdag 22 jul. 2016 07:30

Cherkani over bakken of stomen, mag ik het? Soo-vid, heeft op geen enkele manier wortel geschoten

[Nata]

Nata, bedankt voor zo'n traktatie. Er is een recept voor sous vide paté. Echt niet. We moeten twee opties proberen)))

[Nata]

Nata, Ik vond het recept erg lekker, maar als luiheid je laat gaan, geef je je dan misschien een optie met bakken in de oven? Ik zou willen proberen om het te maken met een blokje, ik denk dat het heerlijk zal zijn ...

[Nata]

Nata, bedankt voor het interessante en zeer gedetailleerde recept! Ik heb nog geen sous-vide paté gekookt, we moeten het maken! Geïnteresseerd in de "reep in olie". Het lijkt erop dat ik begreep wat en hoe, maar ik zou het graag duidelijker willen zien ... misschien is er een referentie

[Nata]

Nata, Ik denk dat om het verzegelen van de vloeistof in de zak te vereenvoudigen, je deze vloeistof in een bakje kunt doen en er alvast in kunt stofzuigen. Ik vond het recept erg lekker. Ik zal moeten koken. Ik hou van paté.

[Arka]

Arka, wat een interessant recept))
Alleen ik hou niet van de lever, maar mijn man wel))

[Nata]

Oeps meiden, bedankt voor jullie interesse in het recept!
Ja ja! Ik zal alles toevoegen, misschien over een uur, of misschien 's nachts, hoe het gaat
En ik zal je de link geven als ik het programma vind waar Blanc deze parfait deed. Helaas moet je er wat rondsnuffelen, want zoeken op naam levert niets op. Het recept is veilig verstopt door de tv-mensen!
Ik knuffel iedereen en nogmaals bedankt, ik kom later terug

Toegevoegd op vrijdag 22 jul. 2016 15:21

Aaaaaaaa Ik kan niet uuuuu!
Nu is het zoeken nog leuker geworden, want op de eerste pagina's van mijn eigen recept geeft de zoekmachine

Toegevoegd op vrijdag 22 jul. 2016 15:49

De link naar de voorbereiding van de parfait door de auteur staat al in de notitie.
Ik zal later reageren.

Toegevoegd op vrijdag 22 jul. 2016 17:50

Alles! Klaar met toevoegen en bewerken! : -
Nu kun je vragen wat ik daar zo onbegrijpelijk heb geschreven

Toegevoegd op vrijdag 22 juli 2016 19:14

Nata, Ik denk dat om het verzegelen van de vloeistof in een zak te vereenvoudigen, je deze vloeistof in een bakje kunt doen en er alvast in kunt stofzuigen.

Dus ik heb tenslotte geen containers

Nata, heel erg bedankt voor de video

[Nata]

Natachka, bedankt voor de referentie! Nu werd alles duidelijk en heel duidelijk (ik heb het over een "reep in olie"). Ik zal ondubbelzinnig koken, want ik kook een zeer smakelijke gepofte paté volgens een soortgelijk recept, maar in plaats van eieren gebruik ik alleen dooiers, slechts 50 g boter en een beetje bloem. En zoals ik dat ook heb gedaan in een waterbad in de oven. Nu zal ik het proberen en sous-vid

Cook, meiden! Het blok ziet er echt geweldig uit.
Bedankt voor het langskomen!

Toegevoegd vrijdag 22 juli 2016 20:55 uur

Natochka, het recept dat gisteren werd veroverd, kijkend naar de nacht! Zoveel veroverd dat de parfait al in de oven ligt!

[Irina]

Irina, Ik begrijp je echt! Toen ik hem zag, kon ik niet slapen totdat ik de exacte verhoudingen van de ingrediënten had opgegraven, want in de video is er maar een manier.Ik vond het bij de luchtmacht, integendeel, er was een recept, maar er waren geen video's of foto's. Twijfelde totdat ik het deed. Hij heeft een goddelijke en zeer rijke smaak! Hoewel fans van te simpele smaken het misschien niet lekker vinden, bedoel ik degenen die gewend zijn aan lever / wortel / boterpastei.

Het wordt al koud in de koelkast! Duidelijk op 65 graden gebracht. Ik zou het graag willen proberen. Maar ik besloot om de technologie te weerstaan!

Praaalna! Het moet goed afkoelen voordat de olie wordt gehanteerd.

[Nata]

Dus ik heb tenslotte geen containers

Nata, Ik bedoelde niet vacuümcontainers, maar gewoon een vorm, bakje, etc.

Toen ik hem zag, kon ik niet slapen

nou ojila betekent
betoverde het licht met het recept! geweldig en geweldig! Bravo
Ik weet niet of ik het herhaal of niet. maar verleidt ...

sorry, ik weet dat het varken, maar de lege plekken zijn af

Irisha, bedankt voor je vriendelijke woorden!
Ik heb hierdoor 2 jaar geleden niet geslapen. Nu zou ik zijn flauwgevallen zonder te knipperen Geaccumuleerd ...

en worst wachtend op jou, in tegenstelling tot mij, verloor ik de hoop
En wie noem je licht, huh?!

Toegevoegd op dinsdag 26 jul 2016 23:06 uur

Het wordt al koud in de koelkast! Duidelijk op 65 graden gebracht. Ik zou het graag willen proberen. Maar ik besloot om de technologie te weerstaan!

Dus wat voor soort persoon is dit? Terwijl ze wegging om af te koelen, doet ze nog steeds niet ... Of ze tast zodat ze niet los kan komen ... Of ze vond het niet leuk, en mokkend tegen me dat ik haar in dit avontuur heb getrokken ... Of misschien is er iets niet gelukt .. Dus wat moet ik nu denken?

Ik denk dat dit recept direct in sauzen gemaakt kan worden in potten met schroefdop om in te blikken. Giet in potten van 200 gram, sluit de deksels en proef. En doe geen moeite met pakketten. Zal het moeten proberen als het koud wordt voor zoveel calorieën)

[Schuim]

Schuim, dus ik zei daarover ...

Of je kunt het zelfs in je eigen Shtebovski-potten doen, volgens de ovenmethode - in een waterbad

[Arka]

Arka, wat een interessant recept))
Alleen ik hou niet van de lever, maar mijn man wel))

Het is zo makkelijk! U hoeft geen kip te nemen, maar varkenslever (bij voorkeur vers, niet bevroren - geen groenten en vlekken), uien, melk / room, een beetje suiker. De rest is allemaal volgens het recept.

Het is alleen dat u in dit geval LIAPER PARFÉ la-A-la-Reymond Blanc =) krijgt.
Maar echt - het smelt in de mond. En er is geen nasmaak.
Trouwens - je hoeft niet eens te weken!

Nata, Ik vond het recept erg lekker, maar als luiheid je laat gaan, geef je je dan misschien een optie met bakken in de oven? Ik zou willen proberen om het te maken met een blokje, ik denk dat het heerlijk zal zijn ...

Bak het niet - het zal niet. Het zal sterk uitdrogen.
Hetzelfde kan worden gedaan door eenvoudig een multikoker (in een blik van 0,7-0,8) met een schroefdop in te naaien. Meer dan 30 minuten.

Nou ... misschien, op heel laag vuur en in de oven, probeer hetzelfde te doen. Strak onder het deksel.
Het blok in de oven zal zeker uitdrogen. Maar in een zak en - in een ham - kan een optie zijn.

Niet uitdrogen, niet wegdrijven! Een bewezen optie, alles is zachtaardig en smeltend.
De baktechnologie wordt beschreven. U kunt navigeren op tijd en t, of u kunt de temperatuursonde gebruiken.

Niet uitdrogen, niet wegdrijven! Een bewezen optie, alles is zachtaardig en smeltend.
De baktechnologie wordt beschreven. U kunt navigeren op tijd en t, of u kunt de temperatuursonde gebruiken.

Nou, in principe ben ik het ermee eens, in een waterbad en met een temperatuursonde - een ding!