Buikspek in gembermarinade (suvid)

[Kook de souvid 10 uur, temperatuur 77 C.]

Buikspek in gembermarinade (suvid)

Categorie: Vlees gerechten

Ingredienten
Sojasaus	100 ml
Mirin	100 ml
Suiker	100 ml
Vissaus	1 eetl. l.
Gember	5 cm
Groene uien	2 stelen
Knoflook	2 kruidnagels
Varkensbuik met huid	1 stuk (400-1200gr)

Kook methode

• Bereid de marinade voor: hak gember, ui, knoflook fijn en prik met een blender samen met de rest van de ingrediënten.
• 
• Giet het borststuk in een zak met marinade, vacuüm. (We hebben onlangs een vacuüm gehad, daarvoor gebruikten we ziplock-pakketten en de verplaatsingsmethode, het heeft geen invloed op het resultaat, het is een kwestie van gemak).
• 
• Kook de souvid 10 uur, temperatuur 77 C. Ik heb Anova suvid.
• 
• Klaar om af te koelen in een ijsbad, zet in de koelkast. Kan gekoeld gegeten worden, op sandwiches, etc.
• 
• Je kunt opwarmen, de marinade afvegen, onder de grill in een heel stuk, je kunt portiegewijs, je kunt in een pan bakken. Op een normale dag is er luiheid, maar als we op gasten wachten, bewaren we het borststuk een nacht in de koelkast, rechtgetrokken, onder druk. Dan kan het mooi in nette vierkantjes van 3x3 cm worden gesneden, het blijkt erg effectief.
• De korst moet in ieder geval krokant zijn: onder een hete grill is meestal 3 minuten voldoende. Maar je kunt dit ook bereiken in een droge koekenpan, met vel naar beneden, wachten tot het "schuimt" en dan snel van andere kanten karameliseren.
• 
• In de koelkast verandert de resterende marinade in de zak in gelei, als je hem opwarmt en kookt, krijg je een uitstekende glazuursaus. Je kunt het vlees zo gieten, of je kunt het mengen met gewone mayonaise.
• 

Tijd voor voorbereiding:

10 uur

Kookprogramma:

suvid

Opmerking

Het vlees is verbazingwekkend lekker, doordrongen van de geur van marinade, zacht, sappig, smeltend in de mond. Bijna al het vet is in 10 uur gesmolten, alleen blijft er een dun vel over, waar prettig op kauwt. Over het algemeen rechtvaardigt het de Chinese naam "zeven lagen van het paradijs" volledig.

[Cronut]

Cronut, een interessante marinade.

Varkensbuik met vel 1 st

Dap hangen in gram?
Pas de ingrediënten aan terwijl het bericht bewerkbaar is.

Mirin, welke heb je gebruikt? Kan op de foto geen onderscheid maken ...

Mirin is een zeer zoete rijstwijn die in de Japanse keuken wordt gebruikt. Geeft een zoete smaak aan sauzen, marinades en stoofschotels. In de 15e en 16e eeuw was mirin populair als alcoholische drank voor vrouwen, een zoete analoog van sake. Mirin bevat tot 50% suiker en de sterkte is meestal 14 graden.
- Sinds de 19e eeuw wordt het voornamelijk als smaakmaker gebruikt. Het is gemaakt van alcohol, rijst en koji (zuurdeeg). Samen met sojasaus en dashi is het een van de belangrijkste kruiden van de oude Japanse keuken.
- Er zijn drie soorten Mirin. Hon mirin (true mirin) is een klassieke versie van mirin, siomirin (mirin met zout) bevat alleen alcohol in die mate om de alcoholbelasting te vermijden, en sin mirin (nieuwe mirin) is een mirin-kruiden die minder dan 1 procent alcohol bevat, maar behoudt de smaak van klassieke mirin.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, bedankt voor de verduidelijkingen, anders zit ik een soort merin te lezen? welk deel ervan moet ...

[Mirin]

Mirin is een populaire culinaire saus die in veel Chinese en Japanse gerechten wordt gebruikt. Geeft extra aroma en smaak aan gerechten. Meestal wordt het gebruikt bij de bereiding van vleesgerechten, omdat het onaangename vleessmaken perfect overstemt, evenals verzacht vlees, maakt het zachter en malser. Heeft een karakteristieke zoet-pittige smaak met een lichte zuurheid.

Als we voor Mirin kiezen, controleren we de compositie!
Mirin moet bevatten: alcohol, rijst en zuurdeeg.
Zonder deze ingrediënten - een mooi label, meer niet.

Cronut

Suiker 100 ml

100 g geïmpliceerd?

[Iskatel-X]

100 g geïmpliceerd?

Nee, er wordt precies 100 ml bedoeld. Om het invullen makkelijker te maken: we meten met een gelijk volume. Ik heb het niet in gram gecontroleerd, maar het verschilt zeker. Maar het recept is natuurlijk geen dogma.

Iskatel-X, mirin, wat ik gebruik, maak een foto, voeg een foto toe. Maar in Moskou is het moeilijk om kieskeurig te zijn bij het kiezen van Mirin. Je neemt wat je hebt. Zelfs als je er alleen maar de smaak van krijgt, denk ik dat het beter is dan sherry als vervanging toe te voegen.

Sojasaus verbetert de smaak, verzacht en zout het vlees, werkt als augurk en helpt het vlees zijn sappigheid te behouden.

Suiker werkt naar mijn mening als sojasaus als smaakversterker. Bovendien is de keuken Chinees, is de combinatie van smaken in eten bijzonder, zoetheid moet altijd aanwezig zijn. Het kan honing, melasse, palmsuiker zijn. Als het vlees vervolgens wordt gebakken, is de suiker op het oppervlak perfect gekarameliseerd.

Mirin, geeft een bijzondere, eigen smaak en aroma. Volgens mij. Ik geloof ook dat, voor onze doeleinden, het alcoholgehalte in de wereld niet veel uitmaakt.

Er kunnen natuurlijk duizend interpretaties van een recept zijn. Ik gebruik dit.

Toegevoegd woensdag 22 jun. 2016 14:03

Mijn mirin.



Op mijn computer worden de foto's verticaal weergegeven, het is raar dat iedereen hier gaat liggen. Ik zal proberen het uit te zoeken.

[Cronut]

Cronut, andere sauzen, welke fabrikanten?
Sojasaus is toch geen "Kikkoman", toch? Niet te zien op de foto.

Er kunnen natuurlijk duizend interpretaties van een recept zijn.

Ik maak geen korst, we verminderen zo de charmes van Sous-Weed.
Ik bak, snel, 1-2 minuten, omdat de technologie het vereist. Anders zou ik helemaal niet bakken. Zo heerlijk!

Op mijn computer worden de foto's verticaal weergegeven, het is raar dat iedereen hier gaat liggen. Ik zal proberen het uit te zoeken.

Ik neem aan dat je ze in de viewer bekijkt vanaf het apparaat waarmee je aan het filmen was.
Voor jou ontvouwt hij ze, hoewel de foto's zelf "liegen".
In feite:
we kunnen niet op onze knieën worden gebracht
leggen, en we zullen liegen ...
Zij hebben nodig kracht uitbreiden en herstart.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, nou, dus ik wees erop dat je het koud kunt gebruiken. En als het met een korst is, is meer dan 3 minuten onder de grill of 2 minuten in een pan meestal niet nodig. Suvid verliest zijn charme niet. Natuurlijk kunt u het direct na het koken doen, zonder af te koelen of bruin te worden.
De marinade is heerlijk, maar toch eenvoudig: gemakkelijk te bereiden, gemakkelijk te onthouden. Het aroma dringt door en door het vlees, na elke hap blijft er een lange afdronk over.
Koud kan worden gebruikt als tussendoortje en in sandwiches. Voeg warm toe aan de salade, zelfs als hoofdgerecht.
Probeer het, ik raad het ten zeerste aan.

andere sauzen, welke fabrikanten?

hoe veeleisend je bent met merken, Seeker. Sojasaus is niet "kickcoman" - "golden". Mirin is een Japanse "takemura". In de Chinese keuken wordt, zoals ik weet, Shaoxing rijstwijn vaker gebruikt, maar er is geen toegang toe.
Vissaus "haan" - ik raad het zeker aan.
Omdat u zo oplettend bent, begrijpt u over het algemeen merken waarschijnlijk. Deel alstublieft uw favorieten, samen met de winkels waar u ze kunt krijgen. Ik gebruik het advies graag.

[Cronut]

Cronut

kan direct na het koken worden gedaan, zonder af te koelen en bruin te worden.

De Su-Vid-tak is groot, ik heb het niet allemaal gelezen.
Het forum besprak: met behulp van Su-Vid-technologie - zorg ervoor dat je frituurt om eindelijk alle vervelende dingen te verslaan ...
Bevestig dat u niet hoeft te bakken, vertrouwend op "standaarden"

Marinade is geweldig

Dus ik blijf bij hem
In plaats van een borst neem ik waarschijnlijk de nek.

deel uw favorieten, samen met de winkels waar u ze kunt krijgen.

Ik deel ook gewillig verschillende goodies, bijvoorbeeld:
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=23642.0
Om de een of andere reden hebben de moderators de link en de geldige promotiecode opgeschoond ...
Delicateska, Utkonos - ze hebben geen reclame nodig, bekende winkels.
Takemura is er.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, je moet bakken voor een mooie korst. Enkel en alleen.In de verpakking werkt de korst niet.

Op de juiste temperatuur blijft er absoluut geen mest in de zak. U hoeft niets te spijkeren.
De juiste temperatuurinstelling betekent de juiste temperatuur en duur, snel opwarmen en snel afkoelen.
Koelen voor het geval dat u het product niet direct gebruikt, maar eerst naar de koelkast opstuurt voor opslag.
Sommige bacteriën kunnen zich bij speciale temperaturen in vacuüm ontwikkelen. Om dit te voorkomen, en we hebben snelle verwarming-koeling nodig, slaan we de gevaarlijke temperatuurzone over.

De rest wordt bepaald door de temperatuur in het midden van het stuk. Omdat we de interne sonde in onze suvidnitsy niet gebruiken, stellen we de tijd zo in dat deze waarschijnlijk het midden bereikt. De temperatuur van het centrum in een veilige modus zou slechts twee minuten op het gewenste niveau moeten blijven. Al het andere is al veilig.

Voor borst is 10 uur waarschijnlijk niet een kwestie van veiligheid, maar van het verzachten van collageen zodat het vlees mals is. Gedurende deze tijd krijgt het de structuur van gelatine.

Als natuurlijke varkenskoteletten op het bot zouden worden gekookt, zou een temperatuur van 60-66 C voldoende zijn, 1-4 uur in de tijd. En dat is alles. Dus het midden van wit vlees zal zacht zijn, en een laag en een hardere rand van gewoon vlees.

Voor kipfilet 62 C, poot 65 C. Tijd uur. Voor geportioneerde zalm 54 C en 20 min (het midden is iets ongekookt, restaurantstijl). Voor black angus steak 54 C (medium rar) en 60 C (medium), tijd h.

En wat betreft de marinade - probeer zeker te mengen met mayonaise, het wordt prachtig. Je kunt sojasaus donkerder nemen dan de mijne. Maar de laatste aankopen waren niet succesvol - te zout, gebruikten het niet. Over het algemeen als basis - een geweldig recept.

[Cronut]

Cronut

snelle verwarming - we overschrijden de gevaarlijke temperatuurzone.

De optie is niet beschikbaar ... Zoals velen op het forum - gebruik ik een multikoker.
We zullen het moeten uitzoeken in Su-Vidnitsy, zodat het allemaal 100 is ...

Maar nu is het duidelijk - waarom de thermische schok: van een multikoker - onder koud water.

Sojasaus - "folk" Kikkoman, optimaal in eigenschappen. Vooral diep niet "graven". Ik gebruik het niet vaak.

[Cronut]

Cronut
Hoe ga je om met "weglopen" van vloeistof tijdens evacuatie?
Ik heb technologie bedacht, maar ik kan er niet zoveel aan.
Geëvacueerd natuurlijk, maar niet bij de eerste poging.

[om het kookproces te stoppen in de dikte van het product]

Shock chilling is niet alleen nodig om schadelijke bacteriën te onderdrukken, maar ook, wat erg belangrijk is:
om het kookproces te stoppen in de dikte van het product
Het is over dit moment dat niemand praat)

Roosteren is nodig om het product esthetische schoonheid te geven, zodat het product vraagt ​​in de mond)))

zorg ervoor dat je probeert te mengen met mayonaise

Waarom zou je de marinade bederven met mayonaise?
Nou, ik vraag me gewoon af. Ik probeer over het algemeen geen mayonaise te gebruiken, en als ik aan de salade toevoeg, dan alleen zelfgemaakte, die van mijn eigen bereiding

Cronut, en een speciaal bedankje voor zo'n heerlijk recept !!!!

[Masinen]

Shock chilling is niet alleen nodig om schadelijke bacteriën te onderdrukken, maar ook, wat erg belangrijk is:
om het kookproces te stoppen in de dikte van het product

Hier ben ik het absoluut niet mee eens. Het kookproces stopt vanzelf en vrijwel onmiddellijk. Omdat de temperatuur per definitie laag is.
De ingestelde temperatuur wordt geselecteerd op basis van de aanvoertemperatuur en is in feite gelijk aan deze.
Omdat voedsel urenlang in water van de vereiste temperatuur kan liggen, zal 5-10 minuten in de lucht niets veranderen, het stuk vlees zal niet verder koken. Het heeft over de hele dikte amper de serveertemperatuur bereikt.
Zelfs in een zeer hete keuken in de zomer, waarschijnlijk niet meer dan 32 C.

Toegevoegd op maandag 17 okt. 2016 12:49

Mayonaise en we gebruiken het nauwelijks, Masinen... Maar veel mensen doen dat. Bovendien, als je zelfgemaakt kookt. Emulsie van plantaardige olie met eigeel. Stel dat je een groene salade op smaak brengt met olijfolie. Hoeveel minder calorieën bevat deze salade? Ik heb gemerkt dat als de boter lekker is, ik hem veel meer toevoeg dan wanneer ik mayonaise toevoeg.
Als calorieën niet worden meegeteld, wat is dan de fout van mayonaise? Klassieke saus, onvervangbaar in sommige salades.
Door de borstmarinade te mengen met mayonaise, breng je de mayonaise op smaak. Zoals aioli, bijvoorbeeld. En als iemand van sandwiches houdt, dan is dit een ander soort saus die aan vlees en brood kan worden toegevoegd, behalve dezelfde mosterd, mierikswortel, alleen boter.

Shock chilling is niet alleen nodig om schadelijke bacteriën te onderdrukken, maar ook, wat erg belangrijk is:
om het kookproces te stoppen in de dikte van het product

Hier ben ik het absoluut niet mee eens. Het kookproces stopt vanzelf en vrijwel onmiddellijk. Omdat de temperatuur per definitie laag is.

Ik ben het er ook niet mee eens. Sous-vide is geen magnetron waar het koken ongeveer een kwartier doorgaat. Hier is de temperatuur niet zo hoog en in vergelijking met enkele uren koken spelen minuten voor afkoeling geen rol. En ik gebruik ook snelkoelen alleen in het geval van langdurige opslag van het bereide voedsel in de koelkast.

[Larissa]

Larissa, en ik zal er niet tegenin gaan
Ik schrijf in termen van technologie

Iedereen kookt naar eigen inzicht

Schokkoeling doe ik niet, als ik het meteen op tafel serveer is het niet nodig

in termen van technologie

En waar staat technisch gezien geschreven dat het product blijft koken nadat het uit de container is gehaald?

Het product bevindt zich in een vacuüm en raakt het water niet aan, daarna blijft het na het uit het water trekken zeer lang heet en gaat het proces verder in de dikte van het vlees.

Sous Vide-technologiestadia
Bereiding van grondstoffen Ingrediënten moeten worden schoongemaakt en gescheiden. Sommige vleesproducten moeten worden gegrild voordat ze vacuüm worden verpakt. Door vacuüm te koken, behoudt voedsel een sterkere smaak met minimaal gebruik van kruiden.
Vacuümverpakking Als het eten klaar is, wordt het in een vacuümzak gedaan. Deze zak wordt vervolgens in een vacuümverpakkingsmachine geplaatst. De machine zal lucht verwijderen en de zak verzegelen.
Koken onder vacuüm Een vacuüm verpakt product wordt gedurende een vooraf bepaalde tijd en op een vooraf bepaalde temperatuur verwarmd. De combi-steamer is ingesteld op lage temperatuur stoom en de temperatuur varieert tussen 65 ° C en 100 ° C, afhankelijk van het soort product. Hoe lager de kooktemperatuur, hoe langer het kookproces. De kookcontrole kan worden uitgevoerd met behulp van een temperatuursonde die in het product wordt gestoken en de exacte kookgraad bepaalt.
Snelkoelen Schokkoeling treedt op in hogesnelheidskoelers (schokvriezers) en is belangrijk om de volgende redenen:
- om het kookproces te stoppen
- om de groei van bacteriën te voorkomen.
De voorkeurstemperatuur na afkoeling ligt tussen 0 ° C en 3 ° C.

Het is trouwens ook handig

Houdbaarheid met Sous Vide-technologie
Vis - 4-6 dagen
Rundvlees - 25-30 dagen
Kalfsvlees - 25-30 dagen
Varkensvlees - 15-18 dagen
Pluimvee - 10-18 dagen
Groenten - tot 45 dagen

Ik voegde daar aan toe dat ik schokkoeling doe als ik het niet direct op tafel serveer, maar in de koelkast zet.
En als we het product meteen eten, hoeven we niets te koelen.

Ik kan aannemen dat in het geval van het koken van een dun stuk vlees voor een korte tijd en op zeer hoge temperatuur, het mogelijk is om deze methode te gebruiken - het koken stoppen met snelkoelen - maar niet in dit recept.

Waarom een ​​dun stuk koelen? Opende het, bakte het en at het op

Het recept is uitstekend

Er was hier een discussie niet in de context van het recept, maar in het algemeen over de suvid

Waarom een ​​dun stuk koelen?

Dus, volgens uw eigen theorie - om het kookproces te stoppen! Maar de dikke, die op tafel wordt geserveerd en lang gekookt, is absoluut niet nodig.

Zo dun wordt op tafel geserveerd

De theorie is niet van mij, maar technologisch

Oké, ik ben weg

[dopleta]

dopleta, Masinen,

Ik dacht dat iedereen mijn recept was vergeten. En hier is zo'n opwekking.

Snelkoelen is nodig als het product niet direct na bereiding wordt geconsumeerd.
Vereist voor producten van elk formaat.
Het is noodzakelijk om veilig snel de drempel te overschrijden van temperaturen die gevaarlijk zijn voor de groei van bacteriën.
Bij gebrek aan speciale apparatuur is dit het gemakkelijkst te doen in een gootsteen met ijs. Als u een pak zout aan het water toevoegt, zal de watertemperatuur aanzienlijk onder nul zijn. Het afkoelen gaat sneller.

Wat mijn recept betreft, zijn snelkoelen en koelen meer esthetische overwegingen. We zetten het in de koelkast onder een pers en om het niet heet in de koelkast te zetten, moeten we het eerst afkoelen. Het borststuk kan vervolgens in blokjes, diamanten, enz. Worden gesneden, mooi geserveerd.

[Cronut]

Cronut

Ik dacht dat iedereen mijn recept was vergeten.

Waarom, vergat ... Bookmark! Ik kook regelmatig!

[Iskatel-X]

Iskatel-X, hartelijk dank voor uw feedback. Het is heel erg leuk om te weten wat je kookt.

Hoe vind je het leuker? warm of koud bakken? Het lijkt mij dat suvid op het forum vooral met ham wordt gekookt. niet?

[Cronut]

Cronut

op het forum wordt suvid voornamelijk met ham gekookt.

Ze discussiëren en koken - niet hetzelfde!
Ze zijn aan het discussiëren - degenen die net leren koken ...
De rest kookt gewoon!

Hoe vind je het leuker? warm of koud bakken?

Op geen enkele manier bakken.
Sous vide, thermische schok, gekoeld. Beter gemarineerd.
Na 12-24 uur - we krijgen / eten.
Ik kook de nek, ik vind het leuker.

[Cronut]

Cronut, vertel me alsjeblieft, om de gasten te bedienen halen we het vlees uit de koelkast, snijden het in 3 bij 3 en grillen gedurende 3 minuten. Heeft het midden van het stuk tijd om op te warmen gedurende deze tijd?

[Lisichkalal]

LisichkalalVoer, afhankelijk van de grill, één test uit. De huid moet koken en schuimen, krokant worden. Seredka is meestal ook tegen die tijd opgewarmd.

[Cronut]

Cronut, bedankt !

Is alles aanwezig behalve mirin, niets om het mee te vervangen?

[Svetlana]

Svetlana, marinade?
Is er iets niet, dan is het niet nodig, je kunt rode zoete paprika en een beetje pittig rood toevoegen

[Cronut]

Ik heb besloten om dit recept precies te reproduceren, dus als ik mirin koop, zal ik me voorbereiden en rapporteren.
In de tussentijd heb ik net een stuk borst gemaakt, vooraf gezouten, 10 uur op 77 graden. Zoals in het recept) Na schokkoeling en een nacht in de koelkast onder druk. Het resultaat is een heerlijke borst, allemaal bedekt met gelei! Het is zelfs jammer om te bakken)
Het is perfect gesneden omdat het is gecomprimeerd.
Cronut, nogmaals bedankt !!!