KOKENDE KAAS.
🔗 Laten we beginnen met het moeilijkste: kaas, omdat wijn bessen nodig heeft, die in de herfst verschijnen,
en goedkope melk is al verschenen.
Wat is zelfgemaakte kaas? Er zijn twee soorten:
1.) De gebruikelijke populaire zelfgemaakte kaas die grootmoeders op de markten verkopen.
en 2). Eigenlijk echte kaas met gaten, niet onderdoen voor de winkel, en soms zelfs superieur. Het zal over hem gaan.
De voordelen van zelfgemaakte kaas ten opzichte van in de winkel gekochte:
- de kostprijs is 25-30%, lager dan de winkelprijs, exclusief het retour.
- rekening houdend met het competente gebruik van magere melk (een zeer waardevolle grondstof voor de productie van zelfgemaakte kwas en gebakken goederen),
zelfgemaakte kaas voor de winkel is buiten concurrentie. Nadat je hebt geleerd hoe je het moet doen, heb je misschien maar één vraag:
Waarom wist ik dit niet eerder?
Recept 1.
Om 1 kg kaas te maken heb je nodig:
- 7,5 liter dorpsmelk (geen winkel).
- Pepsine (in poeder, ongeveer 0,3 g). Pure pepsine (poeder) wordt wel eens in de apotheek verkocht, maar ik raad het zoeken zonder bekenden af.
Het is gemakkelijker om acidine-pepsine ook in de apotheek te kopen, het is duurder tegen de prijs, maar gemakkelijker te vinden. Acidin-pepsin vereist 7-9 tabletten per 1 kg.
- Een geëmailleerde (in het ergste geval plastic food grade) emmer of steelpan.
- Vergiet of zeef.
- Waterthermometer.
- 2 stukken schone witte katoenen stof (bijvoorbeeld van degenen die vellen naaien) van 50 * 50 cm - een en een grotere voor filtratie - de andere.
- Capaciteit voor kaas. Het kan een blik zijn of een plastic blik, een kleine steelpan. Over het algemeen is alles wat u wilt geschikt voor 1 kg kaas.
- Druk (bij voorkeur). Een zeer eenvoudige en effectieve pers kunt u zelf maken, hiervoor heeft u slechts 6 strekkende meter nodig. m van elk hout. Voor degenen die dat wensen zal ik een beschrijving plaatsen.
- Voor de eerste keer kan een vervanger voor de pers gemaakt worden van twee emmers of potten, zodat de ene emmer (pan) vrij in de andere past. Leg het werkstuk in een grote pan op de bodem
kaas (in een bakje), en druk van bovenaf met een kleinere emmer naar beneden, na daar water voor het gewicht te hebben gegoten.
Stap 1. We kopen 7,5-9 liter melk uit eigen (land) en een pak zuur-pepsine. Er is minder melk mogelijk, maar dan gaat de kwaliteit achteruit, want voor fermentatie is een kritische massa nodig van minimaal 700 g van het product.
Stap 2. Los 9 tabletten acidine-pepsine op in een half glas koud water en roer tot ze volledig zijn opgelost.
Stap 3. Giet dit halfglas in melk bij kamertemperatuur. (het kan koud zijn, maar dan sleept het proces zich voort). Het belangrijkste is om niet warm te zijn. Meng zeer goed gedurende minimaal 5 minuten !!! lepel met een lange steel.Hiervoor heb ik een houten spatel uit een gewoon stuk hout gesneden.
Stap 4. We wachten 1-4 uur totdat het dikker wordt. De tijd is afhankelijk van de temperatuur van de melk en de kwaliteit van de bereiding. Na het verdikken (vouwen van de massa) met een lang mes, precies in de schaal, snijden we de massa eerst verticaal en kantelen we het mes horizontaal. Als gevolg hiervan moet je stukjes van 3-4 cm groot krijgen.
Stap 5. Giet water met een temperatuur van 38-40 graden in een gewoon bad, zet onze emmer met toekomstige kaas erin en roer (heel voorzichtig en voorzichtig!) Elke 20-30 minuten.
Stap 6. Door de temperatuur van het water in het bad op ongeveer 38-40 graden te houden, verandert onze kaas na 2-3 uur van een delicate structuur in een structuur die lijkt op rubber. Zodra dit gebeurde, en bij het proeven ervan, begint het als rubber op de tanden te knarsen - je kunt tegen jezelf zeggen dat de klus bijna klaar is en doorgaan naar de laatste fase.
Stap 7. We plaatsen een zeef of vergiet op een lege emmer (pan), bekleden het met een groot stuk van onze doek en schenken de inhoud van de eerste emmer uit.
Stap 8. Nadat de retour volledig is uitgelekt en de massa is afgekoeld tot kamertemperatuur, wikkelen we onze massa in met een tweede droog schoon stuk doek, doen het in een bakje voor kaas, besprenkelen het lichtjes met zout erop, plaatsen een zuiger bovenop in de vorm van een schotel of een mok, waarop -of verhoging (gewoon glas) en onder de pers gezet. In een primitieve versie zal de pers er als volgt uitzien: we plaatsen een bak met kaas op de bodem van een grote emmer en zetten er een kleine emmer op, die deze kleine emmer vullen
water met de helft.
Stap 9. Na 4-5 uur laat u het water uit de kaascontainer lopen, haalt u deze eruit en omwikkelt u deze opnieuw met een doek of hetzelfde stuk, maar beter met een nieuwe droge. En (let op!) - giet op de bovenkant van de doek en op de bodem van de kaascontainer zout naar smaak. We zetten het weer onder de pers, maar deze keer gieten we de maximale hoeveelheid water voor het gewicht in een kleine emmer, of het is beter om er bovenop te drukken met een extra lading
... De houdbaarheid van de kaas is afhankelijk van het gewicht van de lading - hoe groter de lading, hoe lager het vochtgehalte in het product, en dus hoe langer de houdbaarheid.
Stap 10. Na een dag staan onder een pers bij kamertemperatuur, of 2-3 dagen op een koele plaats, halen we het eindproduct eruit.
Stap 11. Het product is bijna direct klaar om te eten, maar nog niet gefermenteerd als echte kaas. Voor gisting is het noodzakelijk om de doek te verwijderen en naakt op een bord te leggen, vooraf bedekt met een schone doek, en op een koele plaats. Om de 3-4 dagen omdraaien, wachten we tot de korst zich heeft gevormd en de kaas binnen een tot twee weken rijp is.
Stap 12. Optioneel is deze stap voor degenen die kaas willen bewaren voor langdurige opslag. Smelt hiervoor 3-4 paraffinekaarsen in een waterbad en doe eerst de ene helft van de kaaskop in hete paraffine en dan de andere. De kaas moet goed bedekt zijn met paraffine, zonder gaten en luchtruimtes. Alleen kaas na een goede persing is geschikt voor deze procedure. In ons geval, bij gebruik van een gewone emmer als pers, wordt de kaas niet langdurig bewaard.
Let op: Dergelijke inscripties heb je waarschijnlijk vaak gezien op winkelkazen: cheddar, mazzarella, Nederlands, etc.
Dus voor het grootste deel verschillen deze merken in niets meer dan de tijd en omstandigheden van kaasrijping. Hoe langer de rijpingstijd, hoe waardevoller de kaas is.
Het volgende recept vertelt je hoe je een superfijne kaas kunt maken die niet onderdoet voor de beroemde "Hochland", die wordt verkocht voor 350 roebel. per kg. We zullen het op 130 hebben.
Z. Y. Toegevoegd: vergeet niet om een "piston" bovenop de kaascontainer te plaatsen om het product te comprimeren, het kan een gewone schotel zijn of een houten of andere cirkel die vrij in de kaascontainer kan glijden, en bovenop plaatsen we een soort hoogte, kan het een gewoon glas zijn.
we hebben kaas gemaakt. Maar we hebben bijna een emmer skimmers over!
Zeer gezond en smakelijk kwas.
Het is heel gemakkelijk te doen. Giet in de terugkeer die in de emmer (pan) is gebleven 3-4 gram droge gist, voeg suiker toe met een snelheid van 0,5 - 1 eetl.lepel per liter, en wacht 3-4 uur, af en toe roeren. Daarna filteren we, gieten het in plastic containers, schroeven het met deksels - en in de koelkast.
Na een dag en binnen een week is kvas klaar voor consumptie. Hetzelfde kwas kan niet alleen worden gebruikt om te drinken, maar ook om deeg te maken.
Aandacht!!!
Dit kwas bevat, net als elk ander, alcohol. De inhoud is onbeduidend, maar toch wordt kinderen aangeraden om het 's avonds te gebruiken, na een wandeling, wanneer concentratie niet nodig is.
En natuurlijk, als u van plan bent om dit kwas door jonge kinderen te gebruiken, moet de terugkeer, voordat u de gist giet, worden gepasteuriseerd of aan de kook worden gebracht en vervolgens worden afgekoeld tot 30-35 graden, - de rest is hetzelfde.
"Acidin-pepsin" - wat voor soort chemie is dit? Misschien, nou ja, zo'n kaas?
Pepsine is een veelgebruikt enzym dat melk stremt. Het is geïsoleerd uit de magen van varkens en kalveren. Zuur-pepsine - dezelfde pepsine, alleen met de toevoeging van 3/4 acidine. Hydrolyse, acidine maakt zoutzuur vrij. Zoutzuur is in bepaalde hoeveelheden onschadelijk, omdat het deel uitmaakt van het maagsap en in dit geval is de concentratie zo laag dat het kan worden verwaarloosd.
Z. Y. Elke kaas wordt gemaakt met pepsine. Er is gewoon geen andere manier. Zelfs kaas in bergdorpen wordt gemaakt met pepsine, maar in plaats van een pure bereiding worden gedroogde gezouten stukjes lammerenmaag toegevoegd voor fermentatie. Je kunt op deze manier overigens pepsine extraheren, die niet van apotheek houdt.
Yoghurt. Met een instinctief begrip dat het niet goed is om niettemin
als ik af en toe een paar huisvrouwen in winkels met allerlei soorten yoghurt tassen zie vullen, kan ik er niets aan doen. Maar ik verzeker mezelf ervan dat dit een simpele verbijstering is die in een gewone reflex is veranderd.
Een elementaire berekening laat inderdaad zien dat 1 liter van bijvoorbeeld gewone yoghurt in een winkel ongeveer 70 roebel kost, en yoghurt van hoogwaardige zuurdesem (actimel, almagel, rastishka, enz.) - en alle 200-300 (de helft van dit bedrag is een container).
Maar de nettotijd die wordt besteed aan het thuis maken van yoghurt is niet meer dan de tijd die wordt besteed aan de volgende reis naar de winkel.
Dus: yoghurt. Het is gewoon onfatsoenlijk om over de voordelen van deze drank te praten, want iedereen weet dit. Wat is het verschil tussen verschillende soorten yoghurt - actimel, almagel, rastishka? Ze verschillen slechts in één (additieven niet meegerekend): het type zuurdeeg (cultuur). Maar een pure cultuur van goede yoghurt is bijna onmogelijk om thuis te krijgen, de samenstelling en fabricagetechnologie van sommige soorten yoghurtgewassen wordt strikt vertrouwelijk gehouden en beschermd door copyright-certificaten. En elke yoghurtplant voedt en voedt zeer zorgvuldig de regelmatig voorgeschreven enkele grammen zuurdesem, en vermenigvuldigt ze onder strikte temperatuur en andere omstandigheden.
Maar er is een uitweg. Het stokje in yoghurt heeft één opmerkelijke eigenschap: het vermenigvuldigt zich graag in gewone melk bij ons thuis zonder zijn eigenschappen te verliezen.
Namelijk: als je een willekeurige naam yoghurt als voorgerecht hebt gebruikt, dan krijg je deze bij de uitgang.
Om dit te doen, hoeft u slechts aan drie eenvoudige vereisten voor het proces te voldoen:
1. Netheid
2. Netheid
3. Netheid
Voor het bereiden van een drankje kunt u gebruik maken van e-mail. yoghurtmakers, maar je kunt er geen gebruik van maken.
In het tweede geval heb je een gewone emaille pan of glazen pot nodig.
Stap 1. Kies de meest verse yoghurt in de winkel (op productiedatum), bij voorkeur zonder fruit of andere toevoegingen. Hoe dichter bij de productiedatum, hoe actiever de yoghurtstick. Ter vergelijking:
na 12 dagen opslag neemt de activiteit van de yoghurt gemiddeld met 2 keer af, na nog eens twaalf - met nog eens twee, enz. Yoghurt moet 5-10% van het toekomstige volume worden ingenomen. Als u bijvoorbeeld drie liter yoghurt nodig heeft, kopen we 150-300 g. Het is beter om duurder te nemen, u hoeft niet te besparen op zuurdesem. Tegelijkertijd kopen we melk.
Stap 2. Giet melk in een geëmailleerde pan, breng op een temperatuur van 70-90 graden.en pasteuriseer op laag vuur gedurende 30-50 minuten. met het deksel gesloten. Als de melk gepasteuriseerd is in één originele verpakking, kun je deze stap overslaan.
Stap 3. Koel af tot 37-39 graden. U kunt de temperatuur eenvoudig controleren door deze aan de binnenkant van uw pols te laten vallen.
Als we niets voelen, is de temperatuur 36 graden. Als we het "koud" hebben, moeten we het opwarmen. Maar het is beter om 1-2 graden iets oververhit te raken.
Stap 4. Ofwel in dezelfde schaal, of giet in een gesteriliseerde en droge pot, voeg 5-10% van ons volume, in de winkel gekochte yoghurt toe (dwz 1/20 - 1/10 deel), je kunt het roeren met een gebroeid en gedroogde metalen lepel.
Stap 5. Wikkel het in een schone, droge handdoek, dan een plastic zak en dan iets anders. Het doel is om een thermoskan te maken.
Stap 6. We laten het dichter bij de warmte, niet hoger dan 36 graden, maar je kunt het 5-10 uur op normale kamertemperatuur laten staan (afhankelijk van de temperatuur, hoe koeler, hoe langer). Als het product overbelicht is, is het zuur, maar als het zuur klein is, verdwijnt het in de koelkast. De rijpingstijd en zuurgraad naar smaak worden empirisch bepaald.
Stap 7. We laten het uit de thermoskan, en als het product homogeen, niet stroperig en zonder externe waterige insluitsels is, gieten we een deel voor toekomstige startercultuur in een schone gesteriliseerde glazen pot en sluiten het goed af met een schoon deksel.
Dit kan 2-4 keer worden gedaan, waarna de activiteit van de stok verzwakt en u een nieuwe portie moet kopen.
Stap 8. Zet in de koelkast om te verdikken, na een paar uur is de yoghurt klaar.
Verschillende toevoegingen - jam, enz. Kunnen vlak voor gebruik worden toegevoegd. Vanilline kan (en moet) vooraf worden toegevoegd.
De zuurgraad van de yoghurt zal toenemen naarmate deze wordt bewaard.
Ik herinner u eraan dat onvruchtbaarheid en reinheid het belangrijkste zijn. Als er waterige vlekken verschijnen - het is oké, dit is ook yoghurt, alleen met een gewone gefermenteerde melkstok kun je deze gebruiken.
Bij het bereiden van een product mag u niet over de gerechten praten, aangezien zelfs een klein deel van het speeksel kan bederven
de zuiverheid van het zuurdeeg. Als het product vezelig blijkt te zijn, betekent dit dat er een stafylokokkenstok is geraakt.
Nogmaals, het is oké, maar in dit geval is het beter om het product tot cottage cheese te verwerken. Het is noodzakelijk om in een waterbad te verwarmen tot 40-45 graden (zonder te roeren !!!),
en terwijl u deze temperatuur handhaaft, wacht u op het vouwen. Je krijgt er een erg smakelijke cottage cheese bij.
1. Drink "Ik heb het een keer geprobeerd, ik wil het nu".- meng yoghurt met jam (naar smaak), u kunt vanilline toevoegen.
- als de drank dik is, eet dan met lepels.
2. Drink "Bruisend voor volwassenen".
- maak giststarter. Om dit te doen, voeg 1/4 van de jam, gist toe aan een glas warm water, zet op een warme plaats.
- Voeg 1 \ 7 - 1 \ 20 deel van de jam toe aan warm water, giet onze startercultuur, meng goed, dek af met gaas of een handdoek erop, laat een dag of twee staan. Dit is de eerste gisting.
- Zeef, giet in plastic bakken (vul niet meer dan 80%!), Draai de deksels goed vast en zet in de koelkast
gedurende twee tot vijf dagen (afhankelijk van de hoeveelheid suiker), en de drank is klaar.
Let op: de drank is sterk koolzuurhoudend, dus je moet hem voorzichtig openen.
Voor hetzelfde doel alleen op een koele plaats (koelkast) bewaren. Als de bumpers helemaal niet worden ingedrukt om aan te raken, kan het gas enigszins worden vrijgegeven.
De sterkte van de drank en de hoeveelheid gas hangt af van de hoeveelheid suiker (in ons geval jam), maar de hoeveelheid jam mag niet groter zijn dan 25% van het volume water,
omdat bij een sterkte van meer dan 13% gist sterft.
3. Huisgemaakt ijs. (Aangepast) Slagroomijs van yoghurt. Stap 1. Los gelatine op in een half glas koud water. De hoeveelheid gelatine wordt experimenteel bepaald, aangezien het afhangt van de kwaliteit, komt het nu soms over het algemeen "niet werkend" over. U kunt dezelfde hoeveelheid proberen als voor het maken van gelei.
Het is beter om natuurlijke gelatine te nemen, het staat op de verpakking.
Stap 2. Nadat de gelatine goed is gezwollen, mengen met 150-300 g.jam (naar smaak), vervolgens verwarmen tot 60-80 graden en (als de tijd het toelaat) onder constant roeren.
Stap 3. Koel af tot kamertemperatuur (indien nodig - wrijf door een zeef), voeg citroenzuur of ascorbinezuur toe, zet in de koelkast (niet in de vriezer!) Om af te koelen.
Stap 4. Haal uit de koelkast, voeg 1-3 delen koude, niet-zure yoghurt toe, klop met een mixer en giet het onmiddellijk in kleine vormpjes. Dit kunnen kleine plastic (of beter metaal of folie) bekers zijn.
Voor dit doel kun je bij elk verkooppunt een paar plastic pakjes onder chocolade-eieren vragen, ze gooien ze nog steeds weg (alleen is het beter om Duitse kinders van het merk mee te nemen, daar is het plastic echt food grade)
Stap 5. Als je een ijslolly wilt - plak deze dan snel op de houder. Dit kunnen stukjes houten spiesjes zijn, gesneden plastic rietjes, in het slechtste geval lucifers zonder kop.
Stap 6. Zet zonder aanhalen in de vriezer voor minimaal 4-6 uur om uit te harden.
IJs "Romige bes" Alles is bijna hetzelfde, neem alleen room in plaats van yoghurt.
In dit geval wordt room toegevoegd bij stap 2 tijdens het verwarmen, en hier kunt u 10-15 procent boter toevoegen om het vetgehalte en de dichtheid (ijs) te verhogen. Stap 4 is geëlimineerd omdat u geen yoghurt meer hoeft toe te voegen.
Opmerking: eigenlijk zijn er oneindig veel ijsrecepten als je de basisprincipes kent.
Wat u moet weten om ijs te maken. 1. Het belangrijkste bij ijs is overschrijding (het omgekeerde van het gewicht). In een thuismixer krijg je geen goede overschrijdingen, maar wel een acceptabele. De melkeiwitten worden opgeklopt en stabiliteit (sterkte) wordt bereikt door een stabilisator (bv. Gelatine) aan de zuivelproducten (room) toe te voegen. Soms wordt ook eiwit toegevoegd om overschrijding te verbeteren. In fruit- en bessencrème kun je lecithine vervangen. Het vetgehalte van het ijs wordt gereguleerd door de toevoeging van boter (vetijs wordt ook wel roomijs genoemd).
2. Klop de massa alleen koud, bij voorkeur van +3 tot +10, en giet het direct na het kloppen, en leg het direct in de vriezer.
3. Giet in kleine of ondiepe vormen en kook niet meer dan 0,5-1 kg product per thuisvriezer.
4. De temperatuur in de vriezer mag niet hoger zijn dan -18 ° C (dat wil zeggen -18 en lager), maar bij voorkeur -22-25.
Ter vergelijking: in industriële bluskamers is de temperatuur van -28 tot -38 graden.
5. Open in geen geval de vriezer als het ijs van tevoren hard wordt! Anders komt de kou meteen naar buiten en krimpt het ijs.
Voor het geval dat, over fabrieksijs: tegenwoordig worden natuurlijke ingrediënten praktisch niet toegevoegd, zoals je kunt zien aan de samenstelling op de verpakking. En de onschadelijkheid van chemische kleurstoffen, smaakstoffen en stabilisatoren is een grote vraag.
zie vervolg ...
