Gekookte varkensworst met spek (nat gezouten)

[Formule voor het berekenen van zout en water]

Gekookte varkensworst met spek (nat gezouten)

Categorie: Koude maaltijden en snacks

Ingredienten
vetarm varkensvlees	Je gewicht
nitrietzout 0,6%	volgens de formule
suiker (maltodextrine)	volgens de formule
water	volgens de formule
verse reuzel	10-15 gewichtsprocent gehakt
elke favoriete kruiden (ik heb een compositie	smaak
shell d45	indien nodig
touw
temperatuursonde
oventhermometer

Kook methode

• We snijden het vlees in stukjes van 150-200 gram.
• Een augurk maken.
• Formule voor het berekenen van zout en water
• Water
• Water, l = vleesgewicht, kg * 0,4
• Zout
• Zout, g = water, l * 85
• Voeg suiker toe
• Suiker, g = water, l * 10
• Gebaseerd op 10 g per 1 liter water
• Ik stopte maltodextrine in plaats van suiker.
• Suiker wordt toegevoegd zodat nitrieten niet oxideren, de juiste microflora ontstaat, de zoute smaak zachter wordt en de kleur van het vlees verbetert.
• Vul het vlees in. Het is beter om gerechten te nemen die smal maar hoog zijn, zodat het vlees volledig bedekt is met pekel. Lukt het niet, leg er dan een bord op en druk het naar beneden. Sluit het deksel. Draai de stukjes elke dag om.
• We zetten het vlees 5-7 dagen in de koelkast bij een temperatuur van 4-6 graden. Ik had het 8 dagen. Vlucht is normaal)
• We halen het vlees eruit. We halen het eruit, spoelen het af en laten het water weglopen, en doen het vlees in een vergiet. Ik heb het vergiet in de koelkast gezet.
• Haal het vlees door het middelste rooster van de vleesmolen (3 mm)
• Voeg kruiden toe en meng.
• We zetten 20-30 minuten in de vriezer.
• We halen en malen in porties met een hakmolen of blender tot puree.
• We zorgen ervoor dat de temperatuur van het gehakt tijdens het mixen niet hoger is dan 12 graden.
• Het afgewerkte gehakt is plakkerig, maar het wordt goed van handen en gerechten afgewassen met koud water.

• Voeg reuzel toe en meng.

• Reuzel koken
• Snijd het bevroren verse vet in blokjes. Ik heb ongeveer 1 bij 1 cm gesneden, maar het kan groter zijn.
• Vouw in een kom en giet over kokend water, roer tot de stukjes beginnen te scheiden. We spoelen met koud water.
• We liggen op het oppervlak en proberen te voorkomen dat de stukken met elkaar in contact komen en licht zout met gewoon zout.
• Zet in de vriezer.
• Dit is nodig zodat het reuzel "naar binnen stroomt" en er niet uit valt na het koken.
• We halen de schaal eruit en vullen deze met een spuit of een vleesmolen met een mondstuk.
• Zorg ervoor dat er geen lucht binnendringt. Als er lucht is binnengekomen, doorboor deze plaatsen dan met een naald. Laat je niet meeslepen!
• Hang de broden 2-3 uur op kamertemperatuur. We hebben dit nodig voor twee doeleinden. Het gehakt zal dikker worden en bezinken. Als de ezel sterk is, bind dan het touw eronder. Het vlees moet op kamertemperatuur worden opgewarmd. Als dit niet gebeurt, zal natriumnitriet neerslaan tijdens plotselinge verhitting. En met deze benadering ontleedt nitriet daarentegen bij zachte verwarming.
• We steken een thermometersonde in een van de broden. Het is raadzaam om nog een extra thermometer voor de oven te gebruiken.
• Temperatuur is het belangrijkste onderdeel van een uitstekend resultaat !!!
• Zet in een koude oven. Verhoog de temperatuur soepel. Ik gebruik de convectiemodus.
• 30 minuten - 40 graden.
• 30 min -60 graden
• het tweede uur is 70 graden.
• Daarna verhogen we de temperatuur tot 80 graden en koken tot de temperatuur in het brood 68-69 graden bereikt.
• We begrijpen het. We maken een koude douche.
• We vegen het af en sturen het naar de koelkast totdat het volledig is afgekoeld en rijpt (minimaal 12 uur)
• We halen uit, snijden en genieten van heerlijke zelfgemaakte worst.
• 
• We genieten van het leven en lekker eten)

Opmerking

Ik wilde al lang worst maken met spek. Ik heb het reuzel anderhalve maand geleden gekookt, in de vriezer gedaan en nog steeds niets. Er was eens zo'n methode die mijn aandacht trok. Ik wilde echt dat alles klopte en dat het spek niet uit het worststuk viel. Het is klaar! Reuzel als "gegoten". Wat kan ik nog meer zeggen? Lekker.Het recept is mooi. Zeer aan te bevelen!

Vergelijkbare recepten

Reuzel in een multikoker Redmond RMC-M70 (Grigorieva)

Broodje reuzel (celfh)

Zelfgemaakt spek "Tot ziens, taille" (Trishka)

[Angela]

Angela, heb je vandaag samengespannen? Bombardeer ons met vleesdelicatessen !!!
Kunt u de totale tijd in de oven niet berekenen? Ik probeerde het in de oven te doen en droogde het op de een of andere manier uit. In het water was ik op de een of andere manier meer tevreden met het resultaat. Begrepen !! Ik zal drie opties doen !! In het water, in de heteluchtfriteuse en in de oven, ik zal het opnieuw proberen, ik heb veel eters, ze zullen het opeten
We zijn ook blij met de worst met reuzel))))

Worst is een lust voor het oog! Ook ik begon langzaam worst te spelen, ik moet een injectiespuit kopen en toen ..........

[Jeanne]

Jeanne, Konstantinbedankt voor de lof)

Kunt u de totale tijd in de oven niet berekenen?

De tijd is dus afhankelijk van de temperatuur die binnen is ingesteld. Soms duurt het proces drie uur, en soms duurt het vijf uur. Hoe opgewarmd in de kamer, hoe je de temperatuur verhoogt.

In het water was ik op de een of andere manier meer tevreden met het resultaat.

En op de een of andere manier ben ik niet bevriend met koken in water. U moet constant in de gaten houden.

Dus het kostte me vijf uur)) en het leek gemaakt te zijn vanuit de nek, maar het bleek erg droog te zijn)
En het was verpakt in een eiwitomhulsel, ergens 8-10 cm. Nou, oké, het stimuleert me zelfs op de een of andere manier om iets te veranderen !!!

behalve eiwitten, bind ik niet meer

Probeer het natuurlijk. Ik ben niet droog. Misschien raakt u oververhit in de eerste fase of tijdens het mixen.

[Angela]

AngelaIk heb ooit een gekookte theekamer gemaakt, alleen het vlees was droog gezouten, maar eigenlijk deed ik alles zoals jij, alleen mijn worst kwam er droog uit en niet erg sappig. Misschien had er meer vloeistof moeten worden toegevoegd. Nu zal ik proberen het volgens jouw recept te maken. Met behulp van de natzoutmethode heb ik Chicken Cream gemaakt, alles was hier anders! En sappig en smakelijk, en er waren helemaal geen poriën. Ik heb het gevuld met een spuit. Ik ben je erg dankbaar voor het recept voor zo'n worst !!!

[valentijn]

valentijn, Ik zal blij zijn als het lukt en het leuk vind.

[ang-kay]

ang-kay, Vertel me alsjeblieft welke kruiden je aanbrengt. Ik doe 2 teentjes knoflook, zwart, piment, rode peper en kardemom op 1 kg forsh. Ik gebruik ook nitrietzout. En toch lijkt het erop dat de smaak niet dezelfde is als die van de winkel. Waarschijnlijk omdat ze smaken en versterkers toevoegen. Ik ben bang dat ik niet in staat zal zijn om perfectie in smaak te bereiken.

Toegevoegd donderdag, 04 aug. 2016, 13:36 uur

ang-kay, En je worst is erg mooi. Helaas weet ik niet hoe ik foto's moet tentoonstellen, anders zou ik opscheppen over mijn worst en ham.

[Gayane Atabekova]

Gayane Atabekovabedankt voor de lof. U moet foto's invoegen via de galerij. Log in op uw profiel, galerij, selecteer, upload. Kopieer vervolgens de link en plak deze op het forum waar je hem nodig hebt.
Voor kruiden. Ik gebruik momenteel een mengsel van "jachtworsten". Het bevat extract van zwarte peper, knoflook en maltodextrine (in wezen droge siroop). Ik voeg zeker nootmuskaat toe. En de rest is een kwestie van smaak. Ik hou echt van mijn smaak. Helaas zijn we allemaal gewend om worst op te slaan, maar naast nitrieten, die praktisch verdwijnen bij het werken met vlees en soepele verhitting, zijn er rund- of varkensaroma's, fosfaten en verschillende smaakversterkers, en is er bijna helemaal geen vlees. De output van het eindproduct in relatie tot grondstoffen is 130%. We houden sowieso van haar. Vergat de smaak van het natuurlijke. Daarom lijkt het erop dat de onze niet zo lekker is. Maar niet schadelijk)

Heel erg bedankt voor je antwoord.