Kippenworst (natzoutmethode)

[Formule voor het berekenen van zout en water]

Kippenworst (natzoutmethode)

Categorie: Vlees gerechten

Ingrediënten
kippenkarkas	ieder
nitrietzout	volgens de formule
suiker	volgens de formule
gezuiverd of gekookt water	volgens de formule
elke favoriete kruiden (ik heb een samenstelling van jachtworst, kebab peper, nootmuskaat)	smaak
collageen omhulsel d 45
touw
oventhermometer
thermometer sonde

Kook methode

• Snijd vlees met vel en vet van het kippenkarkas af. De stukken kunnen elke maat hebben.
• Een augurk maken.
• Formule voor het berekenen van zout en water
• Water
• Water, l = vleesgewicht, kg * 0,4
• Zout
• Zout, g = water, l * 85
• Voeg suiker toe
• Suiker, g = water, l * 10
• Gebaseerd op 10 g per 1 liter water
• Suiker wordt toegevoegd zodat nitrieten niet oxideren, de juiste microflora ontstaat, de zoute smaak zachter wordt en de kleur van het vlees verbetert.
• We maken een oplossing, vullen de kip in.
• We zetten het kippenvlees 5-7 dagen in de koelkast bij een temperatuur van 4-6 graden. Ik had 5.
• We halen het vlees eruit. We halen het eruit, spoelen het af en laten het water weglopen, en doen het vlees in een vergiet.
• We zetten 20 minuten in de vriezer.
• Scroll door het vlees met een vleesmolen met de grootste grill (ik heb 8 mm.)
• Voeg kruiden toe.
• We kneden het gehakt op elke mogelijke manier. Ik kneed in een keukenmachine met een spatel. We monitoren constant de temperatuur van het gehakt. Het mag niet hoger zijn dan 12 graden.
• Kneed het gehakt tot de consistentie van sterke plakkerigheid en de ontwikkeling van draden. Als u merkt, voegen we geen water of een andere vloeistof toe. Er zit genoeg van in vlees. Het afgewerkte gehakt wordt van de handen en gerechten afgewassen met koud water zonder zeep.
• We vullen de schaal met een spuit of een vleesmolen met een mondstuk.
• Zorg ervoor dat er geen lucht binnenkomt. Als er lucht is binnengekomen, doorboor deze plaatsen dan met een naald. Laat je niet meeslepen!
• Hang de broden 2-3 uur op kamertemperatuur. We hebben dit nodig voor twee doeleinden. Het gehakt zal dikker worden en bezinken. Als de ezel sterk is, bind dan het touw eronder. Het vlees moet op kamertemperatuur worden opgewarmd. Gebeurt dit niet, dan zal natriumnitriet neerslaan bij plotselinge verhitting. En met deze benadering ontleedt nitriet daarentegen met zachte verwarming.
• We steken een thermometersonde in een van de broden. Het is raadzaam om nog een extra thermometer voor de oven te gebruiken.
• Temperatuur is het belangrijkste onderdeel van een uitstekend resultaat !!!
• Zet het in een koude oven. Verhoog de temperatuur soepel. Ik gebruik de convectiemodus.
• 30 minuten - 40 graden.
• 30 min -60 graden
• het tweede uur is 70 graden.
• Daarna verhogen we de temperatuur tot 80 graden en koken tot de temperatuur in het brood 67-69 graden bereikt.
• We begrijpen het. We maken een koude douche.
• We vegen het af en sturen het naar de koelkast totdat het volledig is afgekoeld en rijpt (minimaal 12 uur)
• We halen uit, snijden en genieten van heerlijke huisgemaakte worst.
• 
• Eet smakelijk!

Tijd voor voorbereiding:

4 uur

Opmerking

Op deze manier bleek een zeer smakelijke, sappige worst. Dicht en goed gesneden. We vonden het zo leuk. Adviseren!

Ooooh, wat een worst! Wat sappig is, zie je meteen! En ik wil deze methode proberen! : a-kiss: Iets doen in een hammaker, sporten?

Olya, bedankt. : a-kiss: Natuurlijk wel.

[Angela]

AngelaBedankt voor het recept en een gedetailleerde beschrijving van de nieuwe technologie voor het bereiden van grondstoffen.

Zeer mooie worst! Deze glans op de snede ... ooh-ooh-ooh ... ik wil een worstuuuuuu - ik kan het nog niet - nog bezig met het kiezen van een vleesmolen

Luister, vertel me hoe je de broden ophangt met geïmproviseerde middelen? Nou, ideeën komen niet in mijn hoofd!

Angela, bladwijzer. Ik heb je worst gemaakt, ligt in de koelkast. Morgen zal ik het knippen en verslag uitbrengen over dat onderwerp. bleek uiterlijk mooi, maar morgen binnen zullen we zien.

[Sveta]

Sveta, bedankt. Een zeer goede methode voor worsten.Ze blijkt buitengewoon te zijn. En wat te hangen? Bind de uiteinden met touw vast en hang ze eraan. Ik doe het gewoon op de handvatten van hangende kasten.

Ik doe het gewoon op de handvatten van hangende kasten.

OVER! Ik heb altijd gezegd dat je slim was. Maar ik heb niet aan zo'n ingenieus eenvoudige oplossing gedacht. Ik ging mijn man al spannen, een tekening voor hem tekenen ... zodat het leven niet saai wordt

[Catwoman]

Catwoman, Elena als ik alles volgens het script deed, dan is alles gelukt. Ik wacht. Bedankt voor de lof en ik hoop dat het recept niet lang zal verouderen.

Ik ging mijn man al spannen, een tekening voor hem tekenen ... zodat het leven niet saai wordt

[Angela]

God, wat is het heerlijk geschreven !!!!
Zelfs de mooie foto's laten zien dat het heerlijk is.
Bedankt, Angela!

[Irina]

Irinabedankt voor de lof. Ik ben blij dat.

bladwijzer. Angela, en als het zonder nitriet is, zal het werken?

[Galya]

Galya, zonder nitriet, is er geen worstsmaak. Over het algemeen zal het heerlijk zijn, maar het zal geen worst zijn.

Je kunt bij mij nitritka kopen en alles wat je nodig hebt voor worst

[Galya]

Galya, zonder nitriet, is er geen worstsmaak. Over het algemeen zal het heerlijk zijn, maar het zal geen worst zijn.

Je kunt bij mij nitritka kopen en alles wat je nodig hebt voor worst

Ja dat weet ik. Alleen thuis wil ik alles doen zonder toevoegingen zodat het kind meer natuurlijk voedsel eet. Zal het zijn vorm behouden, zal het niet als een kotelet zijn?

[Galya]

Galya,

Ik wil niet op onnodige argumenten ingaan, maar 99,4% van het zout is keukenzout. En al het nitriet, dat zijn werk heeft gedaan, valt uiteen.
Ik ben het helemaal niet eens over natuurlijkheid, maar dit is mijn mening. Weet u zeker dat het vlees natuurlijk is, geteeld op tarwe en maïs? Ja, en hoe het graan werd verbouwd en opgeslagen. (Sorry, lyrische uitweiding) Groeide het onder een kap of in een veld met onze atmosfeer? We denken dat we worden herverzekerd, maar in werkelijkheid?

Als het goed wordt gekneed, zal het niet uiteenvallen. Nitriet heeft geen invloed op de hechting.

Ja, ik ben het hiermee eens, en we eten groenten met nitraten, en onze tarwe bevat waarschijnlijk het hele periodiek systeem. Maar op de een of andere manier probeer ik alles van mezelf te hebben, en minder dan gekocht

Bedankt, ik zal het proberen

[Galya]

en als zonder nitriet, zal het werken?

Galya, dus ik zat en dacht. Het lijkt mij. wat een natte ambassadeur niet zou moeten doen zonder nitriet. alsof het vlees niet verloren gaat. Maar op de gebruikelijke manier kan dat.

We vonden het zo leuk

We zouden het ook zo leuk vinden))) Je kunt versteld staan ​​van één foto.
Angela, heel erg professioneel.

Angela! Bedankt voor je harde werk en experimenten met worst! Ik nam het mee naar de bladwijzers, ik zal zeker proberen het te maken, misschien zelfs zonder schaal, maar in een ham, want toen ik de foto zag, dacht ik dat het precies ham was!

[Galya]

Galya, dus ik zat en dacht. Het lijkt mij. wat een natte ambassadeur niet zou moeten doen zonder nitriet. alsof het vlees niet verloren gaat. Maar op de gebruikelijke manier kan dat.

Ja, ik heb ook gelezen dat je 5 dagen moet pekelen ... het is eng zonder nitriet. Nou ja, allemaal hetzelfde voor de bladwijzers. Misschien zal ik het ooit proberen met nitriet.

[Tatyana]

Tatyana, Anyuta, bedankt voor je aandacht voor het recept. Ik hoop dat het ooit van pas komt. Je kunt het in een hammaker doen.

Angela, ik vond je worst erg lekker. Vertel eens, welk percentage nitriet zit er in uw recept? En zo veel omdat we het in water zouten?

Laat het weken.
Uit een karkas van 1,5 kg werd 1073 gram pulp verkregen. Op basis van deze hoeveelheid kreeg ik 430 ml water, 4 gram suiker en 37 gram zout - waarvan 7 gram gewoon koken en 30 nitriet. Ik heb 5 dagen afgesneden ...

[Anyuta]

Anyuta, we wachten

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, de mijne is ook beitsen. allemaal volgens het recept. Kan varkensvlees ook gepekeld worden?

We wachten op het resultaat.

Kan varkensvlees ook gepekeld worden?

Nat gezouten varkensvlees (ang-kay)

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, bedankt, ik heb dit recept gemist! Morgen stop ik ook het varken, ons vruchtvlees in hyper is goedkoper dan een kip pellen.Vandaag heb ik veel nitriet gekocht, ik denk dat ik de ossenhaas voor basturma ook in de zeilen moet stoppen, ik heb altijd te veel met dry ambassador

En mijn worst (of liever een ham) is klaar voor dit recept!
'S Morgens probeerde ik het - en dan maak ik nog een foto.
Mijn opmerkingen:
Ik vond een moment echt leuk - het gewicht van het eindproduct bleek meer te zijn dan het oorspronkelijke, vanwege het feit dat de vloeistof in de worst bleef hangen, met een vleesgewicht van 1073 gram bleek de hamuitvoer een beetje te zijn meer dan 1250 gram (als ik me niet vergis 1270) - nu zal ik deze optie opnieuw proberen en ander vlees toevoegen! En er was geen spoor van sap en gelei! Deze methode van vleeswaren zal zeker in mijn keuken plaatsvinden.
Ik sluit nog steeds een moment uit van dit recept - dit is kippenvel - zeker, want voor mij bleek de optie 'vet' te zijn of zoiets - ik begreep het nog steeds niet eens, want de ham bleef maar 12 uur staan . Ik zal het 's avonds opnieuw proberen - de smaak zal zeker veranderen - dat is wanneer ik preciezer zal zijn MAAR (!) Het is onmogelijk om zo'n worst / ham-optie droog te vangen - het is een feit !!!
Bedankt allemaal gingen zeggen!

[Anyuta]

Anyuta, schreef haar indrukken in detail. Heel erg bedankt. Ik ben blij dat ik de worst lekker vond. Het lijkt mij dat als je de huid uitsluit, deze nog steeds droog zal zijn. Maar dit is een kwestie van smaak.

[ang-kay]

ang-kay,
Varkensvlees!

Het lijkt mij dat als je de huid uitsluit, deze nog steeds droog zal zijn. Maar dit is een kwestie van smaak.

Angela, je zult het niet geloven - ik maakte me vooral zorgen over uitdroging en verliet daarom de huid! Maar nu begrijp ik dat vlees uit andere delen voldoende is voor het vetgehalte! Misschien is het nog beter om 20 gram gewone reuzel toe te voegen? Ik heb zelfs speciale ksatai-blokjes van spek voor worstjes
Hoe dan ook, bedankt voor je talloze recepten en experimenten!

[mur_myau]

Nou, goed.
mur_myau, Elena, bedankt

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, vandaag heb ik in een pan met kip gekeken om te mengen, en de pekel werd een beetje geleiachtig, zou dat zo zijn? Het staat sinds zaterdag, er is geen geur, het vlees is bleekroze.

Het zou kunnen. Je kunt het morgen ophalen.

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, bedankt voor het antwoord, gerustgesteld. Er waren gedachten dat ik geen nitriet van hoge kwaliteit had gekocht, omdat je het niet kunt proberen
Voor zaterdag kan ik niet koken, ik werk tot laat, maar als het kritiek is, kan ik het 's nachts doen. Ik marineer ook het varkensvlees, snijd het in stukjes ter grootte van een vuist, alles tot op een gram volgens het recept.
Heel erg bedankt dat u direct een antwoord op uw vragen kunt krijgen.

Vergeet dan niet af te spoelen, maar zonder fanatisme en niet met warm, maar koud water.

[ang-kay,]

ang-kay,
Zoals u zegt, Maitre, hoe ik kook, ik zal zeker terugkomen met een foto

[helemaal geen sap]

Nou, ik heb de foto's van de computer gehaald:


Misschien is iemand nuttig: het caloriegehalte van kippenworst bleek 150 kcal / 100 gram te zijn
Ik rookte het later in een rokerij, dus in het algemeen
Vandaag heb ik een andere optie geproefd volgens hetzelfde zoutprincipe: 50% varkensvlees (vetarm) + 50% kipfilets (meer precies, azu) - hier is het duidelijk nodig om het zout met 5 gram te verminderen, aangezien deze optie bleek om meer zout te zijn (hoewel het 5 dagen op dezelfde manier werd gezouten). Het caloriegehalte van de tweede optie is 162 kcal. Net als bij de eerste keer was de massa van het oorspronkelijke product groter dan de oorspronkelijke en helemaal geen sap
Kippenham werd met een ongelooflijke snelheid gegeten (we eten zelden zo snel)
Gisteren, toen ik de ham met garen had gevuld, legde ik meteen de volgende batch op zouten (50-50 kip + varkensvlees) ...
Nu wil ik het uit Turkije proberen
Kortom, voor mij is dit de gaafste optie voor het koken van worst / ham, weliswaar een lange, want de massa is niet iets dat niet verloren gaat, en zwelt op tijdens het zouten, maar bij onze prijzen is dit ook een pluspunt ...

[Anyuta]

Anyuta, bedankt. Geweldige worst. En bedankt voor zo'n gedetailleerd rapport. Met zo'n ambassadeur maak je gewoon een stukje vlees of kipfilet.


Nat gezouten varkensvlees (ang-kay)




Nat gezouten kipfilet, gerookt (merk 6060 snelkookpan-rokerij) (lana19)

En mijn kip was gezouten, gezouten en nooit een worst gemaakt.Ze stoofde de helft met aardappelen, mengde de helft in soep. Heerlijk! Is het niet schadelijk?

[Barbara]

Barbara, waarom heb je de worst niet gemaakt?

Is het niet schadelijk?

Het is schadelijk om zwart te bakken. Ook oké.

De vorige was nog niet af. En de Kura was verspild.

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, hier ben ik met een laat worstrapport:
In overeenstemming met het recept wordt het gevulde collageenomhulsel d 34 verwarmd met gehakte kip en varkensvlees tot kamertemperatuur

Gekocht in koud water na de oven:

En natuurlijk een kleine proeverij:

Wat kan ik zeggen, zelfs het kleinste lid van de familie, een schoothondje, dat trots zijn neus opsloeg vanuit de winkel, erg dure GOST-doctoraatsworst, danste en bedelde om een ​​zelfgemaakte !!! Erg lekker en sappig! Bedankt voor het recept!
Angela van de hele familie.

[Tatyana]

Tatyana, wat een fijne kerel ben je! Opmerkelijk eenvoudig. Eet met het hele gezin voor uw gezondheid. Bedankt voor het delen.

[Angela]

Angela, en hoeveel tijd moet de worst bij t = 80 weerstaan? (Ik wil de laatste fase in de rokerij proberen, dus

en kook tot de temperatuur in het brood 67-69 graden bereikt.

- je kunt niet naar de thermometer kijken)

Geweldig recept! Worst is gewoon een lust voor het oog!
En gewoon een natte ambassadeur - zoals ik liefheb. Ik ga het zeker doen!
Bedankt voor het recept en algoritme!

[Anastasia]

Anastasia, voor de gezondheid. Ik denk dat ik het leuk zal vinden.

Angela, hoeveel tijd moet een worst staan ​​op t = 80? (Ik wil de laatste fase in de rokerij proberen

[plasmo4ka]

plasmo4ka, Ik weet het niet eens. Ik heb nog nooit gerookt of technologie gelezen. Kan ik het diploma in de reserve laten en het dan 20 minuten vasthouden? Misschien zal iemand reageren.
Sorry dat ik de vraag niet meteen zag.

[Angela]

Angela, bedankt, ik zal een nieuw speeltje leren. Ja, en een beetje buiten dit onderwerp, zijn de prijzen van de eerste pagina actueel in de winkel?