Nat gezouten kipfilet, gerookt (merk 6060 snelkookpan-rokerij)

[Het is belangrijk!]

Nat gezouten kipfilet, gerookt (merk 6060 snelkookpan-rokerij)

Categorie: Vlees gerechten

Ingrediënten
Kipfilet (grill)
Instantgelatine voor het binden - als u het vlees in een rol wilt rollen (u kunt zonder)
Voor pekel:
Pectosalt nitrietzout. Natriumnitriet is 0,57% (gebruikt gemaakt in Polen)
Gezuiverd water (gekookt)
Suiker
Ascorbinezuur (optioneel)
Kruiden zwart en piment, laurier, nootmuskaat, knoflook ... (niet nodig, ik maak augurk zonder kruiden)
Specerijen voor het kruiden van vlees:
Vers gemalen zwarte peper
Droge knoflook
Gegrilde kipkruiden

Kook methode

• De methode is heel eenvoudig en snel. Wees niet bang - veel brieven. Bijna een proefschrift)))
• Samenvatting:
• - bereid de pekel voor;
• - vergeet vlees met pekel 6 dagen in de koelkast;
• - rook (optioneel);
• - koken in een snelkookpan - 10 minuten;
• - stoer;
• - laat het vlees een dag rijpen.
• Om te beginnen hebben we zeker nodig:
• - rekenmachine;
• - weegschaal.
• Was en weeg de gekoelde kipfilet. Spoel goed af of verwijder onderdelen waar zich bloedstolsels hebben verzameld.
• Bereid het gezuiverde water voor en laat het afkoelen.
• Zuiver drinkwater wordt gebruikt om de pekel te bereiden. Met zeer goed, schoon, zacht, zonder vreemde geuren en smakken, wordt kraan- of artesisch water niet gekookt. Hard en vervuild water wordt gekookt en gefilterd.
• De optimale temperatuur van het zouten is ongeveer + 2 ... 4 ° C.
• In het algemeen moet worden bedacht dat de temperatuurfactor tijdens het pekelen van vlees doorslaggevend is voor het verkrijgen van kwaliteitsproducten. Het is noodzakelijk om alleen goed gekoeld vlees, koude pekel te nemen en het zouten en bewaren moet worden uitgevoerd bij een temperatuur van maximaal 4-6 ° C.
• Bereken de hoeveelheid nitrietzout en water.
• Het is belangrijk! De formule voor het berekenen van zout wordt gegeven voor Eurosalt.
• Nitriet zout. Natriumnitriet is 0,57% (0,5% -0,6%)
• Berekening van water
• Water, l = vleesgewicht, kg * 0,4
• Voorbeeld:
• 0,956 kg (vleesgewicht in kg) * 0,4 = 0,38 l water
• Zoutberekening
• Zout minimum, g = water, l * 85
• Maximaal zout, g = water, l * 100
• Voorbeeld:
• 0,38 l * 85 = 32,3 g zout
• Ik gebruik de bovenste formule om het zout te berekenen.
• Wie houdt van een zeer zouter-lagere formule
• Roer het zout in water grondig, voeg suiker, kruiden, ascorbinezuur of zouten daarvan toe (soms negeer ik ascorbinezuur)
• Bij het zouten wordt suiker in de pekel gebracht, wat de oxidatie van nitrieten voorkomt en bijdraagt ​​aan de ontwikkeling van de gewenste microflora. Met de introductie van suiker neemt de vorming van methemoglobine af, wordt de zoute smaak zachter en verbetert de kleur van het vlees. De introductie van suiker tot 2,5% van het gewicht van de grondstoffen is toegestaan.
• Suikerberekening
• Suiker, g = water, l * 10
• Gebaseerd op 10 g per 1 liter water
• Voorbeeld:
• 0,38 l * 10 = 3,8 g suiker
• Voeg kruiden toe - optioneel (ik niet)
• Hoe u op de juiste manier kruiden aan pekel toevoegt
• Kook ongeveer 100 ml van het totale volume water. Voeg kruiden toe. Koel water met kruiden en giet in het resterende water met zout en suiker.
• U kunt zwarte en piment, laurierblaadjes, nootmuskaat, knoflook, etc. toevoegen.
• Voeg ascorbinezuur toe
• De schadelijke effecten van nitriet worden in industriële omstandigheden geneutraliseerd door speciale additieven. Thuis is het ampul ascorbinezuur. Het is noodzakelijk:
• 1 g per 1 kg vlees.
• We doen het vlees in zo'n kom dat het vlees er volledig mee bedekt is als het met pekel wordt gegoten.
• De container moet zeer grondig worden gewassen. Kan worden ingewreven met alcohol
• Sluit de container met een deksel en stuur de gerechten met gepekeld vlees 6-7 dagen naar de koelkast.Als het vlees begint te drijven, kun je er een plat bord op leggen, als verzwaringsmiddel.
• Na vele dagen in de pekel te hebben gezeten, krijgt de kip een hamachtige smaak. Je kunt het 3-4 dagen vasthouden, maar de smaak van het vlees zal iets slechter zijn. Niet zo ham.
• Kijk af en toe in de pan en draai het vlees, controleer het, zodat het volledig bedekt is met pekel.
• Na 6-7 dagen het vlees eruit halen, wassen. Doe in een vergiet om het resterende water af te voeren, dek af met een deksel en laat op kamertemperatuur komen. (1-2 uur)
• Als je het niet verdraagt, zal natriumnitriet neerslaan bij plotselinge verhitting (natriumnitriet wordt vernietigd onder de gelijkmatige temperatuurinvloed).
• Bestrooi het vlees aan alle kanten gelijkmatig met versgemalen zwarte peper, droge knoflook en licht gegrilde kipkruiden. Gewoon een klein beetje. We hebben het later nodig.
• Voor degenen die een rol willen maken
• Bestrooi de binnenkant van de filet met je favoriete kruiden.
• Bestrooi de filets lichtjes met gelatine. Vouw de vlinderfilet dubbel, omwikkel met culinair garen of doe in een speciaal net.
• Ik deed het zonder gelatine. Maar bij het snijden worden sommige stukken in twee helften gebroken.
• Nu moet het vlees lichtjes gerookt (koud gerookt) en gereed gemaakt worden.
• Let op de kooktijd in de modus Hete rook - 10 minuten.
• De druk in mijn snelkookpanroker duurt 6 minuten. Dat vlees kookt eigenlijk 4 minuten onder druk.
• - giet houtsnippers in de kom (doe niet veel houtsnippers. We hebben alleen een rooknoot nodig. Gebruik geen zaagsel met boomschors. Het geeft het product een miezerige, onaangename, te rokerige smaak!);
• - bedek het deksel van de zaagselkom met folie;
• - leg het vlees op de roosters zodat er vrije ruimte is tussen de filetstukken (rolletjes). Als het vlees op twee verdiepingen wordt gelegd, mogen de stukken elkaar niet raken (de onderkant van de bovenste met de bovenkant van de onderste) en moet er ook vrije ruimte tussen zijn !!! Het is beter om in spiegelbeeld op verschillende planken te plaatsen.
• - giet 100 ml kokend water in de pan van de snelkookpan;
• - Koude rookmodus - 15 minuten op fruitchips en jeneverbessen (naast roken heeft het vlees ook tijd om op te warmen);
• - Hete rookmodus - 10 minuten
• - wacht tot de druk vanzelf wegvalt en maak vlees klaar.
• Als er veel vlees is: (ik geef de voorkeur aan deze specifieke optie - ik weet zeker dat het vlees gelijkmatig zal koken)
• - leg het op de roosters;
• - giet houtsnippers in de kom;
• - bedek het deksel van de zaagselkom met folie;
• - Koude rookmodus - 20 minuten op fruitchips en jeneverbessen;
• - neem een ​​deel van het vlees en plaats het andere vrij op een rooster. Als dit dunne rollen zijn, leg ze dan in spiegelbeeld op aparte roosters;
• - giet 100 ml kokend water in een pan van een snelkookpan;
• - Hete rookmodus 10 minuten
• - wacht tot de druk vanzelf wegvalt en maak vlees klaar;
• - zet de rest van het vlees op de hete rookmodus.
• Terwijl de filet wordt bereid in de CB, moet je een dichte folie maken waarin je het afgewerkte vlees moet wikkelen, voor elk stuk afzonderlijk of voor een paar stukken.
• Strooi de gegrilde kipkruiden op folie of plasticfolie. Wikkel de filets stevig in.
• U kunt van alle kanten rechtstreeks kruiden over de filet strooien en over het vlees malen. Heet vlees krijgt die zeer smakelijke toon van de kruiden. En de donkerrode kleur van de kruiden geeft het vlees een mooie goudbruine gerookte korst.
• Geef het vlees een koude douche.
• Hoe vlees te koelen
• - doe de stukken vlees in een waterdichte, waterdichte zak. Houd onder stromend koud water. Meng in een grote bak ijs en zout en doe dit over de zakjes met heet vlees (als je zout aan het ijs toevoegt, daalt de temperatuur. Het gesmolten ijs met zout heeft een lagere temperatuur);
• - maak een paar middelgrote handdoeken nat, knijp ze goed uit en stuur ze een half uur naar de vriezer totdat ze licht bevroren worden. Wikkel het vlees in folie gewikkeld met bevroren handdoeken.
• Als de handdoek warm wordt, verwijder hem dan, wikkel het vlees in een andere koude handdoek en stuur hem naar de koelkast + 4 ° C zonder de natte handdoek te verwijderen. Je kunt de handdoek een tijdje laten zitten.
• Zorg ervoor dat u het vlees een dag of nacht in de koelkast laat rusten, dit zal de smaak aanzienlijk verbeteren.
• In het begin lijkt het vlees (als je het niet kunt uitstaan ​​en het meteen proeft) misschien een beetje zout. Dit gebeurt niet na het strooien.
• ik doe hetzelfde
• - podcherevok (koud roken 15 minuten + 12 minuten warm roken)
• - varkenspulp (koud roken 15 minuten + 12-15 minuten warm roken)
• Het is beter om geen rol te rollen. En kook in een laag. Ik heb dit stuk exclusief gerold voor fotografie.
• 
• Op deze manier en volgens dit recept probeerden de meisjes te koken in gewone snelkookpannen. Toegegeven, zonder roken, maar het resultaat was uitstekend.
• Mona1 gebruikt dit recept om hele stukken vlees te koken in een hammaker en een gewone steelpan, waarbij ze het temperatuurregime in acht neemt bij het koken van de ham.
• Rol op de foto zonder gelatine
• 
• 
• Heerlijk!

Kookprogramma:

Koud + warm roken

Opmerking

De temperatuur van het vlees binnenin na het koken is meerdere keren gemeten en voldoet aan de normen. Kipfilet 63-65 ° С, varkensvlees 70-71 ° С

Om de smaak van vlees pikanter te maken, gebruik ik droge knoflook, zodat de smaak van het vlees nobeler zal zijn, in de buurt van "winkelnormen"
Zeer geschikt voor deze methode om vlees te koken, waardoor de smaak en het uiterlijk verbeteren Gegrilde kipkruiden.
(Ingrediënten: gemalen rode peper (chili), gemalen paprika, knoflookkorrels, basilicum, koriander, gemalen fenegriek, gemalen nootmuskaat, gemalen piment, gember, mosterdzaad, gemalen zwarte peper)

Het vlees blijkt buitengewoon lekker te zijn. Sappig, met hamsmaak. Niet gekookt, maar "worst"!
Door deze manier van koken wordt de schadelijkheid ervan tot een minimum beperkt. Alles is in het werk gesteld om de nitrieten te laten "verdampen". Koud roken is puur voorwaardelijk. Voor 20 minuten branden van een lepel zaagsel, is de hoeveelheid gevormde kankerverwekkende stoffen zooo erg klein. Welnu, de laatste kwaliteitsindicator is mijn man, voor wie dergelijke lekkernijen gecontra-indiceerd zijn vanwege ziekte. Dit vlees veroorzaakt geen jichtaanvallen bij hem!

P.S.
Ik heb het recept op het forum gepost, misschien wil ik Vadim Solynin en de goede mensen (die incognito wilden zijn) nogmaals bedanken, dankzij wie ik deze magische potroker kreeg. En ik heb er al twee!

[lana19]

lana19, Wauw !!! Licht, wat een schoonheid! Ik zal het zeker koken!

frat :))) Ik hou me al vast van de vorige .. kocht zelfs een filet

[Svetochka,]

Svetochka, goed gedaan voor het brengen van dit recept! Ik kook er bijna altijd mee. Erg smakelijk! Bedankt voor je harde werk en je experimenten.

Geweldig recept, ik ga het zeker doen. Het ontwerp en de beschrijving is niet te prijzen !!

[Sveta]

Sveta, dit is de aanpak!.
Wat heb ik genoten van het lezen van dit proefschrift aaaatsiyu!. Ik ben helemaal in de wolken ... er is zelfs niets om over te vragen)))) alle vragen van berekeningen tot technologie komen aan bod!
Bedankt, ik zal het recept zeker meer dan eens gebruiken!

[ang-kay]

Bedankt voor jullie aandacht, steun en vriendelijke woorden. Ik hoop echt dat het recept van pas zal komen en wortel zal schieten.
Ik kook al meer dan een jaar op deze manier vlees. Ik heb veel geëxperimenteerd totdat ik eraan dacht. In eerste instantie Maar in Oekraïne zijn er maar weinig die zo'n roker hebben.
De temperatuur van het vlees binnenin na het koken is meerdere keren gemeten en voldoet aan de normen. Kipfilet 63-65 C, varkensvlees 70-71 C
Oliviersalade is erg lekker bij dit vlees. Je kunt er pizza mee maken. Vooral met de beugel. Ik noem het larderen-worst))) Als je het op transparante wijze te snijden, sooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooosenno weg tussen groenten, dan zul je niet vinden in pizza, en de smaak zal zeer vlezig en rijk.

Een paar woorden over zaagsel. Samen met de tweede rokerij kreeg ik zaagsel voor AG cadeau. Ze gaan niet in splinters, maar zien eruit als zaagsel van een potlood na een ronde puntenslijper. Hier giet ik ze een volle kom voor en ze smaken deze rokerige overkill niet.

Trouwens, ang-kay, Angelique bereidt vlees in een conventionele snelkookpan.

er is zelfs niets te vragen)))

Alenka! Bedankt !

[lana19]

Er zijn gewoon geen woorden hoe mooi en smakelijk! lana19, bedankt voor het delen en voor je werk!

ter plaatse geraakt ...

[lana19]

lana19, Sveta, ik heb een vraag.Als je een ontdooide kipfilet op zo'n manier kookt, heeft dat dan een grote invloed op de smaak?

Elena. Je kan het proberen. Maar de meesters van het maken van worst bevelen dit niet aan. Het is vanwege de verslechtering van de smaak.

Geweldig, ik wentel me in een cultuurschok !!! Bedankt!!!!!!!:-) :-) :-)

Het vlees is natuurlijk een complete OTPAD !!!!
Foto's zijn geweldig !!!

[lana19]

lana19, God, ik kan er niet rustig naar kijken !!!!! Dit is om te sterven niet te stijgen !!!!!!!!! Verdomme, ik heb noch een snelkookpan, noch een rokerij ..... Ik kan het niet doen in een normale tekenfilm op een multicooker ??? Ik ga dood als het antwoord negatief is ...

Ik kan er niet rustig naar kijken !!!!! Dit is om niet op te staan ​​!!!!!

+100500
Ik sleep het naar bladwijzers ... ik zal proberen het te doen

Schoonheid!!!!! Werkt het in een gewone rokerij met een waterslot? Ik heb zo'n stroom beschikbaar.

Elena. Je kan het proberen. Maar de meesters van het maken van worst bevelen dit niet aan. Het is vanwege de verslechtering van de smaak.

Ik zal het proberen. Ik heb de keuze: ofwel een diepvrieskuikentje, of een gekochte-onbekend-die ...

[Elena!]

Ik had niet verwacht zoveel positieve recensies te zien. Ik ben erg blij, bedankt.

Dit vlees kan in elk apparaat worden gemaakt. Maar het is erg belangrijk om het temperatuurregime en de zouttechnologie in acht te nemen.
Als we koken in een pan met water, verpak het vlees dan bijvoorbeeld in een hammaker. We bewapenen ons met thermometers en monitoren de temperatuur van het water en de temperatuur van het vlees.
Kan op deze manier worden gedaan
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=430867.0
Voor kip is 65-70 graden water voldoende. We halen het eruit als de temperatuur in het vlees 63-65 is.

Varkensvlees - water niet meer dan 80 C. We halen - op 70-71 in het vlees.
Als het stuk groot (lang) is, is het beter om het extra te strooien tijdens het zouten.

Je kunt, denk ik, dergelijk vlees in een thermische hoes in de oven koken. Een thermometer in het vlees, een andere in de oven en bewaken de temperatuur. Hoe we worst maken. De temperatuur in de oven zou naar het schijnt 75-80 ° C moeten zijn. Ang-kay kan deze vragen beter beantwoorden. Ze maakt haar zelfgemaakte worst in de oven.

En hoe je goed kookt in een rokerij met een waterslot - ik weet het niet. Maar dat kan zeker.

Elena! Probeer het natuurlijk. Ik kook alleen in gekoelde supermarkten.

Het is belangrijk! De formule voor het berekenen van zout wordt gegeven voor Eurosalt.
Nitrietzout Pectosol. Natriumnitriet is 0,57% (0,5% -0,6% gemaakt in Polen)

[Sveta]

Sveta, bedankt voor de gedetailleerde beschrijving van het proces! Ik heb al kipfilet gekocht, mijn nitrietzout is niet bekend van welke fabrikant (ik heb het gekocht met de meisjes in de joint venture), wat te doen

Natasha. Neem contact op met de organisator van de joint venture en ontdek het percentage natriumnitriet. (bel de leverancier)
Maar het lijkt mij dat zout in uw land hoogstwaarschijnlijk ook uit de Eurosol-serie komt.

Ik heb Eurosol van de Russische Federatie opgehaald

🔗

De hoeveelheid natriumnitriet die aan het nitrietzout 0,5% -0,6% wordt toegevoegd, wordt gegarandeerd door de fabrikant.
Dit is het!

[Sveta]

Sveta, en waar lees je hoe je dit recept op de juiste manier in een hammaker maakt? En dan heb ik noch een rokerij, noch een snelkookpan, maar ik heb Teskoma. En het is ook interessant om te weten over de oven. En nog een vraag, is kalkoenfilet ook mogelijk volgens dit recept?

[Sveta]

Sveta, bedankt dat ik de augurk ging koken

Yulia! Hier is een beschrijving van het proces in de hammaker. Het is erg belangrijk om de temperatuur in het vlees te controleren.
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=430867.0
Hier is het ovenproces. Alleen de temperatuur in het vlees (vleeskuikens, kalkoen) 63-65. Het vlees zit meer in de pekel. Ik zou proberen het vlees in een thermische hoes te doen.
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@Itemid=126&option=com_smf&topic=391089.0
Van Turkije kan dat! Het blijkt erg lekker.

[Sveta]

Sveta, bedankt!!! Ik zal studeren!!!

[Sveta]

Sveta, een geweldig recept, een echte wetenschappelijke verhandeling! Als je naar de foto kijkt, is het onmogelijk om onverschillig te blijven en in ieder geval niet een paar keer je lippen te likken.

[Sveta]

Sveta, bedankt voor het geweldige recept, het bleek, zoals je beloofde, vlees met een karakteristieke worstsmaak, mals, sappig, drie kipfilets gekookt (niet genoeg), de volgende keer zal ik meer doen. Hier zijn de restjes

Natalia! En bedankt voor de heerlijke fotoreportage! Dit is efficiëntie! Heb je gekookt in Brandika?
Nu kunt u proberen varkensvlees te maken

[Sveta]

Sveta, gekookt in Brand, varkensvlees is al gepekeld

[Sveta]

Sveta, nogmaals bedankt voor het heerlijke recept! Het varkensvlees was niet droog, hoewel ik de varkenshaas nam, zacht en erg lekker. Deze keer werd ascorbinezuur aan de pekel toegevoegd. Zonder zelfs maar te weten welk vlees ik lekkerder vond.Overigens lag het vlees maar 4 dagen in de pekel.

[Natalia]

Natalia, het vlees kan 3 dagen liggen, maar hoe langer het ligt, hoe meer ham het smaakt

[Sveta]

SvetaBen ik erg dankbaar voor de natzoutmethode.



Ik denk dat het duidelijk is welke van je foto's in het recept mij hebben geïnspireerd. Nu wil ik een snelkookpan-rokerij KHACHUNIMAGUUUUU (de limiet van cadeaus voor het nieuwe jaar - Kerstmis in de keuken is al geselecteerd, mijn man zal binnenkort het huis eruit gooien)

[Sveta]

Sveta, Super goed!

[Angela]

Angela, bedankt dat je in je neus hebt gestoken in het recept dat ik heb gelezen, het bewonderd en ... vergat te bookmarken

[lana19]

lana19, Svetochka!
Heel erg bedankt voor het geweldige recept ... voor zo'n complete en begrijpelijke uitleg ..
Ik deed precies zoals beschreven, ik was nog steeds erg bezorgd ...
Het is ongelofelijk geworden!

[Sveta]

Sveta, "Mokrosolila" volgens uw methode meer dan eens, de formule heeft veel wortel geschoten, bedankt!
En gisteren heb ik kipfilet gemaakt volgens het recept "van binnen en van buiten", met koud en warm roken.
Erg smakelijk!
Maar de volgende keer zal ik proberen om koud roken + sous vide te combineren. Het lijkt mij dat de borst op deze manier nog zachter wordt.

Hoe bereid ik 1 liter 1,5 kg varkensbuikpekel met keukenzout, suiker en nitrietzout?

[Svirchev]

Svirchevstaat er aan het begin van het recept een formule. Daar rekenen we op. Het is niet erg duidelijk waarom er gewoon zout aan nitriet wordt toegevoegd, als het 0,6% is. Als u ze allebei wilt gebruiken, moet u de hoeveelheid zout, die volgens de formule wordt verkregen, in twee delen.

[Svirchev]

Svirchevstaat er aan het begin van het recept een formule. Daar rekenen we op. Het is niet erg duidelijk waarom er gewoon zout aan nitriet wordt toegevoegd, als het 0,6% is. Als je ze allebei wilt gebruiken, moet je de hoeveelheid zout die je volgens de formule krijgt, in twee delen.

Ik gebruikte 1 liter - 200 g grof zout. Nu, voor de kleur, gebruikte ik 100 g gewoon zout en 100 g nitriet ... Maar hij twijfelde en besloot het dubbel te controleren. En suiker is 10 gram. Heb ik het goed gedaan?

Ik gebruik meestal maar 100 gram per liter water. Suiker op gewicht is correct.

Ik heb een rapport.

🔗

🔗

🔗

🔗
Indo-borst. Een stuk met een gewicht van ongeveer 2 kg. Maak alles nat volgens het recept, maar zonder ascorbinezuur. Koud roken, 20 minuten in de Unit-multikoker. Wrijf het oppervlak in met kruiden en sous vide gedurende 3 uur. 30 minuten. bij een temperatuur van 63 graden.

De temperatuur sprong echt als een dolle eland, maar het resultaat was nog steeds aangenaam. Geurig. Sappig. Met mate.

Nog een dankjewel voor het recept!

Mensen, leg aan de neofiet uit dat er thuis koud wordt gerookt en hoe zoiets kan worden afgebeeld in afwezigheid van een multi-snelkookpan-rokerij. Ik heb het onderwerp van het roken van reuzel in een ketel bestudeerd, het zal blijkbaar heet roken zijn.

Heel erg bedankt voor dit recept en die subtiliteiten die ik niet kende. Vandaag ben ik de gelukkige eigenaar geworden van deze rokerij, allereerst ga ik op deze manier filets koken.
P.S. Speciaal geregistreerd op het forum om te bedanken.