Rundvlees na autolyse (gefermenteerd) gebakken

Rundvlees na autolyse (gefermenteerd) gebakken

Categorie: Vlees gerechten

Ingrediënten
Vers geslacht vlees
Hmeli-suneli
Zout

Kook methode

• Ik doe dit al voor het tweede jaar)
• We kopen met onze ouders een hele stier van 1,5 jaar oud in de herfst en in de vriezer - als resultaat het hele jaar door met vers uitstekend vlees)
• Voor dit recept hebben we vers vlees nodig. Over veroudering van vlees - autolyse - kun je lezen in een post bij Admin, ik zal het in een notitie geven.
• Neem een ​​klein stukje ... tot ongeveer kg ...
• Rol goed in de kruiden van uw dierbaren en zout.
• Voor mij was het hop-suneli, een perfect uitgebalanceerde samenstelling voor vlees .. of zijn dit herinneringen uit het verleden, toen papa altijd vlees voor barbecue gemarineerd in deze smaakmaker meegenomen van ergens van ver)
• Hang het vlees aan een haak aan het rooster aan de achterkant van de koelkast
• 
• 
• Dit is een foto van verschillende stukken die op verschillende tijdstippen zijn gekookt.
• controleer of het vlees niets aanraakt, vrij aan de haak hangt.
• Ja, tijdens het rijpen verliest het vocht, neemt het volume iets af, maar geloof me - de smaak is het waard)
• Verder een blootstelling van 14 dagen ... geen noodzaak om iets te draaien, helemaal geen manipulaties, wacht maar tot de chemie van het proces zelf zijn werk doet)
• De eerste keer heb ik 17 dagen doorstaan, de tweede 20, maar dit is geen dogma) beslis zelf)
• Het vlees wordt aan de buitenkant donkerder, maar van binnen verandert het van kleur naar helderder
• 
• Alles! ons vlees is rijp. het is tijd om het te koken)
• Ik hou van de hoes in de oven ...
• Kan worden gedoofd in een tekenfilm of op een andere manier die bij je past)
• Geloof en controleer - de smaak is adembenemend, in tegenstelling tot wat dan ook ..., het vlees is het meest mals
• Probeer het en uw verwachtingen worden beloond ..........
• 
• 
• 
• Goede eetlust!

Opmerking

Een artikel over autolyse van vlees

Op de laatste foto, het vlees na de koelkast, is koud vet zichtbaar, na opwarmen verandert de kleur enigszins
gezien als bijgerecht
pompoen gebakken met knoflook

Vergelijkbare recepten

Gedroogde varkenshaas (Beheerder)

Gedroogd vlees en worst zonder omhulsel en nitrietzout in een elektrische droger (Tumanchik)

Gedroogde kalkoenfilet in Oursson droogoven (Tanyulya)

De vraag rees, waarom schokkerig bakken? Na 20 dagen in de koelkast is het ook zonder bakken al erg eetbaar!

Op basis van het voorgestelde artikel zijn gedroogd vlees in kruiden met zout en gewoon gerijpt vlees nog steeds verschillend. En over waarom bakken, dus als het lekker blijkt, dan moet je in ieder geval proberen wat voor smaak. Op de foto ziet rundvlees er erg verleidelijk uit.

[filirina]

filirina, het is niet gedroogd, maar "verouderd", warmtebehandeling is vereist

[Katya]

Katya, een heel interessant experiment met vlees
Op de een of andere manier dacht ik er niet aan dat vlees thuis kan worden bewaard
Bedankt, ik weet het

[Katko]

Katko, U kunt enkele punten verduidelijken:
1. Kun je zoiets doen met uit de winkel gekocht vlees?
2. Kan het van varkensvlees worden gemaakt?
3. En hoeveel zout is er nodig per 1 kg. vlees? (tenminste ongeveer)
4. Voorzover ik begrijp, zijn de planken van uw koelkast van rooster, anders heb ik glazen.
5. En het vlees komt er zout uit? Bij het koken hoef je het niet meer te zouten.

[beheerder]

beheerder, voor goede gezondheid)
Ik werd hiertoe aangespoord door een artikel in Stalik's LiveJournal, er was echt een lamsbout ... een lamsbout en ik had het, als we gaan vissen in de buurt van Kharabali, kopen we daar een lokaal lam, maar we brengen het bevroren ... en vlees voor mij Ik wilde dit echt proberen ... en toen slachtten ze de stier: girl_wink: succesvol, het vlees is mager en ik besloot tot een experiment, waar ik geen spijt van had.
De smaak is geweldig, het aroma

[Bottelen]

Bottelen,
1. Uit de winkel ....maar hoe kom je erachter wanneer de slachting plaatsvond? Hoeveel uur en bij welke temperatuur werd het bewaard? Was er een bevriezing?
Het is alleen dat deze optie alleen is gemaakt van vers vlees, nooit ingevroren ...
2. Varkensvlees kan worden "gerijpt", maar het is moeilijker, het is met vetten, ze oxideren sneller ... en ik zal je niet vertellen over temperatuur en vochtigheid ... kijk naar bekwame slagers op internet)
3. Je hebt een beetje zout nodig, aangezien je het meestal zout voor het bakken, de smaken zijn hier anders, het zout mag alleen grof gemalen zijn, geen extra poeder
Voor mij zou een paar onvolledige theelepels voldoende zijn
4. Ik heb ook glazen planken, dit maakt deel uit van de roosters dichter bij de achterwand van de koelkast voor een goede luchtcirculatie. Koelkast Bosch
5. Het vlees is bij het verlaten van de koelkast helemaal klaar om te koken, er is geen zout of kruiden nodig.

Gezouten vlees kan ook thuis worden gemaakt, stevig omwikkeld en onder druk bewaard in de koelkast ... maar dat is een heel ander verhaal

[Katko]

Katko, bedankt. We zouden voor het nieuwe jaar een half varken kopen. Ik denk ook na over hoe te sparen en wat te koken. En dan is de vriezer geen rubber.

[Meisjes]

Meisjes, lees dit materiaal zeer zorgvuldig De volwassenheid van vlees - wat is het en waarom wordt het gedaan?

Nou, voor deze doeleinden hoef je natuurlijk alleen heel vers vlees te nemen, je moet naar de markt gaan

Ik herinner me nog hoe mijn grootmoeder eerst corned beef van varkensvlees maakte en er vervolgens koolsoep van kookte - dit is erg lekker

Ik herhaalde deze ervaring ook toen het vlees overbleef van gedroogd varkensvlees en eendenbouten

Koolsoep met kool en gedroogde eendenborst (gans) (Beheerder)

O ja!!! Een gedroogde gans is iets dat ik op de een of andere manier een vleesforumvrouw las, ze beschreef in detail het proces van het drogen van gevogelte, je kunt stikken met speeksel

[Bottelen]

Bottelen, lekker biggetje voor jou))
We eten bijna geen varkensvlees, de stroming zit in kebab, maar we respecteren reuzel
Inderdaad, corned beef zal waarschijnlijk het meest geschikt zijn)

: girl-th: kan een recept een andere naam geven in "rijp" of "verouderd"?
Ik ben bang dat autolyse wegjaagt, deviceaholics zijn bang, kan dit een nieuw apparaat zijn

Ik las ook over deze veroudering van rundvlees - overal zijn er alleen maar lekkernijen. Ik weet niet hoe ik mijn man moet bedriegen: hij zal nooit eten als hij rauw vlees drie weken in de koelkast ziet hangen ... Hoewel hij erg van rundvlees houdt. En ik wil het echt zelf proberen! Alleen een koelkast?

[Katko]

Katko, ja, beter de naam hernoemen, deze autolyse bracht me duidelijk in de war, ik dacht een soort chemie, ik wilde er niet eens een paar dagen naar binnen, maar toen kreeg nieuwsgierigheid de overhand en ik had er geen spijt van , Ik zal het proberen, het is interessant))

[Katko]

Katko, niet hernoemen, niet doen! "Aged" klinkt niet beter. Maar we zijn gevormd!

[TATbRHA]

TATbRHAals je een andere koude plek hebt met een constante temperatuur van ongeveer + 4 + 5 en een constante luchtvochtigheid - dan kun je het zonder koelkast stellen

rauw vlees hangt in de koelkast ...

het droogt trouwens zo snel en ziet er helemaal niet rauw uit

Ik wilde al een aantal dagen niet naar binnen

oh-oh, daar was ik bang voor ...
Ik wilde meteen "autolyse" schrijven - maar verwijzend naar het artikel van de Roma besloot ik te schrijven zoals het hare ...
kavmins, TATbRHABedankt voor je interesse en deelname
Probeer het, dit is echt ander vlees qua smaak en aroma .. trouwens, het vlees geeft helemaal geen sterke geur in de koelkast, als iemand bang is, is het hele aroma van binnen verzegeld en droogt de verstoppingsfilm uit bovenop, als het ware ..

Oh, ik heb gehoord hoe heerlijk het is ... Ik heb ergens gelezen dat zij en mijn man geen ander rundvlees meer willen. Ik zal het zeker doen; wil geen brij - dus hij heeft het nodig !!

[Tatyana]

Tatyana, waar kunnen we de afvoer bewaren?)))) de koelkast gaat niet mee

En op zijn beurt waarschijnlijk: de een at een stuk - de tweede is onderweg, en in plaats van de eerste wordt er nog steeds opgehangen ... Of misschien is er een speciale koelkast binnengebracht als zulke fijnproevers en fans!

misschien werd er een speciale koelkast ingebracht als zulke fijnproevers en fans!

: girl-th: en e dacht)))
We beginnen hier 2-3 diepvriezers, drogers

Tatjana, hoe wordt de naam gecorrigeerd?

Wat je nodig hebt. Meteen interessant en aanlokkelijk.

[Tatyana]

Tatyana, alstublieft))
Zelfs drie kwamen in de verleiding om te herhalen

Een interessant recept! Ik gebruik het, bedankt Katerina !!!!

[lettohka ttt]

lettohka ttt, Natalia, voor goede gezondheid)

[Katko]

Goed, Katko, begon !! Ik herinner me dit recept al zes maanden, ik zou het niet maken als de brij er niet is, maar voor mezelf is het maar te lui ... De brij kwam terug van de vlucht, ik bracht rundvlees mee. "Wat zal het zijn?" Ik opende de post, liet hem zien, las hem, dacht heel, heel lang na en vroeg toen: "Wil je er iets anders van koken? .." Uiteindelijk begonnen ze. Maar - ik ben vuursteen !! En in de koelkast hing ze het exclusief in haar eentje, onder de niet-knipperende veroordelende blik ... Laat het nu minstens 20 dagen hangen, en dan zullen we zien. Als er geen brij is, is dat niet nodig! En dat zal ik zeker doen, en ik zal het in mijn mouw bakken. Als alles goed komt ...

[Tatyana]

Tatyana, Tatyana, alles wordt geweldig) Is het rundvlees vers? niet ontdooid?
welke kruiden zijn mazyukala? zorg ervoor dat het niet aan de muur kleeft, vrije lucht moet van alle kanten blazen)

Ik ben vuursteen !!

hier is een maladtsa: vrienden: van dit op onze manier
geweldig vlees zal zijn, je zult nog steeds vechten tegen degenen die dat willen)

Breng ons een foto

Rundvlees van de markt; de verkoper verzekerde dat het geen ijs was, maar was het waar ... Specerijen zijn een mengsel voor op de barbecue, een geweldige jongeman verkoopt het hier, we kopen het van hem voor 8 jaar. Ik weet niet wat er in de compositie zit, maar er worden zeer smakelijke en geurige kebabs verkregen. De lucht stroomt vrijelijk - ik hoop van wel; brij in de koelkast zelf klimt praktisch niet, en ik zal het proces elke keer controleren. 20 dagen vliegen voorbij - je merkt het niet! Boom wacht.

[Tatyana]

Tatyana, wat is daar? net zo? Interessant

Dus het hangt, de tijd verstrijkt ... Het ziet er normaal uit. Aan het wachten !!!

Wat vind je van deze speciale kamer voor het droog laten rijpen van biefstuk, bij constante temperatuur en vochtigheid?
De hoogte van de kast is 3 meter. Gelegen in de Le Silpo-supermarkt, Mandarin Plaza, Kiev. Bovenaan staat een inscriptie: "Stil! Steaks rijpen".
Prijs per kg Ribeye steak - ongeveer $ 37,3, Tee Bone steak (die kleiner zijn) - ongeveer $ 19,3

Ik denk: waar kan ik zo'n kluisje thuis opbergen?



Shl. Trouwens 🔗 het wordt aanbevolen om het vlees niet langer dan 2 dagen in de koelkast te laten "rijpen". Geen reacties. Voor wat ik kocht, verkocht ik daarvoor ...
Resultaat
Het effect van goed gerijpt vlees is met de “dry maturation” technologie in uw eigen koelkast onmogelijk te bereiken. Er is te weinig ventilatie in de koelkast, het vlees neemt alle vreemde geuren op, ook de geur van de koelkast zelf. Maar het vlees een beetje laten "rijpen" is nog steeds de moeite waard. Het is beter om grotere stukken te gebruiken, gezien het toekomstige snijden van gedroogde korsten. Binnen een paar dagen heeft het vlees geen tijd om te bederven, maar verliest het overtollig vocht en wordt het perfect bruin tijdens het bakken. Zoals de praktijk echter heeft aangetoond, kan 8-12 uur hiervoor voldoende zijn.

Aan de andere kant, volgens informatie van hier: 🔗
In de 19e eeuw werden karkassen van rund- en lamsvlees gedurende enkele dagen of zelfs weken bij kamertemperatuur bewaard totdat de buitenkant van het karkas ging rotten. De Fransen noemden het "doden", en de grote chef van die tijd, Antonin Karem, zei dat dit proces zo lang mogelijk moet plaatsvinden.

[Kapet]

Kapet, Constantin, de kleerkast is zeker prachtig ...
maar over rijping in een huishoudelijke koelkast ... ja, niemand beweert dat dit niet helemaal de juiste technologie is ... maar zoals ze zeggen "wat we hebben is wat we gebruiken"))
maar je kunt het proberen, het effect is

[Tatyana]

Tatyanahoe is het vlees geworden?

[Katerina]

Katerina, erg lekker, gewoon geweldig !! Het volgende stuk hangt al in de koelkast ...

[Tatyana]

Tatyana,

Katerina, erg lekker, gewoon geweldig !! Het volgende stuk hangt al in de koelkast ...

Tatjana, heeft je man gegeten?

Aten waar hij heen ging. Maar het is zo lang geleden, zes maanden geleden, dat ik de details niet meer weet. Toegegeven, ik heb hem niets verteld over de drie weken rijping van vlees in de koelkast ... Maar ik heb het hem niet verteld, denk ik.

Ik zal het recept bookmarken.Heel verleidelijk, maar ergens eng. Je moet even wennen aan het idee dat je een stuk vlees in je koelkast hebt hangen: girl-q: en het bederft niet. Bovendien schrikt de term autolyse helemaal niet, maar juist behaagt en kalmeert zelfs. Vanaf. Dus als ik volwassen word, zal ik met een stuk vlees naar mijn man komen.

[liyashik]

liyashik, Leah, fermentatie van vlees is een natuurlijk proces) treden chemische reacties op die de smaak verbeteren
en ja, het is leuk om de koelkast te openen - en hij hangt daar))
vertel later zeker wat en hoe, vind je het leuk met je man of hoe ...