Koteletten / gehaktballen (recept voor horeca, 1955)

[Kotelet massa:]

Koteletten / gehaktballen (recept voor horeca, 1955)

Categorie: Vlees gerechten

Ingrediënten
Kotelet massa:
rundvlees (of varkensvlees, of kalfsvlees, of lam, of een mengsel)	111 g
tarwebrood	27 g
melk of water	33 g
zout peper
uien of knoflook (optionele ingrediënten)	10 gr of 1 gr
paneermeel
plantaardige olie om te frituren

Kook methode

• Oh ja, tafelkoteletten !! Hoeveel exemplaren werden er bij deze gelegenheid gebroken, hoeveel mensen maakten ruzie, hoeveel gezinnen gingen voor altijd uit elkaar! De foto is echter niet erg goed, maar het werkte niet beter met kunstlicht ...
• Ze hebben een uitgesproken, "correcte" smaak van schnitzels. Onbewolkt en ontmaskerd. Ik vond het erg leuk!
• Er zit dus niets anders in: vlees, witbrood, melk / water, zout. Geen roggebrood, geen pasta van gisteren, geen andere eet "delicatessen" en onze uitvindingen))). Uien of knoflook zijn toegestaan, maar zelfs deze zijn optioneel. Dergelijke vreselijke grammen worden rechtstreeks in de collectie gegeven. U moet de hoeveelheid gehakt opnieuw berekenen. Ik weeg altijd eerst het hoofdingrediënt en baseer het op de rest van het recept. Hoe je snel en zonder problemen herberekent, staat in de notitie aangegeven (ik zal het de laatste keer kopiëren zodat je niet op andere onderwerpen klimt))).
• 1. Maak gehakt als je vlees hebt. Als je gehakt met uien gaat maken - in dit stadium zul je het met vlees scrollen. Volgens het recept is het noodzakelijk om vloeistof af te trekken bij het toevoegen van uien (als bijvoorbeeld 100 g uien wordt toegevoegd, wordt dezelfde hoeveelheid van de vloeistof afgetrokken).
• 2. Snijd de korstjes van 2-3 dagen oud witbrood af en voeg vloeistof (melk en / of water) toe. In feite is de hoeveelheid vloeistof niet kritisch. Het zal de smaak van koteletten (vooral water)) niet bederven of veranderen), het heeft alleen invloed op de viscositeit van het gehakt en de sappigheid van toekomstige koteletten. Giet in volgens het recept en zie het resultaat. Als je brood duidelijk wat meer water / melk nodig heeft, giet het dan. Het vochtgehalte van het brood en daarmee de hoeveelheid vloeistof die het opneemt, kan verschillen. En we hebben absoluut geen droge schnitzels nodig.
• Als je het "origineel" wilt krijgen, moet je je aan het recept houden. Want geef of neem een ​​pond vlees of brood of voeg wortels toe, hak kool enzovoort))) - geloof me, dit is niet hetzelfde. Dit zullen twee verschillende gerechten zijn. Ik heb dit strikt geleerd.
• 3. Voeg knoflook toe (uien, als u uien gebruikt - voeg toe tijdens de productie van gehakt).
• 4. Breng op smaak met peper en zout, meng goed.
• 5. Plak koteletten of gehaktballen. Koteletten: afgeplat, 2-2,5 cm dik, met puntige uiteinden. De beats zijn precies hetzelfde, maar rond.

Opmerking

De procedure voor het herberekenen van het recept voor uw aantal producten (overgenomen uit mijn eigen onderwerp over ovenschotel)

Tegelijkertijd zal ik u nu leren hoe u recepten opnieuw kunt vertellen om aan uw behoeften te voldoen. Opeens weet iemand niet hoe. Ik doe dit de hele tijd, omdat ik echt dol ben op de recepten van de Sovjet-openbare catering. Ik heb veel boeken, maar daar is het voor altijd ofwel voor 5 kg bloem (het is goed als, of zelfs voor 100 kg, ze tegenkomen))), dan voor een portie (een soort gehakte dumplings: 146 g vlees , 43 g ui ...). En dus ga zitten en tel.))

Dus dat is het. Rust uzelf uit met een rekenmachine - het vereenvoudigt het proces aanzienlijk.

We nemen een ovenschotel met rozijnen, dat is 120 g cottage cheese. Je hebt bijvoorbeeld 680 g cottage cheese in de koelkast en je doet het allemaal in een ovenschaal en bevestigt deze. Het is makkelijk. Verdeel UW 680gr. voor 120 g van het RECEPT en je krijgt 5,66. Dit is de factor waarmee alle andere ingrediënten in het RECEPT moeten worden vermenigvuldigd.
D.w.z. cottage cheese 680gr
griesmeel 5.66X10 = 56.6 g (afgerond op 60 g)
suiker 5,66X15 = 84,9 g (we ronden natuurlijk af naar 85 g)), enz.

Als je minder producten hebt dan in het recept staat, is alles hetzelfde, maar je coëfficiënt zal simpelweg minder dan één blijken te zijn. Het recept bevat bijvoorbeeld 4800 g bloem, maar je wilt 500 g bloem nemen. Deel toch UW hoeveelheid product door het bedrag van het RECEPT. 500/4800 = 0,104 is de factor waarmee u de rest van het recept vermenigvuldigt. Verplichte regel: de producten die u verdeelt, moeten in dezelfde hoeveelheid zijn: zowel in gram als in kilogram, zowel in liter als in milliliter ...

Vergelijkbare recepten

Heerlijke gehaktballen (Linadoc)

Rijstballetjes met gelei (Elven)

Griesmeelgehaktballetjes met fruitgelei (Beheerder)

bedankt voor dit recept! Ik ga het zeker proberen, anders denk ik dat mijn koteletten al van smaak zijn verslechterd! en bedankt voor de volgorde van het opnieuw vertellen van het recept!

Natul, bedankt! Alles is goed (voor maag en geest)! Heel erg bedankt. Ik ga het zeker gebruiken.

ja, het eten in de hoek is niet slecht

nou, als je meer brood aan mijn schnitzels toevoegt en de ui verkleint, dan krijg je stolovski
ja, je wist het

Natasha, zien ze eruit als koteletten voor 7 kopeken? oh, een vergeten smaak: girl_cray: hoeveel mijn zus en ik van ze hielden ... huiswerk was niet genoeg geef ons 7 kopeken per stuk

[Tumanchik]

Tumanchik,

Oh, in de hoek heb ik eindelijk een resort !!! "Je bent ... Kom binnen ... Als er iets is!" (C)

oog,

Tanya, behalve vlees, heb een geweten! Brood is niet jammer. Zeg het tegen je man: je hebt zelfs geen medelijden met brood! Hij zal het waarderen))).

je zult het niet geloven - ik heb zelfs geen medelijden met hem!

Natasha, zien ze eruit als koteletten voor 7 kopeken? oh, een vergeten smaak: girl_cray: hoeveel mijn zus en ik van ze hielden ... huiswerk was niet genoeg geef ons 7 kopeken per stuk

Dit is het recept voor koteletten, volgens welke ze kookten (MOET ZIJN !!))) in kantines. Uit de verzameling recepten. Er zijn verschillende variaties van schnitzels in de collectie, het is mogelijk om een ​​meer "economische" versie van deze schnitzels te maken. Wat heb je verkocht in de vorm van koteletten voor 7 kopeken - ik weet het niet !! Het kan een persoonlijke versie van een lokale chef zijn))). Maar +/- het zouden ze moeten zijn.

je zult het niet geloven - ik heb zelfs geen medelijden met hem!

Natuurlijk niet!

Het kan een persoonlijke versie van een lokale chef zijn)))

twijfels terzijde: het was beslist een persoonlijke versie van de kok!

Maar +/- het zouden ze moeten zijn.

ooo-wat zijn wij optimisten: +/-, actueel -!

in onze kantines waren er elk 7 kopeken, 12% geen brood, maar vlees waarschijnlijk wel, maar ze waren lekker, zacht, wat om de een of andere reden alarmerend was.
Ik heb overgehaald, moeder van drie kinderen, ik zal brood toevoegen, maar ik laat de ui staan, en het water werd ook sappiger, ja!

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Natasha, heel erg bedankt voor de cantelets, ik zal het zeker doen, pure nostalgie, waar kaneshna mee bezig was, evenals je gehaktballen ...
Mijn baby, met liefde voor alles van de winkel, ik hoop dat hij het zal waarderen ...

[Trishka]

Trishka,

En je vertelt ze dat dit het meeste is dat geen van beide uit de winkel komt. Deze werden in elke "winkel" verkocht toen je klein was. Ik heb speciaal voor hem een ​​recept gekregen !!!)))

Ja, ik zal ...

En ik sta in de rij voor een tafelrecept ...

Als je het "origineel" wilt krijgen, moet je je aan het recept houden.

Ik wil het origineel krijgen! Gehakt is klaar. Alles is verdubbeld. Toegepaste elektronische weegschalen. "Hangend" aan de lijn "broodkruimels". Dit onderdeel wordt op geen enkele manier becommentarieerd in de volgorde van voorbereiding. Toen betrapte hij zichzelf en besloot dat ze waren ingevoerd voor het uitbenen van koteletten. Ik ga bakken.

[Wit]

Wit,

Ja, natuurlijk voor afbrokkelende schnitzels))). Ik hoop dat alles is gelukt)).

Ik rapporteer. Koteletten (experimenteel monster) bleken. Heerlijk! Ik bevestig - het smaakt naar koteletten in de schoolkantine. Het recept wordt volledig gevolgd met een factor 2 (300 gr. Rundergehakt). Er is niet genoeg water - bijgevuld, maar niet gemeten. Volgende keer zal ik wat meer water toevoegen voor meer sappigheid. Maar ... dit zullen niet langer tafelkoteletten zijn voor 12 kopeken (of misschien 7 - er was nog een kleine). Ja! Gebakken op stand 1 van de schakelaar van de elektrische kookplaat gedurende 7 minuten. van elke kant.

🔗

[Wit]

Wit,

Geweldig rapport. Bedankt!
Ja, water was ook niet genoeg voor mij.Maar water is niet eng. Dit wijkt niet af van het recept. Het verandert de smaak niet.

[Wit]

Wit, bleek smakelijk!

Ooit leerde het hoofd van de fabriekskantine, haar goede vriendin, mijn moeder hoe ze koteletten correct kon maken ...
Zoals haar vriendin altijd zei, het belangrijkste is om het gehakt grondig te kneden, te kneden, te kneden en, als je water of melk moet toevoegen, beetje bij beetje. Trouwens, het laat veel vloeistof achter ... En dan bakken ... ze vertelde ook een geheim ... Enerzijds, bak de schnitzels, draai ze om, dek af en verminder het vuur tot een klein, maar niet minimum, en nog belangrijker, open het deksel of plaats een lucifer onder het deksel (we doen en doen een lucifer) zodat er een kleine barst is en er stoom uitkomt, dan zal het sap niet uit de schnitzels stromen en blijven de schnitzels sappig en weelderige ...
Koteletten in onze familie worden alleen gemaakt volgens het w / u-recept ... Naar mijn mening is niets beter uitgevonden ...

Ik heb al een deksel met een gat en nog steeds wordt het sap netjes uitgeschonken. De volgende keer zal ik grondiger kneden en water toevoegen.
[afb 🔗]

Ik open zelfs het deksel met een gat. Ik weet niet waarom, ik heb toch een lucifer geplaatst. Misschien vertrouw ik het gat niet?
Het sap komt eruit, maar de schnitzels blijven sappig. Als het deksel gesloten is, wordt al het sap uitgegoten en worden de schnitzels droog ...

Ik kneed en klop het gehakt met Kitchen. Ik leg het K-vormige opzetstuk voor zacht deeg en ga. Tot een "worst" -consistentie. Wanneer de draden beginnen uit te rekken. Dit is hoe gehakte worst meestal wordt gemaakt. Ik voeg meestal fatsoenlijk water toe. Bij deze procedure zal het gehakt de vloeistof goed opnemen.

Fry - Ik heb mijn hele leven zo gefrituurd. Het is niet eens een geheim, het is de basis van het bakken van koteletten. Moeder heeft me ooit geleerd: een vrij sterk vuur, tot de korst, draai het om, hetzelfde sterke vuur, tot de korst, verminder het vuur tot middelhoog, dek af met een deksel en laat een fatsoenlijke gleuf over om stoom te laten ontsnappen . Anders gaan de schnitzels stomen en vloeien ze. In de tussentijd is de gebakken korst niet gestoomd en nogal taai - het houdt het sap binnenin vast.

Ik wil proberen hoe Cooking 1952 je leert - bak het geoliede in een zeer hete oven. Oliespatten tijdens het frituren zijn erg moe))).

En in de afgelopen jaren heb ik geen moeite gedaan met frituren, ik bak het gewoon, zet het in een hete oven en dat is het, ik bak het tot de korst, en het is gezond en schoon

Het is niet eens een geheim, dit is de basis van het frituren van koteletten

Nou, als je deze basis kent. En indien niet? Het is natuurlijk een geheim ...
Overigens weten veel mensen niet hoe ze koteletten goed moeten bakken. Niet iedereen heeft moeders die goed en lekker kunnen braden.
We hebben het geluk dat jullie zulke moeders hebben ... Een goede gezondheid voor hen en nog vele jaren!

[gawala]

gawala,
Dit is ja. Mijn moeder kookte en kookt heel goed. Daarom heb ik een heerlijke eetgewoonte en veel vaardigheden. Wat sommige mensen als vanzelfsprekend beschouwen (zoals, ik weet dit vanaf de geboorte, dus iedereen weet het!))) Voor anderen - een hele ontdekking. Zelf ben ik meerdere keren direct ontdekt!

meerdere keren werd direct Amerika ontdekt!

Ja, dit is ook gebeurd ...

[Chucha]

Chucha, laat me je kussen, mijn liefste!
Nou, dit is wat je nodig hebt !!!!
Vkuuusna, zoals in de kindertijd !!!!
De mijne at met veel plezier schnitzels!

[Irina F]

Irina F,

Waar ben je mee bezig, schat? Je hebt precies hetzelfde boek! Je kunt je daar klaarmaken. Hoewel er zoveel dingen zijn dat de ogen in verschillende richtingen zijn ... Irinka, de visgehaktballetjes rijpen nu in mijn oven ...

Mijn man vertelde me over een man die hij thuis nooit genoeg kon krijgen. Hij had eten op tafel nodig. En hij ging soms naar de eetkamer voor 2-3 eetlepels voedsel dat daar werd gegeten. En meteen kreeg hij verzadiging.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, heel erg bedankt voor de heerlijke schnitzels !!! Ik heb het 's avonds geprobeerd om te proberen, omdat ik dol was op de tafelkoteletten. Ze lijken natuurlijk helemaal niet op degene die we in de eetkamer hadden (er was daar vele malen meer brood) Maar wat een VKUSNYATINA bleek het! Heel sappig en lekker! Ik besloot om een ​​kotelet met een vork te splitsen - dus het sprenkelde goed over me, zoals een Kiev-kotelet, niet minder
En de kinderen vonden het leuk

[Nata333]

Nata333,

Ahhh, ik ga voor mijn gehaktballen of zoiets ...))) Na zo'n beschrijving is er een vreselijke jacht ...

[qdesnitsa]

Ik wil proberen hoe Cooking 1952 je leert - bak het geoliede in een zeer hete oven. Oliespetters tijdens het frituren zijn erg moe))).

Vanaf dat moment is Mona wat gedetailleerder, pazhalsta ik heb allerlei pannen helemaal afgeleerd, alles wat gebakken en gestoofd is is een elektrische kast en alles is van ons.

qdesnitsa, Lesik, deel je ervaring: wat is de temperatuur? Welke modus?

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Heel erg bedankt!!! De schnitzels bleken heerlijk te zijn !!! Sappig, luchtig, ik nam 900 g vlees, voegde meer melk toe, zette het gehakt 15 minuten in de koelkast en bakte het zonder paneermeel. Bedankt voor de frituurtips, alle schnitzels zijn sappig gehouden. Alleen in de kantine at ik dergelijke koteletten niet.

[Kirks]

Kirks,

Oh, wat, ik zal nu kraken, zoals koteletten die ik wil))) ... Oké, ik zal niet kraken, ik heb manty))).

Ja, geweldig. dat je zulke koteletten niet at in de eetkamer. Ze zijn van VLEES !!

Ze zijn van VLEES !!

dat is zeker! Nu maak ik alleen volgens dit recept, ze deden me denken aan de schnitzels die mijn oma en tante in het dorp maakten. Allemaal simpele ingrediënten, maar heerlijk! En ik voegde altijd vulstoffen toe aan het gehakt en ik vond de smaak niet lekker. Over het algemeen zal ik, zoals altijd, een succesvol recept houden dat altijd blijkt

Natasha, ik hou van je! Bedankt voor je recepten! Alles is duidelijk en in grammen, waar ik van hou!
En speciale dank voor de schnitzels! Zelfs mijn droge, pezige elandvlees gisteren was volgens dit recept in koteletten op hoogte en helemaal niet droog. Ze kreeg lof van de kinderen, en de jongste kieskeurige at niet alleen 1 kotelet, wat op zichzelf onzin is, maar vroeg ook om de tweede
Dankje, dankje, dankje!
Nu ga ik een bakje maken volgens jouw recept

Nu zit ik in gedachten: koteletten of khinkali ... Ooooh.

En ik bak de schnitzels met zo'n deksel - en geweldig gebakken en gestoomd!
GOST-schnitzels zijn het lekkerst!

[Nata]

Ik wil proberen hoe Koken in 1952 je leert: bak de olie in een zeer hete oven. Oliespatten tijdens het frituren zijn erg moe))).

NataHeeft u dit geprobeerd? Is er gebeurd? Deel alsjeblieft. Ik wil ook heel graag schnitzelkoteletten in de oven koken ... Altijd, om eerlijk te zijn

[Svetlenki]

Svetlenki,

Ja, ik heb het geprobeerd, alles werkt goed. Ik nam een ​​dunne bakplaat, smeerde deze in met olie, de ovenmodus is van boven naar beneden (zodat hij gebakken is en het sap niet erg vloeit), tot het maximum (ik heb 230gr), verwarm hem, vet hem in met olie bovenop en in de meest voorverwarmde oven.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker,
Natasha, hoe lang duurt het?

[Antonovka]

Antonovka,

En ik zag dat ze gebakken waren (niet erg veel, zodat ze geen tijd hadden om uit te drogen) en dat is alles. Nou ja, misschien 20-30 minuten.

olie bovenop

heb je broodkoteletten nodig? of gewoon schimmel en olie bovenop?

bakken we op het middelste niveau of op de bovenkant?

bedankt

Ik heb helaas alleen convectie, dus waarschijnlijk eerst het maximum, en dan aftrekken ...

[Svetlenki]

Svetlenki,

Ik raak niet in paniek, ik smeer het gewoon in met olie. Convectie is erg droog, wees voorbereid. Zet de temperatuur op een krachtige, zodat ze onmiddellijk een korst pakken en het sap vergrendelen. Zet op een middelhoog niveau, want je moet van boven en van onder gelijkmatig bruinen.

Maar in kantines werden koteletten gebakken in ovens, of liever in een oven
En ik heb het niet gezien, ze zeiden het zo.

[Lerele]

Lerele,

De collectie zegt om te smeren. Ik herinner me precies dat ik over deze techniek las. Ik zal het zelfs vinden, waarschijnlijk nu.

De collectie zegt om te smeren

Als ik me niet vergis, beschrijft de collectie in het begin zelfs deze techniek die wordt gebruikt in kantines, kleuterscholen, enz. ... Combi-steamers, ovens, vleesmolens ... Met foto's ... Er zijn zulke units! De schaal is verbluffend ... En ook de technische kenmerken!

Ik vond een folder die ik fotografeerde van Cookery (een folio van alle tijden en mensen))), thuis kijk ik zelfs naar de collectie voor bedrijven (meestal kopiëren ze elkaar.maar voor betrouwbaarheid - ik zal een kijkje nemen):

Ik nam een ​​folder van Cooking (een folio van alle tijden en mensen))), thuis kijk ik naar de collectie voor ondernemingen (meestal kopiëren ze elkaar, maar voor betrouwbaarheid kijk ik)

Onschatbare informatie !!! Bedankt!

En ik vermoedde dat de schnitzels op de een of andere manier voor de oven moesten worden verzegeld - ik verwarmde een bakje boter in de oven en legde de schnitzels erop ... Maar ik ben nog niet klaar met het plaatsen van de schnitzels en ze omdraaien !!!

De temperatuur van 280-300 graden is indrukwekkend !!!
We zullen deze collectie of Cookery op Avito of in online tweedehands boekverkopers moeten zoeken en nemen, denk ik. Nergens zonder hem !!!

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Nata, lieverd, en welke maat of het gewicht van de koteletten voor het bakken? : girl_cleanglasses: Staat het daar, in het gekoesterde boek? Ik heb altijd moeite met maat, soms groot of klein. Ik heb uiteindelijk een soort standaard nodig, een sjabloon !!!!
En bedankt voor de informatie over frituren, ik kende dergelijke nuances gewoon niet)))