, Tan, je bent altijd een heroïsche held ... persoonlijk ben ik niet in staat tot zulke prestaties ... en ik maak altijd een heleboel koteletten)))
maar over de technologie las en begreep ik het meteen ... en ik vond ook de gezouten ui in een aantal oude records gestolen van Daria Pozharskaya)))
Beroemde Pozjarski-schnitzels
werd al een legende onder A.S. Pushkin, die graag Torzjok bezocht - naar de taverne van Daria Pozharskaya, waar ze de beste Russische schnitzels kookten van gehakt kippenvlees, zacht, sappig en met een knapperige korst. Nadat de dichter dit heerlijke gerecht in zijn werken had verheerlijkt, aan zijn vrienden aanbevolen om in een hotel te verblijven en te dineren in een taverne, veranderde Torzhok in een van de meest populaire plekken in Rusland. Poesjkin schreef aan zijn vriend Sobolevsky: "Dineer op uw gemak bij Pozjarski's in Torzjok, proef gebakken schnitzels en ga voor licht." Veel beroemdheden uit die tijd verbleven echter in het beroemde Pozharsky-hotel - en iedereen proefde de Pozharsky-schnitzels, waarvan het recept op dat moment bij niemand bekend was. We hadden meer geluk, we leerden hoe we Pozharsky-schnitzels thuis konden koken.
Pozharskie-schnitzels: de geschiedenis van een kleurrijk gerecht
Wie heeft het recept voor Pozharsky-schnitzels uitgevonden? Er zijn verschillende versies van de oorsprong van dit gerecht, maar prins Dmitry Pozharsky, die Moskou bevrijdde van de Pools-Litouwse troepen, heeft er absoluut niets mee te maken. Sommige historici beweren dat ooit keizer Nicholas I in het Pozjarski hotel verbleef.Het vooraf goedgekeurde menu bevatte kalfskoteletten, maar tot grote schrik van de eigenaren van de herberg was kalfsvlees niet beschikbaar, en vervolgens verving Daria's vader, op eigen risico en risico, het kalfsvlees door kip. De soeverein hield zo veel van de malse kippenkoteletten dat hij de Pozjarski's begon uit te nodigen om voor het keizerlijke hof te koken. Volgens een andere versie werd het geheim van schnitzels aan Daria Pozharskaya verteld door een arme Fransman die niets te betalen had voor de nacht en het diner. Met dit recept verdiende de familie Pozharskys een fortuin, omdat de schnitzels een echte culinaire attractie zijn geworden, niet alleen in Torzjok, maar in heel Rusland. De eigenaardigheid van Pozharsk-schnitzels is dat ze niet worden bereid van gehakte kip, maar van fijngehakt vlees, zonder eieren en kruiden, halffabrikaten rollen in een speciale paneermeel en ze bakken in boter van de hoogste kwaliteit. Het lijkt erop dat het gerecht eenvoudig is en het zal niet moeilijk zijn om het te bereiden, maar maak eerst kennis met de geheimen en subtiliteiten van kookkoteletten, die ongetwijfeld bekend waren bij Daria Pozharskaya.
Pozharsky-schnitzels: van welk vlees ze zijn gemaakt
Aangenomen wordt dat er in het oorspronkelijke recept voor schnitzels kalfsvlees was, maar vanaf de 18e-19e eeuw werden ze alleen bereid met kip. Ervaren chef-koks die Pozharsky-schnitzels in restaurants maken, adviseren om vlees met een ander vetgehalte te mengen, kipfilet en poten in gelijke verhoudingen te gebruiken, omdat schnitzels niet droog mogen zijn. Je hebt dus ongeveer 800 g vlees nodig - dit is al zonder botten en huid. Of je het gehakt met vel toevoegt, is een kwestie van smaak, maar in klassieke recepten wordt het vlees zonder vel gemalen. Het gehakt moet erg mals en sappig blijken te zijn, het is geen toeval dat de kunstenaar Mikhailo Zhdanov in zijn reisdagboek schreef: “Zeer smakelijke schnitzels worden bereid in het Pozharskaya Hotel; ze zijn gemaakt van kip en smelten in je mond: ik raad iedereen die door Torzjok reist aan om ze op te eten. Een portie of twee schnitzels kosten slechts een roebel. "
Dus het gehakt bleek erg mals, sappig en smeltend in de mond, in overeenstemming met het pre-revolutionaire recept voor Pozharsky-schnitzels, het vlees voor hen was niet gemalen, maar fijngehakt.
Geheimen van het koken van gehakt
In de gehakte kip voor Pozharsky-schnitzels werd noodzakelijkerwijs een kruimel vers brood van goede kwaliteit toegevoegd - dicht, zonder holtes en bubbels - in dit geval heb je ongeveer 150 g kruimel van een wit gesneden brood nodig. Het werd gedrenkt in een glas slagroom met minstens 30% vet. Een broodkorst met een gewicht van ongeveer 200 g werd in de vriezer ingevroren - het is iets later nodig voor het maken van paneermeel.
Voor gehakt zijn uien nodig, ongeveer de helft van vlees, dat wil zeggen ongeveer 400 g, hoewel Daria Pozharskaya het niet aan schnitzels heeft toegevoegd. Hak de ui heel fijn - hij moet zo groot zijn als een rijstkorrel. Het moet in boter of olijfolie worden gebakken tot het transparant is en zorg ervoor dat de ui op geen enkele manier bruin wordt. Voeg nooit rauwe uien toe aan gehakte kip - de smaak van de schnitzels zal aanzienlijk verslechteren.
Sommige koks zijn van mening dat vlees moet worden gehakt met een mes of gehakt in een blender, niet in een vleesmolen, met het argument dat een vleesmolen de structuur van vleesvezels vernietigt en ze plat maakt in plaats van ze te hakken. Naar hun mening smelten dergelijke schnitzels, hoewel ze zacht blijken te zijn, niet in de mond, zoals verwacht door een echte Pozjarski. Andere culinaire experts zijn echter van mening dat de blender vlees in aardappelpuree verandert, en zelfs onder Daria Pozharskaya was er geen dergelijke eenheid, daarom is het beter om een vleesmolen te gebruiken als het onmogelijk is om het vlees fijn te hakken met een mes. Maal het vlees tot de dikte van boekweitpap, en dan kun je het mengen met afgekoelde gebakken uien en vochtig broodkruim, dat niet mag worden uitgewrongen. Als het brood stevig genoeg is en van hoge kwaliteit, zal het de juiste hoeveelheid melk en room opnemen - niets meer en niets minder.
Hoe je gehakt sappig en mals maakt
Het is niet voldoende om alleen de juiste ingrediënten te mengen, ook al zijn ze van zeer hoge kwaliteit.Volgens het klassieke recept van Pozharsky-schnitzels met een foto, wordt gehakt heel goed gekneed, omdat het deeg wordt gekneed, het in een klomp wordt verzameld en er lange tijd een laag van wordt gemaakt, want hoe langer het gehakt wordt gekneed, hoe sappiger het wordt. Tijdens het kneden moet het gehakt worden gezouten en peper naar smaak. Koks raden ook aan het vlees in plasticfolie te wikkelen en meerdere keren met alle macht op tafel te gaan.
Gehakt is klaar zodra de massa glad, homogeen en plastisch wordt en het is gemakkelijk om er koteletten van te maken. Het belangrijkste is om het niet te overdrijven bij het kneden, dit is tenslotte vlees, geen deeg, anders zal het gehakt vloeibaar blijken te zijn.
Blokjes fijngehakte en voorgevroren boter worden ook aan het gehakt toegevoegd - het moet minimaal 150 g zijn.Daarna hoeft het gehakt niet te worden gekneed, het is voldoende om lichtjes te roeren en onmiddellijk ongeveer de helft in de koelkast te bewaren een uur. De boter mag niet smelten, want het zijn de harde oliekorrels die het gehakt de nodige viscositeit en dichtheid geven.
We vormen en bakken Pozharsky-schnitzels
Terwijl het gehakt in de koelkast vriest, kunt u paneren. De korst van het bevroren brood in de vriezer wordt geplet op een grove rasp, omdat je geen kruimels moet krijgen, maar schalen, maar kleine kruimels zullen ook werken. Giet de paneermeel op een bord, zet een kom met heet water op tafel en haal het gehakt uit de koelkast.
Eerst moet je je handen nat maken, dan het gehakt opscheppen, snel een pasteitje-kotelet vormen, een beetje plat maken en paneren. Als je alles goed hebt gedaan, wordt de kotelet vochtig en blijven de broodschilfers er gemakkelijk aan plakken.
Kant-en-klare schnitzels worden op een schaal gelegd, die het raadzaam is om in de koelkast te zetten. Als het gehakt te zacht wordt door de gesmolten boter, plaats het dan terug in de kou. Als de halffabrikaten klaar zijn, bewaar ze dan nog 10 minuten in de koelkast, deze tijd is net genoeg om te frituren. De oven moet worden aangezet op 180 ° C en 3 eetlepels worden in een pan gesmolten. l. ghee of 1 eetl. l. gewone boter gemengd met 2 el. l. olijfolie. Koteletten worden in een pan gelegd, aan beide kanten licht gebakken tot ze knapperig zijn en vervolgens overgebracht naar een bakplaat of in de oven recht in de pan. Als je meer van sappige pasteitjes houdt, bak ze dan in een pan met de resterende olie. Pozharsky-schnitzels in de oven moeten 7 tot 15 minuten doorbrengen, het hangt allemaal af van hun grootte en de consistentie van gehakt. Deze technologie geeft de schnitzels een korst en bewaart mals en sappig vlees van binnen.
Serveer kant-en-klare schnitzels direct op tafel, zonder ze te laten afkoelen, anders smaken ze niet goed, omdat het opwarmen van dit gerecht sinds de tijd van Daria Pozharskaya als een vreselijke culinaire misdaad werd beschouwd. Feit is dat verse schnitzels een knapperige korst hebben en het vlees is erg mals, maar zodra de schnitzels gaan liggen, wordt de korst erg zacht en vochtig en lijkt de kern op rubber.
Vijf tips voor het maken van Pozharsky-schnitzels
1. De korst van brood of brood kan worden vervangen door zoute crackers, die in kleine stukjes moeten worden gebroken.
2. Als je geen oven hebt, maakt het niet uit - Pozharskie-schnitzels kunnen na het frituren onder een deksel op laag vuur donker worden gemaakt of in een magnetron, heteluchtfriteuse of multicooker worden klaargemaakt.
3. Pozharskie-schnitzels met vulling - met kaas, spek, ham of groenten - zijn buitengewoon lekker.
4. Pozharskie-schnitzels kunnen ook worden gemaakt van kalfsvlees of rundvlees, maar voeg voor de sappigheid een stuk gemalen spek toe aan het gehakt.
5. Als u Pozharsky-schnitzels van tevoren moet koken, plaats ze dan na het bakken in een luchtdichte verpakking en doe ze in de vriezer. Voordat u ze serveert, hoeft u ze alleen maar op een bakplaat of in een vorm te leggen zonder te ontdooien en 30 minuten te bakken.
Pozharskie-schnitzels met kaas
Soms kun je afwijken van de traditie door schnitzels te maken met een smakelijke kaasvulling.Week 200 g witbrood zonder korst in een half glas warme, magere melk, maal 0,5 kg kippenvlees en meng de kip met het geweekte brood en 2 fijngehakte teentjes knoflook.
Kneed het gehakt goed volgens alle regels, snijd 150 g kaas in plakjes, maak een half glas gehakte crackers. Vorm een tortilla, leg een plak kaas in het midden, vorm een pasteitje met kaasvulling.
Bak de schnitzels in een koekenpan in boter goudbruin, leg ze op een bakplaat en laat 15 minuten sudderen in de oven op 180 ° C. Serveer warm met aardappelen of frisse salade, proef terwijl de kaas nog gesmolten is!
Pozharskie-schnitzels met kalfsvlees en stukjes spek
Aangezien vóór de Pozharskys soortgelijke schnitzels werden bereid uit kalfsvlees, kan het recept als een klassiek worden beschouwd.
Week 150 g brood in de room, snijd 100 g reuzel in blokjes en zet in de koelkast. Maal 400 g kip en 450 g kalfsvlees in een vleesmolen, meng het gehakt met reuzel en brood, voeg je favoriete smaakmakers toe. Kneed het gehakt goed tot een gladde massa, rasp het gedroogde brood op een grove rasp of maal het met een vijzel - je zou kleine croutons moeten krijgen.
Blinde schnitzels, rol ze in paneermeel en bak ze in boter, en houd ze in de oven tot de schnitzels bereiken. In dit recept wordt in plaats van boter vet aan het gehakt toegevoegd, zodat de Pozharsky-schnitzels nog malser en sappiger zijn.
Pozjarski-schnitzels werden vaak geserveerd met verschillende sauzen, en in de taverne van de Pozjarsky's hielden ze vooral van champignonsaus, die werd bereid als bechamel, maar met toevoeging van gebakken champignons. Interessant is dat de saus noodzakelijkerwijs tot puree was gesneden en samen met de schnitzels ongewoon smakelijk bleek te zijn. Mee eens dat het koken van Pozharsky-schnitzels niet zo moeilijk is, dit gerecht vereist een doordachte aanpak en geduld, en al het andere komt met ervaring!
