Rogge-tarwebrood per dag (samen met het rijpen van het zuurdeeg).

Zoals je weet, heeft gist rogge-tarwebrood een milde smaak en aroma, kant-en-klare zuurdesem (dezelfde Extra-R) verbeteren de situatie, maar de smaak is ruwer, terwijl het natuurlijke zuurdesem de smaak van het brood volledig onthult. Er is hier echter een belangrijk nadeel. Als u een drukke, hardwerkende persoon bent die van tijd tot tijd roggebrood bakt, en een beetje verspreid, dan kunt u geen tijd en aandacht besteden aan het rijpen van het zuurdeeg. Ik weet niets van anderen, maar het werkt niet voor mij. Ik vergeet meestal het zuurdeeg bij te houden en het bederft. Ik wil het rijpen van het zuurdeeg gewoon niet tot een hobby maken. In het algemeen leidde deze omstandigheid tot pogingen om een ​​soort "hybride" methode te ontwikkelen om zuurdesem te verkrijgen, waarvan een deel onmiddellijk naar het bakken van brood gaat. Het hele proces duurt een dag. Als versneller van de natuurlijke startrijping gebruiken we de bekende kant-en-klare startercultuur “Extra-R”. Het bevat gefermenteerde rode mout, ascorbinezuur en amylase. Ascorbinezuur verzuurt het deeg en creëert onmiddellijk een omgeving die gunstig is voor de ontwikkeling van melkzuurmicro-organismen en niet gunstig voor de ontwikkeling van rottende microben, en amylase helpt deze organismen om zetmeel af te breken, en dienovereenkomstig versneld te ontwikkelen. Toegegeven, er is een moment - de methode is uitgewerkt op Panasonic, voor andere HP-modellen moet je misschien iets veranderen.

Toen ik om 19.00 uur thuiskwam van mijn werk, deed ik 270 g gewoon geschild roggemeel in een emmer HP, 1-1,5 eetl. l Extra-R en 330 ml water. Voor een gegarandeerd resultaat kun je een eetlepel van een willekeurige kefir toevoegen, bij voorkeur vers. Ik zet de "pizza" -deegmodus aan en gebruik een plastic spatel om te kneden (het is nodig om de spatel te helpen, anders blijft meel met deze consistentie in de hoeken achter).
De volgende ochtend zet ik de "basis" testmodus aan en ga aan het werk.
Als ik 's avonds om 19.00 uur terugkom, neemt het volume van het zuurdeeg (wel, het is duidelijk dat dit niet echt een zuurdeeg is, maar een deeg dat scheef is in melkzuurgisting) ongeveer anderhalf keer in volume en sporen van grote bellen zijn zichtbaar op het oppervlak (op Panas 2501 kijk ik naar het deeg is gerezen over de bovenkant van de kneedspatel, die met een kam). Leg vervolgens op het deeg 1 eetlepel. een lepel boter, 180 g tarwebloem, 1,5 theelepel. zout. Dan zijn er 2 opties - u kunt 1 theelepel toevoegen. instant gist en start het Rogge-programma. Of, als u een "gistvrij" dieet volgt, kneed dan het deeg op het "pizza" -programma, zet de "verwarmde rijzen" aan via de servicemodus en schakel na het einde van de rijs de bakmodus in voor 1 uur. Zo krijg ik tegen 23.00 uur rogge-tarwebrood van goede kwaliteit.

Totaal:
Voor zuurdeeg (deeg):
270 g gepeld roggemeel
1-1,5 eetlepels Extra-R
10 ml kefir
330 ml water

Voor de laatste batch:
180 g tarwebloem
1,5 theelepel. zout
1 theelepel instantgist (voor automatisch bakken)

Opmerkingen:
1. De smaak van het brood lijkt sterk op het Darnitsk-brood gemaakt van natuurlijk zuurdesem van de Proletarets-bakkerij, dat wordt beschouwd als een van de beste Darnitsa-brood in MSC. Het heeft een iets pittigere smaak.

2. Met een hoge mate van waarschijnlijkheid zijn ook andere starterculturen met een zuurteregelaar en amylase geschikt (subtiel "enzymen" genoemd op het etiket)

Hier is een foto: als u niet tevreden bent met de bleke korst, kunt u deze 20 minuten voor het einde van het bakken invetten met suikerwater of zetmeelpasta - het wordt zwart, zoals uit een bakkerij.

[egghead]

egghead, bedankt voor het recept! Ik was op zoek naar iets soortgelijks. Alles wordt tot in detail beschreven.
Maar waar koop je Extra-R? Waar heb je het zelf vandaan?

Ik heb ook lang op internet gezocht hoe ik versneld een natuurlijk zuurdeeg kan maken. Als gevolg daarvan moest ik zelf "het wiel uitvinden". In grote steden zijn er in de regel winkels voor thuisbakkers (google-zoekopdracht "Extra-R buy"). Ik woon in Moskou - er zijn verschillende winkels die op de site worden vermeld. Sommige verzenden per regio. Ik denk dat het niet nodig is om "Extra-R" te gebruiken, andere starters zullen het doen. Simply Extra-R is naar mijn mening beter geschikt voor rogge-tarwe.

[egghead]

egghead, Ik heb Agram dark en Panifarin - kunnen ze worden vervangen?

Afgaande op de compositie, zou het moeten werken als je beide tegelijkertijd gebruikt. Agram dark bevat citroenzuur en panifarine bevat ascorbinezuur, amylase en vergelijkbare enzymen. Ja, ik ben vergeten toe te voegen - ascorbinezuur is niet alleen nodig voor verzuring, maar het remt ook de bijwerking van enzymen op gluten, daarom is het met deze methode noodzakelijk.
Voel zelf de verhoudingen. Ik denk dat het nodig is om beide ingrediënten toe te voegen in de hoeveelheid die wordt aanbevolen voor het versneld bakken van brood. En het is raadzaam om periodiek te controleren hoe het rijsdeeg zich gedraagt.

[Vlad]

Vlad, je hebt een interessante ervaring. Dank je wel voor het delen
We hebben bijvoorbeeld eenvoudige soorten starterculturen op het forum https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=87&topic=42973.0 Ze is eenvoudig in het fokken en in de zorg voor haar.

Ja bedankt! Het is geen probleem om een ​​normale zuurdesem te kweken, ik kweek er vroeger en bakte er brood op. Ik hou het meest van het klassieke drietraps (water + roggemeel) door het resultaat. Er is één "maar": ik bak roggebrood onregelmatig en volgens mijn humeur. Soms begin ik zuurdesem te kweken, en ergens op de tweede of derde dag koopt mijn vrouw een Darnitsky-exemplaar met de woorden 'genoeg onzin'. En twee of drie weken eten we voedsel dat we in de winkel hebben gekocht, aangezien ik op drie minuten lopen van de bakkerij woon. Het kost 25 roebel in hun tent en de smaak verschilt niet veel van het gegeven recept. Hier sprongen eerder psychologie en sportinteresse op - is het realistisch om op een dag brood met zuurdesem te maken?

[egghead]

egghead, blijft het deeg na het eerste kneden op kamertemperatuur staan, dat wil zeggen in een broodbakmachine?
Herhaal je de mix de volgende dag voor het werk - om 7-8 uur? Of om 9 uur?
Ik wil weten hoe lang het duurt tussen mixen?

Ja, de zuurdesem rijpt op kamertemperatuur in een broodbakmachine, wat erg handig is. Om 8 of 10 uur maakt het eigenlijk niet uit. Tekenen van fermentatie verschijnen ongeveer 12-14 uur na het begin van de eerste batch. Vandaag sprak ik met een biochemicus - hij gaf wat nuttig advies - nu zal ik het zuurdeeg een beetje anders formuleren. Is het resultaat beter, dan schrijf ik me uit.

[egghead]

egghead, maar is het mogelijk om Atsatan-zuurdeeg te gebruiken in plaats van Extra-R? Bedankt.

Atsatan in dit recept moet worden gebruikt in plaats van kefir. Hoewel niets u ervan weerhoudt het te proberen. Met een voldoende hoeveelheid azatan zou het moeten werken - misschien niet binnen een dag, maar na twee of drie - het zal zeker lukken.

Kan iemand uw indrukken delen over het gebruik van azatan en wat is het recept ???

En wat voor soort servicemodus en verwarmde rijskast in Panasonic? Dit is wat ik heb in 2501 ???