Mayonaise (recept voor horeca, 1956)

[Instructies:]

Mayonaise (recept voor horeca, 1956)

Categorie: Sauzen

Ingrediënten
dooiers	90gr (dit zijn 6 stuks uit eieren categorie C1 of 5 stuks uit categorie CO)
plantaardige olie (welke heeft uw voorkeur)	750gr
mosterd kant-en-klare klassieker	25gr
azijn 3%	150gr
suiker	20 g
zout	15gr

Kook methode

• Ik vind het geweldig als alles klopt, in grammen ... ik hoop dat jij dat ook bent!)))
• Ja, hier ben ik zo'n primitief individu - ik hou van mayonaise! En ze heeft hem nooit kwaad gedaan. Niet voor dieet- of andere redenen. Omdat hij briljant is. Toegegeven, ik ben geen mayonaise-maniak als alles, van salade tot compote en alle Olivier met hem in mayonaise drijft))). Maar ik zal 's ochtends nooit een gekookt ei weigeren ...
• Er werd voorgesteld om mayonaise te koken in de openbare catering als er geen industriële is. Ik kroop bewust door mijn vier verschillende Sovjetboeken. Hij is absoluut overal hetzelfde. Slechts twee hebben om de een of andere reden helemaal geen zout in het recept, maar in de beschrijving van het kookproces wordt overal aangegeven dat je de dooiers met zout moet malen. Dat wil zeggen, er is waarschijnlijk een fout / onderschrijding binnengeslopen. Het is echter heel inspirerend dat het recept sinds de jaren 50 geen gram is veranderd.
• Ik ben al heel lang bevriend met mayonaise. De enige mayonaise die ik weigerde plat te eten - volledig in extra vierge olijfolie)). Dorp! Ze snappen niets in de verfijnde keuken))).
• Instructies:
• 1. Neem de dooiers, voeg zout en mosterd toe en klop / maal.
• 2. Klop daarna en voeg langzaam plantaardige olie toe. Klop met wat je hebt: een mixer met dompelmotor, stationair, handen, blender. Mayonaise wordt zelfs met de hand met een garde opgeklopt (er is ervaring). Toegegeven, de handen zullen uitdrogen))) en de kwaliteit zal lager zijn, omdat het voor de machine nog gemakkelijker is om de olie in de kleinste ideale bolletjes te breken)). Volg de regels voor het maken van mayonaise!))) Voeg langzaam olie toe. Neem aan het begin een eetlepel en 2-3 keer later en wacht tot de portie is geëmulgeerd voordat je de volgende toevoegt. Emulgeert - het begint op mayonaise te lijken - een zeer dikke massa die niet vloeit.
• Ik gebruik altijd een keukenmixer met een draadgarde. Het is gemakkelijker voor mij - beide handen zijn vrij.
• 3. Nadat het emulgeren van de hele portie van de olie is voltooid - suiker, azijn toevoegen en roeren. Alles. Ik mix met dezelfde mixer. De saus wordt op dit moment trouwens behoorlijk wit, maar wordt ook dunner (van azijn).
• Mayonaise blijkt erg lekker te zijn, met een smaak die je al van kinds af aan kent. Het enige dat ik zou veranderen, is de azijn een beetje verminderen. Maar niet eens vanwege de smaak, maar juist omdat het vloeibaar wordt.
• Een beetje theorie.
• Olie emulgeert het beste als het koel is op 12-16 graden. Dit zijn ideale omstandigheden om de olie in balletjes te breken. Suiker wordt niet meteen toegevoegd, omdat het product hierdoor dunner wordt. En in de beginfase hebben we het helemaal niet nodig.
• Als de emulsie gedurende lange tijd niet op de juiste manier wordt vervaardigd of opgeslagen, kan de kwaliteit van de emulsie verslechteren (of aanvankelijk falen): de oliedruppels komen weer samen en er treedt olie op, of wat we delaminatie noemen. Alles kan worden gecorrigeerd: breek een dooier in een aparte kom en doe alles op dezelfde manier als bij de oorspronkelijke productie, en voeg beetje bij beetje het mengsel toe dat mayonaise zou moeten zijn. Ik had dit een paar keer in haast (ik deed de olie te veel en er werd helemaal niets geëmulgeerd. Daarom nam ik en maakte ik nog een portie (ik maak meestal een derde van de norm). En ik schonk er langzaam het mengsel in dat niet gelukt.
• Meestal nemen ze de dooier. Omdat het de dooier is die de briljante emulgator is.Een emulgator is zoiets dat het onmengbare perfect mengt, dat wil zeggen dat het de combinatie van ingrediënten mogelijk maakt die het blijkbaar niet kunnen. Eiwit in mayonaise heeft geen betekenis.
• Op de foto heeft mayonaise nog niet in de koelkast geleefd. Na de koelkast (d.w.z. afkoeling) wordt het zelfs nog dikker met een orde van grootte. En dit volume is 2/3 van het recept.
• 

Opmerking

Je eigen komkommers, ook uien, mayonaise, zure room ... Landbouw voor eigen gebruik ... Het is tijd om kippen, een geit, een koe te krijgen en aardappelen op je gazon te planten!))) Voedselharmonie zal komen))).

Nata, ik zal het zeker proberen volgens jouw recept. Eerdere pogingen tot verschillende recepten zijn mislukt. Ik vraag me af hoe lang het kan worden bewaard? Sinds kort gebruiken we het niet erg actief, maar soms willen we onze passie verspreiden zoals we willen, een vers gebakken stuk zwart brood smeren.
Natusya, wat was de uitweg uit dit bedrag?

[kseniya D]

kseniya D,

Waarom werkte het niet? Niet geslagen?

Ik heb 2/3 van het recept op de foto. Zet alle producten in gram bij elkaar - je krijgt een uitweg. Er is ook een koude saus, niets wordt verdampt en ingekookt.

Integendeel, schijnbaar onderbroken, op een gegeven moment werd het plotseling vloeibaar. Ik heb het een paar keer geprobeerd en besloot geen producten meer te vertalen.
Ik zal proberen een derde te maken.

[Je komkommers, ook uien, mayonaise, zure room ... Landbouw voor eigen gebruik ... Het is tijd om een ​​kip, een geit, een koe te halen en aardappelen op je gazon te planten!))) De kruidenierswinkel-accordeon zal komen]

Eh, Natalka !!!
En hoe goed ik het schreef:

Je komkommers, ook uien, mayonaise, zure room ... Landbouw voor eigen gebruik ... Het is tijd om een ​​kip, een geit, een koe te halen en aardappelen op je gazon te planten!))) De kruidenierswinkel-accordeon zal komen

Schoonheid, blooper !!!
Toch is dit zo'n gaaf en grappig boek, ja
Ik las als een gedicht!
En dat allemaal dankzij jou, lieverd!

Ik ben een heroïsche held! Ik klopte het met de hand. Toegegeven, van slechts één ei. Tweemaal werkte niet - ik had te veel haast met boter. Op de derde, oh, een wonder! Ik kocht een blender toen ik hoorde over luie maonaise.

[Brug]

Brug,

Ik heb het ook met de hand geslagen, er was een geval, ik ben ook een heroïsche held!)))

Irina F,

Je hebt kippen, je bent cooler!)))
Waarom kook je niet? Of ben je nog niet aangekomen?

En bovenal hou ik ervan om mayonaise te kloppen met een dompelmixer (voet).
Het wordt altijd zonder grillen opgeklopt, olie kan niet druppel voor druppel worden gegoten, maar alles tegelijk met een normale stroom.
Mayonaise is klaar in slechts 15 seconden.
Maar met de hand speelde ik op de een of andere manier 20 minuten lang helden (ik deed het op een feestje), maar het resultaat was echt erger.

Waarom kook je niet? Of ben je nog niet aangekomen?

Ja, nee, ik ben niet op zoek naar
Terwijl we zoeken, verwarmen we onze buik)))

[met een smaak bekend uit de kindertijd]

De mayonaise is erg lekker met een smaak bekend uit de kindertijd.

Ik wil dat ook. Ik zal het moeten proberen.

Nata, wat een geluk is jouw recept !!!
Bedankt voor je aanwezigheid en het eten van mayonaise.
Ik heb veel dooiers van marshmallows,
en mijn favoriete familie eet mayonaise met lepels :-)
Ik ga je recept zeker proberen!

[Lyalya speelgoed]

Lyalya speelgoed,

Voor het eerst zie ik een persoon die dooiers heeft!))) De eekhoorns van iedereen worden meestal zuur))

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, het is een klassieker! Bedankt voor het gedetailleerde recept, gaat naar bladwijzers!
Hoeveel max kan er in de koelkast worden bewaard?

[julia_bb]

julia_bb,

En FIG weet het))). Ik bewaar niet heel lang, omdat ik niet veel tegelijk doe. Maar hij leeft al een week. Er is nog steeds azijn (veel).

[Nata]

Nata, Ik maak veel marshmallows en de dooiers zijn altijd onrustig :-)
Ik doe ook veel mayonaise, nee, niet veel, vaak :-)

Ik heb zo'n boek uitgebracht in 1983 .... Er staat dat er standaard consumptietarieven zijn voor zout, peper, laurier en deze staan ​​niet vermeld in het recept .. voor 1 kg afgewerkte saus 10 gr. zout, 0,5 g peper, enz. Na 30 jaar werd het onmisbaar om mijn zoon op de universiteit te onderwijzen

[*** yana ***]

*** yana ***,

Maar in het oude regime-boek is deze hoeveelheid 15 gram zout. En de saus is ongeveer 1 kg.

Bedankt voor het recept! Eh, maar ik wil alles vinden op kwarteleitjes en zonder azijn ...

Bedankt voor het recept! Eh, maar ik wil alles vinden op kwarteleitjes en zonder azijn ...

Ik heb 1 kippenei vervangen door 4-5 kwarteleitjes, azijn - citroensap.Voor 150 ml plantaardige olie 1-2 eetlepels citroensap. Al het andere volgens recept en naar eigen smaak. Maar het heeft een kortere houdbaarheid - een paar dagen in de koelkast.
Mayonaise is een zeer variabele saus. Zelfs in het GOST-receptboek zijn er opties voor bloem, bouillon en zetmeel

Natusya, bedankt voor het recept! Toegegeven, mijn blender heeft een laag vermogen, slechts 300 watt, maar toch zal ik proberen er mayonaise mee te maken. Ik hoop echt dat het lukt. Kan 3% azijn gemaakt worden van 9% door het te verdunnen met water?

[Ninza]

Ninza,

Zeker. Dit is precies wat ze doen))).

*** yana ***,

Maar ze hebben het nog steeds op basis van dit eerste basisrecept. Er wordt meestal geschreven om mayonaise te maken en dit en dat eraan toe te voegen. Over het algemeen is de saus erg gevarieerd in de uitvoering - u kunt een optie kiezen die bij uw smaak past.

Tat_yanka,

De dooier van een kippenei wordt vervangen door kwarteldooier en azijn voor citroensap. De mogelijkheid van een dergelijke vervanging staat zelfs in mijn eigen boek geschreven.

Ik wil hier iets vragen over salmonellose, ik ben echt niet bang voor hem, maar toch, vrouw, kind, hoe moet ik het ze uitleggen? Hun lever is al niet in orde, en zijn vrouw heeft ook hepatitis. Zelf willen ze niet eten, maar hun eigen mayonaise smaakt beter!

Yuri, probeer het te maken met gekookte dooier.
Mayonaise kan een beetje heterogeen blijken te zijn, als het blijft staan, kan het zelfs stratificeren, en dan moet het voor gebruik opnieuw worden geslagen.
Doe de dooier, het zout en de suiker op de bodem van een hoge, smalle bak, breek het allemaal tot een homogene pap met de voet van een staafmixer en voeg dan langzaam, zonder de blender uit te zetten, in kleine porties olie toe langs de muur.
Voeg mosterd en azijn toe aan een goed geëmulgeerd mengsel.
Kwarteleitjes in de zin van salmonella zijn veiliger, hoewel ze ook heel goed moeten worden gewassen.
Je kunt ook zien hoe meisjescakemakers rauwe eieren verwerken voor gebruik als ze bang zijn om hun klanten kwaad te doen.

Het is tijd om een ​​kip, een geit, een koe te beginnen en je gazon met aardappelen te planten!))) Voedselharmonie zal komen))).

de rest gaat weg, riskeer het niet!
pannenkoek, dit recept is verleidelijk, en het resultaat mag er zijn!
maar ik kan het niet, als de eieren rauw zijn, en dat is alles!

Ik heb 1 kippenei vervangen door 4-5 kwarteleitjes, azijn - citroensap. Voor 150 ml plantaardige olie 1-2 eetlepels citroensap.

Ja, je moet het nog proberen

De dooier van een kippenei wordt vervangen door de dooier van een kwartel

Hier zal het blijken, je kunt de dooier van kwartelvijgen scheiden, en wat is dan de hoeveelheid

[Tat_yanka]

Tat_yanka,

Je kunt gewoon een ei (kwartel) nemen. Er zal niets vreselijks gebeuren))).

Ik dacht ook aan kwartel, maar om alleen de dooier te scheiden. Dit is hoeveel eieren je nodig hebt

[Albina]

Albina,

Nee, in kwartels hoef je de dooier niet te scheiden, het is echt om te doden. Ik schreef zonder succes))). Neem het helemaal. En het is heel eenvoudig te vervangen - op gewicht (in het recept, niet in stukjes, maar in gram).

[Nata]

Nata, en van de volledige norm krijg je waarschijnlijk veel mayonaise?

[Albina]

Albina,

Kilo. Voeg gewoon alle ingrediënten toe, niets wordt onmiddellijk verdampt of warmtebehandeld ...))

[Nata]

Kilo

Je moet dus alles door 3 delen. Doe het eerst voor een test. Anders wordt mijn kieskeurig afgewezen. Nata, smaakt mayonaise naar Provençaals?

[Albina]

Albina,

Ja dat doet het.

Ik wil hier iets vragen over salmonellose, ik ben er echt niet bang voor, maar toch, vrouw, kind, hoe moet ik het ze uitleggen? Hun lever is al niet in orde, en zijn vrouw heeft ook hepatitis. Zelf willen ze niet eten, maar hun eigen mayonaise smaakt beter!

.. Aangenomen wordt dat de zure omgeving salmonella helpt neutraliseren. In jouw geval moeten ze zich natuurlijk helemaal niet laten meeslepen als de gezondheid het niet toelaat. Er zijn zachte opties voor sauzen die lijken op mayonaise .. Zelfs in GOST zijn er opties zonder eieren op gekookt meel of met melk .. Er zijn recepten op lijnzaadmeel. De essentie van mayonaise is een emulsie van olie en vloeistof met kruiden en smaakmakers, wat veel verschillende recepten oplevert. Dergelijke onderwerpen zijn al besproken op het forum.

[Albina]

Albina,

Ja dat doet het.

Dan moet je het zeker doen

En is er ook azijn 3%? nooit gezien.

[Albina]

Albina,

Natuurlijk niet.))) Het is noodzakelijk om de gebruikelijke 6% of 9% te verdunnen.

[Albina]

Albina,

Natuurlijk niet.))) het verdunnen van de gebruikelijke 6% of 9%.

Meer details van deze plek (ik kom uit de Oeral)

[Albina]

Albina,

Ik schreef er al over in de koolsalade, nu zal ik hier schrijven. 9% azijn is drie keer sterker dan de gewenste 3%, 6% - twee keer. Als je 150 ml 3% nodig hebt, neem dan 50 ml 9% azijn en voeg water toe aan 150 ml. Of je neemt 75 ml van 6% en vult aan met water tot 150 ml.

[Yuri198]

Yuri198,
Jura, salmonella lijkt op de schaal. Daarom is het beter om kleine te nemen, ze zijn niet zo poreus, de microbe zal niet naar binnen rennen. Tweede leerjaar bijvoorbeeld. En ze zijn klein omdat ze van jonge kippen zijn. Mijn moeder weigert ook te eten. Ik heb een Japans wasmiddel gekocht voor de afwas, groenten en fruit. Ik zal proberen ze te wassen om ze te kalmeren.

Bedankt Olga VB, *** Yana ***, oli voor je uitleg!

[mayonaise]

En bovenal hou ik ervan om mayonaise te kloppen met een dompelmixer (voet).
Het wordt altijd zonder grillen opgeklopt, olie kan niet druppel voor druppel worden gegoten, maar alles tegelijk met een normale stroom.
Mayonaise is klaar in slechts 15 seconden.

Hier ben ik ook, de afgelopen jaren, mayonaise Ik doe het alleen met mijn voet, ik vind het leuk een hele kom saus in seconden , Ik eet het nog steeds niet ...

Maar het is nog steeds erg interessant als we mayonaise bereid met een blender vergelijken met en Chuchin mayonaise, een heel merkbaar verschil in smaak?

Tus, jij gaat op allerlei manieren mayonaise maken, zeg me, het smaakt toch anders?

Trouwens, toen de bomen groot waren), klopte ik de mayonaise ook met de hand ...

Het lukte niet altijd ...

Maar toen bleek, zoals het All-Forum obzhashka zegt Chucha , was gewoon omnomnom !!!

Het recept komt ook uit een boek van een ruig jaar) ...

[Haken]

Haken,

Nee, Inn, hij is niet anders. Waarom zou hij anders zijn. Ik ben net gewend geraakt aan de mixer. Het lukte een paar keer niet met mijn voet, ik schakelde over op de mixer. En ik deed het allebei. De smaak is afhankelijk van de samenstelling, niet van het apparaat. Maar na de mixer is het als een soufflé qua consistentie. Daar komen veel luchtbelletjes binnen, en als je het met een lepel opschept, blijft het als een snee van een koekje))).

[Tuska]

Maar na de mixer is het als een soufflé qua consistentie

Tuska, Ik heb hetzelfde na de blender, dus ik kan deze plek niet verlaten !!!

Eerst hield ik me voor de gek hoe ik dit kon vermijden, daarna spuugde ik, luchtig zo luchtig ...

Het blijkt dat als alle in-you uit je recept met een blender wordt gebruikt, alles zou moeten lukken?!

Ik zal het nu proberen !!!

[Haken]

Haken,

Zeker! Nou, ik schreef - kneed wat je wilt. Tenminste met uw handen - uw bedrijf. Het belangrijkste is de compositie.)))

Giet de azijn niet allemaal tegelijk. Laat het een beetje staan. Laat de jouwe het zo proberen.

Giet de azijn niet allemaal tegelijk

Ik rapporteer later !!!

[Chuchenka]

Nou, een heerlijke mayonaise bleek hetzelfde !!!



Ik doe alle ingrediënten in de aangegeven volgorde in een kom, doe de blenderpoot erin en vgiiiiiiik, klaar !!!

Ik maakte 1/3 van de portie, schonk de hele azijn, 50 ml. ...

Eerste 30 ml. Ik schonk het in, ik dacht dat het genoeg zou zijn, maar nee, dan zou ik de mayonaise met een mes moeten snijden ...

Lekker !!!

De familie is goedgekeurd !!!

Het recept wordt vaak herhaald !!!

Chuchenka, dank je !!!

[Haken]

Haken,

Wauw, knap!))) En na de koelkast net als een mes, Krosh)).

We moeten weer overschakelen naar een blender ...

Bedankt voor het recept. De mayonaise bleek dik van consistentie te zijn. Gemaakt met lim. sap is een overduidelijke overkill van zuur. Naar mijn smaak zou 30 ml waarschijnlijk voldoende zijn. Ik maak nog een batch zonder sap en mix alles

Hoeveel tijd moet je koken?

Over een paar minuten)
Ik heb het gemengd met het tweede niet-sapgedeelte en het is nog steeds zuur voor mij.
We eten deze in de volgende. Ik zal druppel voor druppel sap toevoegen