Brood voor 1-2-3 (variatie - met roggezuurdesem met vlas en zonnebloempitten)

Brood voor 1-2-3 (variatie - met roggezuurdesem met vlas en zonnebloempitten)

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
Rogge zuurdesem 100% vocht	300
Water	600
Gepeld roggemeel Kudesnitsa	680
Mout	20
Premium tarwebloem Makfa	200
Lijnzaad	20
Zonnebloemzaden	400
Zout	21

Kook methode

• Ik heb op de website van Irina Khlebnikova kennis gemaakt met de formule voor het maken van dit ongewoon eenvoudige en smakelijke brood met een zelfgemaakte bak. Het wordt zo genoemd omdat het heel eenvoudig is om de componenten ervoor te berekenen: 1 deel zuurdeeg, 2 delen water en 3 delen bloem (ik heb een mengsel van rogge en tarwe), zout 2% van de bloemmassa in het deeg, dus ik laat de oorspronkelijke naam Brood op 1-2-3 staan. Er zijn veel variaties op het thema 1-2-3, voor mij is dit mijn favoriete recept-basis, het is heel gemakkelijk te onthouden en geeft grenzeloze mogelijkheden voor creativiteit! In dit recept noem ik een van mijn variaties op het 1-2-3-thema: rogge-tarwebrood met roggezuurdesem met mout, lijnzaad en zonnebloempitten. Het recept voor mijn brood is gebaseerd op 4 broden van elk 435 gram.
• (1) Rijpe roggezuurdesem 100% vocht 300 gr
• (2) Water 600 gr
• (3) Bloem 900 gr (tarwe 200 gr + gepelde rogge 680 gr + mout 20 gr)
• Optioneel lijnzaad 20 gr
• Zout 21 gr
• Ik kneedde het deeg in een kneedschaal en deed het in de magnetron om het te laten rijzen. De temperatuur thuis was ongeveer 23 graden. De eerste proofing kostte me 3 uur
• Nadat het deeg 2 keer in volume was toegenomen, heb ik het werkstuk in 4 delen verdeeld en veel zaden in elk werkstuk afzonderlijk gemengd in een kneedschaal (100 gram voor elk werkstuk - slechts 400 gram). Daarna deed ze de plano's met zaden in vormen, strijkde ze, bedekte ze met zakjes en liet ze nog ongeveer 2 uur rijzen. De mallen zijn voorgesmeerd met antiaanbakvet. Het brood wordt zonder stoom gebakken in een voorverwarmde oven. De initiële verwarming van de oven is 250-260 graden.
• Besproeid met water alvorens in de oven te planten. 10 minuten gebakken op 250 graden. Daarna de temperatuur verlaagd tot 220-210 graden en nog eens 50 minuten gebakken tot het volledig gaar was. Ik haalde het uit de oven, besprenkelde het met water en liet het afkoelen op een rooster. Dan moet het brood in een linnen handdoek worden gewikkeld en goed laten trekken ... Opbrengst: 4 broden van 435 gram elk!
• Dit zijn de heerlijke broden die ik heb
• 
• 
• 

De schaal is ontworpen voor

4 broden, elk 435 g

Tijd voor voorbereiding:

6 uur

Kookprogramma:

Oven

Opmerking

Gebruikte vormen Bakkerij aluminium L11 - 2 stuks, L-12 - 2 stuks. (Bakstenen en ovalen)
Bakken zonder stoom
De rijsduur kan variëren, aangezien deze van vele factoren afhangt, waaronder de omgevingstemperatuur, de begintemperatuur van de producten en de activiteit van het zuurdeeg. U moet naar de toestand en het volume van de test kijken (1,5-2 keer stijgen). Op koele dagen gebruik ik (en ben er echt dol op) night proofing - tot 6-7 uur
Om te voorkomen dat het deeg aan uw handen blijft kleven, maakt u uw handen nat met koud water als u ermee werkt
Ik kneed meestal als volgt: ik meng het zuurdeeg, zout en water met een garde in een kneedschaal, voeg dan de rest van de ingrediënten toe, meng het lichtjes met een lepel en dan met mijn handen

[Micha]

Micha, Evgeniya, zeer interessant recept en ik hoop dat het brood heerlijk is. Ik ben gewoon op zoek naar een eenvoudig zuurdesemrecept zonder gist. Ik zal het zeker proberen te koken.

[Arnica]

Arnica, probeer het, u zult er zeker geen spijt van krijgen! Je kunt elk meel (volkoren, gepelde rogge, premium tarwe ...) en in elke verhouding gebruiken. Het originele 1-2-3-recept werd gegeven voor een brood met tarwebrood.Daar is natuurlijk een iets andere bakwijze voor een haardvuur tarwe - met stoom en is de baktemperatuur lager. Om te beginnen raad ik je aan om te proberen bakken zonder toevoegingen:
Voor 1 standaardbrood:
150 g zuurdesem
300 g water
450 g bloemmengsel (rogge / tarwe)
11 g zout
Alles! Het recept kan niet eenvoudiger zijn! En het is heerlijk! Ik bak het vaak in verschillende versies
Dit recept is ook geweldig voor een broodbakmachine - ik heb het vandaag getest op een Panasonic 2511. Het resultaat was verrassend (ik heb net HP gekregen en het was het eerste brood dat ik erin bakte).

[Micha]

Micha, Evgeniya, bedankt voor het recept! Het brood ziet er mooi en smakelijk uit, het is interessant om de smaak te kennen. We moeten proberen roggezuurdesem te laten groeien, want nu laat ik een bladwijzer achter op het recept.

[Corsica]

Corsica, Ik kijk uit naar je feedback! Ik weet zeker dat je het brood lekker vindt! Kweek je zuurdesem - voor brood heb je een volwassen brood nodig met een goed hefvermogen. De mijne is al 4 jaar oud, ik bewaar het in de koelkast, ik voer het een keer per week, ik vries het in of droog het op vakantie - geen probleem, ik hou er erg van!

[Evgeniya]

Corsica, ik kijk ernaar uit van u te horen!

bedankt, maar het is onwaarschijnlijk dat ik in de nabije toekomst een recensie zal schrijven, aangezien ik helemaal geen "zuurdesem" ben en niet zeker weet of ik roggezuurdesem kan kweken. Toegegeven, ik heb eerlijk gezegd het mengsel de eerste dag:

... We zullen wel zien. Ongeacht mijn resultaat is uw brood echter goed voor iedereen - zowel qua samenstelling als qua uiterlijk is het gewoon prettig om naar te kijken en interessant om het recept te lezen.

De mijne is al 4 jaar oud

Evgeniya, zo niet moeilijk, beschrijf dan hoe u het voorgerecht klaarmaakt voor het kneden van deeg? In twee of drie stappen?

Toegegeven, ik heb eerlijk gezegd het mengsel de eerste dag

Whoa! Super goed! Zodra ze oplichten, komt alles goed! Ik heb de eenvoudigste zuurdesem - van een gelijke hoeveelheid roggemeel en water (100% vocht, ik bracht het 4 jaar geleden tevoorschijn, ik was klaar voor 5 of 6 dagen, ik weet het al niet meer! Ze heeft bij mij gewoond) sindsdien voed ik het in de koelkast een keer - twee keer per week volgens het schema 1-1-1 tot 1-5-5



Sorry als ik niet meteen antwoord - de tijd is meestal pas 's avonds laat

zo niet moeilijk, beschrijf dan hoe u de starter klaarmaakt voor het kneden van deeg? In twee of drie stappen?

Ik schaam me om toe te geven, maar vaker wel dan niet! Ik haal het gewoon uit de koelkast, soms laat ik het een half uur staan, maar vaker blijkt het meteen - ik weeg de juiste hoeveelheid en gebruik het in het deeg, en voer de overgebleven starter volgens de schema 1-1-1 tot 1-5-5. Als ik meer brood nodig heb, plaats ik het niet in de koelkast, ik zal het laten rijpen na het voeren en - in het bedrijfsleven! Het is natuurlijk zeer wenselijk om het zuurdeeg voor het bakken op te frissen en het bij kamertemperatuur te laten rijpen, en niet in de koelkast. Maar op de een of andere manier is het voor mij gelukt, vooral omdat ik het deeg graag 's nachts leg - naar mijn mening een koud, rijp zuurdesem - ik hou van langzaam rijzen bij lage kamertemperatuur en' s ochtends vers gebakken brood. Soms zie ik dat het zuurdeeg wispelturig is, dus dan zal ik het natuurlijk een paar dagen voeren en het niet in de koelkast bewaren, maar gewoon op kamertemperatuur. Ze is erg dankbaar, het belangrijkste is om de bloem-waterbalans niet te verstoren, het niet te oververhitten, het minstens één keer per week te voeren en het de rest van de tijd in de koelkast te bewaren, en natuurlijk het schoon (opfrissen in een schone pot).

[Evgeniya]

Sorry als ik niet meteen antwoord - de tijd is meestal pas 's avonds laat

Evgeniya, bedankt voor het gedetailleerde antwoord! Je hoeft je nergens voor te verontschuldigen, alles is in orde. Iedereen heeft een echt leven en er zijn bepaalde klusjes en zorgen naast internet, er zal tijd en stemming zijn - schrijf een antwoord op de vraag, nee - ik zal met begrip behandelen.

Ik haal het gewoon uit de koelkast, soms laat ik het een half uur staan, maar vaker blijkt het meteen - ik weeg de juiste hoeveelheid en gebruik het in het deeg,

Het is duidelijk.
P.S. u kunt gemakkelijk contact met mij opnemen via "u" als deze vorm van communicatie u uitkomt.

u kunt gemakkelijk contact met mij opnemen via "u" als deze vorm van communicatie u uitkomt.

Ilona, ​​het is natuurlijk handig! Voor mij ook op "jij" - ik hou ook van deze vorm van communicatie, brengt op de een of andere manier mensen samen die enthousiast zijn over één gemeenschappelijk doel en maakt communicatie warmer en huiselijker, zoals in een grote gemeenschappelijke keuken!

Eugene vond je recept lekker. Ik wil het proberen in mijn broodbakmachine. Vertel ons meer. Welke modus? Heb je aanvullende proofing gedaan? Bedankt.

Vertel ons meer. Welke modus? Heb je aanvullende proofing gedaan? Bedankt.

Ik sprak in detail over de bereiding van dit specifieke brood in het onderwerp “Selectie en bediening van broodbakmachines. Broodbakmachine Panasonic. Pagina 445 ”- ze schreef alles tot in detail op en vertelde over haar fouten. Als het niet moeilijk is, kijk dan daar. Helaas kan ik de link nog niet invoegen.
Kort:
De batch werd gedaan op programma 21 met rogge. Het leek erop dat een heel strak deeg - extra water toegevoegd (tevergeefs - als gevolg daarvan zakte het dak een beetje door). Het rijzen bleek vrij lang te duren, omdat ik het tijdens de lunch kneedde en het proces voortzette om 18-30 uur (ik was aan het werk). Dit is een beetje te veel, maar ik had geen gelegenheid om het proces te veranderen. Op 18-30 nam ik programma 9 met rogge op. Na het kneden haalde ik een spatel tevoorschijn, strijkde het deeg en wachtte vervolgens op bakken.
Nu heeft HP net nieuw brood voor mij gebakken. Zuiver recept 1-2-3 zonder toevoegingen op basis van:
1) startercultuur 100 g
2) water 200 g
3) bloem (rogge 150 g + tarwe 145 g + roggemout 5 g)
zout 7 g
Plantaardige olie 1 eetlepel
Ik kookte puur op de stand 9 rogge. Geen extra kneden en rijzen.
Het brood bleek gebakken te zijn, maar nogal dicht en niet poreus, met gebreken in de korst, tranen in het dak, maar het dak is bol en viel niet af. Het resultaat was niet verrassend - ik had dit verwacht, het deeg had niet genoeg rijsduur. Ik denk dat dit is gebeurd om een ​​van de volgende redenen (of beide tegelijk):
Mijn zuurdesem was een beetje moe (ik zal er in het weekend voor zorgen), er was duidelijk niet genoeg tijd om te rijzen. Toch moet er meer aandacht aan het zuurdeeg worden besteed, hoe sterk het ook is! Ik zal het in orde maken, ik zal deze modus opnieuw proberen. Hoewel het niet alleen mogelijk is in de zuurdesem, maar ook in het programma, is er nog steeds niet genoeg tijd om het zuurdesemdeeg te laten rijzen met het automatische programma nr. 9 "rogge" in een broodbakmachine zonder toevoeging van industriële gist. Ik weet het nog niet. Maar het vorige brood was veel beter (met extra rijzen).
Het is te vroeg om conclusies te trekken, maar iets zegt me dat het toch beter is om een ​​aparte batch te maken, de eerste rijzen, en dan te kiezen voor het volledige kookprogramma of gewoon bakken. Ik ben net aan het leren bakken in een broodbakmachine, zij is mijn eerste. Het is interessant om te experimenteren, het is interessant om op je eigen hark te stappen! (Lacht) Ik bakte altijd heerlijk zuurdesembrood van rogge in de oven.
Terwijl ik zal experimenteren met HP en tegelijkertijd brood in de oven zal bakken.
Ik zal je een foto laten zien van de verliezer en het proces van zijn voorbereiding. Ondanks alles is de verliezer lekker, ongebruikelijk, vooral, natuurlijk, zijn korst is aangenaam!

Dankje voor het antwoord. Ik zoek meer details. Ik kan geen brood krijgen. Ik heb zoveel geprobeerd. Ik zal het opnieuw proberen. nogmaals bedankt

Mijn arme, vermoeide en hongerige zuurdesem uit de koelkast:


Fase 1

Fase 2 Mode 9 Rogge

Na het kneden heb ik de spatel eruit gehaald (om esthetische en praktische redenen) en het werkstuk gestreken. Ik hield echt van de consistentie van het deeg direct na het kneden: het deeg voelt aangenaam aan, glad, elastisch, zacht, buigzaam, plakt niet aan de zijkanten van de emmer
Het deeg voor het bakken (toen ik de emmer opende, was er een grote wens om de HP uit te zetten en door te gaan met het rijzen, het deeg paste duidelijk nog niet! Maar voor het experiment ging ik toch door met het proces. Het resultaat toonde dat het wonder toch niet is gebeurd):

Nou, het resultaat:













In de kruimel zie ik ongemengde bloem ...
Maar een negatief resultaat is ook een resultaat! Hoewel hij niet zo negatief is! Nogal ongebruikelijk, interessant en smakelijk!

Maar ik zie dat de kruimel poreus is. En ik maak het strak en saai

Maar ik zie dat de kruimel poreus is

Ja, natuurlijk poreus, maar niet genoeg. Dit brood zou voor mij luchtig moeten zijn, maar dit brood is vrij compact.De poriën leken "niet rijp", "niet geopend" - ze hadden geen tijd. Ik heb het nog warm gesneden. De kruimel is niet plakkerig of nat

Dus het hangt er toch van af hoeveel brood er op de instelling kost?

Het hangt er dus allemaal van af hoeveel brood op de instelling kost

Zeker. En de rijpingstijd van het deeg hangt ook van veel factoren af, waaronder de temperatuur en de hefkracht van het zuurdeeg ...

De situatie met betrekking tot het zuurdeeg verbeterd. Ik besteed er gewoon meer aandacht aan en kook het om de dag ervoor te bakken. Mijn vernieuwde en gevoede 1-1-1 roggezuurdesem wint aan kracht voor nieuwe experimenten! Er zijn veel verschillende soorten brood om te bakken!

En ik heb me op geen enkele manier aangepast. Het zuurdeeg kwam er een keer uit. Eerste. En het werkt nu niet. Ik kan niet beslissen

[Natalia]

Geprobeerd Franse modus voor 1-2-3 recept. Ik heb de spatel niet eens verwijderd, ik heb van begin tot eind helemaal gekookt op het 10 Franse programma! Resultaat? Oordeel zelf





Natalia, schrijf me in een persoonlijk bericht, alsjeblieft, hoe geef je het weer, beschrijf het proces, wat werkt niet? Ik zal proberen te helpen



1) 150 g - startercultuur rijpe rogge van 100% vocht (vooraf gevoed met een gelijke hoeveelheid gepeld roggemeel en water volgens schema 1-1-1 en gerijpt bij kamertemperatuur)
2) 300 g - leidingwater uit het filter
3) 450 g - mengsel (roggemeel, tarwebloem, mout - een theelepel)
Zout 11 g
Lijnzaad 30 g
Plantaardige olie 1 eetlepel
Programma 10 Frans
Ik sneed het brood terwijl het nog warm was, vooral voor een demonstratie, zonder te wachten tot het doordrenkt was, want mijn vrienden kwamen ervoor

[Evgeniya]

Mijn vernieuwde en gevoede 1-1-1 roggezuurdesem wint aan kracht voor nieuwe experimenten!

En de mijne is nog klein, maar ze probeert een volwassen en rijp zuurdesem te worden.

Geprobeerd Franse modus voor 1-2-3 recept.

Evgeniya, goed resultaat en de kruim ziet er helemaal gebakken uit en het brood is egaal.

En de mijne is nog klein, maar ze probeert een volwassen en rijp zuurdesem te worden

Wauw, wat een schoonheid met gaten erin! Het is een lust voor het oog! Nu heb je vast en zeker snel heerlijk zuurdesembrood! Toen ik de mijne tevoorschijn haalde, bakte ik meteen op een jonge zonder industriële gist toe te voegen - alles was prima in de oven voor mij

[Evgeniya]

Toen ik de mijne tevoorschijn haalde, bakte ik meteen op een jonge zonder industriële gist toe te voegen - alles was prima in de oven voor mij

Evgeniya, bedankt voor het recept! En voor de aanbevelingen heb ik ook brood gebakken zonder industriële gist toe te voegen:
.

1 dag.
Zuurdesem - 30 g, bloem - 30 g, water - 30 g,
na 8 uur: zuurdeeg - 45 g, bloem - 150 g, water - 150 g,
11 uur en 30 minuten vertrokken.
2e dag.
Het deeg kneden, roggemeel - 280 g, premium tarwe - 170 g, bovendien 1 theelepel toegevoegd. Lieve schat. Fermentatie - 4 uur. Vormen. Rijzen - 2 uur 20 minuten. Bakkerijproducten.

Misschien had de rijsduur iets verlengd kunnen worden, maar ik was bang om een ​​overmatig zure smaak van het afgewerkte brood te krijgen, en dus was het aroma duidelijk zuur tijdens fermentatie en rijzen. Bij het bakken veranderde het aroma van het zuurdeeg in een zeer smakelijk aroma met melkachtige tonen. De smaak van kant-en-klaar, gekoeld en gerijpt in overeenstemming met uw aanbevelingen, het brood is goed, er is zuur, maar het is gepast, net zoveel als nodig, en laat geen lange nasmaak achter. Over het algemeen zo'n goed tafelbrood, omdat alle proevers verschillende smaakassociaties hebben gewekt, herinnerde iemand zich gezouten spek en borsjt, iemand over boter, maar iedereen vond het lekker.

Ilona, ​​je hebt een geweldig brood! Zeker als je bedenkt dat ik gekookt heb met jonge zuurdesem, het is gewoon perfect! Je hebt je brood zo heerlijk beschreven dat je de geur en smaak direct kunt voelen! De zuurgraad hangt af van de temperatuur, het tijdstip van rijzen en van de activiteit van het zuurdeeg, het is beslist niet nodig om meer te rijzen - alles is in orde!
En ik heb de hele ochtend aan je gedacht - het zuurdeeg is zo mooi, maar waar is het brood? Nou, het kan niet zijn dat het niet meer werkt! En jij - hier zijn we! Super!

Over het algemeen zo'n goed tafelbrood, omdat alle proevers verschillende smaakassociaties hebben gewekt, herinnerde iemand zich van gezouten spek en borsjt, iemand van boter

Precies! Het is met reuzel, boter, borsjt, zalm, haring - dat is alles!



En vandaag (na een nachtelijke proofing) heb ik (oven):
tegelijkertijd meerdere broden gekookt volgens het recept Brood voor 1-2-3, maar in verschillende variaties: 1-rogge-tarwe met vlas en zonnebloempitten, 2-rogge met mout, vlas en zonnebloempitten, 3-rogge (ik noem it Mediterranean) met zongedroogde tomaten, lijnzaad en zonnebloempitten! Ik ontdekte zongedroogde tomaten - het is gewoon ... erg lekker! Laten we eens proberen hoe een zongedroogde tomaat in brood opengaat ... En terwijl het brood na het bakken rust en ons plaagt met een ongebruikelijk magisch aroma, kunnen we ons nauwelijks weerhouden van de verleiding om de korst eraf te snijden ... maar het is te vroeg!

[Evgeniya]

Evgeniya, bedankt voor de steun! Het was je gelukt om het zuurdeeg te "nemen", omdat je zei dat er geen problemen mee waren, dus gedroeg ze zich goed.

En ik dacht de hele ochtend aan je - het zuurdeeg is zo mooi, maar waar is het brood?

Ik wachtte tot het zuurdesemaroma niet langer zoet was, meer volume kreeg en zichzelf stabiliseerde. Gisteren bakte ik brood, maar besloot na de proeverij een recensie te schrijven. Het was interessant om de mening van de ouders te kennen, omdat ze de smaak van zuurdesembrood kennen, zeiden ze dat het brood vergelijkbaar bleek te zijn. Als ik echt iets moet vinden, dan had ik misschien een beetje een tekort aan zout, maar als we aannemen dat er toevoegingen aan brood zijn, dan is het voldoende.

Nou, het kan niet zijn dat het niet meer werkt!

Bedankt, je hebt de volgorde van het maken van brood goed beschreven. Over het algemeen maakte ik zuurdesembrood en bakte ik cakes met volkoren zuurdesem, maar ik vond het, net als al mijn dierbaren, niet lekker. Weet je, er zit zo'n speciale noot in de afdronk die voor mij altijd herkenbaar zal zijn, en het stoort me echt in tarwebrood. Misschien, ik weet het niet, dacht ik niet aan de restsmaak van de volkoren zuurdesem, ik gooide het gewoon weg en besloot op de een of andere manier roggezuurdesem te laten groeien.

De zuurgraad hangt af van de temperatuur, de tijd van rijzen en van de activiteit van het zuurdeeg, het is beslist niet nodig om meer te rijzen - alles is in orde!

Doorzichtig. Bedankt. Ik werd geleid door het verschijnen van kleine open gaatjes op het oppervlak van het deeg, als signaal voor het einde van de rijsduur, maar de koepel van het brood was licht gescheurd. De balans "meel-water" was goed, en na afkoeling is het kruim goed.

En vandaag (na een nachtelijke proofing) heb ik (oven):

schoonheid! Ik heb naar je brood gekeken en ik denk dat ik het brood waarschijnlijk een beetje in de oven heb belicht.

Het was je gelukt om het zuurdeeg te 'nemen', omdat je zei dat er geen problemen met haar waren, dus gedroeg ze zich goed

Bedankt voor het opmerken, ik heb echt een "lichte hand", ik wist niet dat on-Line ook werkt!

Bedankt, je hebt de volgorde van het maken van brood goed beschreven

Ik ben als een maniak, alleen over brood: ik wil het laten zien en er eindeloos over praten, en ook eindeloos lezen, luisteren en kijken ... alles erover ... Het begon een paar jaar geleden, blijkbaar zijn de genen wakker geworden up, mijn lieve grootvader, nu al overleden (ik kende hem helemaal niet), was de directeur van de bakkerij in de naoorlogse periode

Als ik echt iets moet vinden, dan had ik misschien gewoon niet genoeg zout

Smaakpapillen zijn zeker voor iedereen anders. Sommige mensen beschouwen 2% van de bloem in het deeg, met uitzondering van de bloem in het zuurdesem, ik beschouw de hele massa van de bloem in het deeg, inclusief het gewicht van de bloem in het zuurdeeg. Dus voor 150 gram zuurdesem en 450 gram bloem: (150/2 + 420) * 2% = 10,5 gram zout, rond ik af naar 11. Ik denk dat deze combinatie ideaal is. Wat dacht je?
Hier in Borodinsky wordt het bijvoorbeeld overal gegeven voor een standaardvolume van 5 gram zout (omgerekend naar fabrieksnormen)! Naar mijn mening is dit niet genoeg, er is nog steeds suiker ... niet! Ik telde zout in Borodino volgens hetzelfde principe - dit is naar mijn mening de ideale formule!

maar ik, net als al mijn dierbaren, vond het niet leuk. Weet je, er zit zo'n speciale noot in de afdronk die voor mij altijd herkenbaar zal zijn, en het stoort me echt in tarwebrood. Misschien, ik weet het niet, dacht ik niet aan de restsmaak van de volkoren zuurdesem, ik gooide het gewoon weg en besloot op de een of andere manier roggezuurdesem te laten groeien.

Van kinds af aan hou ik niet van witbrood, broodjes. Daarom heb ik niet eens de moeite genomen om tarwezuurdesem te kweken, vooral omdat het, zoals ik las, veel grilliger is dan rogge. Er zijn echt geen problemen met rogge, en soms bak ik er tarwe-roggebrood op, zo blijkt normaal. Zo'n brood heeft een aangename, rijke smaak, zelfs puur met premium meel. Dit is naar mijn mening.

Ik werd geleid door het verschijnen van kleine open gaatjes op het oppervlak van het deeg, als signaal voor het einde van de rijsduur, maar de koepel van het brood was licht gescheurd

Je hebt gewoon een jong zuurdeeg, het zal verder beter zijn. En ik word geleid door mijn gevoelens en door een toename van het deegstuk met 1,5-2 keer in vorm, maar zodat de koepel niet begint af te vallen, dan is al het deeg gestopt, het verzonken dak zal ook verzuren

Ik denk dat ik het brood waarschijnlijk een beetje in de oven heb belicht.

Alle ovens zijn natuurlijk verschillend. En ook de bakvormen. Eerder bakte ik brood in een eenvoudige Hephaestus-gasoven, maar ik moest vaak de knoppen op het fornuis veranderen, omdat ze smolten - ze waren niet bestand tegen de hoge temperaturen die nodig zijn om rogge te bakken. En ik zal je vertellen, het was het beste brood, ja, het was in een gasoven, zelfs zonder thermometer, alleen met markeringen op het paneel. Nu heb ik een elektrische oven Gorenie. Ja, de temperatuur is precies ingesteld, het brood is uitstekend, maar die uit de gasoven was nog lekkerder (van chtoli-vuur?)
In eerste instantie heb ik vele vormen geprobeerd totdat ik een recept voor antikleef glijmiddel op het forum zag, waarvoor de auteur enorm bedankt! Sindsdien realiseerde ik me dat er niets beters is voor het bakken van blikbrood dan eenvoudige aluminium bakvormen! Ze hebben de meest optimale broodgrootte, handig in gebruik en de meest optimale wanddikte - het brood verbrandt niet, het is namelijk gelijkmatig aan alle kanten gebakken, een mooie knapperige korst en gelijkmatig gebakken kruim worden verkregen, en met het gebruik van non-stick glijmiddel, springt het brood gewoon uit de vorm! Bovendien worden deze vormen (in tegenstelling tot andere: duur, met allerlei antiaanbaklagen, etc.) alleen maar beter met de tijd! Ik heb er veel van in verschillende bakvormen van aluminium - van L7 tot L12. Ik hou heel veel van ze en zou ze nooit inruilen voor anderen!



En dus wordt dit brood in totaal een uur gebakken. In de rogge-tarwe-versie, 10 minuten vallen bij 250-260 graden, 50 minuten bij 210-220 graden. De tijd wordt strikt bepaald door de timer. Ik haal hem er direct na het signaal uit en gooi de broden meteen weg. Ik besprenkel het met water, ik heb het lange tijd niet ingevet met zetmeelhoudende gelei, zet het af op een rooster en bewaar het dan in een linnen zak / handdoek en dan in een keramische broodtrommel (als het blijft ). Op deze manier wordt het brood langer dan een week bewaard, wordt het niet oud en schimmelt het niet.



En hier is mijn volledig vereenvoudigde en gemoderniseerde versie van Borodinsky met de toevoeging van zaden (in haast) volgens het 1-2-3 Broodprincipe:
1. Rode Roggemout 30 gr gebrouwen met kokend water 60 gr
2. Het deeg maken:
Startercultuur 100% vocht 200 gr
Gebrouwen mout (30 g mout + 60 g water)
Zout 15 gram
Water 340 gram
Gemalen koriander 2 theelepels)
Maltosesiroop 20 gram
Bezem mengde het mengsel goed
Vervolgens toegevoegd
Roggebloem 470 gram
Tarwemeel Makfa 100 gram
kneedde het deeg.
Ik zet het deeg 4-6 uur in de magnetron om te rijpen (de ideale temperatuur is 28-30 graden).
3. Als het deeg is gerezen, een kleine hoeveelheid zaadjes uitgegoten, een beetje gekneed en het werkstuk in drie delen verdeeld, de vormpjes ingevet met antikleefvet en de vormstukken in de vormpjes gedaan (ik heb de vormpjes dit keer L11 en L7) en, bedek ze met zakken, laat ze nog twee uur rijzen. Mijn deeg steeg deze keer verbazingwekkend!
4.Ondertussen heb ik de oven opgewarmd tot 250 graden.
Bakmodus:
Brood wordt gebakken zonder extra stoom !!! Voordat ze in de oven worden geplant, worden de werkstukken met water besprenkeld
5 minuten op 250 graden
10 minuten - 240 graden
45 minuten - 200 graden.
De broden werden uit de vormen gegooid, met water besprenkeld en op het rooster afgekoeld.
Daarna wikkelde ze het in een linnen handdoek en liet het een nacht staan. U kunt brood niet eerder snijden dan 6 uur na het bakken. Opbrengst: 3 broden van elk 500 gram. Het brood bleek mooi, regelmatig van vorm, met een goede poreuze kruimel en zooo aromatisch! Eet smakelijk!

[Evgeniya]

En ik word geleid door mijn gevoelens en door een toename van het deegstuk met 1,5-2 keer in vorm, maar zodat de koepel niet begint af te vallen, dan is al het deeg gestopt, het verzonken dak zal ook verzuren

Ja, na het opstaan ​​was er een idee om het nog 20 minuten vast te houden, maar er kwamen squashers en ik besloot het gewoon niet te riskeren om het brood niet te bederven. Ik bak zelden brood met overwegend roggemeel en voor de eerste keer gebakken met zuurdesem. Dank u voor de verduidelijking.

Ik ben als een maniak, alleen over brood:

Jammer, ik wilde je net vragen of je een recept hebt voor gezuurde pannenkoeken.

En hier is mijn volledig vereenvoudigde en gemoderniseerde versie van Borodinsky met de toevoeging van zaden (met haast)

Evgeniya, kun je een apart recept uitgeven? Het is bijvoorbeeld gemakkelijker voor mij om "Borodinsky" te vinden dan te begrijpen dat dit recept kan voorkomen in een recept voor brood met vlas en zonnebloempitten. Ja, en de samenstelling van de ingrediënten is bij deze recepten anders. En je hebt mooi brood.

Jammer, ik wilde je net vragen of je een recept hebt voor zuurdesem pannenkoeken

Nou ja, dit is zeker niet voor mij! Ik hou helemaal niet van koken, alleen brood ... En met al het andere koken probeer ik mezelf te interesseren voor allerlei gadgets, zodat het in ieder geval interessant is, ik kijk naar de recepten voornamelijk op deze site ... ik probeer me aan de PP te houden, ik moet koken, maar dit is nog steeds sterk vervelend voor mij!

kun je een apart recept uitgeven? Het is bijvoorbeeld gemakkelijker voor mij om "Borodinsky" te vinden dan te begrijpen dat dit recept kan voorkomen in een recept voor brood met vlas en zonnebloempitten. Ja, en de samenstelling van de ingrediënten is bij deze recepten anders. En je hebt mooi brood

Er zijn hier veel prachtige Borodinsky-recepten, in principe zijn ze allemaal bijna van hetzelfde type - de basis is hetzelfde! Naar mijn recept voor Borodinsky in de oven, indien geïnteresseerd, terwijl ik een persoonlijke link op een andere VK-bron kan gooien. Ooit zal ik hier de klassieker Borodinsky in mijn uitvoering versieren, ik heb het materiaal natuurlijk klaar, maar het recept hier is nog steeds een probleem voor mij! En in deze thread laat ik alleen zien hoe de 1-2-3-formule werkt in verschillende variaties. En dit specifieke recept is niet helemaal Borodino, aangezien ik het allemaal kookte volgens de 1-2-3-formule, spelend met de verhouding rogge / tarwemeel, inclusief mout tot de massa van bloem, trok ik het water dat werd gebruikt voor brouwen uit het water voor het deeg. Dat wil zeggen, het algemene principe 1-2-3 werd niet geschonden: de totale massa van de ingrediënten bleef 1 deel van het zuurdeeg, 2 delen water (inclusief water voor het brouwen), 3 delen bloem (inclusief rogge, tarwe, mout voor het brouwen), 2% zout van de totale bloem in het deeg. Ik heb er alleen melasse van maltose aan toegevoegd, maar er is heel weinig van, en zo niet, dan doe ik het zonder - het is ook normaal!
Vandaag maak ik a la Borodinsky gemoderniseerd Vereenvoudigd volgens dit recept in een broodbakmachine per 1 klein brood:
1) 100% vochtige rogge starter 100 g
2) water een totale hoeveelheid van 200 gr (170 gr in het deeg en 30 gr is uitgegeven voor het brouwen)
3) bloem / mout in het brouwsel totale hoeveelheid 300 gr (tarwe 50 gr, rogge 335 gr, gebrouwen mout 15 gr)
Zout 2% van de totale massa bloem in het deeg - 7 g
Bovendien, gemalen koriander in theeblaadjes -1 theelepel.
De eerste stap was het brouwen van mout met kokend water (15 gr mout + 1 tl koriander (10 gr) + 30 gr kokend water)
Toen viel alles in slaap in HP, zette de modus van 21 roggedeeg aan. Dan ga ik kijken of ik je meer tijd geef om te rijzen, en dan zet ik programma 9 met rogge aan voor een volledige cyclus. Terwijl ik wacht, is er een temperatuurnivellering (ik heb een Panasonic 2511).
Temperatuuregalisatie



Bij het kneden moest ik nog eens 30 gram water toevoegen, omdat het deeg te strak leek - ik kreeg zo'n roggemeel! Bij handmatig kneden heb ik meestal niet zo'n probleem, omdat ik constant mijn handen nat maak met koud water en het deeg voel. En bij HP is het nodig om het water visueel aan te passen tijdens het mengproces.



Kneden




Na afloop van het programma heeft 21 “rogge deeg” het deeg 2 uur in de uitgeschakelde broodbakmachine gelaten. Het deeg steeg, maar niet tot het einde, wat in feite was wat ik nodig had, aangezien ik het programma 9 "rogge" inschakelde, waarin de cyclus begint met de temperatuuregalisatie gedurende 45 minuten - deze keer was voldoende. Ik heb een eetlepel olie uit een pot met zongedroogde tomaten toegevoegd. Toen begon het kneden. Na het kneden heb ik de spatel verwijderd, aangezien de hoeveelheid deeg die ik heb nog klein is, het werkstuk gestreken, het deksel gesloten. De oven deed de rest zelf. Het bleek een heel behoorlijk brood te zijn - netjes en zeer geurig! Het zal niet mogelijk zijn om dergelijk brood volledig op de machine te koken, aangezien er extra rijstijd nodig is en het is raadzaam om het werkstuk handmatig te corrigeren na het kneden (vooral met een kleine hoeveelheid deeg). Voor mezelf heb ik vastgesteld dat voor de bereiding van brood met een hoog gehalte aan roggemeel, dit specifieke kookalgoritme nog steeds het meest geschikt is - bereid het deeg voor op programma 21 Rogge deeg, daarna extra rijsduur, en zet dan de volledige cyclus van programma 21 Rogge. Het resultaat is normaal. Afsluiten 540 gr. Ik kan de plak nog niet laten zien - het brood is aan het rijpen


















Nou, tegelijkertijd kookte ik met de hand kneden in de oven, ook volgens het 1-2-3-principe, rogge-tarwe met zemelen, vlas en zonnebloempitten
1) zuurdesem 150 g
2) water 300 g
3) bloem / haverzemelen / lijnzaad 450 (tarwe 170, haverzemelen 50, lijnzaad 30, rogge 200)
Zout 11 g
Kvass wort 1 theelepel
Kneed het deeg, laat het iets meer dan 3 uur staan
Daarna verdeelde ze het in 2 blanco's, die elk in zaden werden gerold en in mallen werden geplaatst die waren gesmeerd met antikleefvet. 1,5 uur rijzen in mallen. Gebakken in een voorverwarmde oven zonder stoom gedurende 10 minuten 250 graden, 50 minuten 210. Exit: twee broden van 435 gram elk. Ik zal het morgenochtend snijden - mijn collega's op het werk zijn dol op mijn klootzak!













'S Morgens sneed ik het snel door, de algemene foto bevatte de overblijfselen van het zaterdagse mediterrane bakken (4 plakjes met zongedroogde tomaten - het brood was onvergelijkbaar) ... Alleen een foto van het brood bleef over ...







Eet smakelijk, iedereen!

Gisteren had ik een nieuwe assistent in de keuken Wafelijzer GFgril GFW-015 Wafel Plus
Het eerste dat ik voor haar bakte was natuurlijk mijn favoriete 1-2-3 brood met lijnzaad en zonnebloempitten! Het resultaat schokte me!
Ik kookte tegelijkertijd met blikbrood, ik nam het deeg om te bakken in een wafelijzer van het gewone deegstuk na het vooraf rijzen.
In elke cel van het koude wafelijzer leg ik van tevoren 120-130 gr deeg. (gelijktijdig met het leggen van de blanco's in de ovenschaal in de oven). Laat het 1,5 uur rijzen. Gelijktijdig met het planten van het tinnen brood in de oven, zette ik het wafelijzer aan op 4 vermogen en vanaf het moment dat het opwarmde, detecteerde het 10 minuten. Ik heb het wafelijzer niet geopend tijdens het bakken. En toen ze het opendeed, hapte ze gewoon naar adem! Er is geen limiet om te genieten! Niets plakt, de broden waren goed gebakken, erg lekker en krokant! Bij de uitgang bleek het gewicht van elke broodwafel 82 gram te zijn

. .