Gekonfijt fruit met rozijnen (voor schoolrestaurants, 1959)

[Lassen:]

Gekonfijt fruit met rozijnen (voor schoolrestaurants, 1959)

Categorie: Gistbrood

Ingrediënten
Lassen:
tarwebloem 2 soorten	17gr
water (kokend water)	116gr
rode mout	12gr
Deeg:
tarwebloem 2 soorten	320gr
water	129gr
geperste gist (indien droog -1 / 3 u. l.)	6gr
hele brouwsel
Deeg:
alle deeg
tarwebloem 2 soorten	213gr
water	65gr
zout	9gr
suiker	30gr
siroop	10gr
rozijnen	30gr

Kook methode

• Lange tijd ben ik geen broodje tegengekomen dat zo interessant en onopvallend lekker van smaak zou zijn. Al hun charme zit hem in het voorbrouwen van een kleine hoeveelheid roggemout en bloem. Roggemout voor perfect tarweproducten wordt ook zelden gevonden, maar hoe goed zijn ze! Toen mijn man het voor de eerste keer probeerde, liep hij rond en herinnerde zich pijnlijk waaraan ze hem herinnerden. Roggebrood met rozijnen, dat in onze winkel wordt verkocht. Maar laat me je eraan herinneren dat van roggemeel in deze broodjes er slechts 12 g mout en 10 g melasse zit (de mijne is ook rogge).
• Het recept is ontworpen voor de voeding van schoolkinderen, is goedgekeurd door het Ministerie van Handel van de USSR, daarom wordt voorgesteld om ze 100 g te vormen met broodjes, en niet met brood en knäckebröd. Kortom, in porties: 1 broodje voor 1 schoolsnuit))).
• Ze werden alleen gemaakt van tarwemeel van de 2e klas. Ik zag gewoon geen andere opties. Er zijn eigenlijk maar heel weinig recepten voor gekonfijt fruit, en niet in elke literatuur. Er zitten genoeg rozijnen in, geloof me. Weersta de verleiding om daar meer te zwellen. Het smaakt naar geen tarwebroodje. Eerder tarwe-rogge smaak met een zeer milde speciale smaak. De rozijnen erin zijn een onopvallend schaduwadditief. En het zou maar een klein beetje moeten zijn.
• Dus de technologie:
• Bevat 6 fasen.
• 1) Meel en mout brouwen.
• Het mout en de bloem voor het brouwen worden in een glas gedaan en onder voortdurend roeren wordt zeer heet water en vervolgens kokend water gegoten. Je kunt er direct kokend water bij gieten. Het is handiger om een ​​vork of een kleine garde te nemen. Bij grote volumes wordt het mengsel eerst met de helft water van 60 g. Geroerd en daarna met kokend water gevuld. De initiële zettemperatuur moet 65-70 g zijn (kortom, heet om te zijn). Het wordt 5-10 uur op een warme plaats bewaard om te mouten. Maltose is het proces van versuikering van zetmeel (hun gedeeltelijke overgang naar suiker - maltose, wat resulteert in een zoetige, aangename nasmaak).
• Ik stop het in de fermentor en stop het gewoon in een zak en wikkel het in een badstof handdoek - op verschillende manieren.
• 2) Deeg maken
• Warm water, bloem voor deeg en gist worden aan het brouwsel toegevoegd, afgekoeld tot 35 graden (het is goed om het in de fermentor te doen - hoera voor de eigenaren van Orson!))). Roer en laat 2,5-3,5 uur gisten. Het deeg wordt plakkerig, stroperig. Ik moet gisten tot een toestand - ik begin eraf te vallen. De begintemperatuur is 27-30 graden, dat wil zeggen dat het behoorlijk warm is.
• 3) Deeg maken
• We doen alle ingrediënten voor het deeg in het deeg, kneden, laten het 1,5 uur gisten en na een uur kneden en laten we het nog een half uur gisten. De gistingstemperatuur is 29-32 graden.
• 4) Deeg snijden
• Gevormd tot ronde bolletjes van 100 g. Daarom worden uit de aangegeven hoeveelheid 9-10 broden verkregen.
• 5)Proofing 35-40 minuten
• 6)Bakkerijproducten
• Voor het bakken worden ze bevochtigd met water (besproeid), 10-12 minuten gebakken op 230-250 graden (dit betekent natuurlijk een traditionele oven. Ik bakte met convectie en stoom op 210). Sproei opnieuw met water nadat u het uit de oven heeft gehaald.
• 

De schaal is ontworpen voor

9 stuks 100gr elk

Opmerking

Over de monsterlijke grammen die in het recept worden aangegeven (129 of 17, etc.) en temperatuuromstandigheden.Ik beweer natuurlijk niet dat alles gram tot gram moet zijn. Dit zijn de cijfers die zijn verkregen uit een eenvoudige verdeling van het recept, omdat het aanvankelijk was ontworpen voor iets meer dan 100 kg bloem en een uitvoer van 1000 rollen. Ik heb het niet naar boven afgerond, want ik rond het af, dan rond je het af tijdens de fabricage en krijgen we plus of min een halve emmer. Daarom geef ik - precies het origineel, en je kunt het een beetje corrigeren. Ik geef ook temperaturen uit pedanterie (zodat ze weten hoe het hoort), maar eerlijk gezegd rent niemand met een thermometer door de keuken.

Er was veel tekst, maar in feite zijn ze niet moeilijk. Kruimel van zeer hoge kwaliteit, die zich volledig verspreidt bij het uitpersen. En ik denk dat je hun speciale smaak zult waarderen ...

[Nata]

Natawat een fijne kerel! Ik heb zo'n recept opgegraven! Ik heb nog nooit van zulke broodjes gehoord, zo kregen we in onze kinderjaren niet.

Gekonfijt fruit

Ik heb niet eens zo'n woord gehoord. Bedankt voor de verlichting. De broodjes moeten luchtig zijn

En om de een of andere reden herinnerde ik me, in verband met dit recept, gesprekken over gardes / vorken))). Er waren op de een of andere manier dergelijke geschillen - waarom hebben we een kleine rand nodig? de vork vervangt het ... Nie-fi-ha. Het vervangt niet!))) Ik gebruik het al vele jaren en ik kan er geen genoeg van krijgen, zoals zonder handen. Geen enkele vork kan de roerkwaliteit evenaren. Ik heb teskomovsky:

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Nata, bedankt voor de interessante broodjes!
Ik heb nog nooit van zoiets gehoord, en nog meer heb ik het niet geprobeerd.
Er zal een reden zijn om te bakken.
De stroming moet worden versterkt, het recept is te lang, maar ik denk dat het het waard is!

[Trishka]

Trishka,

En op het forum staan ​​trouwens gekonfijt fruit met zuurdesem. Dit is een van de recepten voor gekonfijt fruit, simpelweg gerekend als zuurdesem.

Ja, ik ben het er al heel lang mee eens. Maar de beste kwaliteit brood wordt verkregen met een goede gisting. Bovendien zijn er niet zoveel echte bewegingen. Meestal moet je gewoon wachten.

[Natus]

Natus, nu zit ik in de kamer waar de baby slaapt en lees ik in het donker over je gekonfijte fruit, en zoooo ik wilde ze koken, dus ik wil gaan!
En ik ben trouwens nu in Kroatië, en ik ben hier trouwens als een pauze nemen van koken (zoals mijn man heeft besteld).
Nou, het lijkt erop dat ik al heb gerust van haar lieveling (in drie dagen). Dat is tenslotte jeuk om dat te doen!
Bulkoff, kortom, ik wil bakken ... maar dat zal ik niet doen, omdat ik mijn woord heb gegeven om niet te koken

[IRINA]

IRINA, je bent jaloers op de broodjes, en we zullen stilletjes jaloers op je zijn (het is geweldig als je man zegt - doe het niet!).

[Irina F]

Irina F,

Ir, je kunt en moet uitrusten van wat echt vervelend, moe en in het algemeen is. En hoe kun je rusten als je high bent?))

[Natul]

Natul, het is gewoon dat mijn man tegen me zegt: wat heeft het voor zin als je op vakantie gaat, als er niets verandert op vakantie?
Het is noodzakelijk dat de rest van de rest anders is)))

[Vogelverschrikker]

VogelverschrikkerNat, maar in een broodbakmachine kun je hem wel gebruiken, denk je? Ik wil het echt doen, me helpen aanpassen. Of is het eigenlijk niets?

[Irina F]

Irina F,

Het is logisch!))) Maar waarom zou het anders zijn in die zin dat je niet doet waar je van houdt?

Het kan verschillen doordat je de vloeren niet wast, naar het strand gaat, naar de spa, etc. We zijn nu in de winter met de cartoon naar Sochi geweest. Omdat dit niet Italië is, waar restaurants op elke hoek zijn. Zeker in de winter. In de winter, zelfs in Italië, is de badplaats niet vol met eetgelegenheden. Wauw, schoonheden. Rijst met stamppot is heerlijk!)))

[Vogelverschrikker]

VogelverschrikkerNat, maar in een broodbakmachine kun je hem wel gebruiken, denk je? Ik wil het echt doen, me helpen aanpassen. Of is het eigenlijk niets?

Ja, dat mag u zeker. Je kunt het zonder deeg doen - maak gewoon van tevoren een brouwsel, gooi alles in HP en stel het deegprogramma in. Een MAAR. Er is heel weinig gist omdat het op deeg is gebaseerd. Gist moet worden verhoogd tot 20 gram of bestand zijn tegen technologie (ideaal). Dat wil zeggen, in de Pelmeni-modus (of Pasta, welke mengt alles eenvoudig?), Meng de theebladeren met de producten voor het deeg. laat haar 2-3 uur met rust. Giet / giet de overige componenten erover, stel het verkorte Deegprogramma in (heb je zoiets?) En snijd dan.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Ik zal het proberen, ik vond het recept leuk, ik wil het implementeren.

Natasha! Ik heb ze verslagen! Deed alles volgens de instructies. Ik ben eigenlijk een manager. Morgen is de cut. Vandaag, hier
Ze zijn erg mooi en prachtig.

Gal, mooi! 👍🏻

[hond grijs]

hond grijs,
Galya, het is heel interessant hoe dit wonder van Sovjet-openbare catering voor jou zal zijn))). Schrijf je indrukken op, oké? Toka eerlijk. Als je het niet leuk vindt - wat te doen, schrijf dan gewoon: je bent een schaap, zeggen ze, Natasha!)))
Een vrij zeldzaam item en een zeldzaam recept. Niet elke collectie bevat.

[gekonfijt fruit.]

Ik heb het amper overleefd tot de ochtend. Dus ik wilde het brood zo snel mogelijk proeven. Natasha, hij mocht mij en mijn man. Ik zal bakken. Hij is niet één keer verwarrend. Ik hou van de kostprijs. En de smaak past ook bij mij.

Ik zou het daar willen herhalen, meer bakken. Ik zal de kachel onderweg missen. Het leven in goede en geweldige hotels zal me zeker bederven. Maar ik zal snel, bij aankomst, mijn gedachten overnemen. En ik zal weer bakken gekonfijt fruit.



Zo. Tot ik het vergat. De mout was gewoon rogge. Begreep niet waarom rood? Meel, essno, ik had helemaal geen 2 soorten. Werd op eigen fooi gekocht, 1e leerjaar en meergranen. Ik heb ze 2-1 gemengd. Het bleek iets vergelijkbaars met bloem van 2 graden. De rest wordt afgekapt volgens het recept. We moeten meer wedden. Er blijft tenslotte veel deeg op de handen achter. In de openbare catering schrijven ze de krimp-rimpel af. Maar niet van een brood van achthonderd gram. Er blijft immers altijd dezelfde hoeveelheid deeg aan uw handen plakken. Ik wed meer.

[hond grijs]

hond grijs,

Omdat er gefermenteerde roggemout (rood) is - dat is wat je nodig hebt. Het lijkt qua kleur op koffiedik. Het wordt gebruikt voor Borodino-brood. En dan is er nog rogge ongefermenteerde witte mout. Het is witgrijs van kleur. Het wordt in Riga voor brood gebruikt. Het heeft een veel minder uitgesproken smaak en kleur.

Ik leek rood te zijn. Te oordelen naar uw beschrijving is dat zo.

En ik heb net 2 zakken meel van de 2e klas ... Ik ga allemaal Karelisch brood proberen, maar ik kan mezelf niet bij elkaar krijgen! En hier is zo'n interessant recept.
Ik zal het nader bestuderen.

Waar haal je meel? Tweederangs.

[Galya]

Waar haal je meel? Tweederangs.

Galya, De winkels zitten vol met verschillende fabrikanten. Sturen?

Waar haal je meel? Tweederangs.
Galya, De winkels zitten vol met verschillende fabrikanten. Sturen?

Ik ben waarschijnlijk blind. Hoe is zij?

Hoe is zij?

in verpakkingen van 2 kg)))) Grijsachtig. Ga naar de bakker en vraag het. In! Je gaat naar Rusland en koopt in elke stad meel

Waar haal je meel? Tweederangs

Ja, maar in één winkel op de markt. Waar ze verschillende soorten meel, granen, kruiden, noten, specerijen verkopen.
Mijn man zag het, vroeg me, ik zei NADA!
Hier is de mijne.

Je gaat naar Rusland en koopt in elke stad meel

Chezh zo laat geadviseerd - ik zal geen tijd hebben om de zak te malen.

[Galya]

Galya, hond grijsWeet je wat. Er is meel Nekrasovskaya klasse 1 .. Dus het is best geschikt voor de tweede klas. Het gedrag is hetzelfde als bij meel van de tweede graad. Ze is grijs

[Nata]

Nata! Niet alle ongefermenteerde mout is lichtgrijs, terwijl je schrijft. Ik had een eerlijke, het was voorbij, ik stuurde mijn man naar de winkel voor een nieuwe. Het blijkt dat ongefermenteerde mout bruine schoensmeer kan zijn!
De man heeft de gefermenteerde niet gevonden.
Maar de geur van wat je kocht is niet hetzelfde als die van de gefermenteerde, je kunt het niet twee keer zwakker maken in mijn boerenbrood - het zal donker zijn, maar het moet grijs zijn, noch in het gekonfijte fruit - daar zal geen geur zijn ... Ik was van streek. Ik wilde je gekonfijte vruchten bakken, en met zo'n schoensmeer zullen ze over het algemeen een onbegrijpelijke geur hebben.

Mout foto

[Tricia]

Tricia,

Iets onbegrijpelijks. Hoe kan het van deze kleur worden vergist? Het heet zo - wit. Zelfs op hun website (broodhuis) wordt ongefermenteerde mout op de foto wit en wit genoemd. Dit is een bug bij pakketten.

[Nata]

Nata, Ik heb zelfs een foto gemaakt van de verpakking! Zelf is geschokt!
Voor die tijd nam ik altijd mout van een ander bedrijf, ik zal weer hetzelfde zoeken.

Ik weet niet zeker of dit een directe fout is - sommige deeltjes zijn licht, er zijn alleen donkere, die de kleur van schoensmeer geven. We kunnen fouten maken tijdens het kookproces.

En mijn gefermenteerde mout is over het algemeen zwart en aromatisch.

Natasha, ik ben niet de eerste met broodjes, maar de eerste met gekonfijt brood *, zoals ik het voor mezelf noemde ...
Sorry!



en snijder

De rollen zullen de volgende zijn. tijden verplicht. Het smaakt anders in de oven. Ik weet.
Maar ik wilde de methode zelf testen. En probeer meel van 2 graden, zoals ze zeggen ... "solo" ...
De smaak is tevreden.
Heel erg bedankt voor het geweldige recept en alle details. Ik liep stap voor stap, maar in HP.

[mamusi]

mamusi,

Wat vind jij van de smaak? Wat zijn uw gevoelens?

Wat zijn uw gevoelens?

Ik ben heerlijk! Het is heerlijk voor mijn zoon ... als ontbijt dronken ze samen met mijn zoon (een volwassen oom) 1/3 van een brood met koffie en wrongel.
Wat kan ik zeggen ~ onverwachte, zoetige ~ rogge tonen. Rozijnen zuurheid. De geur ... zo rijk. Khlebny. Ik zal herhalen. En brood in HP. Het is namelijk erg handig. En broodjes, als de hitte zakt, kook ik in de oven.